СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СВЕТЛОГО ПИВА Российский патент 2002 года по МПК C12C7/00 C12C12/00 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, а именно к способам производства светлого пива.

Известен способ производства светлого пива с использованием 20% рисового сырья и 80% светлого ячменного солода, предусматривающий приготовление сусла по двухотварочному методу с раздельным затиранием при температуре 64-68^oС первой заторной массы зернопродуктов, содержащей все рисовое сырье и часть солода, нагрев первой заторной массы до 78-82^oС, выдержку времени при этой температуре, дальнейший нагрев и кипячение в течение 15 минут, затирание в это время второй заторной массы, включающей остальной солод при температуре 52^oС, объединение всей заторной массы, продолжение приготовления затора по известному двухотварочному методу, фильтрование и охмеление сусла, брожение до видимого экстракта 3,0-3,5% и дображивание не менее 25 суток (патент РФ 2101339, С 12 С 7/00, 1993). Способ обеспечивает повышение стойкости пива и сокращение длительности технологического процесса.

Известен также способ производства светлого пива "Товарищ Бендер", предусматривающий приготовление затора из 70% светлого ячменного солода и 30% риса отварочным раздельным методом, осахаривание затора и его фильтрование, набор сусла до массовой доли сухих веществ 12,4-12,5%, кипячение сусла с однократным введением хмеля, охлаждение, брожение до видимого экстракта 4,2-4,6%, дображивание и розлив. Способ характеризуется также применением ферментных препаратов, вводимых при затирании, на стадии фильтрования затора, при кипячении сусла, а также при брожении и дображивании пива, что сопровождается сокращением продолжительности технологического цикла (патент РФ 2129146, С 12 С 7/00, 1997 г.).

Наиболее близким является способ производства светлого пива "Тульское", предусматривающий приготовление затора из светлого солода, риса и сахара при их соотношении: солод 85%, рис 12% и сахар 3%, осахаривание, фильтрование, причем сахар в указанном выше количестве вводят в процессе фильтрования, кипячение полученного сусла с дробным введением хмелепродуктов, осветление, охлаждение, брожение до видимого экстракта 3,6-3,8%, дображивание в течение 30 суток и розлив. При этом способе хмелепродукты вводят в четыре порции: первую в количестве 40% от расчетного количества через 10 минут после начала кипения сусла, вторую - 30% через 40 минут, третью - 35% за 30 минут до окончания кипячения и последнюю - 5% после окончания кипячения. Способ позволяет получить светлое пиво с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 12%, объемным содержанием спирта около 4,4%, с хмелевой горечью и выраженным хмелевым ароматом. Стойкость данного пива без его пастеризации составляет не менее 8 суток.

Задачей изобретения является разработка способа получения светлого пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 15%, с чистым вкусом и ароматом солодово-рисового напитка, выраженным хмелевым вкусом и винным привкусом.

Это достигается способом производства светлого пива, включающим приготовление затора из светлого солода, риса и сахара, осахаривание, фильтрование, кипячение полученного сусла с дробным введением хмелепродуктов не менее чем тремя порциями, осветление, охлаждение, брожение и дображивание, при осуществлении которого исходные компоненты для приготовления затора берут в соотношении 58-62% солода, 27-29% риса и 11-13% сахара, набор сусла ведут до плотности 13,8-14,3%, хмелепродукты вводят из расчета 1,40-1,60 г/дал горьких сухих веществ, причем во второй порции используют гранулированный или прессованный хмель, а в остальных порциях - прессованный, при этом брожение осуществляют до видимого экстракта 4,7-5,0%.

Значение плотности при наборе сусла выбирается в указанных выше пределах по известной зависимости от характеристик применяемого варочного котла и продолжительности кипячения сусла из расчета получения к концу кипячения плотности сусла 15,0±0,2%.

Пример 1.

