СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПЕЧЕНЬЯ Российский патент 1999 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к области кондитерской промышленности и может быть использовано при изготовлении печенья, содержащего в своем составе среди прочих компонентов овсяную муку.

Наиболее близким к изобретению по своей сущности и достигаемому результату является способ изготовления печенья с использованием овсяной муки, включающей подготовку сырья к производству, приготовление теста путем растирания жиросодержащего и сахаросодержащего компонентов и ароматических и вкусовых добавок и измельченного изюма, внесения в полученную массу при ее перемешивании овсяной муки, части рецептерного количества воды в горячем виде с растворенной в ней солью, пшеничной муки, остальной части воды и разрыхлителя, окончательное перемешивание до получения однородной массы, формование, выпечку, охлаждение, упаковку, маркировку и транспортирование (см. например, ОСТ 10-061-095, Стандарт отрасли, печенье овсяное, Технические условия, М., 1995, с. 1-10).

Недостатками известного способа являются длительность технологического процесса, повышенный расход энергии и трудоемкости изготовления, нетехнологичность отдельных операций и невозможность повышения производительности используемого оборудования, причем печенье получается невысокого качества (см. также Московский комсомолец от 08.07.98 г., статья "Почему в овсяном печенье вязнут зубы").

Задачей настоящего изобретения является повышение технологичности изготовления, улучшение качества продукции при одновременном сокращении времени и энергоемкости и повышении производительности оборудования.

Задача решается за счет того, что в способе изготовления печенья с использованием овсяной муки, включающем подготовку сырья к производству, приготовление теста путем растирания жиросодержащего и сахаросодержащего компонентов и ароматических и вкусовых добавок и измельченного изюма, внесения в полученную массу при ее перемешивании овсяной муки, части рецептурного количества воды в горячем виде с растворенной в ней солью, пшеничной муки, остальной части воды и разрыхлителя, окончательное перемешивание до получения однородной массы, формование, выпечку, охлаждение, упаковку, маркировку и транспортирование, согласно изобретению перед растиранием жиросодержащий компонент доводят до температуры 18-35^oC, по крайней мере часть рецептурного количества сахаросодержащего компонента используют в виде пудры, которую растирают с жиросодержащим компонентов в течение 10-14 мин, а другую часть сахаросодержащего компонента, преимущественно в виде сахарного песка измельчают совместно и изюмом и по крайней мере с частью ароматических и вкусовых добавок, а в качестве разрыхлителя используют преимущественно соду, которую вносят по всей перемещающейся поверхности перемешиваемого теста в течение 1-1,5 мин непрерывно или прерывисто, по крайней мере частично во время внесения второй половины рецептурного количества пшеничной муки и частично на последних стадиях перемешивания теста. При этом в качестве жиросодержащего компонента могут использовать сливочное масло или маргарин различных видов, или их сочетания со сливочным маслом и/или между собой в соотношениях от 1: 10 до 10:1; перед использованием жиросодержащий компонент или жиросодержащие компоненты могут разрезать на части, в качестве ароматических и вкусовых добавок могут использовать корицу и/или ванилин; горячую воду могут использовать с температурой 80±11^oC в количестве, составляющем 70-80% от общего ее расхода; могут изготавливать печенье с расходом на 1 т готовой продукции, кг:
Мука пшеничная высшего сорта - 320-360
Мука овсяная - 120-160
Сахаросодержащий компонент - 350-390
Жиросодержащий компонент - 140-180
Изюм - 40-60
Корица - 0,5-1,0
Ванилин - 0,3-0,6
Сода - 3,0-6,0
Соль - 3,0-6,0
при этом общее количество воды составляет 15-24% от общей массы муки; могут изготавливать печенье "Овсяное"; печенье могут формовать круглым, диаметром преимущественно 35-40 мм, и/или продолговатой с закругленными кромками конфигурации вручную или с помощью формовочной машины; при формовании печенья с помощью формовочной машины заготовки могут выполнять толщиной от 5 до 7 мм; выпечку могут осуществлять при температуре 225-230^oC в течение 10 мин; охлаждение могут осуществлять в течение 30-40 мин при влажности окружающего воздуха 65-70% и температуре 18-27^oC до достижения влажности готового изделия 6±1,5%; до внесения пшеничной муки на стадии внесения овсяной муки и/или на стадии измельчения изюма в тесто могут вносить возвратные отходы в количестве не более 5% от общей массы муки.

