СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА (ВАРИАНТЫ) Российский патент 1997 года по МПК A23L1/216 

Изобретение относится к приготовлению пищевых продуктов и может быть использовано в системе предприятий быстрого питания.

Известен способ приготовления пищевого продукта, в котором цельный клубень картофеля запекают в течение 40 мин при температуре 200-250^oC, разрезают, удаляют мякоть и заполняют образовавшуюся полость наполнителем в виде фарша, после чего проводят повторное запекание в течение 20 мин при температуре 200-225^oC.

К недостаткам известного способа можно отнести проведение двухстадийной термической обработки запекания, обусловленного необходимостью подогрева готового продукта, который охлаждается в процессе удаления мякоти, и заполнения клубня фаршем, а также большую длительность запекания, усложняющую использование данного способа в предприятиях системы быстрого питания.

Наиболее близким к предлагаемому способу приготовления пищевого продукта является способ, в котором цельный клубень картофеля в кожуре запекают в фольге в течение 30-40 мин при температуре 200-225^oC, разрезают, удаляют мякоть, заполняют образовавшуюся полость наполнителем в виде соуса, после чего подают продукт на стол.

Использование в известном способе фольги для запекания клубней, во-первых, увеличивает длительность подготовительных операций, а во-вторых, не обеспечивает образования однородной, равномерно запеченной оболочки клубня при одновременном затруднении визуального контроля качества приготовления. Кроме того, при использовании известного способа во время удаления мякоти из клубня и заполнении его соусом происходит охлаждение готового продукта, что снижает его вкусовые качества. При этом не предусмотрено дальнейшее использование удаленной мякоти.

Целью изобретения является создание такого способа приготовления пищевого продукта, который дает возможность получения продуктов с высокими и разнообразными вкусовыми качествами и при этом позволяет значительно сократить во времени и упростить процесс приготовления, что имеет большое значение для предприятий системы быстрого питания населения.

Техническим результатом, который может быть получен при использовании изобретения, является уменьшение времени приготовления продукта, сокращение количества операций технологического процесса, возможность быстрого приготовления продукта в присутствии потребителя непосредственно перед употреблением.

Сущность изобретения заключается в том, что в способе приготовления пищевого продукта, в котором цельный клубень картофеля в кожуре запекают, надрезают и вводят наполнитель, согласно изобретению перед запеканием клубень нанизывают на теплопроводящий стержень, запекание проводят в течение 20-25 мин при температуре 250-300^oC, затем извлекают стержень, помещают клубень в форму и производят надрез, мякоть клубня разрыхляют, не вынимая ее из оболочки, одновременно добавляя разрыхляющий наполнитель, после чего в надрез клубня укладывают основной наполнитель.

В другом варианте изобретения, в котором цельный клубень картофеля в кожуре запекают, надрезают и вводят наполнитель, согласно изобретению перед запеканием клубень нанизывают на теплопроводящий стержень, запекание проводят в течение 20-25 мин при температуре 250-300^oC, затем извлекают стержень, производят надрез, разделяют клубень на две части, мякоть клубня в каждой из частей разрыхляют, не вынимая ее из оболочки, одновременно добавляя разрыхляющий наполнитель, после чего на поверхности надреза каждой из частей укладывают основной наполнитель. Каждая из частей клубня также может быть помещена в отдельную или в общую форму.

Такой способ приготовления пищевого продукта из картофеля сокращает длительность подготовительных операций и за счет нанизывания клубня на теплопроводящий стержень обеспечивает как поверхностный, так и внутренний разогрев клубня, что сокращает длительность запекания с 40 мин до 20-25 мин. Кроме того, запекание клубней на теплопроводящем стержне обеспечивает образование однородной, равномерно запеченной оболочки клубня без его деформации. Введение разрыхляющих наполнителей в мякоть клубня через надрез и разрыхление и перемешивание мякоти без извлечения из запеченной оболочки обеспечивает сохранение температуры готового продукта и улучшает его вкусовые качества при полном использовании исходного сырья. Помещение запеченного клубня в специальную форму обеспечивает удобство манипулирования клубнем при приготовлении, создает привлекательный внешний вид продукта и повышает удобство его употребления. Форма может быть выполнена, например, в виде усеченного конуса, параболоида или гиперболоида вращения.

Предлагаемый способ приготовления пищевого продукта выполняют следующим образом.

