СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРАСНЫХ ВИННЫХ НАПИТКОВ Российский патент 2014 года по МПК C12G1/00 C12G1/02 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к производству красных винных напитков.

Известен способ получения красных винных напитков, включающий нагрев мезги в мезгоподогревателях до температуры 55-60°С при постоянном перемешивании, самоохлаждение мезги до температуры 25°С с последующим сбраживанием сахаров до необходимых кондиций (не менее 20 г/дм³), отделением сусла-самотека и прессовых фракций, спиртованием [Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин. / Г.Г. Валуйко. - Симферополь: Таврида, 2001. - С.317-318]. Данный способ обеспечивает достаточное извлечение красящих и экстрактивных веществ, однако велика вероятность появления карамельного тона вследствие карамелезации сахаров. А также применение термической обработки мезги способно снизить концентрацию термолабильных биологически активных веществ напитка.

Одним из аналогов способа получения красных винных напитков является технология, включающая подбраживание мезги с последующим спиртованием [Кишковский З.Н. Технология вина. / З.Н. Кишковский, А.А. Мержаниан. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С.304-305]. Такая технология исключает появление карамельных тонов, но не гарантирует достаточного извлечения красящих и экстрактивных веществ.

Наиболее близким по технической сущности является способ, включающий дробление винограда с содержанием сахара не менее 200 г/дм³, сульфитацию мезги, ее подбраживание до заданных кондиций по сахару и спиртование до заданных кондиций по спирту, настаивание полученного виноматериала на мезге, отделение, осветление виноматериала [Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции, М.: Пищепромиздат, 1998, с.32-33, 29-30]. Недостатком данного способа является длительность технологического цикла настаивания виноматериала на мезге, вероятность появления избытка дубильных и фенольных веществ в готовом продукте, придающих вкусу грубость и тона окисленности, а также низкое содержание биологически активных веществ за счет контакта мезги с кислородом воздуха.

Задачей, решаемой изобретением, является создание способа производства красных винных напитков, позволяющего получить высококачественный продукт, обогащенный витаминами и витаминоподобными веществами, а также расширение ассортимента винодельческой промышленности.

Техническим результатом является повышение содержания экстрактивных и красящих веществ, ускорение процесса их экстрагирования из твердых частей виноградной ягоды.

Заявляемый технический результат достигается тем, что в способе производства красных винных напитков, включающем дробление винограда с содержанием сахара не менее 200 г/дм³, обработку мезги, подбраживание, спиртование, настаивание полученного виноматериала на мезге, отделение, осветление виноматериала, мезгу обрабатывают в атмосфере углекислого газа при давлении р в 1 бар, расходе Н инертных газов 4-28 дм³/ч, вибрационным воздействием при частоте колебаний f 6,6-23 Гц и амплитуде А 1-5 мм в течение времени 30-60 мин, проводят сбраживание до содержания сахаров в сусле не менее 160 г/дм³, спиртование до содержания спирта 16% об., настаивание виноматериала на мезге проводят в течение 1-2 суток. Для спиртования используют спирт этиловый ректификат, или винный дистиллят, или ректификованный винный дистиллят, или виноградный дистиллят, или ректификованный виноградный дистиллят.

Применение вибрационного воздействия в указанных диапазонах способствует интенсификации процесса экстракции красящих веществ и экстрактивных веществ. Это происходит за счет того, что вибрация вызывает у частиц нарастающее движение относительно друг друга, в какой-либо системе, а также относительно своего центра массы. Таким образом, увеличивается поверхность взаимодействия участвующих в этих процессах компонентов, интенсифицируются процессы тепло- и массообмена.

В тоже время проведение обработки в атмосфере инертных газов (газ задается в приведенных нами концентрациях внутрь емкости, где осуществляется вибрационное воздействие) позволяет предотвращать окисление кислородом воздуха биологически активных веществ сусла, а также способствует дополнительному извлечению красящих и экстрактивных веществ. Мелко распыленный в среде с помощью барботера инертный газ снижает окислительно-восстановительный потенциал, тем самым уменьшая оксидацию веществ сусла. Кроме того, барботаж оказывает перемешивающее воздействие на слои жидкости и интенсифицирует процессы тепло- и массообмена. То есть одновременное использование вибрационной обработки и инертного газа вызывает синергетический эффект.

Обработка мезги вместо длительного настаивания виноматериала позволяет, в первую очередь, лучше сохранить биологически активные вещества, избежать излишнее извлечение веществ, придающих продукту грубость во вкусе. Дегустационная оценка увеличивается до 9,0 баллов. Сбраживание сахаров до 160 г/дм³ и спиртование до 16% об. позволяет получать стабильный к забраживанию продукт высокого качества.