Приведенная совокупность существенных признаков обеспечивает получение технического результата, заключающегося в том, что сокращается время производства, повышается его технологичность, что в свою очередь обеспечивает повышение производительности оборудования, снижение расхода энергии и повышение качества изготавливаемого печенья.

Способ согласно изобретению осуществляют следующим образом.

Приготавливают тесто путем растирания жиросодержащего и сахаросодержащего компонентов, причем перед растиранием жиросодержащий компонент, который могут разрезать на части и в качестве которого могут использовать сливочное масло, или маргарин различных видов, или их сочетания со сливочным маслом и/или между собой в различных соотношениях, доводят до температуры 18-35^oC. По крайней мере часть рецептурного количества сахаросодержащего компонента используют в виде пудры и растирают эту пудру с подогретым до указанной температуры жиросодержащим компонентом в течение 10-14 мин. Другую часть сахаросодержащего компонента преимущественно в виде сахарного песка измельчают совместно с изюмом и по крайней мере с частью ароматических и вкусовых добавок, в качестве которых могут использовать корицу и/или ванилин и перемешивают с растертой массой. В полученную массу при ее перемешивании вносят овсяную муку, затем часть рецептурного количества воды в горячем виде с растворенной в ней солью. Горячую воду используют с температурой 80±11^oC в количестве, составляющем 70-80% от общего ее расхода. Затем добавляют пшеничную муку, остальную часть воды и разрыхлитель, в качестве которого используют преимущественно соду, которую вносят по всей перемещающейся поверхности перемешиваемого теста в течение 1-1,5 мин, непрерывно или прерывисто, по крайней мере частично во время внесения второй половины рецептурного количества пшеничной муки и частично на последних стадиях перемешивания теста. Тесто перемешивают до получения однородной массы, затем производят формование, причем печенье формуют круглой, диаметром преимущественно 35-40 мм, или продолговатой с закругленными кромками конфигурации вручную, или с помощью формовочной машины. При формовании с помощью формовочной машины заготовки могут выполнять толщиной от 5 до 7 мм. Затем осуществляют выпечку, которую производят при температуре 225-230^oC в течение 10 мин. Затем осуществляют охлаждение в течение 30-40 мин при влажности окружающего воздуха 65-70% и температуре 18-27^oC до достижения влажности готового изделия 6±1,5%. Затем производят упаковку готового печенья, маркировку и транспортирование.

До внесения пшеничной муки на стадии внесения овсяной муки и/или на стадии измельчения изюма в тесто вносят возвратные отходы в количестве не более 5% от общей массы муки.

Печенье изготавливают с расходом на 1 т готовой продукции, кг:
Мука пшеничная высшего сорта - 320-360
Мука овсяная - 120-160
Сахаросодержащий компонент - 350-390
Жиросодержащий компонент - 140-180
Изюм - 40-60
Корица - 0,5-1,0
Ванилин - 0,3-0,6
Сода - 3,0-6,0
Соль - 3,0-6,0
при этом общее количество воды составляет 15-24% от общей массы муки.

Пример.

Изготавливают печенье "Овсяное". В 1 кг содержится не менее 55 штук.

Для получения 1 т фасованного печенья расходуется весового: при фасовке по 0,25 - 1003 кг, свыше 0,25 кг до 0,5 кг - 1002 кг.

Печенье было изготовлено по заявленному способу. Качество печенья оказалось удовлетворяющим всем требованиям.