Предварительно вымытые крупные клубни картофеля в кожуре нанизывают на теплопроводные стержни, например, стержни из нержавеющей стали диаметром 4-5 мм, и помещают в разогретый до 200^oC духовой шкаф. Запекание проводят в течение 20-25 мин при температуре 250-300^oC в зависимости от размеров клубней. Уменьшение времени запекания не обеспечивает образования твердой, равномерно запеченной оболочки и кулинарной готовности мякоти, а увеличение длительности запекания свыше 25 мин приводит к высушиванию клубней и увеличению толщины запеченной оболочки. При запекании клубней в указанных пределах температур и времени обеспечивается получение оболочки толщиной порядка 4-5 мм, достаточной жесткости, обеспечивающей разрыхление и введение разрыхляющих наполнителей в мякоть без повреждения оболочки. Запеченные клубни снимают с теплопроводящего стержня, помещают в форму, производят надрез и разрыхляют мякоть, осторожно перемешивая ее с разрыхляющим наполнителем. В качестве последнего можно использовать, например, сливочное масло с добавлением тертого сыра. В альтернативном варианте изобретения надрезанный клубень разделяют на две части и разрыхление мякоти производят в каждой из частей в отдельности. Затем в надрез клубня или на мякоть каждой из частей клубня соответственно укладывают основной наполнитель. В качестве основного наполнителя можно использовать, например, рубленную ветчину, грибы, свежие овощи, морепродукты. Согласно первому варианту изобретения готовое блюдо подается потребителю прямо в форме. Согласно второму варианту изобретения части клубня могут быть выложены, например, на блюдо или, предпочтительно, поданы в форме.

Пример 1. Способ осуществляют на стандартном оборудовании предприятий общественного питания. Для 1 клубня картофеля весом 450 г использовалось в качестве разрыхляющего наполнителя 20 г сливочного масла и 20 г тертого сыра. В качестве основного наполнителя весом 140 г использовалась смесь рубленных соленых огурцов 20 г, ветчины 20 г, зелени 20 г, сметаны 20 г, яйца рубленого 20 г, кетчупа 10 г, лука зеленого 10 г, орехов 20 г. В качестве теплопроводящего стержня использовался стержень из нержавеющей стали диаметром 4 мм. Нанизанный клубень поместили в подогретый до 200^oC духовой шкаф и запекали в течение 25 мин при температуре 270^oC. Готовый клубень, снятый со стержня, имел запеченную оболочку толщиной 5 мм. После помещения клубня в форму его надрезали, ввели в надрез разрыхляющий наполнитель и через надрез разрыхлили с помощью лопатки размером с чайную ложку. Затем поверх мякоти уложили основной наполнитель. Готовое кулинарное изделие имеет приятный вкус, запах, внешний вид и предназначено для употребления в горячем виде.

Пример 2. Способ осуществляли в тех же условиях, что и в примере 1. Клубень весом 350 г запекался на теплопроводящем стержне в течение 20 мин при температуре 260^oC. Запеченный клубень надрезали, разделили на две части и каждую из частей уложили в форму. На мякоть картофеля нанесли разрыхляющий наполнитель, в качестве которого использовалась смесь 20 г сливочного масла и 20 г тертого сыра, и разрыхлили мякоть, не извлекая ее из оболочки. Затем на мякоть картофеля уложили основной наполнитель в виде смеси весом 150 г из рубленных морепродуктов 20 г, консервированного зеленого горошка 20 г и зелени 20 г, орехов 20 г, грибов соленых 20 г, яйца 20 г, майонеза 20 г, лука репчатого 20 г, кетчупа 10 г. Потребителю продукт подавался в горячем виде в форме, в которой производилось введение наполнителей.

Изобретение благодаря простоте технологического процесса и возможности быстрого приготовления разнообразных по вкусовым качествам пищевых продуктов непосредственно перед употреблением может использоваться в закусочных, барах и ресторанах быстрого питания. Низкие трудозатраты и себестоимость исходных продуктов при полном их использовании также является преимуществами предлагаемого способа.

Использование: на предприятиях быстрого питания населения. Сущность: способ включает в себя запекание предварительно нанизанного на теплопроводящий стержень цельного клубня в течение 20-25 мин при температуре 250-300^oC, удаление стержня, помещение запеченного клубня в форму, надрезание клубня, разрыхление мякоти клубня через надрез с одновременным введением разрыхляющего наполнителя без извлечения мякоти из запеченной оболочки с последующим заполнением надреза основным наполнителем. 2 с. и 1 з.п. ф-лы.

1. Способ приготовления пищевого продукта, включающий запекание цельного клубня картофеля в кожухе, надрезание клубня и введение наполнителей, отличающийся тем, что перед запеканием клубень нанизывают на теплопроводящий стержень, запекание проводят в течение 20 25 мин при 250 300^oС, затем извлекают стержень, помещают клубень в форму, надрезают клубень, мякоть клубня в разрезе разрыхляют, не вынимая из оболочки, и одновременно добавляют разрыхляющий наполнитель, после чего в надрез клубня поверх мякоти укладывают наполнитель. 2. Способ приготовления пищевого продукта, включающий запекание цельного клубня картофеля в кожуре, надрезание клубня и введение наполнителей, отличающийся тем, что перед запеканием клубень нанизывают на теплопроводящий стержень, запекание проводят в течение 20 25 мин при 250 300^oС, затем извлекают стержень, производят надрез, разделяют клубень на две части, мякоть клубня в каждой из частей разрыхляют, не вынимая ее из оболочки, одновременно добавляя разрыхляющий наполнитель, после чего на мякоть каждой из частей укладывают основной наполнитель. 3. Способ по п.2, отличающийся тем, что каждую из частей клубня укладывают перед разрыхлением мякоти в форму.