СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА Российский патент 2006 года по МПК A23L1/216 

Настоящее изобретение относится к технологии приготовления гарнирного картофеля, например, путем физической обработки клубней картофеля, например с использованием волновой энергии, излучения, нагревательных электрических средств, и может найти применение в системе общественного питания.

Известен способ приготовления пищевого продукта, согласно которому предварительно вымытые клубни картофеля заливают горячей водой и при слабом кипении варят под крышкой до готовности, после чего клубни картофельные очищают от кожуры и подают для последующей готовности соответствующего блюда (см. Сушанский А.Г., Лифляндский В.Г. Энциклопедия здорового питания. Т.11. Кулинария здорового питания. / СПб.: «Издательский Дом «Нева»»,; М.: «ОЛМА-ПРЕСС», 1999. - 895 с., с.309).

Однако этот известный способ приготовления пищевого продукта, в частности из клубней картофеля, имеет существенные недостатки:

- приготовленный клубень картофеля не может долго храниться в горячем виде, так как быстро остывает, что вызвано очисткой клубня от кожуры;

- приготовленный клубень картофеля не содержит полного состава питательных микроэлементов, так как с удалением кожуры удаляется и ее подкожурный слой, а с ними - соответствующие, присущие им, микроэлементы, например калий, витамин D, необходимые для здоровья человека.

Известен способ приготовления пищевого продукта из клубня картофеля, предусматривающий отбор цельных клубней среднего размера без повреждений, их мытье с помощью щетки и последующую сушку, а затем запекание в духовке, после чего подают неочищенными к столу (см. там же, стр.331).

Этот известный способ приготовления пищевого продукта из клубней картофеля позволяет сохранить в клубне картофеля достаточно витаминов (все водорастворимые в нем), а также ферментов, минеральных солей. Кроме того, и в кожуре клубня картофеля содержатся вещества, оказывающие положительное воздействие при аллергии, гипертонии, болевом шоке.

Однако этот известный способ приготовления пищевого продукта имеет существенный недостаток, а именно - при приготовлении не обеспечивается равномерное прогревание всей мякоти клубня, что нарушает его качество, так как в клубне оказываются места, которые перегорели или не достигли своей полной готовности. Причина - в отборе клубней по размеру, в частности по среднему, который не является показателем однородной плотности мякоти клубня картофеля. Поэтому попадаются клубни картофеля с пустотой внутри, которая и не позволяет равномерно нагреть весь клубень картофеля.

Известен способ приготовления пищевого продукта, в котором цельный клубень картофеля запекают в течение 40 мин при температуре 200-250°С, потом разрезают, удаляют мякоть и заполняют образовавшуюся полость наполнителем в виде фарша, после чего проводят повторное запекание в течение 20 мин при температуре 200-225°С (см. Д-р Эткер. Картофель. - М.: Терра, 1994, с.70).

Недостатком этого известного способа является длительность технологического цикла - двухстадийный, что усложняет использование этого способа в системе быстрого питания.

Известен способ приготовления пищевого продукта, по которому цельный клубень картофеля в кожуре запекают в фольге в течение 30-40 мин при температуре 200-225°С, разрезают, удаляют мякоть, заполняют образовавшуюся полость наполнителем в виде соуса, после чего подают продукт на стол (см. Д-р Эткер. Картофель. - М.: Терра, 1994, с.70).

Недостатком этого известного способа является индивидуальность приготовления картофеля, так как клубень отличается от клубня как по размерам, так и по массе. Кроме того, при использовании этого известного способа во время удаления мякоти из клубня и заполнения его соусом происходит охлаждение готового продукта, что снижает его вкусовые качества.

