Способ производства хлеба Советский патент 1993 года по МПК A21D8/04 

Изобретение относится к оборудованию для пищевой промышленности и может быть использовано при производстве изделий с начинкой, например, вареников, в системе общественного питания,

Целью изобретения является снижение энергозатрат на производство изделий из теста с начинкой и уменьшение брака готовых изделий.

На фиг. 1 изображена линия, общий вид; на фиг, 2 - пересадочное приспособление, продольный разрез; на фиг. 3 - пересадочное приспособление, вид по стрелке А на фиг. 2; на фиг. 4 - пароварочный агрегат, продольный разрез,

Линия (фиг. 1) состоит из тестомесильной машины 1, фаршемешалки 2, дозирующих станций для сыпучих 3 и жидких 4 ингредиентов. Машина 5 для формования тестовых трубок с начинкой размещается над лентой замкнутого транспортера 6, на

котором установлены мукопосылающее устройство 7, штампующие барабаны 8 с вращающимися щетками 9, мукоотсасывающее устройство 10.

У выходного конца транспортера 6 расположено пересадочное приспособление .11, состоящее из валка 12 (фиг. 2 и 3) установленного на двух опорах 13, и привода 14 для сообщения валку 12 вращательного движения,

Образующая валка 12 и барабана транспортера 6 расположены в одной горизонтальной плоскости с зазором, а между ними 0,5-2 мм,

Пэроварочный агрегат 15 (фиг. 4) установлен перед агрегатом 16 для замораживания вареников и состоит из паровой камеры .17 и душирующей камеры 18, разделенных перегородкой 19. Внутри камер проходит верхняя ветвь замкнутого ленточного транспортера 20, над которой в паровой камере

00

00

о

fc

расположены паровые барботеры 21, а в душирующей камере - водяные барботеры 22,

У выходного конца ленточного транс- гЮртера 20 расположено второе пересадочное приспособление 11.

Расфасовочно-упаковочная машина 23 установлена на станине 24 и соединена с агрегатом 16 для замораживания вареников транспортером 25.

Линия работает следующим образом.

По известной технологии в тестомесильной машине 1 замешивается тесто, а в фаршемешалке 2 приготавливается начинка. Необходимые компоненты дозируются станциями 3 и 4,

Приготовленное тесто и начинка подаются в формующую машину 5t откуда в виде фаршированных тестовых трубок непрерывно поступают на ленту замкнутого транспортера 6. Трубки посыпаются мукой из мукопосыпающего устройства 7 и штампующими барабанами 8 разделяются на отдельные вареники. Остатки муки удаляются мукоотсасывающим устройством 10.

Прилипшие к поверхности, штампующих барабанов 8 частицы теста и начинки снимаются вращающимися щетками 9. Отштампованные вареники в конце транспортера 6 с помощью приспособления 1.1 пересаживаются на ленточный транспортер 20 пароварочного агрегата 15. где проходят тепловую обработку, Сваренные вареники поступают в душирующую камеру 19, в которой ополаскиваются холодной водой с помощью водяных барботёров 22.

При этом с поверхности вареников смываются частицы теста и начинки, остатки муки.

Обмытые и охлажденные до температуры плюс 40°с вареники с помощью второго пересадочного приспособления 11 укладываются рядами на замкнутый ленточный транспортер агрегата 16 для замораживания вареников. Замороженные вареники транспортером 25 подаются в рэсфасовоч- но-упаковочную машину 23.

Описываемая линия по сравнению с известными линиями позволяет снизить расход электроэнергии на единицу производительности в 1,5 раза, уменьшить брак готовых изделий. Разработаны рабочие чертежи линии.

Формул а изобретения

1. Линия производства изделий из теста с начинкой, преимущественно вареников, содержащая машины для приготовления теста и начинки, последовательно установленные и связанные транспортирующим устройством машину для формования изделий из теста с начинкой, агрегат для замораживания изделий и расфасовочно- упаковочную машину, отличающаяся

тем, что, с целью снижения энергозатрат, линия снабжена размещенным между машиной для формования изделий из теста с начинкой и агрегатом для замораживания изделий пароварочным агрегатом, состоящим из паровой камеры и душирующей ка- меры, разделенных перегородкой, внутри которых размещены верхняя ветвь замкнутого ленточного транспортера, а транспортирующее устройство представляет собой

установленные под машиной для формования изделий г, в агрегате для замораживания изделий tJTOHOMHbie транспортеры.

