ВИННЫЙ НАПИТОК "БРУСНИКА НА КОНЬЯКЕ" Российский патент 1998 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к алкогольным напиткам.

Известен винный напиток ( патент РФ N 2034017 C 12 G 3/06, опубл. 27.04.95, бюл. N 12), содержащий яблочный виноматериал, сахар, ароматический компонент и водно-спиртовую жидкость, причем дополнительно он содержит спиртованный яблочный сок, а в качестве ароматического компонента концентрат дуба и ароматизатор "Фисташка". Количественное соотношение компонентов, входящих в состав винного напитка в дал(кг) на 1000 дал составляет:
Яблочный виноматериал 150 250
Спиртованный яблочный сок 30 50
Концентрат дуба 10 15
Ароматизатор "Фисташка" 0,15 0,20
Сахар 270 330
Водно-спиртовая жидкость Остальное
Этот напиток характеризуется недостаточно высокими органолептическими свойствами, которые выражаются в монотонном фруктовом запахе. Данный напиток представляет собой имитацию типичного европейского напитка ряда ликеров, не имеет выраженного оригинального вкуса и запаха.

Из известных винных напитков наиболее близкими по технической сущности является винный напиток, содержащий вкусоароматический компонент коньяка, яблочный виноматериал, водно-спиртовую жидкость (патент РФ N 2031928 C 12 G 3/06, опубл. 27.03.95 г. бюл. N 9).

Напиток отличается хорошими органолептическими свойствами, но монотонными ароматическими показателями (коньяк, яблоко). Известная рецептура винного напитка после купажирования в обязательном порядке предполагает склеивание, что приводит к потерям и удорожанию готового продукта, усложняет технологию и занимает большой промежуток времени.

В основу изобретения положена задача повышения биологической ценности готового продукта, улучшения его органолептических показателей расширение ассортимента винной продукции на основе отечественного местного сырья.

Задача решается тем, что предлагается винный напиток, содержащий вкусоароматический компонент коньяка, яблочный виноматериал и водно-спиртовую жидкость, который согласно изобретению дополнительно содержит сок брусничный концентрированный, сукралозу, ароматизаторы "Брусника" и "Морошка", лимонную кислоту и краситель пищевой "Кармуозин", а в качестве вкусоароматического компонента коньяка концентрат "Бренди" при следующем соотношении ингредиентов дал ( кг) на 1000 дал готового напитка.

Яблочный виноматериал 300-400
Сок брусники 15-20
Сукралоза 2,0-2,2
Лимонная кислота 4,0-4,5
Ароматизатор "Брусника" 0,17-0,19
Ароматизатор "Морошка" 0,17-0,19
Концентрат "Бренди" 2,0-2,5
Краситель пищевой "Кармуозин" 0,27-0,3
Водно-спиртовая жидкость Остальное
Добавка брусничного сока, содержащего богатый набор витаминов и микроэлементов, дубильных веществ, органических кислот, флавоноидов, увеличивает биологическую ценность напитка, повышая его органолептические свойства.

Сукралоза интенсивный подсластитель (заменитель сахара) это сладкий порошок, практически без запаха, цвет от белого до кремового, рекомендован Государственным комитетом САЭпид. надзора Р.Ф. в "перечне различных групп и видов продукции, разрешенных для применения в России. Раздел 2.1. Ароматизаторы.".

Сукралоза это принципиально новый бескалорийный подсластитель. Это первый и единственный подсластитель, созданный из сахара, который действительно имеет вкус сахара, обеспечивает вкус высококачественного сахара, без какого-либо неприятного привкуса. Однако сукралоза не содержит калорий, хотя по слабости превышает сахар в 600 раз по выраженности сладкого вкуса.