Известен способ приготовления пищевого продукта, включающий запекание цельного клубня картофеля в кожуре, надрезание клубня и введение наполнителей, причем перед запеканием клубень нанизывают на теплопроводный стержень, запекание проводят в течение 20-25 мин при 250-300°С, затем извлекают стержень, помещают клубень в форму, надрезают клубень, мякоть клубня в разрезе разрыхляют, не вынимая из оболочки, и одновременно добавляют разрыхляющий наполнитель, потом в надрез клубня поверх мякоти укладывают наполнитель (см. Патент РФ №2097987, МКИ. А 2 L 1/216, опубл. 1997.12.10.).

Недостатком этого известного способа является сложность правильного выбора теплопроводного стержня, так как клубни картофеля разные как по размеру, так и по массе. Кроме того, клубни могут часто подгорать, так как на входе в клубень, так и на выходе из клубня стержень нагревается сильнее, чем внутри клубня и обжигает поверхностный слой клубня. Это снижает вкусовые качества продукта.

Известен способ приготовления пищевого продукта, включающий предварительный выбор клубней картофеля одинакового размера, их мытье и тщательное осушение, после чего каждый клубень картофеля заворачивают в фольгу, но не целиком - а в фольгу в виде чашки, при этом кожуру в нескольких местах протыкают иголкой, затем все это помещают в духовку на 1 час или 40 минут. По истечении этого времени клубни извлекают из духовки, делают Х-образный надрез на картошке и туда помещают масло или сыр, а затем еще раз запекают в духовке в течение 20 минут. По истечении этого времени клубень подают для дальнейшего его насыщения компонентами соответствующего блюда.

Этот известный способ приготовления пищевого продукта позволяет приготовить более качественный клубень картофеля, чем ранее отмеченные известные способы Однако и он имеет существенные недостатки:

- он трудоемкий из-за необходимости выполнения предварительных проколов кожуры и Х-образного на ней надреза, да еще последующего запекания, поэтому данный способ мало подходит для использования в системе общественного питания;

- клубни картофеля неравномерно прогреваются, так как каждый клубень картофеля уложен в фольгу частично.

Известен способ приготовления пищевого продукта, по которому отбирают клубни картофля с размером больше среднего, моют, сушат и заворачивают каждый клубень в фольгу, после чего его запекают в горячей духовке в течение часа, пока он не станет мягким, а потом клубень извлекают из духовки, располагают на одноразовой тарелке и надрезают вдоль пополам, после чего его мякоть разминают вилкой или ложкой, либо ножом так, чтобы не повредить кожуру, добавляют масло или сыр и вновь разминают до однородной массы, и клубень картофеля готов для дальнейшего приготовления блюда.

Данная технология активно используется системой быстрого питания, в частности, в Москве. Приготовленный таким образом клубень картофеля обладает высокими вкусовыми качествами, так как клубень картофеля полностью охвачен фольгой, что позволяет равномерно и по всей глубине прогреть его и достичь полной готовности к употреблению в пищу.

Этот известный способ выбирается в качестве прототипа, так как он имеет наибольшее число существенных признаков, совпадающих с заявляемым, и решает с ним аналогичную задачу. Кроме того, этот известный способ является наиболее широко распространенным и достаточно разработанным. Однако и он имеет существенные недостатки:

- запекание клубня картофеля происходит неравномерно, так как клубни, имея размеры больше среднего, не могут иметь одинаковую массу по всему объему, в котором иногда оказываются пустоты;

- сложно сформировать из клубней картофеля с размером больше среднего одинаковую партию для запекания, так как клубни больше среднего размера могут сильно отличаться и в своих размерах, а следовательно, трудно обеспечить большой процент выхода качественного продукта, т.е. равномерно пропеченного и лишенного подгорелых участков.

Задачей настоящего изобретения является создание такого способа приготовления пищевого продукта, который обеспечивал бы выход высококачественного пищевого продукта, в частности, из клубней картофеля, что важно для системы предприятий быстрого приготовления пищевого продукта.

