Изобретение относится к технической микробиологии, а именно к вопросу приготовления бактериальных заквасок для получения препарата с высокими антагонистическими свойствами .
За последние годы возросло внимание исследователей к изучению нормальной кишечной микрофлоры, так как при длительном лечении антибиотиками нарушается ее нормальный состав, а это часто приводит к тяжелым расстройствам кишечника. В связи с этим представляет большой интерес применение закваски с Lactobacte г i um ас i doph i1 urn для изготовления диетических и лечебно-профилактических продуктов.
Проведена работа по отбору штаммов ацидофильных молочнокислых бактерий наиболее ценных по активности,органолептическим показателям, антибиотической активности и фенолоустойчивости, обладающих наибольшей урожайностьв при оптимальной температуре культивирования 37-4о С и высокой редукцирующей способностью 1.
Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому положительному эффекту является способ приготовления закваски ацидофильных, культур, применяемой для производства кисломолочных продуктов типа ацидофильного молока, ацидофилина, ацидофильной пасты. Согласно известному способу используют штаммы ацидофильной палочки Lbra. acidophilum или их сочетания со средней ак10тивностью кислотообразования, свертывающие пастеризованное молоко за 3,5-4,0 ч и обладающие антибиотической активностью. Для приготовления закваски по известному способу в 15 стерилизованное молоко вносят.0,51,0 культуры Lbm . асidophi 1um или их сочетания и ведут культивирование в течение 4,5-5,5 ч при 37-40 С; Полученная при зтом закваска имеет
20 чистый кисломолочный вкус со специфическим привкусом. Ее кислотность 100-130°Т 2.
Однако закваска; полученная по известному способу, не пригодна для
25 производства концентрированных препаратов, обладающих высокими антагонистическими свойствами..
Цель изобретения - улучшение биохимических свойств закваски путем
30 повышения устойчивости ее микрофлоры к антибиотик,ам, высушиванию и хранению.
Поставленная цель достигается тем, что в способе, предусматривающем термическую обработку молока, охлаждение до температуры заквашиваНИН, внесение штаммов молочнокислых палочек и последующее культивирование, согласно изобретению для Приготовления закваски используют штаммы молочнокислых палочек, отобранные по сумме показателей таких свойств, как высокая антагонистическая активность по отнетиению к патогенной микрофлоре в пределах 98,1-100%, протеолитическая активность в пределах 56,0-58,8 мг% по сумме трех свободных аминокислот в пересчете на тирозин, стойкость к 5-Л видам антибиотиков, устойчивость к высушиванию в пределах 45-58% живых клеток при сублимационной сушке, устойчивость при хранении в пределах 80-90% живых клеток ежемесячно при хранении в сухом виде при комнатной температуре, сочетание штаммов подби рают с условием, что два из них обладают высокой антагонистической, а один высокий протеолйтической активностями,при зтом штаммы вносят в количестве 0.2-0,4% к массе молока, а культивирование ведут 18-24 ч при , в процессе которого проверяют антагонистические свойства закваски.
При этом целесообразно брать два штамма, обладающих высокими антагони тическими свойствами Lbm. асidophilum NK-i и Ка,И2.4,и один, обладакнЦий высокой протеолетической активностью {100АШ), при соотношении 2:2:1.
Штам1иы отбирают по .следующим, признакам.
Антагонистическая активность в отноиении патогенной микрофлоры в пределах 98-100% по отношению Шигелл Зонне, Флекснера, Сальмонелл, Протея Высокая протеолитическая активность. Для этого определяют количественное содержание некоторых аминокислот в пересчете на тирозин,в данном случае .она-составляет 56-58,8 мг% по сумме трех свободных кислот в пересчете на тирозин. Устойчивость к антибиотикам (каждая культура устойчива к 5-7 антибиотикам) . Устойчивость к сушке. В высушенных сублимацией культурах сохраняется 58-45% живых клеток. Стойкость.при хранении в сухом виде. Во время хранения при комнатной температуре сохраняется 80-90% живых клеток, ежемесячно. Сочетаемость. При совместном культивировании свойства штаммов повыиазотся.
