ВИННЫЙ НАПИТОК "КЛЮКВА НА КОНЬЯКЕ" Российский патент 1997 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к алкогольным напиткам.

Известен винный напиток (патент РФ N 2031928, С 12 G 3/06, опубл. 27.03.95), содержащий яблочный виноматериал, яблочный сок, ароматический компонент и водно-спиртовую жидкость, причем яблочный сок он содержит в концентрированном виде, а в качестве вкусоароматического компонента коньяка
концентрат дуба и ароматизатор коньяка. Количественное соотношение компонентов, входящих в состав винного напитка в дал (кг) на 1000 дал составляет:
Яблочный виноматериал 150-250
Концентрированный яблочный сок 120-150
Концентрат дуба 10-15
Ароматизатор коньяка 0,15-0,3
Водно-спиртовая жидкость Остальное
Напиток отличается хорошими органолептическими свойствами, но монотонными ароматическими показателями (коньяк, яблоко). Известная рецептура винного напитка после купажирования в обязательном порядке предполагает оклеивание, что приводит к потерям и удорожанию готового продукта, усложняет технологию и занимает большой промежуток времени.

Из известных винных напитков наиболее близким по технической сущности является винный напиток, содержащий яблочный виноматериал, спиртованный яблочный сок, ароматический компонент, сахар и водно-спиртовую жидкость (патент РФ N 2034017, C 12 G 3/06, опубл. 27.04.95).

Этот напиток характеризуется недостаточно высокими органолептическими свойствами, которые выражаются в монотонном фруктовом запахе. Данный напиток представляет собой имитацию типичного европейского напитка ряда ликеров и не имеет выраженного отечественного вкуса и запаха.

Задачей изобретения является создание винного напитка с высокими органолептическими и витаминными свойствами на основе местного сырья Алтая, расширение тем самым ассортимента винной продукции.

Задача решается тем, что предлагается винный напиток, содержащий яблочный виноматериал, спиртованный яблочный сок, ароматический компонент, сахар и водно-спиртовую жидкость, который согласно изобретению дополнительно содержит сок клюквенный концентрированный, сахар, лимонную кислоту, краситель пищевой "Понсо", а в качестве ароматического компонента используется ароматизатор вкуса и запаха концентрат "Бренди" при следующем соотношении ингредиентов дал (кг) на 1000 дал готового напитка:
Яблочный виноматериал 120-150 дал
Спиртованный яблочный сок 30-40 дал
Сок клюквы концентрированный 15-20 дал
Сахар 200-230 кг
Концентрат "Бренди" 2,0-2,5 дал
Лимонная кислота 56-60 кг
Краситель пищевой "Понсо" 0,2 0,27 кг
Водно-спиртовая жидкость Остальное
Добавка концентрата клюквенного сока увеличивает биологическую ценность напитка, добавка красителя "Понсо" придает товарный вид продукции (напиток нарядный, ярко-розового цвета). Лимонная кислота и концентрат "Бренди" улучшают органолептические свойства указанного напитка, также как и добавка сахарного сиропа.

Предлагаемый напиток готовят следующим образом.

Для приготовления 1000 дал винного напитка "Клюква на коньяке" используются следующие ингредиенты:
Яблочный виноматериал в пересчете на абсолютный алкоголь 120-150 дал
Спиртованный яблочный сок 30-40 дал
Сок клюквы концентрированный 15-20 дал
Сахар 200-230 кг
Концентрат "Бренди" 2,0-2,5 дал
Лимонная кислота 56-60 кг
Краситель пищевой "Понсо" 0,2-0,27 кг
Водно-спиртовая жидкость Остальное
Приготовление предлагаемого винного напитка предусматривает приготовление сортировок, сахарного сиропа, раствора лимонной кислоты, купаж, отдых, фильтрацию и розлив.

Для приготовления винного напитка используются следующие материалы: виноматериалы плодовые, обработанные по ГОСТ 28615, спирт этиловый ректификат высшей очистки по ГОСТ 5962, вода питьевая по ГОСТ 2874 жесткостью 1 мг-экв/л для естественной неумягченной воды и до 0,6 мг-экв/л для умягченной воды, сок яблочный спиртованный по ГОСТ 28539, сахарный песок по ГОСТ 2178, лимонная кислота по ГОСТ 908, сок клюквы концентрированный ГОСТ 192, краситель красный пищевой ОСТ 18-53-71, концентрат "Бренди" по ОСТ 18-103.

Умягченную воду готовят путем дистилляции смолами.

Соки хранятся в емкостях и перед использованием в купаже фильтруются через картон марки ГОСТ 28539.

Сахарный сироп 68,5% готовится из отмеренного количества сахара-песка растворением в воде при 60^oC в эмалированных сироповарочных аппаратах, фильтруется и направляется в купажное отделение.

Лимонная кислота растворяется непосредственно перед внесением в купаж из расчета 100 г сухой лимонной кислоты на 1000 мл воды.

