СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОУСА Российский патент 1997 года по МПК A23L1/39 

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности.

Известен способ производства соуса, включающий смешивание растительного масла, порошкового молока, сахара, соли, воды, пряностей, ароматизаторов и сухих наполнителей, тепловую обработку смеси и ее гомогенизацию [1]
Недостатками этого способа являются низкая стойкость получаемого соуса к расслаиванию и его низкая биологическая ценность.

Задачей изобретения являются повышение стойкости соуса к расслаиванию и повышение его биологической ценности.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства соуса, включающем смешивание растительного масла, молочных продуктов, сахара, соли, воды и пряностей, тепловую обработку и гомогенизацию смеси, согласно изобретению в смесь дополнительно вводят морковь, в качестве молочных продуктов используют сухое молоко и концентрированное молоко, в качестве пряностей горчицу и кориандр, смесь готовят при соотношении компонентов, мас.ч.

морковь 550-807,5
масло растительное 80-85,1
молоко сухое 30-30,6
соль 13-13,3
сахар 30-30,6
молоко концентрированное 40-40,8
горчица 15,4-30
кориандр 10-10,2
вода до 1000,
смесь подогревают до 60-70^oC, протирают, гомогенизируют, а затем подвергают термообработке путем уваривания до содержания сухих веществ 22 мас.

Это позволяет повысить стойкость соуса к расслаиванию и повысить его биологическую ценность за счет повышения содержания бета-каротина и эвгенола.

Способ реализуется следующим образом.

Исходные компоненты смешивают в заданном соотношении, после чего смесь нагревают до 60-70^oC для инактивации природных ферментов растительного сырья и размягчения их тканей, протирают, гомогенизируют и уваривают до содержания сухих веществ 22 мас. Полученный соус фасуют горячим розливом. В течение 3-х летнего хранения полученный соус не расслаивается (в отличие от соуса, полученного по способу-прототипу), сохраняет насыщенный оранжевый цвет, аромат растительного сырья и приятный специфический острый сладковатый вкус.

В составе соуса по сравнению с прототипом увеличено содержание биологически активных веществ, а также макро- и микроэлементов и клетчатки. Соотношение в полученном соусе белков, жиров и углеводов является более сбалансированным, что облегчает его усвояемость организмом. Оно обладает иммуностимулирующим действием, позволяет выводить из организма радионуклиды, тяжелые металлы, ряд веществ токсичных химических загрязнений атмосферы, например фенолы, и метаболиты организма.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить соус, более стабильный к расслаиванию, более сбалансированного состава, с увеличенным содержанием биологически активных веществ, со специфическими приятными органолептическими свойствами, срок хранения которого достигает 3 лет.

Использование: в пищевой промышленности. Сущность изобретения: для получения соуса смешивают на 1000 мас.ч.: морковь 550-807,5; масла растительное 80-85,1; молоко сухое 30-30,6; соль 13-13,3; сахар 30-30,6; молоко концентрированное 40-40,8; горчица 15,4-30; кориандр 10-10,2 и вода - до 1000, после чего смесь нагревают до 60-70^oC, протирают, гомогенизируют и уваривают до содержания сухих веществ 22 мас.%.

Способ производства соуса, включающий смешивание растительного масла, молочных продуктов, сахара, соли, воды и пряностей, термообработку и гомогенизацию смеси, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вводят морковь, в качестве молочных продуктов используют сухое молоко и концентрированное молоко, в качестве пряностей горчицу и кориандр, после смешивания смесь подогревают до 60 70^oC, протирают, причем перед термообработкой смесь гомогенизируют, а термообработку осуществляют путем уваривания до содержания сухих веществ 22% по массе при следующем соотношении компонентов, мас.

Морковь 550,0 807,5
Масло растительное 80,0 85,1
Молоко сухое 30,0 30,6
Соль 13,0 13,3
Сахар 30,0 30,6
Молоко концентрированное 40,0 40,8
Горчица 15,4 30,0
Кориандр 10,0 10,2
Вода До 1000е