СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВЫДЕРЖАННЫХ ВИН ТИПА ПОРТВЕЙНА Российский патент 1999 года по МПК C12G1/02 C12G3/07 

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ производства вин типа портвейна, предусматривающий дробление винограда, получение виноматериала, спиртование его и выдержку в дубовых бочках или металлических резервуарах в течение 3 лет с обработкой теплом в теплообменных аппаратах или выдержкой на солнечных площадках в течение первых двух лет (З.Н.Кишковский, А.А.Мержаниан. Технология вина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 272-273).

Недостатками известного способа являются длительность процесса производства вин, нестабильное их качество.

Известен способ выдержки вин в дубовых бочках или бутах не менее 2,5 лет (тот же источник, с. 143-144).

Недостатком известного способа является длительность процесса, невысокое качество и стабильность готового продукта из-за использования тары различного состава, структуры и срока использования.

Наиболее близким способом из известных является способ производства выдержанных вин типа портвейна, предусматривающий дробление винограда, сульфитацию мезги из расчета 75-150 мг сернистой кислоты на 1 кг мезги, внесение жидкого дубового экстракта в количестве 0,01-0,05% от веса мезги, настаивание или подбраживание мезги в течение 18-48 часов при перемешивании 3-4 раза в течение суток, подачу мезги на стекатели, отделение сусла-самотека, прессование мезги с получением прессовых фракций, смешивание их, дображивание смеси, в случае настаивания - сбраживание до не менее 5 об.% спирта, спиртование до необходимых кондиций, осветление, снятие с дрожжевого осадка, внесение в виноматериал жидкого дубового экстракта в количестве 0,1-0,3% от объема виноматериала, выдержку в металлических резервуарах в течение 16-18 месяцев с обработкой его в течение первого года выдержки теплом в теплообменных аппаратах при температуре 55-60^oC или выдержкой на солнечных площадках, при этом жидкий дубовый экстракт используют с массовой концентрацией сухих веществ 40-60 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5-20 мг/дм³ (РФ, патент, 2063426, кл. C 12 G 1/02, опубл. 1996).

Недостатком известного способа является невысокое качество готового продукта из-за отсутствия условий, аналогичных созреванию вина в дубовой таре: постоянной экстракции компонентов древесины с одновременной диффузией кислорода через поры клепки в процессе выдержки.

Технический результат предлагаемого способа заключается в получении готового продукта стабильно высокого качества с тонами выдержки в дубовой таре за более короткий срок и расширении ассортимента выдержанных вин типа портвейна.

Этот результат достигается тем, что в способе производства выдержанных вин типа портвейна, предусматривающем дробление винограда, сульфитацию мезги, настаивание или подбраживание мезги, или ее нагревание, прессование с отбором сусла-самотека и прессовых фракций, смешивание их, сбраживание, спиртование, выдержку с тепловой обработкой в теплообменных аппаратах или выдержку на солнечных площадках в течение первого года выдержки и внесение жидкого дубового экстракта в две стадии, одну из которых проводят перед выдержкой виноматериала, выдержку виноматериала осуществляют в дубовых бочках или бутах, изготовленных из части древесины дуба возрастом не менее 80 лет с крупнососудистыми годовыми кольцами, находящейся между вершиной ствола и 40-50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее 2 лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 220-230^oC в течение 10-15 минут с массовой концентрацией сухого экстракта не менее 10 г и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ не более 4 мг на 100 г древесины, а вторую стадию внесения жидкого дубового экстракта проводят через 6-9 месяцев выдержки, при этом используют жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 60-72 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ не более 30 мг/дм³ соответственно в количестве 0,5-0,7% и 0,7-0,8% от объема виноматериала.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Виноград дробят, мезгу сульфитируют из расчета 25-250 мг сернистой кислоты на 1 кг мезги, проводят настаивание или подбраживание мезги 16-18 часов с перемешиванием 3-4 раза в течение суток или нагревание мезги до 45-70^oC с выдержкой при этой температуре в течение 1-2 часов, подачу мезги на стекатели и ее прессование с отбором сусла-самотека и прессовых фракций, смешивание их и сбраживание сусла до различных значений остаточного сахара. Сброженное сусло спиртуют до обеспечения необходимых кондиций и подают на выдержку в течение 12-16 месяцев в дубовые бочки или буты, изготовленные из части древесины дуба возрастом не менее 80 лет с крупнососудистыми годовыми кольцами, находящейся между вершиной ствола и 40-50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее 2 лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 220-230^oC в течение 10-15 минут с массовой концентрацией сухого экстракта не менее 10 г и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ не более 4 мг на 100 г древесины.

При этом виноматериал предварительно обрабатывают теплом в теплообменных аппаратах или выдерживают на солнечных площадках в течение первого года выдержки.

Перед выдержкой в виноматериал вносят 0,5-0,7% от его объема, а через 6-9 месяцев выдержки - 0,7-0,8% от его объема жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 60-72 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ не более 30 мг/дм³.