Поставленная задача решена следующим образом. В известном способе приготовления пищевого продукта, осуществляемого путем отбора клубней картофеля, мойки и сушки каждого клубня, заворачивания его в фольгу, а затем - запекания в горячей духовке, извлечения из нее, расположения на одноразовом лотке и надрезания вдоль пополам, добавления в мякоть клубня картофеля масла или сыра, либо их вместе и разминания ее до однородной массы с последующей укладкой на нее наполнителя, согласно настоящему изобретению отбор клубней картофеля ведут по массе, начиная от 250 г и выше, сушку его до массы не менее 170 г, а запекание ведут при температуре от 250 до 275°С в течение 70-80 мин, причем перед запеканием клубней в печи из них формируют партию, которую укладывают в печь, а после расположения клубня на одноразовом лотке и надрезания вдоль и пополам надрезанные края фольги располагают по краям лотка, а затем ложкой, вилкой или ножом из середины клубня картофеля выбирают часть мякоти и на это место укладывают масло, либо сыр, либо то и другое вместе в объеме, равном удаленной части, при этом разминание сердцевины клубня до однородной мякоти ведут, сохраняя уплотненным подкожурный слой, после чего размятую мякоть клубня картофеля распределяют равномерно по лотку и сверху создают в ней углубление, в которое укладывают наполнитель.

Есть вариант развития исходного технического решения, по которому разминание сердцевины клубня до однородной мякоти ведут, сохраняя уплотненным подкожурный слой толщиной 1-2 мм.

Есть вариант развития исходного технического решения, по которому после запекания, которое ведут при температуре от 250 до 275°С в течение 70-80 мин, в духовке устанавливают от 100 до 120°С и выдерживают при ней в течение трех часов.

Есть вариант развития исходного технического решения, по которому после запекания, которое ведут при температуре от 250 до 275°С в течение 70-80 мин, партию клубней извлекают из духовки и помешают в другую духовку, в которой предварительно устанавливают от 100 до 120°C и выдерживают при ней в течение трех часов.

Такое новое техническое решение всей своей совокупностью существенных признаков позволяет создать технологию быстрого питания населения, по которой обеспечивается высокий процент выхода хорошо приготовленного пищевого продукта, в частности клубней картофеля. Это обусловлено тем, что отбор клубней картофеля производят по массе, начиная от 250 г и выше, которая обычно является минимальной для картофельного блюда в системе быстрого питания. Кроме того, при такой массе редко попадаются клубни картофеля, у которых внутри имеется пустота. Причем сушку клубней картофеля ведут до их массы не менее 170 г, что позволяет обеспечить равномерное запекание у всей партии клубней при температуре от 250 до 275°С в течение 70-80 мин. Более того, разминание сердцевины клубня до однородной мякоти ведут, сохраняя уплотненным подкожурный слой. Его лучше сохранять в пределах 1-2 мм, чем обеспечивают сохранение витаминов (все водорастворимые в нем), а также ферментов, минеральных солей и веществ, оказывающих положительное воздействие при аллергии, гипертонии, болевом шоке (см. Сушанский А.Г., Лифляндский В.Г. Энциклопедия здорового питания. Т.11. Кулинария здорового питания. / СПб.: «Издательский Дом «Нева»»,; М.: «ОЛМА-ПРЕСС», 1999. - 895 с., с.309, 333). Контроль за сохранностью этого слоя ведут визуально по краям лотка, на которые уложены края фольги и края кожуры с видимым подкожурным слоем. В сущности формируется многослойный пищевой продукт из клубня картофеля: кожура, плотный подкожурный слой и разрыхленная мякоть клубня. И все это расположено на фольге, а она - в разовом лотке, чем и обеспечивается сохранение тепла печи у клубня картофеля.

По сравнению с прототипом заявляемое изобретение имеет существенные отличия, что видно из приведенной ниже таблицы.

