Способ приготовления продуктов быстрого приготовления на основе овощей Российский патент 2024 года по МПК A23L19/00 A23L3/44 

Область техники.

Изобретение относится к области производства продуктов питания быстрого приготовления из овощей.

Уровень техники.

Из патента RU 2154969 C1, 27.08.2000 известен способ получения порошкового продукта столовой свеклы, включающий получение сублимационной сушкой порошка свеклы без мякоти и порошка свеклы с мякотью, которые смешивают в пропорции 1 : (4-9).

Из патента RU 2152743 C1, 20.07.2000 известен способ переработки белокочанной капусты, включающий мойку и чистку сырья, резку на мерные полуфабрикаты, их измельчение проводят шнекованием через перфорированную диафрагму с добавлением 5 - 8 мас.% экстракта солода, получают пастообразную смесь, которую замораживают с охлаждением до температуры минус 20-25°C в вакууме 4666-6000 Па камеры сублимационной сушки, измельчают в порошок при содержании влаги не более 4 мас.% и расфасовывают порошок в герметичную упаковку.

Из патента RU 2122333 C1, 27.11.1998 известен способ производства продукта из обезвоженного растительного сырья подготовленного путем обдува теплоносителем со скоростью 5-15 м/с и облучением ИК-лучами с длиной волны 0,7-2,5 мкм одновременно в две стадии. На первой - при температуре не выше 78°C в течение от 20 мин до 6 ч. На второй - при температуре не выше 62°C до конечной влажности 2-12%. Облучение ИК-лучами осуществляют через кварцевый фильтр. Полученное по данному способу обезвоженное растительное сырье используется при приготовлении различных блюд путем восстановления в воде и последующей термической обработки. Это позволяет интенсифицировать процесс обезвоживания, повысить его экономичность и качество готового продукта, а также расширить ассортимент обезвоженного сырья, различных смесей и блюд из него.

Задачей изобретения является создание способа производства высушенного пищевого продукта быстрого приготовления из овощей в качестве основного ингредиента и зелени, специй в качестве дополнительного компонента, характеризующихся высоким содержанием витаминов и минералов, пищевых волокон, содержащихся в овощах, с длительным сроком хранения более 12 месяцев при использовании барьерной тары, без использования холодильников и морозильных камер.

Раскрытие изобретения.

Техническим результатом изобретения является получение высушенного пищевого продукта быстрого приготовления из овощей в качестве основного ингредиента и зелени и специй в качестве дополнительного компонента и вкусовых добавок, характеризующийся содержанием витаминов и минералов, пищевых волокон, содержащихся в овощах, а также сокращением времени приготовления блюд с использованием продукта быстрого приготовления и универсальностью условий применения полученного продукта. Срок годности готового продукта, который является пищевым продуктом быстрого приготовления из овощей увеличивается до 1 года и более (в зависимости от барьерной тары) без использования заморозки или специальных условий хранения. Кроме того при получении продукта заявленным способом отсутствует необходимость специального оборудования для приготовления готового блюда из пищевого продукта, необходима только горячая или теплая вода, что делает возможным применение продукта в походных или экстремальных условиях, в также уменьшается вес пищевого продукта в сухом виде в среднем в 3-5 раза, по сравнению с весом готового блюда, приготовленного из данного продукта путем добавления горячей или теплой воды, что ценно при использовании продукта в походах, экстремальных условиях или при осуществлении доставки в дальние регионы.

Технический результат заявленного способа реализуется за счет следующих приемов.

Выполняют предварительную подготовку основного ингредиента - овощных компонентов в виде моно продукта или комбинации продуктов, которые выбирают из ряда, но не ограничиваются им: перец красный сладкий, баклажаны, томаты, фасоль зеленая стручковая, морковь, лук репчатый, которая включает их очистку от примесей, после чего осуществляют термическую обработку полученной композиции: обжаривание, либо запекание с добавлением растительного масла или без него, с добавлением вкусовых добавок, либо отваривание в водном растворе с добавлением соли или ее заменителей, либо приготовление на пару, либо бланширования с добавлением вкусовых добавок и специй: соли или ее заменителей, сахара или его заменителей или меда или его заменителей, специй и/или вкусовых добавок.