В отличие от других подсластителей уникальное преимущество сукралозы состоит в сочетании ее вкуса и стабильности при любых условиях ее обработки и производства. Эта стабильность проявляется в том, что сладкий вкус сукралозы сохраняется в течение всего срока переработки продукции и ее хранения. Сукралоза абсолютно безвредна. Сукралоза разлагается биологическим путем, не наносит вреда окружающей среде, не способствует развитию кариеса зубов. При изготовлении пищевых продуктов сукралоза совместима со всеми обычно применяемыми пищевыми ингредиентами. Применение сукралозы весьма многообразно, поэтому она может быть использована для подслащивания широкого ряда пищевых продуктов и напитков, включая алкогольные напитки. Ароматизаторы "Брусника ", "Морошка", концентрат "Бренди" и лимонная кислота улучшают органолептические свойства указанного напитка. Краситель "Кармуозин" придает красивый товарный вид напитку.

В предложенном количественном и качественном сочетании ингредиентов, которые подобраны экспериментальным путем, в напитке создается оригинальный вкус и аромат.

Для приготовления 1000 дал винного напитка "Брусника на коньяке" используются следующие ингредиенты:
Яблочный виноматериал сброжено-спиртованный в пересчете на абсолютный алкоголь 300 400 дал
Сок брусники 15 20 дал
Сукралоза 2,0 2,2 кг
Лимонная кислота 4,0 4,5 кг
Ароматизатор "Брусника" 0,17 0,19 дал
Ароматизатор "Морошка" 0,17 0,19 дал
Концентрат "Бренди" 2,0 2,5 дал
Краситель пищевой "Кармуозин" 0,27 0,3 кг
Спирт безводный, вода Остальное
Предлагаемый напиток готовят следующим образом.

В купажный чан задают яблочный виноматериал сброжено-спиртованный в количестве 300-400 дал, сок брусники в количестве 15-20 дал, спирт ректификат заливают купажную емкость в количестве, необходимом для доведения купажа до крепости 20 об. (что составляет 600-680 дал) в зависимости от суммарного абсолютного алкоголя, вносимого со спиртованными соками. Все это заливается 3/4 необходимого количества воды (≈ 510-600 дал), после чего закладывается краситель пищевой "Кармуозин" в количестве 0,27-0,3 кг.

В 1/4 части воды (- 170-160 дал) растворяется 4,0-4,5 кг лимонной кислоты и 2,0-2,2 кг сукралозы. Затем этот раствор выливается в купажный чан и при необходимости доводится водой до объема 1000 дал. Содержимое перемешивается в течение 18 ч. После этого в купаж добавляются по 0,17-0,19 дал ароматизаторы "Брусника", "Морошка" и 2,0-2,5 дал концентрат "Бренди".

Все перемешивается, отстаивается 1 час, фильтруется, проверяются органолептические показатели и продукт подается на розлив.

Для приготовления винного напитка используются следующие материалы: вино-материалы плодовые обработанные по ГОСТ 28615, спирт этиловый ректификат высшей очистки по ГОСТ 5962, вода питьевая по ГОСТ 2874 жесткостью 1 мг-экв/л для естественной неумягченной воды и до 0,6 мг-экв/л для умягченной воды, сукралоза по ГОСТ, сок брусники ГОСТ 192, лимонная кислота по ГОСТ 908, Ароматизатор "Брусника", Ароматизатор "Морошка" ( в соответствии с перечнем пищевых добавок, разрешенных в 1993 г. для применения в России, группа ароматизаторов 2.1.9/H 1994 г.), Концентрат "Бренди" по ОСТ 18103.

Весь процесс приготовления с момента подготовки купажируемых материалов до розлива занимает 3-5 дн.

ПРИМЕР 1 Винный напиток "Брусника на коньяке" готовят путем купажирования ингредиентов, предусмотренных предлагаемой композицией, перемешивание до однородного состояния, фильтрации и отстаивания в течение 18 ч, добавки ароматизаторов, выдержки в течение 1 ч. Для получения 10 дал напитка используются следующие ингредиенты: 3,0 дал яблочного виноматериала сброжено-спиртованного, 1,5 дал сока брусники, 6 дал спирта ректификата, 0,02 кг сукралозы, 0,04 кг лимонной кислоты, 0,0027 кг красителя пищевого "Кармуозин", 0,0017 дал ароматизатора "Брусника", 0,0017 дал ароматизатора "Морошка", 0,02 л. концентрата "Бренди" и воды до получения 10 дал напитка.

