Изобретение относится к консервированию пищевых продуктов, в частности, куриных яиц.
Во время хранения яиц происходит процесс их старения, сопровождающийся различными физико-химическими реакциями, в результате которых возникают глубокие качественные изменения яиц.
Основным физическим изменением яиц является усушка их содержимого за счет испарения влаги.
Целое куриное яйцо содержит большое количество воды 65,6% и 34,4% сухих веществ. Вследствие испарения воды при хранении масса яйца постепенно уменьшается, это влечет за собой изменение удельного веса яйца и увеличение воздушной камеры. Относительное содержание в компонентах яйца сухих веществ изменяется, в результате чего значительно ухудшается качество яиц (цвет, запах и т.д.) Эти изменения зависят от условий хранения яиц.
Хранить яйца согласно действующей научно-технической документации следует в холодильниках при температуре от 0oC до -2oC и относительной влажности воздуха 85-88% не более 120 сут. Допускается хранение яиц при температуре не выше +20oC в течение 25 сут. При понижении температуры длительность хранения яиц повышается.
Наиболее предпочтительным является их хранение в холодильных камерах. Однако при этом необходимо тонкое регулирование параметров окружающего воздуха и наличие значительных хладоплощадей.
Длительность хранения яиц при плюсовых температурах можно увеличить за счет нанесения защитной пленки на скорлупу путем погружения в расплавленный парафин с дальнейшей обработкой озоном (А.С. СССР N 577009, кл. A 23 B 5/06, опуб. 1977 г.) или в раствор перекиси водорода и далее в суспензию гидроксида кальция (А.С. СССР N 730335, кл. A 23 B 5/06, опуб. 1980 г.)
Данные способы не нашли практического применения из-за сложности технологии.
Известен способ консервирования яиц, включающий обработку яиц водным раствором соединения из группы полисилоксанов (Патент Великобритании N 1126905, кл. 23 B 5/00, опуб. 1966 г.)
Недостатком данного способа является непродолжительность времени хранения.
Наиболее близким к предлагаемому техническому решению является состав для консервирования яиц, представляющий 3-10%-ный водный раствор полиэтилгидросилаксана, используемый в способе по А.С. СССР N 1775090, кл. A 23 B 5/06, опуб. 1992 г.
У прототипа и заявляемого изобретения имеются следующие сходные существенные признаки: в качестве защитного вещества используется водный раствор полиэтилгидросилоксана; одинаков способ обработки яиц.
Недостатком прототипа является непродолжительность времени хранения яиц при температуре 18-20oC.
По истечении двух месяцев хранения яйца, хранившиеся при температуре воздуха 18-20oC в складских помещениях, не соответствовали требованиям ГОСТа.
Целью предлагаемого изобретения является увеличение длительности хранения яиц при температуре до +20oC с сохранением характеристик продукта соответствующим требованиям технической документации.
Поставленная цель достигается тем, что в водный раствор полимера этилгидросилоксана введен поливиниловый спирт при следующем соотношении компонентов, мас.
Полимер этилгидросилоксана 20-65
Поливиниловый спирт 0,3-1,0
Вода До 100,0
Характерными признаками свежести яиц являются высота воздушной камеры (пуги) яйца (расстояние от ее центра до полюса скорлупы) и убыль массы в процессе хранения. Высоту пуги определяют при просвечивании яйца на овоскопе согласно ГОСТ. Убыль массы в процессе хранения определяется взвешиванием на аналитических весах с точностью до 0,001 г через каждые 10 дней хранения. Убыль массы яиц в процессе хранения в процентах вычисляют по формуле:
M первоначальная масса обработанного яйца, г;
M1 масса обработанного яйца после хранения, г.
За результат измерения принимают арифметическое среднее результатов 10-ти определений. В качестве контроля берутся яйца без обработки (мытые, не мытые).
Согласно требованиям ГОСТ проводилось визуальное определение качества желтка и белка с помощью овоскопа, а также дополнительное определение качества вылитого содержимого яйца (запах, цвет и др.) В табл. 1 даны требования по состоянию воздушной камеры, желтка и белка согласно ГОСТ.
Предлагаемый состав для обработки яиц основан на изоляции их от воздуха и микроорганизмов за счет получения на них защитной оболочки.
Методика проведения экспериментов заключалась в отборе столовых яиц 1-ой категории для испытания, срок хранения которых не превышал 2-х сут со дня снесения, и соответствующие требованиям ГОСТ.