Для приготовления пива использовали солод ячменный светлый, рис, сахар. Для приготовления затора применяли двухотварочный метод с раздельным затиранием первой и второй половины затора, причем весь рис в количестве 500 кг и часть солода - 280 кг использовали для первой половины затора, а оставшийся солод - 800 кг для второй половины. Первую половину затора при работающей мешалке перекачали в отварочный котел, произвели ступенчатый нагрев с выдержками времени по 15 минут при температурах 52^oС (белковая пауза) и 63^oС (мальтозная пауза), при 70-72^oС выдержали до полного осахаривания, после чего нагрели до кипения и кипятили 30 минут (первая отварка). В это же время в заторном котле затирали оставшуюся часть светлого солода с водой. Массу из отварочного котла медленно перекачивали в заторный котел, при этом температура в нем повышалась. При достижении 52^oС перекачку прекратили и выдержали 15 минут (белковая пауза). Затем продолжали перекачку до достижения температуры в заторном котле 65^oС, после чего произвели отбор 1/3 массы затора в отварочный котел, нагрели до 70^oС с выдержкой времени до полного осахаривания и кипятили 20 минут (вторая отварка). После перекачивания второй отварки в заторный котел и полного осахаривания затор при температуре 76^oС перекачали на фильтрацию. При наборе сусла в него ввели сахар в количестве 210 кг. Выщелачивание экстракта из дробины горячей водой и набор сусла вели до получения плотности сусла 14,3%. Полученное сусло кипятили 120 минут, вводя тремя порциями хмель из расчета 1,48 г/дал горьких сухих веществ: первую порцию - прессованный хмель в количестве 50% от расчетного количества - через 15 минут после начала кипения сусла, вторую порцию - гранулированный хмель в количестве 30% - через 40 минут после начала кипения, третью порцию - прессованный хмель в количестве 20% - за 15 минут до окончания кипячения. Охмеленное сусло после осветления и охлаждения перекачали в бродильный чан. Брожение осуществляли до видимого экстракта 4,9%, а дображивание 32 суток.

Пример 2.

Готовили затор по процессу, описанному в примере 1, с той разницей, что для приготовления затора применяли воду с температурой 47^oС, а продолжительность выдержек времени для первой половины затора составляла 10 минут для белковой паузы, 25 минут для мальтозной паузы и 20 минут - кипячение первой отварки. Набор сусла вели до плотности 14,3%. Сусло кипятили 120 мин, вводя четырьмя порциями хмель из расчета 1,55 г/дал горьких сухих веществ: первую порцию - прессованный хмель в количестве 40% от расчетного количества - через 15 мин после начала кипения сусла, вторую порцию - гранулированный хмель в количестве 50% - через 40 минут после начала кипения, третью и четвертую порцию - прессованный хмель по 5% - за 30 и за 10 минут до конца кипячения. Охмеленное сусло после осветления и охлаждения перекачали в бродильный чан. Брожение осуществляли до видимого экстракта 4,8%, а дображивание - не менее 32 суток.

Характеристики пива, полученного данным способом, приведены в таблице.

Изобретение относится к пивоваренной промышленности. В способе для приготовления затора берут исходные компоненты в соотношении 58-62% солода, 27-29% риса и 11-13% сахара. Набор сусла ведут до плотности 13,8-14,3%. Хмелепродукты вводят из расчета 1,40-1,60 г/дал горьких сухих веществ тремя или четырьмя порциями, причем во второй порции используют гранулированный или прессованный хмель, а в остальных порциях - прессованный. Брожение осуществляют до видимого экстракта 4,7-5,0%. Способ позволяет получить светлое пиво с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 15%, с чистым вкусом и ароматом солодово-рисового напитка, выраженным хмелевым вкусом и винным привкусом. 1 табл.

Способ производства светлого пива, включающий приготовление затора из светлого солода, риса и сахара, осахаривание, фильтрование, кипячение полученного сусла с дробным введением хмелепродуктов, осветление, охлаждение, брожение и дображивание, отличающийся тем, что исходные компоненты для приготовления затора берут в соотношении 58-62% солода, 27-29% риса и 11-13% сахара, набор сусла ведут до плотности 13,8-14,3%, хмелепродукты вводят из расчета 1,40-1,60 г/дал горьких сухих веществ тремя или четырьмя порциями, причем во второй порции используют гранулированный или прессованный хмель, а в остальных порциях - прессованный, при этом брожение осуществляют до видимого экстракта 4,7-5,0%.