СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА "АЛЕУТСКОЕ" Российский патент 1998 года по МПК C12C7/00 C12C12/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения пива.

Известен способ производства пива, предусматривавший приготовление затора из зернопродуктов, осахаривание, его фильтрование, кипячение сусла с хмелепродуктами, внесение вкусо-ароматсодержащей добавки, охлаждение, сбраживание и дображивание. В качестве вкусоароматической добавки используют черемуховый компонент в виде ягод и/или побегов, настоев ягод и/или побегов, сока или сиропа и вводят его в затираемые зернопродукты или в сусло (1).

Известен способ приготовления охмеленного сусла. Готовят осахраненное сусло, промывают дробину водой, разбавляют первое сусло промывочными водами и кипятят. В начале кипячения вводят 25% хмеля, через 30 мин - 45% хмеля и за 40 мин - 5-15% хмеля и за 10-20 мин до окончания 5-10% сушеной измельченной белой полыни (2).

Известен способ производства напитка типа пива. Способ предусматривает разбавление сусла водой, введение спирта, хмелевого экстракта, колера, добавление дрожжей и подбраживание. Через 12 ч напиток охлаждают, фильтруют, насыщают CO₂ и выдерживают (3).

Известен способ производства пивного сусла. Способ предусматривает приготовление затора, введение в него аммонийных солей хиноновых нитрополикарбонових кислот из расчета 0,15-0,41% к массе зернопродуктов, при этом перед введением устанавливают pH раствора 5,4-5,6 (4).

Недостатками известных способов является достаточно высокая себестоимость и невысокие органолептические свойства готового продукта.

Наиболее близким способом к предлагаемому является способ производства пивного сусла, по которому для получения 11 и 16%-ного пива затирание зернопродуктов ведут по одноотварочному способу, приготавливают затор, перекачивают в фильтр-чан, отбирают для 16% - первое сусло, осветляют и охлаждают до 6^oC. Неотмытую дробину разбавляют водой 1 : 1. Для обогащения сбраживаемой разбавленной дробины биологически активными веществами добавляют 2% солодовых ростков и 2% осадочных дрожжей и направляют на брожение с использованием низовых дрожжей и перегоняют с получением дистиллята, который добавляют к охмеленному суслу, проводят брожение с последующим дображиванием, фильтрованием и розливом (5).

Недостатком известного способа является то, что готовое пиво имеет достаточно высокую себестоимость и обладает невысокими органолептическими свойствами.

Техническим результатом предлагаемого способа является расширение ассортимента пива, получение пива с высокими органолептическими свойствами и снижение его себестоимости.

Это достигается тем, что способ производства пива, предусматривающий приготовление затора, перекачивание его в фильтр-чан, фильтрование, сбор первого сусла в сусловарочный котел и набор его до достижения массовой доли сухих веществ 15,3-15,5%, охмеление сусла путем внесения в него хмеля и кипячение, осветление и охлаждение сусла, внесение в него хмеля и кипячение, осветление и охлаждение сусла, внесение в него источника биологически активных веществ, брожение в присутствии дрожжей, дображивание и выдержку пива и осветление, предусмотрено в процессе приготовления затора корректировать его pH и устанавливать равным 5,5 - 5,6 путем внесения в затор концентрированного яблочного или виноградного сока из расчета 13,6-13,7 кг на 100 дал готового продукта, после перекачивания затора в фильтр-чан задавать листья элеутерококка колючего в количестве 0,245-0,255 кг на 100 дал готового продукта, внесение хмеля в сусло проводить тремя порциями, а с последней порцией хмеля в сусло добавлять предварительно измельченные стебли элеутерококка колючего из расчета 0,15-0,16 кг на 100 дал готового продукта.

Брожение осуществляют при температуре не выше 9,5^oC в течение 10 суток до массовой доли видимого экстракта 4,5-4,7 мас.%.

Первую порцию хмеля в количестве 70-75% от общего количества вносят в сусло через 15-20 мин после начала кипячения сусла с хмелем, вторую в количестве 20% от его общего количества за 30-50 мин до конца кипячения, а третью - в количестве 5% от его общего количества за 10-15 минут до окончания кипячения.

Дображивание проводят в течение 33 суток.

При массовой доле спирта в сброженном сусле менее 5,3% перед дображиванием в него добавляют спирт этиловый ректификованный.

Предлагаемый способ производства пива "Алеутское" осуществляют следующим образом.

Способ затирания - одноотварочный. 1/4 часть солода от общей засыпи затирают в заторном котле при температуре 40-52^oC, в течение 21 мин подогревают до температуры 63^oC для действия амилолитических ферментов солода. Мальтозную паузу выдерживают 25-15 мин. Подогревают отварку до 70^oC в течение 7 мин. Выдерживают при температуре осахаривания 10-25 мин. Затем отварку медленно подогревают до температуры кипения и кипятят 10-15 мин.