В химический стакан емкостью 250 мл и диаметром 70 мм заливают 200 г испытуемого состава. Яйцо тупым концом вверх с помощью технологических щипцов опускают в стакан и выдерживают 5 с.
После обработки яйцо помещают тупым концом вверх на специальную подставку, имеющую точечные соприкосновения с поверхностью яйца, и оставляют до полного высыхания. После просушки яйца взвешиваются на аналитических весах с точностью до 0,001 г.
Для контроля и определения влияния состава на длительность сохранения качества яиц берут необработанные яйца. Через каждые 10 дней определяют качество яиц, убыль массы.
В табл. 2 представлена зависимость убыли массы яиц и высоты воздушной камеры в процессе хранения 3-3,5 мес при комнатной температуре 18-21oC и влажности 78-88% от входящих сырьевых компонентов. Концентрация раствора 300 г/л, температура раствора 20oС.
Данные табл. 2 свидетельствуют о том, что требованиям стандарта (высота воздушной камеры не более 9 мм) соответствуют яйца, обработанные составами N 5-9 и хранившиеся 3-3,5 мес при температуре 18-21oC. Срок хранения яиц, обработанных составом прототипа, составляет 1,5 мес, необработанных 20-25 дней. Убыль массы яиц через 3 мес хранения, обработанных составами N 5- 9, составляет 2,8-3,0% против 9,8% у прототипа и 16% у необработанных яиц. Органолептические характеристики яиц, обработанных составами N 5-9, после хранения 3-3,5 мес при температуре 18- 21oC не меняются.
В отличие от прототипа обработанные яйца при варке не всплывают наверх и не лопаются.
Снижение содержания полимера этилгидросилоксана ниже 20% и поливинилового спирта 0,3% приводит к снижению длительности хранения яиц до 2-х мес (состав 10, табл. 2). Превышение содержания полимера этилгидросилоксана и поливинилого спирта более 70% и 1,1% соответственно (состав N 4) не дает однородной эмульссии, а состоит из двух несмешивающихся фаз (водного раствора поливинилового спирта и полимера этилгидросилоксана). Предлагаемые составы N 5-9 представляют собой эмульсии белого цвета, не расслаивающиеся в процессе хранения.
В табл. 3 приведены примеры конкретного выполнения.
Из табл. 3 видно, что обработанные составами (вариант 2-4) яйца по состоянию воздушной камеры, желтка и белка соответствуют требованиям ГОСТ 27583-88. Обработка яиц предлагаемыми составами уменьшает усушку яиц в 3,2-3,5 раза по сравнению с прототипом и увеличивает в 2,0-2,2 раза срок хранения яиц при температуре 18-21oC с 45 дней до 90-100 дней. По сравнению с необработанными срок хранения яиц увеличивается в 3,6-4 раза, с 25 до 90-100 дней.
У прототипа через три месяца хранения 90% яиц по массе переходят из 1-ой категории во 2-ую, а у предлагаемого состава до 6%-12%
В составе используется сырье отечественного производства.
Полимер этилгидросилоксана жидкость гидрофобизирующая 136-41, бывшая кремнийорганическая жидкость ГКЖ-94) представляет собой бесцветную или слабо-желтую жидкость с содержанием активного водорода 1,3-1,42%
По токсичности гидрофобизирующая жидкость относится к IV классу, при нормальных условиях инертна, не оказывает местно-раздражающего действия на кожу и слизистые оболочки. Вредных паров и газов не выделяет.
Проведенные токсиколого-гигиенические исследования в Московском научно-исследовательском институте гигиены им. Ф.Ф. Эрисмана, в Ленинградском институте гигиены труда и профзаболеваний подтвердили возможность применения полимера этилгидросилоксана в пищевой промышленности, для обработки форм и листов, а также транспортных лент и тканей, используемых в качестве покрытий при расстойке тестовых заготовок. Используется в качестве гидрофобизатора для тканей, бумаги, кожи и др. материалов. Полимер этилгидросилоксана введен в состав средства с целью создания на поверхности яиц защитной пленки от воздействия внешней среды.
Поливиниловый спирт продукт щелочного омыления поливинилацетата, представляет собой порошок белого цвета или желтого цвета, применяется в пищевой промышленности при изготовлении желе, добавляется к мороженому для уменьшения расхода молока и желтка, как добавка в тесто для улучшения процесса брожения и получения защитных покрытий на продуктах.