В купажный резервуар загружают подготовленные соответствующим образом купажируемые материалы. 120-150 дал яблочного виноматериала, 30-40 дал сока яблочного спиртованного, 15-20 дал сока клюквенного концентрированного; спирт ректификат заливается в количестве, необходимом для доведения купажа до крепости 20% в зависимости от суммарного абсолютного алкоголя, вносимого с виноматериалом. Далее в купажную емкость задается 2/3 расчетного количества воды. Затем вводится расчетное количество лимонной кислоты в виде водного раствора (количество лимонной кислоты рассчитывается с учетом кислотности соков и сиропа до доведения купажа до концентрации 6,6 г/л титруемых кислот). Сироп, приготовленный в соответствии с технологической инструкцией по варке сиропа, вносится в купажную емкость в количестве, необходимом для доведения купажа до содержания сахара 20% Количество сиропа рассчитывается с учетом сахара, вносимого с соками, и процентного содержания сахара в самом сиропе. Объем купажа дополняют водой до 1000 дал, перемешивают до однородного состояния, процеживают и фильтруют в промежуточную емкость. В готовый продукт вносится концентрат "Бренди" 2-2,5 дал, краситель "Понсо" в количестве 0,2-0,27 кг. После этого продукт выстаивается не менее 18 ч, после чего фильтруется и подается в цех фасовки на розлив.

Весь процесс приготовления с момента подготовки купажируемых материалов до розлива занимает 3-5 дней.

Пример 1. Расчет ингредиентов на 100 дал готового напитка
Яблочный виноматериал 12 дал
Спиртованный яблочный сок 3 дал
Сок клюквы концентрированный 1,5 дал
Сахар 20 кг
Концентрат "Бренди" 0,2 л
Лимонная кислота 5,6 кг
Краситель пищевой "Понсо" 0,02 кг
Водно-спиртовая жидкость Остальное
Пример 2. Расчет ингредиентов на 100 дал готового напитка
Яблочный виноматериал 15 дал
Спиртованный яблочный сок 4 дал
Сок клюквы концентрированный 2,0 дал
Сахар 23 кг
Концентрат "Бренди" 0,25 л
Лимонная кислота 6,0 кг
Краситель пищевой "Понсо" 0,027 кг
Водно-спиртовая жидкость Остальное
Все напитки, приготовленные по приводимым примерам, по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют следующим требованиям и нормам:
Внешний вид прозрачный без посторонних примесей
Цвет красно-розовый
Запах клюквы, коньяка
Вкус кисло-сладкий, плодовый
Массовая концентрация метилового спирта, г/дм Не более 1,0
Объемная доля этилового спирта, 20±0,3
Массовая концентрация железа, мг/дм Не более 10,0
Массовая концентрация сахара, г/дм 20±0,3
Свободная и общая сернистая кислота, мг/дм Не более 200
Массовая концентрация титруемых кислот, мг/дм Не более 7,0±1
Токсические элементы (Fe, Cu, Zn, Co, Pb, Hg) Не должны превышать действующих нормативов
При изготовлении известного напитка (прототипа) требуется длительная выдержка спирта с применением дубовых опилок. Одновременно требуют улучшения его органолептические показатели. Предлагаемый винный напиток позволяет полностью исключить расход дубовых опилок, сократить срок приготовления до 3-5 дн и одновременно повысить качественные показатели готового продукта. Это улучшение заключается в обогащении готового продукта биологически активными веществами, какими являются яблочная кислота, дубильные вещества, эфирные масла, витамины С, группы В и Р и др. благотворно влияющими на организм человека, на вкус и букет напитка.

Предлагаемая рецептура помимо расширения ассортимента позволяет снизить расходы по изготовлению на 20-25 (купаж не требует оклейки). Предлагаемый винный напиток позволяет повысить органолептические свойства готового продукта за счет использования предлагаемых ингредиентов.

Использование: в винодельческой промышленности, в частности в алкогольных напитках. Сущность изобретения заключается в создании винного напитка с высокими органолептическими свойствами на основе сырья Алтайского края. Напиток винный содержит на 1000 дал готового продукта: 120-150 дал яблочного виноматериала, 30-40 дал спиртованного яблочного сока, 15-20 дал сока клюквы концентрированного, 2,0 - 2,5 дал концентрата "Бренди", 200-230 кг сахара, 12-15 кг лимонной кислоты, 0,2-0,27 кг красителя пищевого "Понсо" и остальное водно-спиртовая жидкость.

Винный напиток, содержащий яблочный виноматериал, спиртованный яблочный сок, ароматический компонент, сахар и водно-спиртовую жидкость, отличающийся тем, что он дополнительно содержит сок клюквенный концентрированный, лимонную кислоту, краситель пищевой "Понсо", а в качестве ароматического компонента используется ароматизатор вкуса и запаха концентрат "Бренди", при следующем соотношении ингредиентов на 100 дал готового напитка:
Яблочный виноматериал 120 150 дал
Спиртованный яблочный сок 30 40 дал
Сок клюквенный концентрированный 15 20 дал
Сахар 200 230 кг
Концентрат "Бренди" 2 2,5 дал
Лимонная кислота 56 60 кг
Краситель пищевой "Понсо" 0,2 0,27 кг
Водно-спиртовая жидкость Остальноер