Основной продукт измельчают и соединяют с дополнительными ингредиентами по необходимости: чеснок, и/или лук репчатый, и/или лук зеленый, и/или зелень кинзы, и/или зелень укропа, и/или зелень базилика, и/или растительное масло, и/или соевый соус и/или крахмал и/или семена кунжута/льна, улучшающие органолептические свойства продукта

И вкусовыми добавками: соль, перец черный, паприка молотая, сахар, и/или мед, перец душистый, кориандр, и/или приправу хмели-сунели или другими специями.

После чего полученную композицию замораживают при температуре -18°С в течение 24 часов или при температуре -32°С в течение 8 часов. Затем смесь подвергают сублимации в вакууме при температурном режиме конденсатора -43±5°С, при давлении от 50 до 70 Па, при динамике температур нагревательного элемента полок сублиматора от +33 до + 43°С в течение 24 часов с получением сухого продукта с влажностью не более 5%.

Осуществление изобретения.

Выполняют предварительную подготовку основного ингредиента - овощных компонентов в виде моно продукта или комбинации продуктов, которые выбирают из ряда, но не ограничиваются им: перец красный сладкий, баклажаны, томаты, фасоль зеленая стручковая, морковь, лук репчатый, которая включает их очистку от примесей, после чего осуществляют термическую обработку, основных ингредиентов: обжаривание, либо запекание с добавлением растительного масла или без него с добавлением вкусовых добавок, либо отваривание в водном растворе с добавлением соли или ее заменителей, либо приготовление на пару, либо бланширования с добавлением вкусовых добавок и специй: соли или ее заменителей, сахара или его заменителей или меда или его заменителей, специй и/или вкусовых добавок.

Основной продукт измельчают и соединяют с дополнительными ингредиентами по необходимости: чеснок, и/или лук репчатый, и/или лук зеленый, и/или зелень кинзы, и/или зелень укропа, и/или зелень базилика, и/или растительное масло, и/или соевый соус и/или крахмал и/или семена кунжута/льна, улучшающие органолептические свойства продукта

И вкусовыми добавками: соль, перец черный, паприка молотая, сахар, и/или мед, перец душистый, кориандр, и/или приправу хмели-сунели или другими специями.

После чего полученную композицию замораживают при температуре -18°С в течение 24 часов или при температуре -32°С в течение 8 часов. Затем смесь подвергают сублимации в вакууме при температурном режиме конденсатора -43±5°С, при давлении от 50 до 70 Па, при динамике температур нагревательного элемента полок сублиматора от +33 до + 43°С в течение 24 часов с получением сухого продукта с влажностью не более 5%.

Полученный сухой продукт из овощей может быть использован в качестве ингредиента при приготовлении супов или вторых блюд, после восстановления или в сухом виде, если добавляется в жидкую среду при приготовлении блюд, содержащих овощи.

В сухом виде может быть использован в качестве одного из ингредиентов высушенных блюд быстрого приготовления, не требующих варки, для последующего восстановления перед употреблением.

Восстановление может быть произведено водой, мясным, грибным или овощным бульоном, при температуре от +10 до +100°С, в зависимости от желаемой температуры готового блюда. Через 3-5 минут продукт будет полностью восстановлен и готов к употреблению.

Пример #1 Салат из запеченных овощей.

Перец красный сладкий, баклажаны, томаты, инспектируют на наличие примесей, очищают от несъедобных элементов, промывают и запекают в духовом шкафу при температуре 170 градусов до приготовления. С приготовленных овощей удаляют кожуру и несъедобные элементы. Затем перец красный сладкий, баклажаны измельчают до фракции от 0,5 до 1 см. Томат измельчают до однородного состояния. Чеснок инспектируют, очищают от несъедобных элементов, промывают и измельчают до однородной массы. Лук зеленый, зелень кинзы, инспектируют на наличие примесей, очищают от несъедобных элементов, промывают и измельчают до фракции 0,5-1 см. После чего соединяют перец сладкий, баклажан, томаты, лук зеленый, зелень кинзы и вносят вкусовые компоненты и дополнительные ингредиенты: перец душистый молотый, соль, кориандр, перец черный. Полученную композицию перемешивают и замораживают при температуре -18°С в течение 24 часов, или при температуре -32°С в течение 8 часов далее подвергают сублимации в вакууме при температурном режиме конденсатора -43 +/-5°С, давление от 50 до 70 Па, с динамикой нагревательного элемента полок от + 33 до +43°С в течение 24 часов с получением сухого продукта с влажностью не более 5%.