Поливиниловый спирт введен в состав средства в качестве компонента, улучшающего защитные свойства пленки, способствует лучшему заполнению пор скорлупы яиц консервантом.
Технологический процесс производства состава включает следующие стадии: растворение поливинилового спирта в воде; эмульгирование полимера этилгидросилоксана в растворе поливинилового спирта; фасовка и упаковка готового продукта.
Пример. Состав N 3, табл. 3, в количестве 100 кг. Растворение поливинилового спирта в воде осуществляется в аппарате с перемешивающим устройством и рубашкой. В аппарат дозируют расчетное количество холодной воды 56,4 кг с помощью счетчика, затем вручную загружают ПВС 0,6 кг. Смесь перемешивают 15 мин, затем нагревают до 70oC и перемешивают до полного растворения поливинилового спирта, после этого обогрев отключают. Через весовой дозатор добавляют полимер этилгидросилоксана 43,0 кг. После этого смесь подается на эмульгатор (роторно-пульсационный аппарат). Готовый продукт, который представляет собой однородную эмульсию белого цвета, разливается в транспортную тару (бочки, фляги, канистры и пр.)
Составы N 2, N 4 табл. 3 готовятся аналогичным способом.
Способ применения предлагаемого состава. Яйца, срок хранения которых не превышает 2-е сут со дня снесения, помещаются на роликовый транспортер моечной машины и обрабатываются раствором состава концентрацией 300 г/л путем орошения или погружения. Для формирования пленки на поверхности яиц проводится их подсушка при температуре 40-60oC. После этого яйца поступают на хранение при температуре до 20oC. Длительность хранения 3-3,5 мес.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
КОНЦЕНТРИРОВАННАЯ ПРОЯВЛЯЮЩАЯ КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ЧЕРНО-БЕЛЫХ ГАЛОГЕНСЕРЕБРЯНЫХ ФОТОГРАФИЧЕСКИХ МАТЕРИАЛОВ | 1995 |
|
RU2075774C1 |
ПИГМЕНТНЫЙ КОНЦЕНТРАТ ДЛЯ ОКРАШИВАНИЯ ПОЛИМЕРА | 1994 |
|
RU2082844C1 |
АММОНИЙНАЯ СОЛЬ ПОЛУАМИДА СОПОЛИМЕРА МАЛЕИНОВОГО АНГИДРИДА И СТИРОЛА, РЕДКОСШИТОГО ЭТИЛЕНГЛИКОЛЕМ | 1996 |
|
RU2106085C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ЯИЦ | 2016 |
|
RU2634552C1 |
Герметик для радиаторов | 1981 |
|
SU1028704A1 |
СОСТАВ ДЛЯ ОБРАБОТКИ МИНЕРАЛЬНОГО ВОЛОКНА | 1996 |
|
RU2106320C1 |
СПОСОБ ИЗВЛЕЧЕНИЯ ХЛОРИСТОГО ЭТИЛА | 1997 |
|
RU2132323C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРЕПАРАТА НА ОСНОВЕ N-( АЛЬФА ГЕКСИЛОКСИМЕТИЛ)КАПРОЛАКТАМА | 1996 |
|
RU2102880C1 |
СОСТАВ ДЛЯ ОБРАБОТКИ МИНЕРАЛЬНОГО ВОЛОКНА | 1997 |
|
RU2129103C1 |
КОНЦЕНТРАТ СИНТЕТИЧЕСКОЙ СМАЗОЧНО-ОХЛАЖДАЮЩЕЙ ЖИДКОСТИ ДЛЯ ОБРАБОТКИ МЕТАЛЛОВ РЕЗАНИЕМ | 1992 |
|
RU2086613C1 |
Использование: при консервировании пищевых продуктов, в частности, куриных яиц. Сущность изобретения: состав для консервирования яиц содержит полимер этилгидросилоксана, поливиниловый спирт и воду при определенных соотношениях. 3 табл.
Состав для консервирования яиц, содержащий полимер этилгидросилоксана и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит поливиниловый спирт при следующем соотношении компонентов, мас.
Полимер этилгидросилоксана 20 65
Поливиниловый спирт 0,3 1,0
Вода До 100р
Способ консервирования яиц | 1990 |
|
SU1775090A1 |
Прибор для равномерного смешения зерна и одновременного отбирания нескольких одинаковых по объему проб | 1921 |
|
SU23A1 |
Авторы
Даты
1997-07-10—Публикация
1995-07-27—Подача