ПРИМЕР 2. Винный напиток "Брусника на коньяке" готовят аналогично примеру 1, только ингредиенты используются в следующих количествах: яблочный виноматериал сброжено-спиртованный 4,0 дал, сок брусники 2,0 дал, сукралоза 0,022 кг, лимонная кислота 0,045 кг, краситель пищевой "Кармуозин" 0,003 кг, ароматизатор "Брусника" 0,0019 дал, ароматизатор "Морошка" 0,0019 дал, концентрат "Бренди" 0,025 дал, вода до получения 10 дал напитка.

Все напитки, приготовленные по приводимым примерам, по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют следующим требованиям и нормам:
Внешний вид прозрачный без посторонних примесей
Цвет коричнево-красный
Запах брусники, коньяка
Вкус кисло-сладкий с ароматом ягод брусники и коньяка
Массовая концентрация метилового спирта г/дм не более 1,0
Объемная доля этилового спирта, в 20 ± 0,3
Массовая концентрация железа, мг/дм не более 20,0
Свободная и общая сернистая кислота, мг/дм не более 200
Массовая концентрация титруемых кислот, мг/дм не более 7,0 ± 1
Токсические элементы (Fe, Cu, Zn, Co, Pb, Hg) не должны превышать действующих нормативов
При изготовлении известного напитка (прототипа) требуется длительная выдержка спирта с применением дубовых опилок. Одновременно требуют улучшения его органолептические показатели. Предлагаемый винный напиток позволяет полностью исключить расход дубовых опилок, сократить срок приготовления до 3-5 дней и одновременно повысить качественные показатели готового продукта за счет наличия биологически активных веществ яблочной и аскорбиновой, лимонной и др. кислот, дубильных и пектиновых веществ, флавоноидов, гликозидов, арбутина. Наличие натуральных ингредиентов в напитке благотворно влияет на обмен веществ в организме человека, в частности, напиток обладает общеукрепляющими, антибактериальными и витаминными свойствами. Предлагаемая рецептура напитка позволяет снизить расходы ингредиентов по его изготовлению на 20-25% (купаж не требует оклейки), применение сукралозы позволяет снизить затраты на производство напитка в 4,7-5 раз. Предлагаемый продукт позволяет расширить ассортимент винных напитков с улучшенными органолептическими свойствами и повышенной биологической ценностью. Винный напиток на основе сукралозы может быть рекомендован для использования в диетическом питании.

Использование: в винодельческой промышленности, в частности в алкогольных напитках. Сущность изобретения заключается в создании винного напитка, содержащего биологически активные вещества растительного происхождения на основе местного сырья на Алтае и сукралозы, нового безкалорийного подсластителя. Винный напиток содержит: яблочный вино-материал сброженно-спиртованный-300-400 дал, сок брусники концентрированный - 15-20 дал, сукралозу - 2,0-2,2 дал, лимонную кислоту - 4,0-4,5 кг, ароматизатор "Брусника" - 0,17-0,19 дал, ароматизатор "Морошка" - 0,17-0,19 дал, концентрат "Бренди" - 2,0-2,5 дал, краситель пищевой "Кармуозин" 0,27-0,3 кг и водно-спиртовую жидкость - остальное на 1000 дал готового продукта.

Винный напиток, содержащий вкусоароматический компонент коньяка, яблочный виноматериал и водно-спиртовую жидкость, отличающийся тем, что он дополнительно содержит сок брусники, сукралозу, ароматизаторы "Брусника" и "Морошка", лимонную кислоту и краситель пищевой "Кармуозин", в качестве вкусоароматического компонента коньяка концентрат "Бренди" при следующем соотношении ингредиентов, дал (кг) на 1000 дал готового продукта:
Яблочный виноматериал 300 400
Сок брусники 15 20
Сукралоза 2,0 2,2
Лимонная кислота 4,0 4,5
Ароматизатор "Брусника" 0,17 0,19
Ароматизатор "Морошка" 0,17 0,19
Концентрат "Бренди" 2,0 2,5
Краситель пищевой "Кармуозин" 0,27 0,3
Водно-спиртовая жидкость Остальное