Полученная таким образом, композиция, была употреблена в пищу в качестве салата (закуски), при этом на приготовление полноценного блюда, добавив чистой питьевой воды комнатной температуры, перемешав и добавив растительного масла, ушло не более 5 минут.

Пример #2 Салат из приготовленных на гриле овощей.

Перец красный сладкий, баклажаны, томаты, инспектируют на наличие примесей, очищают от несъедобных элементов, промывают, смешивают с растительным маслом и готовят на гриле до состояния готовности. С приготовленных на гриле овощей удаляют кожуру и несъедобные элементы. Затем повторяют операции в соответствии с Примером#1

Полученный таким образом, продукт, был употреблен в пищу в качестве салата (закуски), при этом на приготовление полноценного блюда, добавив чистой питьевой воды комнатной температуры, перемешав и добавив растительного масла, ушло не более 5 минут.

Пример #3 Овощи запеченные.

Перец красный сладкий, фасоль зеленая стручковая, морковь, томаты, инспектируют на наличие примесей, очищают от несъедобных элементов, промывают и измельчают до фракции 0,5-2 см. Кукурузу, горошек зеленый инспектируют на наличие примесей, очищают от несъедобных элементов, промывают. Лук репчатый, чеснок инспектируют, очищают от несъедобных элементов, промывают и измельчают до однородной массы. После чего соединяют перец красный сладкий, фасоль зеленая стручковая, морковь, томаты, кукурузу, горошек зеленый, лук репчатый, чеснок и вносят вкусовые компоненты и дополнительные ингредиенты: перец душистый молотый, приправу хмели-сунели, масло растительное, перемешивают и запекают в духовом шкафу при температуре 180 градусов в течение 60 мин. Полученную композицию перемешивают и замораживают при температуре -18°С в течение 24 часов, или при температуре -32°С в течение 8 часов далее подвергают сублимации в вакууме при температурном режиме конденсатора -43 +/-5°С, давление от 50 до 70 Па, с динамикой нагревательного элемента полок от + 33 до +43°С в течение 24 часов с получением сухого продукта с влажностью не более 5%.

Полученная таким образом, композиция, была употреблена в пищу в качестве основного горячего блюда, при этом на приготовление полноценного блюда, добавив чистой питьевой воды температуры 80-100°С ушло не более 5 минут.

Пример#4 Фасоль зеленая стручковая, обжаренная с луком.

Фасоль зеленая стручковая инспектируется на наличие примесей, промывается и измельчается до фракции 2-3 см. Обжаривают на растительном масле в течение 5 минут. Лук репчатый инспектируют на наличие примесей, очищают от несъедобных элементов (луковая шелуха, корневая система и пр.), промывают и измельчают до фракции размером от 0,8 до 1,2 мм. Чеснок инспектируют на наличие примесей, очищают от несъедобных элементов (шелуха, корневая система и пр.), промывают и измельчают до однородного состояния. После чего лук и чеснок соединяют с фасолью и обжаривают в течение 3-5 минут. Затем фасоль соединяют с вкусовыми компонентами и дополнительными ингредиентами: соевый соус, перец чили, кунжут, крахмал кукурузный. Полученную композицию перемешивают и замораживают при температуре -18°С в течение 24 часов, или при температуре -32°С в течение 8 часов, далее подвергают сублимации в вакууме при температурном режиме конденсатора -43+/-5 °С, давление от 50 до 70 Па, с динамикой нагревательного элемента полок от + 33 до +43°С в течение 24 часов с получением сухого продукта с влажностью не более 5%.