Предлагаемый способ заключается в следующем.
Из отобранных по указанным показателям штаммов готовят закваску. Два
из отобранных штаммов обладают высокими антагонистическими, а один высокими протеолитическими свойствами (гибнет около 100% патогенной микрюфлоры, протеолитическая активность 58,8 мг% в пересчете на тирозин),
Их культивируют на обезжиренном молоке при 35-37 С (каждый в отдельности) в течение 16 ч.
Затем в молоко вносят 0,2-0,4% сочетания этих трех штаммов к массе молока -из расче:та-по 0,4% с высокой антагонистической и по 0,2% с высокой протеолйтической активностью. Культивирование ведут 1824 ч при 30-34°С.
Приготовленная таким образом закваска имеет чистый кисломолочный бкус со специфическим привкусом ацидофильных культур. Ее кислотность 140-210°Т. Она представляет собой однородную массу со слегка слизистой консистенцией.
Закваску можно использовать как в жидком виде, так и в сухом при приготовлении бактериальных препаратов с высокими антагонистическими свойствами.
Применяемые для приготовления закваски штаммы ацидобактерий характеризуются следукицими признаками.
Штамм ;1К .
Морфологические и культуральные признаки.Величина клеток 5-10 мкм,клетки равномерно окр1ашенные, одиночные или расположены в виде цепочки по 34 членика. На агаре с гидролизованным молоком образует колонии - поверхностные формы, темные, локонообразные, глубинные в виде паучков. Диаметр колоний 1,0-.1,5 tiM.
Физиологические признаки. Оптимальная температура развития 34-40 0 Сбраживает лактозу, глюкозу, мальтозу, не сбраживает сахарозу.
Молоко свертывает при внесении 1% закваски и оптимальной температуре развития 3ia 6-7 ч. Снижает рН молока до уровня 3,8-3,9 за 10-11 ч. Развивается в молоке с содержанием -фенола 0,4-0,6. Протеолитическая активность 35,4 мг%, стойкость к высушиванию 48-51%, стойкость в хранении 88-90% живых клеток ежемесячно. Облещает выраженной антагонистической активностью в отношении патогенных бактерий. Процент погибших клеток после 48 ч совместного культивирова,ния составляет соответственно у Шигелл Зонне 99,8} Флекснера 100, Сальмонелл 98,1 и Протеев 99,4.
Штамм . .
Морфологические и культуральные признаки. Клетки палочковидной формы различной длины, размером 3-14x1,01,5 мкм. Располагаются в виде отдельных клеток или цепочками по 2-3 клетки, грамположительные. Протеолитическая активность 36,5 мг%, стойкость к высушиванию 45-52%, стойкость в хранении 88-85% живых клеток.
Физиологические признаки. Отимальная температура роста .37-4З С. Кислотность через 16. ч культивирования на стерильном молоке 175-180 Т. Предельная кислотность 400Т. Темп кисло.тообразования высокий. Через 6 ч культивирования в молоке при внесении 3% культуры кислотность изменяется до 125-140° Т. Ассимилирует г люкозу, арабинозу, лактозу. Не ассимилирует рафинозу, мальтозу, манит. Антибиотические свойства. Оказывает подавляю- 15 шее действие на бактерии группы кишечной палочки. Отсутствие роста тест-культуры на жидкой питательной среде в разведении 1/32, задержка , роста в разведении 1/128. Зона отсут-20 ствия роста на твердой питательной среде до 5 мм. Обладает антагонистической активностью в отношении патогенной ,микрофлорн Щигелл Зонне, Флекснера, Сальмонелл, Протеев (98- 25
99,9%) .
I .
Обладает повькиенной устойчивостью .к условиям сушки распылительным способом. Йротеолитическая активность 31,5 мг% в пересчете на тирозин.
Штамм 100 АШ.