ТаблицаСпособ приготовления пищевого продукта (прототип).Способ приготовления пищевого продукта (Заявляемое изобретение)СовпадаютОтбирают клубни картофеля с размером больше среднегоОтбирают клубни картофеля по массе, начиная от 250 г и вышеОтличаетсямоют,моютСовпадаетсушатсушат до массы не менее 170 г.Отличаетсязаворачивают клубень в фольгу,и заворачивают каждый клубень в фольгу,Совпадаетпосле чего его запекают в горячей духовке в течение часа, пока не станет мягким,предварительно формируют партию из клубней картофеля, которые и запекают при температуре от +250 до +275°С в течение 70-80 минОтличаетсяа потом извлекаютпотом извлекают изСовпадаетиз духовки,духовки, располагают на одноразовой тарелкерасполагают на одноразовом лоткеСовпадаети надрезают вдоль пополам,и надрезают вдоль пополам, надрезанные края фольги располагают по краям лотка, а затем ложкой, вилкой или ножом из сердцевины клубня картофеля выбирают 30-50 грамм ее мякотиОтличаетсяпосле, чего разминают вилкой или ложкой, либо ножом так, чтобы не повредить кожуру, Отличаетсядобавляют масло или сыр идобавляют масло или сыр, т.е. на ее место в том же объеме укладывают либо масло, либо сыр, либо то и другое вместеОтличаетсявновь разминают до однородной мякоти, чтобы не повредить кожуруи разминание сердцевины клубня ведут до однородной мякоти, сохраняя кожуру и уплотненный подкожурный слой толщиной 1-2 ммОтличаетсяи готов для дальнейшего приготовления блюдаразмятую мякоть клубня картофеля распределяют равномерно по лотку и сверху создают в нем углубление, в которое укладывают наполнитель.Совпадает

Заявитель провел патентно-информационный поиск, который показал, что заявляемая совокупность существенных признаков неизвестна. Поэтому данное изобретение можно считать новизной.

Предлагаемое техническое решение обладает изобретательским уровнем, так как оно для специалиста средней квалификации не является очевидным и логически не следует из известного уровня техники. В частности, как показывают аналоги, технология приготовление пищевого продукта, в частности клубня картофеля, развивается по пути применения дополнительных средств, а именно фольги или теплопроводного стержня, обеспечивающих равномерное запекание клубней картофеля в духовке или волновой печи и сокращение времени на разделку каждого клубня после его запекания. Так, из прототипа известна операция отбора клубней картофеля для приготовления из них соответствующего пищевого продукта. По прототипу эту операцию ведут путем отбора клубней картофеля по размеру больше среднего. В результате клубни картофеля иногда оказываются с пустотами внутри. Это - брак. В предлагаемом способе отбор клубней картофеля ведут по массе, начиная от 250 г. Так, если масса будет меньше 250 г на 10 г, то при сушке такого клубня у него масса может оказаться меньше 170 г. Это приведет к перегоранию клубня при его запекании при температуре от 250 до 275°С в течение 70-80 мин. Как показывает практика, когда критерием отбора является масса, которая не менее 250 г, то клубни все оказываются с плотной мякотью, а проведение их сушки после мытья до массы не менее 170 г позволяет формировать однородные по мякоти партии клубней картофеля после запекания. В итоге запекание позволяет получать все клубни с равномерно запеченной мякотью.

