ВИННЫЙ НАПИТОК "СТЕПАН РАЗИН" Российский патент 1998 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к алкогольным напиткам.

Известен винный напиток (патент РФ N 2034017 C 12 G 3/06, опубл. 27.04.95, бюл. N 12), содержащий яблочный виноматериал, сахар, ароматический компонент и водно-спиртовую жидкость, причем дополнительно он содержит спиртованный яблочный сок, а в качестве ароматического компонента - концентрат дуба и ароматизатор "Фисташка". Количественное соотношение компонентов, входящих в состав винного напитка в дал (кг) на 1000 дал составляет:
Яблочный виноматериал - 150-250
Спиртованный яблочный сок - 30-50
Концентрат дуба - 10-15
Ароматизатор "Фисташка" - 0,15-0,20
Сахар - 270-330
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Этот напиток характеризуется невысокими органолептическими свойствами.

Из известных винных напитков наиболее близким по технической сущности является винный напиток, содержащий яблочный виноматериал, вкусоароматический компонент, водно-спиртовую жидкость (патент РФ N 2031928 C 12 G 3/06, опубл. 27.03.95 г., бюл. N 9). Напиток отличается хорошими органолептическими свойствами, но монотонными ароматическими показателями (коньяк, яблоко).

Основой изобретения винного напитка является задача повышения биологической ценности готового продукта, улучшения его органолептических показателей, расширение ассортимента винной продукции на основе использования отечественного местного сырья. Задача решается тем, что предлагается винный напиток, содержащий яблочный виноматериал, вкусоароматический компонент и водно-спиртовую жидкость, который, согласно изобретению, дополнительно содержит сок облепихи, пантокрин, сукралозу, краситель пищевой "Колер", а в качестве вкусоароматического компонента - концентрат "Бренди" и пищевые вкусоароматические добавки "Орех", "Ваниль", "Апельсин", "Мед", при следующем соотношении ингредиентов дал (кг) на 1000 дал готового напитка.

Яблочный виноматериал - 200-250
Сок облепихи - 100-150
Пантокрин - 0,1-0,2
Сукралоза - 1,0-1,5
Краситель пищевой "Колер" - 2,8-3,8
Концентрат "Бренди" - 0,25-0,3
Пищевые вкусоароматические добавки:
"Орех" - 0,05-0,07
"Ваниль" - 0,025-0,03
"Апельсин" - 0,03-0,05
"Мед" - 0,5-0,8
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Добавка облепихового сока, содержащего богатый набор витаминов (C, E, F) и каратиноидов, дубильных веществ, органических кислот (олеиновая, линолевая и др.), флавоноидов, увеличивает биологическую ценность напитка, повышая его органолептические свойства.

Введение биостимулятора пантокрина в состав рецептуры обуславливает адаптогенные и иммуностимулирующие свойства напитка.

Сукралоза - интенсивный подсластитель (заменитель сахара) - это сладкий порошок, практически без запаха, цвет - от белого до кремового, рекомендован Государственным комитетом САЭпид. надзора Р.Ф. в "Перечне различных групп и видов продукции, разрешенных для применения в России. Подсластители".

В отличие от других подсластителей уникальное преимущество сукралозы состоит в сочетании ее вкуса и стабильности при любых условиях ее обработки и производства. Эта стабильность проявляется в том, что сладкий вкус сукралозы сохраняется в течение всего срока переработки продукции и ее хранения. Сукралоза не токсична и не способствует развитию кариеса зубов. При изготовлении пищевых продуктов сукралоза совместима со всеми обычно применяемыми пищевыми ингредиентами.

Ароматизаторы "Орех", "Ваниль", "Мед", "Апельсин", концентрат "Бренди" улучшают органолептические свойства указанного напитка, придавая ему слаженный гармоничный букет и мягкий оригинальный неповторимый вкус. Колер придает товарный вид напитку, соответствующий его названию.

В предложенном количественном и качественном сочетании ингредиентов, которые подобраны экспериментальным путем, в напитке создается оригинальный вкус и аромат.

Для приготовления 1000 дал винного напитка "Степан Разин" используются следующие ингредиенты:
Яблочный виноматериал (дал) - 200-250
Сок облепихи (дал) - 100-150
Сукралоза (кг) - 1,0-1,5
Пантокрин (кг) - 0,1-0,2
Концентрат "Бренди" (кг) - 0,25-0,3
Ароматизатор "Орех" (кг) - 0,05-0,07
Ароматизатор "Ваниль" (кг) - 0,025-0,03
Ароматизатор "Апельсин" (кг) - 0,3-0,5
Ароматизатор "Мед" (кг) - 0,5-0,8
Колер пищевой (кг) - 2,8-3,8
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Предлагаемый напиток готовят следующим образом.