Использование вибрационного воздействия в атмосфере инертного газа происходит в течение 30-60 мин, следовательно, избавляет от длительных технологических периодов и является экономически выгодным. Физико-химические показатели готового продукта представлены в таблице 1.

Способ осуществляется следующим образом.

Пример 1.

Из винограда красных сортов после его приемки по количеству и качеству, дробления с гребнеотделением получают мезгу, ее сульфитируют диоксидом серы в дозе 50-100 мг/дм³.

Затем мезгу обрабатывают вибрационным воздействием при частоте f=23 Гц и амплитуде А=5 мм в течение 60 минут, с расходом диоксида углерода, подаваемого в емкость, где проходит обработка 4 дм³/ч при давлении 1 бар.

Затем подбраживают до содержания сахаров винограда 160 г/дм³ и спиртуют до содержания объемной доли этилового спирта 16% об. спиртом этиловым ректификованным.

Далее проводят отделение и осветление напитка, а также операции для придания ему розливостойкости.

Пример 2.

Способ осуществляют так же, как в примере 1, только мезгу обрабатывают при частоте колебаний 16 Гц и амплитуде А=1 мм в течение 60 минут, при расходе углекислоты 16 дм³/ч и давлении 1 бар.

Пример 3.

Способ осуществляют так же, как в примере 1, но мезгу обрабатывают при частоте колебаний 23 Гц и амплитуде А=5 мм в течение 30 минут, при расходе углекислоты 16 дм³/ч и давлении 1 бар.

Пример 4.

Способ осуществляют так же, как в примере 1, но мезгу обрабатывают при частоте колебаний 6,6 Гц и амплитуде А=5 мм в течение 60 минут, при расходе углекислоты 28 дм³/ч и давлении 1 бар.

Пример 5.

Способ осуществляют так же, как в примере 1, но мезга обрабатывают при частоте колебаний 16 Гц и амплитуде А=3 мм, в течение 30 минут, при расходе углекислоты 28 дм³/ч и давлении 1 бар.

Пример 6.

Из винограда красных сортов после его приемки по количеству и качеству, дробления с гребнеотделением получают мезгу, ее сульфитируют диоксидом серы в дозе 50-100 мг/дм³.

Затем мезгу обрабатывают вибрационным воздействием при частоте f=23 Гц и амплитуде А=5 мм в течение 60 минут, с расходом диоксида углерода, подаваемого в емкость, где проходит обработка 4 дм³/ч при давлении 1 бар.

Затем подбраживают до содержания сахаров винограда 160 г/дм³ и спиртуют до содержания объемной доли этилового спирта 16% об. винным дистиллятом.

Далее проводят отделение и осветление напитка, а также операции для придания ему розливостойкости.

Пример 7.

Способ осуществляют так же, как в примере 6, только мезгу обрабатывают при частоте колебаний 16 Гц и амплитуде А=1 мм в течение 60 минут, при расходе углекислоты 16 дм³/ч и давлении 1 бар.

Пример 8.

Способ осуществляют так же, как в примере 6, но мезгу обрабатывают при частоте колебаний 23 Гц и амплитуде А=5 мм в течение 30 минут, при расходе углекислоты 16 дм³/ч и давлении 1 бар.

Пример 9.

Способ осуществляют так же, как в примере 6, но мезгу обрабатывают при частоте колебаний 6,6 Гц и амплитуде А=5 мм в течение 60 минут, при расходе углекислоты 28 дм³/ч и давлении 1 бар.

Пример 10.

Способ осуществляют так же, как в примере 6, но мезга обрабатывают при частоте колебаний 16 Гц и амплитуде А=3 мм, в течение 30 минут, при расходе углекислоты 28 дм³/ч и давлении 1 бар.

Пример 11.

Из винограда красных сортов после его приемки по количеству и качеству, дробления с гребнеотделением получают мезгу, ее сульфитируют диоксидом серы в дозе 50-100 мг/дм³.

Затем мезгу обрабатывают вибрационным воздействием при частоте f=23 Гц и амплитуде А=5 мм в течение 30 минут, с расходом диоксида углерода, подаваемого в емкость, где проходит обработка 16 дм³/ч при давлении 1 бар.

Затем подбраживают до содержания сахаров винограда 160 г/дм³ и спиртуют до содержания объемной доли этилового спирта 16% об. ректификованным винным дистиллятом.

Далее проводят отделение и осветление напитка, а также операции для придания ему розливостойкости.

Пример 12.