Из аналогов известна температура запекания клубней картофеля, которую проводят в течение 20-25 мин при 250-300°С (см. Патент Р.Ф. №2097987, МКИ А 2 L 1/216, опубл. 1997.12.10). Но эту температуру в широком диапазоне применяют для запекания клубня картофеля, который пронизан теплопроводным стержнем. Из другого аналога известно, что цельный клубень картофеля запекают в течение 40 мин при температуре 200-250°С. (Диапазон температур так же большой.) Из другого аналога известно, что цельный клубень картофеля в кожуре запекают в фольге в течение 30-40 мин. при температуре 200-225°С (см. Д-р Эткер. Картофель. - М.: Терра, 1994, с.70). Но температурный диапазон запекания определяется не только средством (фольгой или теплопроводным стержнем) обеспечения запекания, но и качеством клубней картофеля, однородностью партии клубней, направляемых на запекание. Экспериментально заявитель установил, что для волновой духовки и при использовании фольги для клубней, отобранных по массе, температура запекания должна быть в пределах от 250 до 275°С, и запекание при этой температуре следует вести в течение 70-80 мин. Причем, если уменьшить время запекания, то не обеспечивается образования твердой, равномерно запеченой оболочки и кулинарной готовности мякоти, а увеличение длительности запекания свыше 80 мин приводит к высушиванию клубней и увеличению толщины запеченной оболочки. При запекании клубней по заявляемой технологии в указанных в ней границах температуры и времени обеспечивается получение оболочки толщиной порядка 1-2 мм, которая достаточно жесткая, что обеспечивает разрыхление сердцевины клубня, введение в него масла или сыра, либо их вместе без повреждения упомянутой оболочки (кожуры), а также самого подкожурного слоя. Таким образом, с одной стороны температурный диапазон запекания картофеля известен из аналога. Но он применим, если время запекания будет 20-25 мин, а каждый клубень нанизан на теплопроводный стержень. С другой стороны, известно запекание клубней картофеля в фольге в течение 30-40 мин при температуре 200-250°С. Но совпадение в известном способе верхнего значения температуры с нижним ее значением в заявляемом способе оказывается только совпадением, так как в заявленном способе запекание ведут в течение иного времени, причем для клубней картофеля, отобранных по массе и прошедших сушку до определенной массы. Более того, в заявляемом техническом решение предложено из разрезанного клубня выбрать часть мякоти в объеме, равном объему введения в эту массу масла или сыра, либо их вместе, что обеспечивает сохранение общей массы пищевого продукта Таким образом, заявляемое техническое решение обладает изобретательским уровнем.

Практическая применимость заявляемого изобретения поясняется нижеследующим примером реализации предлагаемого способа приготовления пищевого продукта.

Предлагаемый способ осуществляют на стандартном оборудовании общественного питания.

В начале отобрали клубни картофеля с массой не менее 250 г. Конкретно была отобрана партия из двадцати клубней картофеля, в которой масса колебалась в пределах от 250 до 300 г. Клубни картофеля оказались практически все одинакового размера и с формой, подобной чуть сплющенному эллипсоиду. Каждый клубень картофеля тщательно вымыли и высушили до массы не менее 170 г. В конкретной партии эта масса колебалась от 170 до 200 г. Затем каждый клубень заворачивали в фольгу и всю партию, уложив на протвень, помещали в духовую печь, в которой создавали температуру 250-275°С. При этой температуре выдерживали клубни картофеля 70 мин. Затем нагрев печи прекращали и картофельные клубни поштучно укладывали на разовый лоток и надрезали вдоль пополам. После чего надрезанные края фольги располагали по краям лотка, а затем ложкой, вилкой или ножом из сердцевины клубня картофеля выбирали часть мякоти, в данном случае 30-50 г ее массы. В эту часть в том же объеме добавляли масло или сыр, т.е. на выбранное место в том же объеме укладывали, в данном случае, сливочное масло. Конкретный выбор делали покупатели-потребители этого пищевого продукта. Потом разминали сердцевину клубня до однородной мякоти, сохраняя уплотненным подкожурный сдой, который в этой партии был равен 1-2 мм. Интересно отметить, что чем меньше была масса высушенного клубня картофеля и более округлой его форма, толщина подкожурного слоя была больше. Контроль за ненарушением этого слоя и кожуры вели визуально по краю лотка, по которому была выложена частично фольга, так и тактильно при разрыхлении всей сердцевины клубня. Время разрыхления составляло не более 60 с. Это обеспечивалось тем, что вначале из сердцевины клубня изымали часть мякоти, а потом вводили сливочное масло, которое облегчило последующее разрыхление мякоти клубня. По завершении разрыхления размятую мякоть клубня картофеля распределяли равномерно по лотку и сверху создавали в ней углубление, в которое затем укладывали наполнитель, например грибы, огурцы и прочие вкусные и питательные наполнители. Конкретный наполнитель выбирал потребитель. Вся процедура после извлечения клубня из духовой печи велась на глазах потребителя этого пищевого продукта. При этом оставшаяся часть из партии запеченных клубней продолжала находиться в печи, но в ней предварительно был установлен температурный режим от 100 до 120°С, который выдерживали в течение трех часов. При таком времени и температуре запеченный картофель сохраняет свои вкусовые качества и может быть использован для питания. В тех случаях, когда идет интенсивная распродажа такого пищевого продукта, и первоначальная духовая печь не может быть использована для хранения запеченного картофеля, то используют вторую или даже третью печь, в которых предварительно устанавливают температурный режим от 100 до 120°С и выдерживают его в течение трех часов.