2. Линия по п. 1, о т л и ч а ю щ а я с я тем, что, с целью уменьшения брака изде- лий, у выходных концов ленточных транспортеров машины для формования и пароеарочного агрегата смонтированы пе- ресадочные приспособления, выполненные в виде валков, установленных так, что верх- ние образующие валка и натяжного барабана ленточного транспортера расположены в одной горизонтальной плоскости, а зазор между валком и натяжным барабаном составляет 0,5-2 мм.

т ;

ч ...Фиг, 3... ...

. 3

Использование: изобретение относится к оборудованию для пищевой промышленности и может быть использовано при производстве изделий из теста с начинкой. Сущность изобретения: машина для формования тестовых трубок с начинкой размещается под лентой замкнутого транспортера, на котором расположены штампующие барабаны. У выходного конца транспортера расположено пересадочное приспособление. Пароварочный агрегат установлен перед агрегатом для замораживания вареников. У выходного конца ленточного транспортера пароварочного агрегата установлено пересадочное приспособление. 1 з.п. ф-лы, 4 ил.

Составитель В.Маковецкий Редактор А.Лавловская Техред М.МоргёнталКорректор Н.Кешеля

Заказ 1911Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35. Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат Патент, г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

is

, 21 922 в «

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ ВЕДОМСТВО СССР ,. (ГОСПАТЕНТ. СССР)

ОПИСАНИЕ ЩОБРЕТЕНИ:

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ;: ; ;

.,......., 1 .. ; /. .У... ; :;

(21)4889898/13

(22)10.12.90

(46) 30.05.93, Бюл. № 20:

(71) Воронежский технологический институт

(72) Л.П.Пащенко, НАЖерёбцов, Н.М,Де- рканосова и Р.М.Мустафаев (56) Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. Киев: Урожай, 1988, с, 83-84.

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА (57) Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной промышленности для повышения ценности и улучшения качества хлеба. Сущность изобретения: для осуществления способа мезгу топинамбура, предварительно обработанную 1,5-2%-ным раствором KCf в течение 1,5-2 ч для предотвращения ее потемнения, гидролизуют при температуре 50-52°С, естественном рН (5,0-5,3) в течение 15-16 ч

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно хлебопекарному производству.

Целью изобретения является повышение пищевой ценности и улучшения качества хлеба.

Способ включает замес теста из муки, воды, соли, дрожжей и других рецептурных компонентов, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку и отличается от известных тем, что в рецептурную смесь дополнительно вносят мезгу топинамбура в количестве 40-51 % от массы муки, которую предварительно подвергают гидролизу смесью ферментных препаратор: пектофое- тидина П10х и целлобранина ПОх соответ(19)

SU.,,. 1818045 А1

.(5i)s А: 21 D 8/04

ГЙГЛ

/ЗД#

ЈЭТ- -У .-1:

смесью ферментных препаратов: пектофое- тидином ПЮх и целлобранином И Ох соответственно в количествах 3,2-3,6 и 2,3-2,9 еД/г СВ мезги, Гидролиэат мезги- топинамбура используют для замеса теста в количестве 40-51% от массы муки по рецептуре. После брожения тесто подвергают разделке и расстойке. Вьтечку осуществляют при температуре 200-220°С. В результате осуществления способа улучшаются качественные показатели готовых изделий - пористость %, объем на 11-14 %, повышается их.пищевая ценность за счет увеличения массовой доли белковых веществ на 20-23 %, в том числе незаменимых аминокислот на 14-15 %, редуцирующих са- харов на 17-40 %, в том числе в 2-3 раза глюкозы. При этом готовые изделия характеризуются золотисто-коричневый окраской корки, более выраженным ароматом и незатемненным мякишем. 4 табл.

ственно в количествах 3,2-3,6 и 2,3-2,9 ед/г СВ мезги.

Поиск по источникам патентной информации и научно-технической литературе показал, что применительно к хлебопечению известно использование Топинамбура в виде пюре, пасты или порошка. Однако целью этих разработок является придание изделиям диетических свойств (рекомендуется для больных сахарным диабетом), т.к. продукты из топинамбура богаты фруктозами, содержат в своем составе пектин, клетчатку, натуральные органические кислоты и другие полезные вещества,

В отличие от известных заявляемый Способ, предполагает использование не са

мого топинамбура, а вторичного продукта его переработки - мезги, которая может быть получена в процессе приготовления фруктозных сиропов. Кроме того, новым является технический прием по обработке мезги ферментными препаратами пектофо- етидинрм П-1 bx и целлобранином ПОх.