Полученная таким образом, композиция, была употреблена в пищу в качестве основного горячего блюда, при этом на приготовление полноценного блюда, добавив чистой питьевой воды температуры 80-100°С, ушло до 5 минут.

Изобретение относится к области производства продуктов питания быстрого приготовления из овощей и не требующих варки, запекания, обжаривания. Предложен способ приготовления продукта быстрого приготовления на основе овощей путем сублимации, в котором выполняют предварительную подготовку основного овощного компонента в виде монопродукта или комбинации продуктов, которые выбирают из ряда: перец красный сладкий, баклажаны, томаты, фасоль зеленая стручковая, морковь, лук репчатый, которая включает их очистку от несъедобных элементов и промывку, после чего осуществляют термическую обработку основного компонента: обжаривание, либо запекание с добавлением растительного масла или без него, с добавлением вкусовых добавок, либо отваривание в водном растворе с добавлением соли или ее заменителей, либо приготовление на пару, либо бланширование с добавлением вкусовых добавок и специй: соли или ее заменителей, сахара или его заменителей или меда или его заменителей, после чего основной компонент измельчают, после чего полученную композицию замораживают при температуре -18°С в течение 24 часов, или при температуре -32°С в течение 8 часов, затем композицию подвергают сублимации в вакууме при температурном режиме конденсатора -43±5°С, при давлении от 50 до 70 Па, при динамике температур нагревательного элемента полок сублиматора от 33 до 43°С в течение 24 часов с получением продукта с влажностью не более 5%. При этом после измельчения к основному компоненту добавляют дополнительно такие компоненты, как чеснок, и/или лук репчатый, и/или лук зеленый, и/или зелень кинзы, и/или зелень укропа, и/или зелень базилика, и/или растительное масло, и/или соевый соус, и/или крахмал, и/или семена кунжута, льна, и вкусовые добавки, такие как соль, перец черный, паприка молотая, сахар и/или мед, перец душистый, кориандр и/или приправу хмели-сунели. Изобретение позволяет получить высушенный пищевой продукт быстрого приготовления из овощей, характеризующийся содержанием витаминов и минералов, пищевых волокон, а также обеспечивает сокращение времени приготовления блюд с использованием данного продукта быстрого приготовления и универсальность условий применения полученного продукта, а именно использование в качестве основного блюда, закуски/салата, ингредиента для приготовления вторых блюд или супов. 1 з.п. ф-лы, 4 пр.

1. Способ приготовления продукта быстрого приготовления на основе овощей путем сублимации, отличающийся тем, что выполняют предварительную подготовку основного овощного компонента в виде монопродукта или комбинации продуктов, которые выбирают из ряда: перец красный сладкий, баклажаны, томаты, фасоль зеленая стручковая, морковь, лук репчатый, которая включает их очистку от несъедобных элементов и промывку, после чего осуществляют термическую обработку основного компонента: обжаривание, либо запекание с добавлением растительного масла или без него, с добавлением вкусовых добавок, либо отваривание в водном растворе с добавлением соли или ее заменителей, либо приготовление на пару, либо бланширование с добавлением вкусовых добавок и специй: соли или ее заменителей, сахара или его заменителей или меда или его заменителей, после чего основной компонент измельчают, после чего полученную композицию замораживают при температуре -18°С в течение 24 часов или при температуре -32°С в течение 8 часов, затем композицию подвергают сублимации в вакууме при температурном режиме конденсатора -43±5°С, при давлении от 50 до 70 Па, при динамике температур нагревательного элемента полок сублиматора от 33 до 43°С в течение 24 часов с получением продукта с влажностью не более 5%.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после измельчения к основному компоненту добавляют дополнительно такие компоненты, как чеснок, и/или лук репчатый, и/или лук зеленый, и/или зелень кинзы, и/или зелень укропа, и/или зелень базилика, и/или растительное масло, и/или соевый соус, и/или крахмал, и/или семена кунжута, льна, и вкусовые добавки, такие как соль, перец черный, паприка молотая, сахар и/или мед, перец душистый, кориандр и/или приправу хмели-сунели.