Из винограда красных сортов после его приемки по количеству и качеству, дробления с гребнеотделением получают мезгу, ее сульфитируют диоксидом серы в дозе 50-100 мг/дм³.

Затем мезгу обрабатывают вибрационным воздействием при частоте f=23 Гц и амплитуде А=5 мм в течение 30 минут, с расходом диоксида углерода, подаваемого в емкость, где проходит обработка 16 дм³/ч при давлении 1 бар.

Затем подбраживают до содержания сахаров винограда 160 г/дм³ и спиртуют до содержания объемной доли этилового спирта 16% об. виноградным дистиллятом.

Далее проводят отделение и осветление напитка, а также операции для придания ему розливостойкости.

Пример 13.

Из винограда красных сортов после его приемки по количеству и качеству, дробления с гребнеотделением получают мезгу, ее сульфитируют диоксидом серы в дозе 50-100 мг/дм³.

Затем мезгу обрабатывают вибрационным воздействием при частоте f=23 Гц и амплитуде А=5 мм в течение 30 минут, с расходом диоксида углерода, подаваемого в емкость, где проходит обработка 16 дм³/ч при давлении 1 бар.

Затем подбраживают до содержания сахаров винограда 160 г/дм³ и спиртуют до содержания объемной доли этилового спирта 16% об. ректификованным виноградным дистиллятом.

Далее проводят отделение и осветление напитка, а также операции для придания ему розливостойкости.

Таблица 1 Примеры обработки мезги Показатели готового продукта Красящие вещества, мг/дм³ Общее содержание фенольных веществ, мг/дм³ Содержание аскорбиновой кислоты, мг/дм³ Содержание оротовой кислоты, мг/дм³ Содержание никотиновой кислоты, мг/дм³ Пример 1 1200 5000 13,41 10,22 1,51 Пример 2 1360 5500 15,54 12,30 2,01 Пример 3 1300 5300 15,00 7,92 2,43 Пример 4 1330 5960 12,30 11,30 1,91 Пример 5 1317 5980 17,1 11,80 2,54 Пример 6 1235 5060 13,65 11,01 1,61 Пример 7 1370 5550 15,70 13,30 2,45 Пример 8 1345 5325 15,4 8,02 2,32 Пример 9 1340 5950 12,50 11,45 2,02 Пример 10 1300 5900 16,85 12,03 2,30 Пример 11 1325 5600 17,26 13,01 2,10 Пример 12 1310 5210 14,95 8,01 2,89 Пример 13 1295 5200 15,10 7,99 2,76

Предлагаемый способ позволяет получать красные винные напитки, обогащенные биологически ценными веществами, с высоким содержанием красящих и экстрактивных веществ, с высокой дегустационной оценкой. Красные винные напитки обладают насыщенным цветом, черносмородиновыми и сухофруктовыми тонами в аромате и вкусе.

Виноград с содержанием сахара не менее 200 г/дм³ дробят, сульфитируют и подвергают вибрационному воздействию при частоте колебаний 6,6-23 Гц, амплитуде 1-5 мм в атмосфере инертного газа - диоксида углерода при его давлении 1бар и расходе 4-28 дм³/ч в течение 30-60 мин. Мезгу подбраживают до содержания сахаров в сусле 160 г/дм³ и спиртуют до содержания спирта 16% об. После настаивания виноматериала на мезге в течение 1-2 суток виноматериал отделяют и осветляют напиток. Для спиртования используют спирт этиловый ректификованный или винный дистиллят, или ректификованный винный дистиллят, или виноградный дистиллят, или ректификованный виноградный дистиллят. Изобретение обеспечивает повышение содержания экстрактивных и красящих веществ, ускорение процесса их экстрагирования из твердых частей виноградной ягоды. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 13 пр.

1. Способ производства красных винных напитков, включающий дробление винограда с содержанием сахара не менее 200 г/дм³, сульфитацию мезги, ее подбраживание до заданных кондиций по сахару и спиртование до заданных кондиций по спирту, настаивание полученного виноматериала на мезге, отделение, осветление виноматериала, отличающийся тем, что мезгу перед подбраживанием подвергают вибрационному воздействию при частоте колебаний 6,6-23 Гц и амплитуде 1-5 мм в атмосфере инертного газа при его давлении 1 бар и расходе 4-28 дм³/ч в течение 30-60 мин, подбраживание проводят до содержания сахаров 160 г/дм³, спиртование проводят до содержания спирта 16% об.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что спиртование для получения красных винных напитков проводят спиртом этиловым ректификованным, или винным дистиллятом, или ректификованным винным дистиллятом, или виноградным дистиллятом, или ректификованным виноградным дистиллятом.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве инертного газа используют диоксид углерода.