Изобретение относится к технологии приготовления гарнирного картофеля. Ведут отбор клубней картофеля по массе, начиная от 250 г и выше. Сушку клубней ведут до массы не менее 170 г. Проводят запекание при температуре от 250 до 275°С в течение 70-80 мин предварительно сформированной партии картофеля. После расположения клубня на одноразовом лотке и надрезания вдоль и пополам надрезанные края фольги располагают по краям лотка. Затем из середины клубня картофеля выбирают часть мякоти и на это место укладывают либо масло, либо сыр, либо то и другое вместе в объеме, равном удаленной части. При этом разминание сердцевины клубня до однородной мякоти ведут, сохраняя уплотненным подкожурный слой. После чего размятую мякоть клубня картофеля распределяют равномерно по лотку и сверху создают в ней углубление, в которое укладывают наполнитель. Изобретение позволяет получить высококачественный пищевой продукт для системы предприятий быстрого питания. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ приготовления пищевого продукта, предусматривающий отбор клубней картофеля, мойку и сушку каждого клубня, заворачивание его в фольгу, а затем - запекание в горячей духовке, извлечение из нее, расположение на одноразовом лотке и надрезание вдоль пополам, добавление в мякоть клубня картофеля масла или сыра, либо их вместе и разминание ее до однородной мякоти с последующей укладкой на нее наполнителя, отличающийся тем, что отбор клубней картофеля ведут по массе, начиная от 250 г и выше, сушку - до массы не менее 170 г, а запекание ведут при температуре от 250 до 275°С в течение 70-80 мин, причем перед запеканием клубней в печи из них формируют партию, которую укладывают в печь, а после расположения клубня на одноразовом лотке и надрезания вдоль и пополам надрезанные края фольги располагают по краям лотка, затем ложкой, вилкой или ножом из середины клубня картофеля выбирают часть мякоти и на это место укладывают либо масло, либо сыр, либо то и другое вместе в объеме, равном удаленной части, при этом разминание сердцевины клубня до однородной мякоти ведут, сохраняя уплотненным подкожурный слой толщиной 1-2 мм, после чего размятую мякоть клубня картофеля распределяют равномерно по лотку и сверху создают в ней углубление, в которое укладывают наполнитель.2. Способ приготовления пищевого продукта по п.1, отличающийся тем, что после запекания, которое ведут при температуре от 250 до 275°С в течение 70-80 мин, в духовке устанавливают температуру от 100 до 120°С и выдерживают при ней в течение трех часов.3. Способ приготовления пищевого продукта по п.1, отличающийся тем, что после запекания, которое ведут при температуре от 250 до 275°С в течение 70-80 мин, партию клубней извлекают из духовки и помещают в другую духовку, в которой предварительно устанавливают температуру от 100 до 120°С и выдерживают при ней в течение трех часов.