(Зьтбор заявленной композиции ферментных препаратов обусловлен спецификой их действия на пектин, гемицеллюлозу и фруктозаны; применительной к мезге топинамбура - обоснован экспериментально. Выбор в качестве добавки, не используемой ранее в хлебопечении, мезги топинамбура, химический состав которой богаче аналогичной характеристики порошка из яблочных выжимок, в совокупности с предложенным техническим решением по ее обогащению путем гидролиза ферментными препаратами, обладающими активным пектолитйческим, и целлюлозным и протео- литичёским комплексом, способствует достижению поставленной цели - повышение пищевой ценности готовых изделий за счет увеличения в готовых изделиях содержания аминокислот, в том числе незаменимых, редуцирующих Сахаров, в первую очередь глюкозы, в отличие от способа использования продуктов из топинамбура, где основными компонентами, улучшающими состав готовых изделий является фруктозаны, клетчатка, пектин и др. При использовании порошка из яблочных .выжимок в его составе также выделяют пектин, органические кислоты, сахара (в меньшем количестве, чем в гидролизате мезги топинамбура).

Следовательно, и в этом случае готовые изделия, полученные предложенным способом, имеют очевидные преимущества по пищевой ценности.

Кроме того, за счет внесения продуктов гидролиза мезги топинамбура активизируется жизнедеятельность дрожжевых клеток при брожении теста и, следовательно, улучшается качество хлеба.

Помимо Отмеченных отличительных признаков достижению поставленной цели - повышению качества изделий способствует предложенный технический прием по предварительному замачиванию очищенных корней топинамбура в 1,6-2 %-ном растворе KGL, препятствующий потемнению мезги и, следовательно, мякиша готовых изделий.

Способ осуществляется следующим образом.

Хорошо промытые и очищенные от кожуры, предварительно размельченные клубни топинамбура помещают в 1,5- %- ный раствор КС и выдерживают в течение

0

5

0

1,5-2 часов для предотвращения потемнения, Затем солевой раствор сливают, топинамбур подвергают тонкому измельчению, заливают водой в соотношении мае. долях 1 : 1 и отделяют мезгу на прессе. Полученная мезга имеет белый цвет с розоватым оттенком, влажностью 85 %. Ее подвергают гидролизу при 50-52°С, естественном рН мезги (5,0-5,5) в течение 15-16 часов смесью ферментных препаратов: пектофоетидином ПЮх и.целлобранином ПОх соответствен но в дозировке 3,2-3,6 и 2,3-2,9 ед/r СВ мезги, Характеристика гидролизата мезги топинамбура, ее аминокислотный и минеральный состав приведены в табл. 1, 2, 3.

Гидролйзат мезги топинамбура используют для замеса теста в количестве 40-51 кг на каждые 100 кг муки. После замеса тесто ставят на брожение в течение 60-70 мин. Затем проводят разделку и расстойку. Выпечку осуществляют при температуре 200- ,220°С,

В результате осуществления способа повышается пищевая ценность готовых из5 делий: по сравнению с прототипом в хлебе, приготовленном по рецептуре хлеба белого из пшеничной муки первого сорта, увеличивается содержание белковых веществ на 20-23 %, в том числе незаменимых амино0 кислотна 14-15 %; редуцирующих Сахаров на 17-40 %, -J том числе глюкозы в ,3 раза. Улучшь лгся качество готовых изделий: пористость на 7-11 %, объем - на 11-14 %. Повышаются потребительские качества - изделия имеют светлый мякиш, характерный для данного сорта хлеба. Кислотность готовых изделий не превышает существен- ных требований (для хлеба белого из пшеничной муки первого сорта согласно ГОСТ

0 26987-86 кислотность должна быть не более 3 град). Появляется возможность использования предлагаемого способа для получе- . имя изделий из муки высшего сорта. По органолептическим показателям полученные образцы хлеба имеют золотисто-коричневую окраску корки, более выраженный аромат. . . /

П р и м е р 1. (Количественные параметры имеют значения меньше минимальных).

