СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФОСФОЛИПИДНОГО ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА Российский патент 1997 года по МПК C11B3/00 A23D9/00 

Изобретение относится к пищевой, а именно к масложировой промышленности, и может быть использовано для получения пищевого фосфолипидного продукта профилактического действия.

Известен способ получения фосфолипидного масла, содержащего фосфолипиды, с дозированным количеством воды, экспозицией смеси "масло-фосфолипиды-вода" для формирования хлопьев фосфолипидов, разделения фаз, сушки фосфолипидной эмульсии с получением фосфолипидного продукта (Технология производства растительных масел. Под ред. В.М. Копейковского. Издательство легкой и пищевой промышленности, М. 1982, с. 398 406).

Недостатком этого способа является то, что получаемый продукт имеет низкие органолептические и качественные показатели вследствие содержания в нем соединений перекисного характера, а также лизоформ фосфолипидов, являющихся разрушителями клеточных мембран.

Задачей изобретения является улучшение органолептических и качественных показателей фосфолипидного продукта.

Задача решается тем, что в способе получения фосфолипидного пищевого продукта, состоящего из растительного масла и растительных фосфолипидов, в качестве растительных фосфолипидов используют фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 50-250 кА/м, последующей их обработке под давлением 0,2-10 МПа в течение 10-15 мин, обработки в зоне постоянного электромагнитного поля напряженностью 250-350 кА/м и сушки при температуре 55-65^oC, а в качестве масла растительного берут масло рафинированное или рафинированное дезодорированное, при этом масло и фосфолипиды нагревают до температуры 50-60^oC, а затем их смешивают в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 50-150 кА/м в гидродинамическом режиме, характеризующимся критерием Эйлера от 50 до 200 с получением целевого продукта, причем содержание растительных фосфолипидов в целом продукте составляет 25-50 мас. Кроме того, в растительное масло перед смешиванием вводят жирорастворимые витамины в количестве до 0,7 мас.

Использование в заявляемом способе указанных признаков позволяет получить пищевой фосфолипидный продукт с высокими органолептическими и качественными показателями, вероятно, за счет следующего.

В процессе смешивания нагретых до температуры 50-60^oC масла и фосфолипидов при воздействии переменного электромагнитного поля происходит выравнивание полярности молекул смешиваемых компонентов, что способствует повышению однородности и гомогенной смеси и приводит к снижению вязкости получаемого продукта (вязкость продукта является очень важным показателем, т.к. продукт употребляется непосредственно в пищу и при меньшей вязкости легче глотается и лучше усваивается). Кроме того, как показано экспериментально, увеличивается стойкость продукта, которая выражается в снижении перекисного числа, а также в снижении содержания вторичных продуктов окисления.

Экспериментально установлено снижение кислотного числа конечного продукта, что связано с возможностью протекания в указанных условиях синтеза триацилглицеролов из свободных жирных кислот (определяющих кислотное число) и диацилглицеролов, находящихся как в фосфолипидах, так и в масле.

Установлено также уменьшение содержание лизоформ фосфолипидов, оказывающих вредное воздействие на живой организм. Это происходит вследствие взаимодействия лизоформ фосфолипидов со свободными жирными кислотами, при этом лизоформы преобразуются в нативные формы фосфолипидов, обладающие целым рядом полезных свойств и являющиеся естественным биопротектором человеческого организма.

Следует отметить, что значение показателей перекисного числа, а также коэффициент поглощения растворов при длине волны 268 нм и кислотного числа в конечном значительно ниже, чем значение этих же показателей, полученных расчетным путем на основании данных о соотношении компонентов в продукте и этих показателей в компонентных по отдельности.

Заявляемый способ иллюстрирует примеры, в которых исходными показателями служили напряженность электромагнитного поля (постоянного и переменного), давление и время обработки под давлением, температура сушки фосфолипидов и нагрева компонентов, значения критерия Эйлера, содержание растительных фосфолипидов в целом продукте, содержание витаминов.

Пример 1. Масло дезодорированное и растительные фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 100 кА/м, последующей их обработке под давлением 1,0 МПа в течение 12 мин, обработки в зоне постоянного электромагнитного поля напряженностью 280 кА/м и сушки при температуре 60^oC, нагревают до температуры 55^oC и смешивают в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 100 кА/м в гидродинамическом режиме, характеризующимся критерием Эйлера, равным 80, с получением целевого продукта, причем содержание растительных фосфолипидов в целом продукте составляет 30 мас.