Использование: в кондитерской промышленности при производстве печенья, содержащего среди прочих компонентов овсяную муку. Способ изготовления печенья с использованием овсяной муки включает подготовку сырья к производству, приготовление теста путем растирания жиросодержащего и сахаросодержащего компонентов и ароматических и вкусовых добавок и измельченного изюма, внесения в полученную массу при ее перемешивании овсяной муки, части рецептурного количества воды в горячем виде с растворенной в ней солью, пшеничной муки, остальной части воды и разрыхлителя, окончательное перемешивание до получения однородной массы, формование, выпечку, охлаждение, упаковку, маркировку и транспортирование. Перед растиранием жиросодержащий компонент доводят до температуры 18-35°С, по крайней мере часть рецептурного количества сахаросодержащего компонента используют в виде пудры, которую растирают с жиросодержащим компонентом в течение 10-14 мин. Другую часть сахаросодержащего компонента преимущественно в виде сахарного песка измельчают совместно с изюмом и по крайней мере с частью ароматических и вкусовых добавок. В качестве разрыхлителя используют преимущественно соду, которую вносят по всей перемещающейся поверхности перемешиваемого теста в течение 1-1,5 мин непрерывно или прерывисто, по крайней мере частично во время внесения рецептурного количества пшеничной муки и частично на последних стадиях перемешивания теста. Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении технологичности, сокращении времени расхода энергии и повышении тем самым производительности оборудования при одновременном улучшении качества изготавливаемой продукции. 11 з.п.ф-лы, 1 табл.

1. Способ изготовления печенья с использованием овсяной муки, включающий подготовку сырья к производству, приготовление теста путем растирания жиросодержащего и сахаросодержащего компонентов и ароматических и вкусовых добавок и измельченного изюма, внесения в полученную массу при ее перемешивании овсяной муки, части рецептурного количества воды в горячем виде с растворенной в ней солью, пшеничной муки, остальной части воды и разрыхлителя, окончательное перемешивание до получения однородной массы, формование, выпечку, охлаждение, упаковку, маркировку и транспортирование, отличающийся тем, что перед растиранием жиросодержащий компонент доводят до температуры 18 - 35^oC, по крайней мере часть рецептурного количества сахаросодержащего компонента используют в виде пудры, которую растирают с жиросодержащим компонентом в течение 10 - 14 мин, а другую часть сахаросодержащего компонента преимущественно в виде сахарного песка измельчают совместно с изюмом и по крайней мере с частью ароматических и вкусовых добавок, а в качестве разрыхлителя используют преимущественно соду, которую вносят по всей перемещающейся поверхности перемешиваемого теста в течение 1 - 1,1,5 мин непрерывно или прерывисто, по крайней мере частично во время внесения рецептурного количества пшеничной муки и частично на последних стадиях перемешивания теста. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве жиросодержащего компонента используют сливочное масло или маргарин различных видов, или их сочетания со сливочным маслом и /или между собой в соотношениях от 1 : 10 до 10 : 1. 3. Способ по п.2, отличающийся тем, что перед использованием жиросодержащий компонент или жиросодержащие компоненты разделяют на части. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве ароматических и вкусовых добавок используют корицу и/или ванилин. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что горячую воду используют с температурой 80 ± 11^oC в количестве, составляющем 70 - 80% от общего ее расхода. 6. Способ по п.4, отличающийся тем, что изготавливают печенье с расходом на 1 т готовой продукции, кг:
Мука пшеничная высшего сорта - 320 - 360
Мука овсяная - 120 - 160
Сахаросодержащий компонент - 350 - 390
Жиросодержащий компонент - 140 - 180
Изюм - 40 - 60
Корица - 0,5 - 1,0
Ванилин - 0,3 - 0,6
Сода - 3,0 - 6,0
Соль - 3,0 - 6,0
при этом общее количество воды составляет 15 - 24% от общей массы муки. 7. Способ по п.6, отличающийся тем, что изготавливают печенье "Овсяное". 8. Способ по любому из пп.1 - 7, отличающийся тем, что печенье формуют круглой, диаметром, преимущественно 35 - 40 мм, и/или продолговатой с закругленными кромками конфигурации вручную или с помощью формовочной машины. 9. Способ по п.8, отличающийся тем, что при формовании печенья с помощью формовочной машины заготовки выполняют толщиной от 5 до 7 мм. 10. Способ по любому из пп.1 - 9, отличающийся тем, что выпечку осуществляют при температуре 225 - 230^oC в течение 10 мин. 11. Способ по любому из пп.1 - 10, отличающийся тем, что охлаждение осуществляют в течение 30 - 40 мин при влажности окружающего воздуха 65 - 70% и температуре 18 - 27^oC до достижения влажности готового изделия 6 ± 1,5%. 12. Способ по любому из пп.1 - 11, отличающийся тем, что до внесения пшеничной муки на стадии измельчения изюма в тесто вносят возвратные отходы в количестве не более 5% от общей массы муки.