0 Хорошо промытые и очищенные от кожуры, измельченные клубни топинамбура помещают в 1,5 % раствор КС и выдерживают в течение 1,5 часов для предотвращения их потемнения. Затем солевой раствор сливают, топинамбур подвергают тонкому измельчению, заливают водой в соотношении в масс, долях 1 : 1 и отделяют мезгу на п рессе до массовой доли влаги не более 85 %, Мезгу топинамбура гидролизуктпри 50°С, Естественном рН в течение 15 часов смесью

5

5

5

ферментных препаратов: пектофоетидином ПЮх и целлобранином ПОх соответственно в дозировке-2.8 и 1,7 ед/г СВ мезги. Гидро- лизат мезги топинамбура используют для замеса по рецептуре: ,5

мука 1 с, г

дрожжи прессованные хлебопекарные, г соль, г

гидролизат мезги топинамбура, г

300

4,5 3,9

90(30%отр массы муки) вода порасчету Тесто ставят на брожение в течение 70 мин. Затем проводят разделку и расстойку. Выпечку проводят при температуре 210°С. Показатели качества хлеба приведены в табл.4.

В отличие от образцов, полученных по примерам 2, 3, 4 хлеб, приготовленный способом по примеру 1, имеет подрывы, меньший объем и пористость вследствие более медленного протекания основных биохимических процессов при брожении теста, в ре- цептуру которого с гидролизатом мезги внесено недостаточное количество легкоусвояемых Сахаров для активизации жизнедея- тельнос ;ы дрожжей. Кроме того, как видно из табл. 4, уменьшение дозировки ферментных препаратов и массовой доли гидролизата мезги топинамбуре в рецептурной композиции приводит к снижению показателей, определяющих пищевую ценность хлеба.

П р и м е р 2 (количественные парамет- ры имеют минимальные значения). Хорошо промытые и очищенные от кожуры, измельченные клубни топинамбура помещают в 2 % раствор КС1 и выдерживают в течение 2 часов для предотвращения их потемн ения. Затем солевой раствор сливают, топинамбур подвергают тонкому измельчению, заливают водой в соотношении в мае. долях 1:1 и отделяют мезгу на прессе до массовой доли влаги не более 85 %. Мезгу топинамбура гид- ролизуют при 50°С, естественном рН в течение 15 часов смесью ферментных, препаратов: пектофоетидином ПЮх и целлобранином ПОх соответственно в дозировке 3,2 и 2,3 ед/r СВ мезги. Гидролизат мезги топинамбура используют для замеса по рецептуре:

мука 1 с. г300 дрожжи прессованные хлебопекарные, г 4,5 соль, г . 3,9 гидролизат мезги топинамбура, г 120 (40 % от

массы мезги) вода порасчету

Тесто ставят на брожение в течение 70 минут. Затем проводят разделку и расстойку. Выпечку проводят при температуре 210°С. Показатели качества хлеба приведены в табл. 4.

П р и м е р 3 (количественные параметр ры имеют средние значения). Получение мезги топинамбура осуществляют способом, описанным в примере 12. Мезгу топинамбура гидролизуют при 52°С, естественном рН в течение 15,5 часов смесью ферментных препаратов: пектофоетидином ПЮх и целлобранином ПОх соот- ьетственнр в дозировке 3,4 и 2,6 ед/г СВ мезги. Гидролизат мезги топинамбура используют для замеса теста по рецептуре:

мука 1 с, г

дрожжи хлебопекарные прессованные, г соль, г

гидролизат мезги топинамбура, г

вода по

Тесто ставят на брожение в течение 65 мин. Затем проводят разделку и расстойку. Выпечку осуществляют при температуре 210°С. Показатели качества хлеба приведены в табл. 4. .

Пример 4 (количественные параметры имеют максимальные значения). Получение мезги топинамбура осуществляют способом, описанным в примере 2. Мезгу топинамбура гидролизуют при 52°С, естественном рН в течение 16 часов смесью ферментных препаратов: пектофоетидином ПЮх и целлобранином ПОх соответственно в дозировке 3.6 и 2,9 ед/г СВ мезги. Гидролизат мезги топинамбура используют для замеса теста по рецептуре:

мука 1 с, г300 . дрожжи хлебопекарные прессован ные, г 4,5 соль, г 3,9 гидролизат мезги

топинамбура, г153(51 % от . : массы муки) вода не добавляется

Необходимую влажность теста (45 %) обеспечивает влага, вносимая с гидролизатом. Тесто ставят на брожение в течение 60 минут. Затем проводят разделку и расстойку. Выпечку осуществляют при температуре 210°С. Показатели качества хлеба приведены в табл. 4.