Пример 2. Масло дезодорированное и растительные фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 150 кА/м, последующей их обработки под давлением 4,0 МПа в течение 15 мин, обработки в зоне постоянного электромагнитного поля напряженностью 230 кА/м и сушки при температуре 60^oC, нагревают при температуре 58^oC и смешивают в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 120 кА/м в гидродинамическом режиме, характеризующимся критерием Эйлера, равным 100, с получением целевого продукта составляет 35 мас.

Пример 3. Масло дезодорированное и растительные фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 220 кА/м, последующей их обработки под давлением 0,5 МПа в течение 10 мин, обработки в зоне постоянного электромагнитного поля напряженностью 300 кА/м и сушки при температуре 60^oC, нагревают до температуры 50^oC и смешивают в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 80 кА/м в гидродинамическом режиме, характеризующимся критерием Эйлера, равным 150, с получением целевого продукта, причем содержание растительных фосфолипидов в целом продукте составляет 40 мас.

Пример 4. Масло дезодорированное и растительные фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 220 кА/м, последующей их обработки под давлением 0,5 МПа в течение 10 мин, обработки в зоне постоянного электромагнитного поля напряженностью 300 кА/м и сушки при температуре 60^oC, нагревают до температуры 50^oC и смешивают в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 80 кА/м в гидродинамическом режиме, характеризующимся критерием Эйлера, равным 150, с получением целевого продукта, причем содержание растительных фосфолипидов в целом продукте составляет 40 мас. В растительное масло перед смешиванием вводят бетакаротин и альфа-токоферол ацетат в количестве 0,1% и 0,5% соответственно.

Параллельно получали продукт известным способом. Данные примеров приведены в таблице.

Продукт, полученный заявляемым способом, имеет шоколадный цвет и вкус, свойственный высококачественным фосфолипидом, без привкуса нерафинированного растительного масла, а продукт, полученный по примеру 4, имеет золотистый цвет. Срок хранения продукта без ухудшения качества составляет 9 месяцев, по примеру 4 12 месяцев. Продукт, полученный известным способом, имеет черный цвет и сильный привкус нерафинированного масла, срок хранения 6 месяцев.

Таким образом, заявляемый способ имеет органолептические и качественные показатели продукта, превышающие аналогичные показатели продукта, полученного известным способом.

Использование: изобретение относится к пищевой, а именно к масложировой, промышленности и может быть использовано для получения пищевого фосфолипидного продукта профилактического действия. Сущность: в способе получения фосфолипидного пищевого продукта, состоящего из растительного масла и растительных фосфолипидов, в качестве растительных фосфолипидов используют фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 50-250 кА/м, последующей их обработки под давлением 0,2-10 МПа в течение 10-15 мин, обработки в зоне постоянного электромагнитного поля напряженностью 250-350 кА/м и сушки при температуре 55-65^oC, в качестве масла растительного берут масло рафинированное или рафинированное дезодорированное, при этом масло и фосфолипиды нагревают до температуры 50-60^oC, а затем их смешивают в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 50-150 кА/м в гидродинамическом режиме, характеризующимся критериями Эйлера от 50 до 200, с получением целевого продукта, причем содержание растительных фосфолипидов в целом продукте составляет 25-50 мас. %. Кроме того, в растительное масло перед смешиванием вводят жирорастворимые витамины в количестве до 0,7 мас.%. 1 з.п.ф-лы, 1 табл.

1. Способ получения фосфолипидного пищевого продукта, состоящего из растительного масла и растительных фосфолипидов, отличающийся тем, что в качестве растительных фосфолипидов используют фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 50 250 КА/м, последующей их обработки под давлением 0,2 10 МПа в течение 10 15 мин, обработки в зоне постоянного электромагнитного поля напряженностью 250 350 КА/м и сушки при температуре 55 65^oС, а в качестве масла растительного берут масло рафинированное или рафинированное дезодорированное, при этом масло и фосфолипиды нагревают до температуры 50 60^oС, а затем их смешивают в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 50 150 КА/м в гидродинамическом режиме, характеризующимся критерием Эйлера от 50 до 200 с получением целевого продукта, причем содержание растительных фосфолипидов в целевом продукте составляет 25 50 мас. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в растительное масло перед смешиванием вводят жирорастворимые витамины в количестве до 0,7 мас.