Факультативный анаэроб. Минимальная температура развития , оптимальная 38-4О с, максимальная 60б2 с. ; . 35
Молоко свертывается с образованием плотного сгустка. Молоко не пептанизирует. Желатин не разжих ает. Крахмал не гидролизуёт. Цитраты.не восстанавливает. Сбраживает глюкозу, 40 галактозу, лактозу, сахарозу и мальтозу. Образует карбонильные соединения в количестве 8,5 мг% в пересчете на ацетальдегид, четырехуглеродные соединения диацетила и ацетонн в 45 количестве 0,31 мг%.-,
Обладает антагонистической активностью в отношен 1и патогенной микрофлоры Шигелл. Зонне, Флекснера, Саль-- . монелл. Протеев в пределах 90-92%. Протеолитическая- активность в пределах 58,8 мг% по сумме трех амино-; кислот в пересчете на тирозин. Устойчивый к пенициллину и другим.антибиотикам, .стойкий к высушиванию - 55 выживаемость при-сушке сублимацией 50-58% клеток, стойкий в - 80-85% живых клеток при хранении при комнатной температуре.
Пример. Берут 1 л стериль- 60 ного молока при и вносят 0,16% ,культуры NK ; 0,16% культуры. А и 0,080 культуры 100 АШ. Все тцательно перемешивают и выдерживают при в течение 24 ч.45
Полученная закваска характеризуется антагонистической активностью в отношении Шигелл Зонне 99,9%7 Флеснера 100%;. Сальмонелл 99,3%i Протеев 99., 9%, Протеолитическая активность составляет 62,5 мг%. Закваска устойчива к моноциклину, неомицину, канамицину, полимиксину, пенициллину, эритромицину, стрептомицину и тетрациклину..
Таким образом, все свойства закваски усиливаются, штаммы хорошо сочетаются между собой .
Пример2. Берут 1 л стерильного молока при и вносят 0,08% культуры NK.;f, 0,08% культуры К,Ши 0,04% культуры 100 АШ. .
Все -пцательно перемешивают и выдерживают при в течение 18 ч. Антагонистическая активность закваски- в отношении Шигелл Зонне 99,8% Флекснера 100%, Сгшьмонелл 99,9%. Протеолитичеокая активность составляет 64 мг%. Закваска устойчива к моноциклину, неомицину, пенициллину, эритромицину, новрбйцилл 1ну, стрептомицину, тетрациклину. 1 В 1 мл полученной по примерам 1 2 закваске содержится (250-700Л х X Ю жизнеспособных клеток. Кислотность заквасок 180 и 210 соответственно. Выживаемость клеток при сушке составляет 45 и 50%, гибель: клеток при хранении 10-20% соответственно.
Полученная закваска данного.типа дает возможность организовать промышленЯый выпуск препарата на молочной основе с различными наполнителями, обладающего диетическими и профилак тическими и лечебными свойствами.
В таблице представлены к.ачественные прказатели сухого бактериального препарата ацидофильных палочек ,эк-спер11ментально.полученного из закваски,приго- . товленной по примеру 1 или 2.
Целесообразность организации производства бактериального препарата на основе закваски ацидофильных культур необходима в связи с тем, что ацидофильные молочнокислые палочки в отношении патогенной и условно-патогенной микрофлоры обладают высокой антагонистической активностью. Такая условно-патогенная микрофлора является определяющей этиологической структуры различных форм кишечных заболеваний, антагонистическая активность ацидофильных молочнокислых палочек корреяирует с выраженной санирующей их эффективностью. Установлена, кроме того, способность ацидофильных молочнокислых палочек к активному заселению слизистой пищеварительного тракта и их положительное влияние а репаратирные процессы в кишечнике при дизентерии. Это определяет целесообразность применения бактериальных препаратов, содержащих высокоактивные, селекцион.ные штаммы ацидофильных молочнокислых палочек в качестве диетических
и лечебных продуктов питания, способствующих освобохуяению от патогенных микроорганизмов и нормализации микрофлоры кишечника.