Пример 1. Виноград дробят, мезгу сульфитируют из расчета 25 мг сернистой кислоты на 1 кг мезги, настаивают 18 часов с перемешиванием 3 раза в течение суток, мезгу подают на стекатели и прессуют ее с отбором сусла-самотека и прессовых фракций, смешивают их и сбраживают сусло до содержания сахара 9/100 см³. Сброженное сусло спиртуют до обеспечения спиртуозности готового вина 18% и снимают с дрожжевых осадков. Виноматериал предварительно обрабатывают теплом в теплообменных аппаратах путем нагрева его до 55^oC с последующей выдержкой при этой температуре в течение 30 дней. Затем виноматериал подают в дубовые бочки и выдерживают в них в течение 12 месяцев, при этом перед выдержкой и через 6 месяцев выдержки в виноматериал вносят жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 60 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ не более 30 мг/дм³ соответственно в количестве 0,7% и 0,7% от объема виноматериала.

Дубовые бочки изготавливают из части древесины дуба возрастом не менее 80 лет с крупнососудистыми годовыми кольцами, находящейся между вершиной ствола и 40-50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее 2 лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 220^oC в течение 15 минут с массовой концентрацией сухого экстракта не менее 10 г и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ не более 4 мг на 100 г древесины.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только мезгу сульфитируют из расчета 250 мг сернистой кислоты на 1 кг мезги, которую настаивают 16 часов с перемешиванием 4 раза в течение суток.

Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только мезгу после сульфитации подбраживают.

Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только мезгу после сульфитации нагревают до 45^oC с выдержкой при этой температуре в течение 2 часов.

Пример 5. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только мезгу после сульфитации нагревают до 70^oC с выдержкой при этой температуре в течение 1 часа.

Пример 6. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только перед выдержкой в бутах виноматериал выдерживают на солнечных площадках в течение первого года выдержки, а выдержку в бутах осуществляют в течение 16 месяцев. Перед выдержкой и через 9 месяцев выдержки в виноматериал вносят 0,5% и 0,8% от его объема жидкого дубового экстракта с массовой концентрацией сухих веществ 72 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ не более 30 мг/дм³ соответственно в количестве 0,7% и 0,7% от объема виноматериала. Буты изготавливают из части древесины дуба возрастом не менее 80 лет с крупнососудистыми годовыми кольцами, находящейся между вершиной ствола и 40-50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее 2 лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 230^oC в течение 10 минут с массовой концентрацией сухого экстракта не менее 10 г и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ не более 4 мг на 100 г древесины.

Предлагаемый способ позволяет сократить продолжительность технологического процесса, расширить ассортимент выдержанных вин типа портвейна, получить стабильный готовый продукт высокого качества.

Заданный состав древесины при использовании дубовой тары и дозированная подача дубового экстракта заданного состава позволяет направленно регулировать количественный и качественный состав танинов, ароматических альдегидов, лактонов, летучих фенолов и других компонентов древесины, вступающих в сложное взаимодействие с кислородом и компонентами вина при его созревании.

В результате органолептические свойства готового продукта характеризуются уравновешенным балансом тонов выдержанного вина с благородными тонами древесины дуба.

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. Виноград дробят, мезгу сульфитируют, проводят ее настаивание или подбраживание, или нагревание. Затем прессуют с отбором сусла-самотека и прессовых фракций, смешивают их, сбраживают и спиртуют. Виноматериал выдерживают в дубовых бочках или бутах в течение 12-16 месяцев с внесением в него перед выдержкой и через 6-9 месяцев жидкого дубового экстракта с массовой концентрацией сухих веществ 60-72 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ не более 30 мг/дм³ соответственно в количестве 0,5-0,7% и 0,7-0,8% от объема виноматериала. Виноматериал предварительно обрабатывают теплом в теплообменных аппаратах или выдерживают на солнечных площадках в течение первого года выдержки. Бочки или буты изготавливают из части древесины дуба возрастом не менее 80 лет с крупнососудистыми годовыми кольцами, находящейся между вершиной ствола и 40-50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее 2 лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 220-230°С в течение 10-15 мин с массовой концентрацией сухого экстракта не менее 10 г и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ не более 4 мг на 100 г древесины. Изобретение обеспечивает получение готового продукта стабильно высокого качества с тонами выдержки в дубовой таре за более короткий срок и расширение ассортимента выдержанных вин типа портвейна.

Способ производства выдержанных вин типа портвейна, предусматривающий дробление винограда, сульфитацию мезги, настаивание или подбраживание мезги или ее нагревание, прессование с отбором сусла-самотека и прессовых фракций, смешивание их, сбраживание, спиртование, выдержку с тепловой обработкой в теплообменных аппаратах или выдержку на солнечных площадках в течение первого года выдержки и внесение жидкого дубового экстракта в две стадии, одну из которых проводят перед выдержкой виноматериала, отличающийся тем, что выдержку виноматериала осуществляют в дубовых бочках или бутах, изготовленных из части древесины дуба возрастом не менее 80 лет с крупнососудистыми годовыми кольцами, находящейся между вершиной ствола и 40 - 50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее 2 лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 220 - 230^oC в течение 10 - 15 мин с массовой концентрацией сухого экстракта не менее 10 г и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ не более 4 мг на 100 г древесины, а вторую стадию внесения жидкого дубового экстракта проводят через 6 - 9 месяцев выдержки, при этом используют жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 60 - 72 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ не более 30 мг/дм³ соответственно в количестве 0,5 - 0,7% и 0,7 - 0,8% от объема виноматериала.