В то время, когда отварка находится на осахаривании, затирают основной затор в заторном чане. Затирание длится 30 мин. По окончании затирания основного затора перекачивают к нему отварку, при этом температуру основного затора повышают до 50^oC. В готовый затор вносят концентрированный яблочный или виноградный сок из расчета 13,6-13,7 кг на 100 дал готового продукта, при этом pH затора устанавливают равным 5,5-5,6. Затем основной затор подогревают до 52^oC и выдерживают 30 мин. Далее затор подогревают до 63^oC и выдерживают 15-20 мин. Подогревают затор до температуры осахаривания в течение 7 минут, выдерживают 10-20 мин в зависимости от осахаривающей способности солода. Затем затор подогревают до 74^oC и перекачивают в фильтр-чан. После перекачки затора в фильтр-чан задают листья элеутерококка колючего в количестве 0,245-0,255 кг на 100 дал готового продукта. Далее процесс фильтрации ведут по общепринятому методу согласно ТИ 18-6-47-85.

Набор сусла в сусловарочный котел осуществляют до достижения массовой доли сухих веществ 15,3-15,5%. Внесение хмеля в сусло проводят тремя порциями. Первую порцию хмеля в количестве 70-75% от общего количества вносят в сусло через 15-20 мин после начала кипячения сусла с хмелем, вторую - в количестве 20% от его общего количества - за 30-40 мин до конца кипячения, а третью - в количестве 5% от его общего количества - за 10-15 мин до окончания кипячения.

С последней порцией хмеля в сусло добавляют предварительно измельченные стебли элеутерококка колючего из расчета 0,15-0,16 кг на 100 дал готового продукта. Продолжительность кипячения сусла с хмелем 1,5-2 ч.

Осветление и охлаждение сусла проводят общепринятым способом в соответствии с ТИ 18-6-47-85. Сусло охлаждают до температуры 5,5-6^oC .

Процесс сбраживания пивного сусла осуществляют в соответствии с ТИ 18-6-47-85. Брожение осуществляют при температуре не выше 9,5^oC в течение 10 суток до массовой доли видимого экстракта 4,5-4,7 мас.%.

После первичного сбраживания зеленое пиво перекачивают в танки для дображивания на вторичное брожение и выдержку пива. Перед подачей сброженного сусла в лагерный танк при массовой доле спирта в сброженном сусле менее 5,3% перед дображиванием в него добавляют спирт этиловый ректификованный.

Дображивание и выдержку пива проводят при температуре 0-2^oC в течение 33 суток. Осветление и розлив готового пива осуществляют в соответствии с ТИ 6-47-85.

Пример 1.

Способ затирания - одноотварочный. 1/4 часть солода от общей засыпи затирают в заторном котле при температуре 45^oC, затем затор подогревают до температуры 63^oC для действия амилолитических ферментов. Мантозную паузу выдерживают 25 мин. Подогревают отварку до 70^oC и выдерживают для осахаривания 20 мин, затем подогревают до температуры кипения и кипятят 10-15 мин. Затем затирают основной затор. По окончании затирания основного затора перекачивают к нему отварку, температуру основного затора повышают до 50^oC. В готовый затор вносят концентрированный яблочный или виноградный сок из расчета 13,6 кг на 100 дал готового продукта, при этом pH затора устанавливают равным 5,5. Затем основной затор подогревают до 52^oC и выдерживают 30 мин, далее подогревают до 63^oC. Затем затор осахаривают, далее подогревают до 74^oC и перекачивают в фильтр-чан. После перекачки затора в фильтр-чан задают листья элеутерококка колючего в количестве 0,245 кг на 100 дал готового продукта. Затем затор фильтруют.

Набор сусла в сусловарочный котел осуществляют до достижения массовой доли сухих веществ 15,3%.

Внесение хмеля в сусло проводят тремя порциями. Первую порцию хмеля в количестве 70% от общего количества вносят в сусло через 15 мин после начала кипячения сусла с хмелем, вторую - в количестве 20% от его общего количества - за 30 мин до конца кипячения, а третью - в количестве 5% от его общего количества - за 10 мин до окончания кипячения. С последней порцией хмеля в сусло добавляют предварительно измельченные стебли элеутерококка колючего из расчета 0,15 кг на 100 дал готового продукта. Продолжительность кипячения сусла с хмелем 2 ч.

Осветление, охлаждение и сбраживание сусла проводят общепринятым способом. Брожение осуществляют при температуре не выше 9,5^oC в течение 10 суток до массовой доли видимого экстракта 4,5 мас.%.

Перед подачей сброженного сусла в лагерный танк при массовой доле спирта в сброженном сусле менее 5,3% перед дображиванием в него добавляют спирт этиловый ректификованный.

Дображивание и выдержку пива проводят при температуре 0-2^oC в течение 33 суток. Осветление и розлив готового пива осуществляют общепринятым способом.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только в процессе приготовления затора корректировку его pH устанавливают равным 5,6, путем внесения в затор концентрированного яблочного или виноградного сока из расчета 13,7 кг на 100 дал готового продукта, после перекачивания затора в фильтр-чан задают листья элеутерококка колючего в количестве 0,255 кг на 100 дал готового продукта, внесение хмеля в сусло проводят тремя порциями. Первую порцию хмеля в количестве 75% от общего количества вносят в сусло через 20 мин после начала кипячения сусла с хмелем, вторую - в количестве 20% от его общего количества за 40 мин до конца кипячения, а третью - в количестве 5% от его общего количества за 15 мин до окончания кипячения. С последней порцией хмеля в сусло добавляют предварительно измельченные стебли элеутерококка колючего из расчета 0,16 кг на 100 дал готового продукта. Брожение осуществляют до массовой доли видимого экстракта 4,7 мас.%.

Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент пива, получить пиво с высокими органолептическими свойствами и снизить его себестоимость.

Пиво "Алеутское" отличается необычным пикантным вкусом с оттенками аромата элеутерококка и плодовых соков.

Элеутерококк, входящий в состав пива, способствует восстановлению и повышению работоспособности, обладает адаптогенным, стимулирующим и тонизирующим действием. Плодовые соки, в свою очередь, повышают биологическую ценность пива, его органолептические и жаждоутоляющие свойства.

Изобретение касается пивоваренной промышленности. Способ предусматривает приготовление затора, перекачивание его в фильтр-чан, фильтрование, сбор первого сусла в сусловарочный котел и набор его до достижения массовой доли сухих веществ 15,3-15,5%, охмеление сусла путем внесения в него хмеля и кипячение, осветление и охлаждение сусла, брожение в присутствии дрожжей, дображивание, выдержку пива и осветление. В процессе приготовления затора корректируют его рН и устанавливают равным 5,5-5,6 путем внесения в затор концентрированного яблочного или виноградного сока из расчета 13,6--13,7 кг на 100 дал готового продукта. После перекачивания затора в фильтр-чан задают листья элеутерококка колючего в количестве 0,245-0,255 кг на 100 дал готового продукта. Внесение хмеля в сусло проводят тремя порциями, а с последней порцией хмеля в сусло добавляют предварительно измельченные стебли элеутерококка из расчета 0,15-0,16 кг на 100 дал готового продукта. Брожение осуществляют при температуре не выше 9,5^oC в течение 10 суток до массовой доли видимого экстракта 4,5-4,7 мас.%. Дображивание проводят в течение 33 суток. Это позволяет расширить ассортимент, получить пиво с высокими органолептическими свойствами и снизить себестоимость. 4 з.п. ф-лы.

\ \\1 1. Способ производства пива, предусматривающий приготовление затора, перекачивание его в фильтр-чан, фильтрование, сбор первого сусла в сусловарочный котел и набор его до достижения массовой доли сухих веществ 15,3 - 15,5%, охмеление сусла путем внесения в него хмеля и кипячение, осветление и охлаждение сусла, брожение в присутствии дрожжей, дображивание и выдержку пива и осветление, отличающийся тем, что в процессе приготовления затора корректируют его pH, устанавливают равным 5,5 - 5,6 путем внесения в затор концентрированного яблочного или виноградного сока из расчета 13,6 - 13,7 кг на 100 дал готового продукта, после перекачивания затора в фильтр-чан задают листья элеутерококка колючего в количестве 0,245 - 0,255 кг на 100 дал готового продукта, внесение хмеля в сусло проводят тремя порциями, с последней порцией хмеля в сусло добавляют предварительно измельченные стебли элеутерококка колючего из расчета 0,15 - 0,16 кг на 100 дал готового продукта. \\\2 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что брожение осуществляют при температуре не выше 9,5<198>C в течение 10 суток до массовой доли видимого экстракта 4,5 - 4,7 мас.%. \\\2 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что первую порцию хмеля в количестве 70 - 75 % от общего количества вносят в сусло через 15 - 20 мин после начала кипячения сусла с хмелем, вторую - в количестве 20% от его общего количества - за 30 - 40 мин до конца кипячения, а третью - в количестве 5% от его общего количества - за 10 - 15 мин до окончания кипячения. \\\2 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что дображивание проводят в течение 33 суток. \ \ \2 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что при массовой доле спирта в сброженном сусле менее 5,3 % перед дображиванием в него добавляют спирт этиловый ректификованный.