В купажный чан задают яблочный виноматериал сброженно-спиртованный в количестве 200-250 дал, сок облепихи сброженно-спиртованный в количестве 100-150 дал; спирт ректификат заливают в купажную емкость в количестве, необходимом для доведения купажа до крепости 27 об.% (что составляет 110-150 дал) в зависимости от суммарного абсолютного алкоголя, вносимого со спиртованными соками. Все это заливается 3/4 необходимого количества воды (≈ 350-400 дал), после чего закладывается краситель пищевой "Колер" в количестве 2,8-3,8 кг. В 1/4 части воды (≈ 200-250 дал) растворяется и 1,0-1,5 кг сукралозы. Затем этот раствор выливается в купажный чан и при необходимости доводится водой до объема 1000 дал. Содержимое перемешивается в течение 18 ч. После этого в купаж добавляются ароматизаторы (кг) : "Орех" (0,05-0,07), "Ваниль" (0,025-0,03), "Апельсин" (0,3-0,5), "Мед" (0,5-0,8), концентрат "Бренди" (0,25-0,3) и пантокрин (0,01-0,02). Все перемешивается, отстаивается 8 ч, фильтруется, проверяются органолептические и физико-химические показатели и продукт подается на розлив.

Для приготовления винного напитка используются следующие материалы: виноматериалы плодовые, обработанные по ГОСТ 28615, спирт этиловый ректификат высшей очистки по ГОСТ 5962, вода питьевая по ГОСТ 2874 жесткостью 1 мг-экв/л - для естественной неумягченной воды и до 0,6 мг-экв/л - для умягченной воды, сукралоза по П-8-242 N 004375, ароматизаторы: "Орех", "Ваниль", "Апельсин", "Мед" (в соответствии с перечнем пищевых добавок, разрешенных в 1993 г. для применения в России, группа ароматизаторов 2.1.9/ Н 1994 г.), концентрат "Бренди" по ОСТ 18103, пантокрин по ФС 42-2323-95, колер по ТУ 10-04-06-67-87.

Весь процесс приготовления с момента подготовки купажируемых материалов до розлива занимает 3 - 5 дней.

Пример 1. Винный напиток "Степан Разин" готовят путем купажирования ингредиентов, предусмотренных предлагаемой композицией, перемешивания до однородного состояния, фильтрации и отстаивания в течение 18 ч, добавки ароматизаторов, пантокрина и выдержки в течение 8 ч.

Для получения 1000 дал напитка используются следующие ингредиенты:
Яблочный виноматериал - 200 дал
Сок облепихи - 100 дал
Пантокрин - 0,1 кг
Сукралоза - 1,0 кг
Краситель пищевой "Колер" - 2,8 кг
Концентрат "Бренди" - 0,25 кг
Пищевые вкусоароматические добавки:
"Орех" - 0,05 кг
"Ваниль" - 0,025 кг
"Апельсин" - 0,3 кг
"Мед" - 0,5 кг
Водно- спиртовая жидкость - Остальное
Пример 2. Винный напиток "Степан Разин" готовят аналогично примеру 1, только ингредиенты используются в следующих количествах:
Яблочный виноматериал - 250 дал
Сок облепихи - 150 дал
Пантокрин - 0,2 кг
Сукралоза - 1,5 кг
Краситель пищевой "Колер" - 3,8 кг
Концентрат "Бренди" - 0,3 кг
Пищевые вкусоароматические добавки:
"Орех" - 0,07 кг
"Ваниль" - 0,03 кг
"Апельсин" - 0,5 кг
"Мед" - 0,8 кг
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Все напитки, приготовленные по приводимым примерам, по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют следующим требованиям и нормам:
Внешний вид - прозрачный без посторонних примесей.

Цвет - коричневый
Запах - слаженный с преобладанием тонов яблока, облепихи, ванили и меда
Вкус - гармоничный, сочетание плодовых и коньячных тонов
Массовая концентрация метилового спирта г/дм - не более 1,0
Объемная доля этилового спирта в % - 27 ± 0,3
Массовая концентрация железа мг/дм - не более 20,0
Свободная и общая сернистая кислота мг/дм - не более 200
Массовая концентрация титруемых кислот мг/дм - не более 7,0 ± 1
Токсические элементы (Fe,Cu,Zn,Co,Pb,Hg) не должны превышать действующие нормативы.

При изготовлении известного напитка (прототипа) требуется длительная выдержка спирта с применением дубовых опилок. Одновременно требуют улучшения его органолептические показатели. Предлагаемый винный напиток позволяет полностью исключить расход дубовых опилок и одновременно повысить качественные показатели готового продукта за счет наличия биологически активных веществ - яблочной и аскорбиновой кислот, витаминов C, E, F, каротиноидов, микроэлементов и пантокрина. Наличие натуральных биоактивных компонентов в напитке нормализует обмен веществ в организме человека, в частности, напиток обладает иммуностимулирующими, адаптогенными и витаминными свойствами. Предлагаемая рецептура напитка позволяет снизить затраты на производство напитка в 4,7 - 5 раз вследствие применения более дешевого, чем сахар, компонента - сукралозы. Предлагаемый продукт позволяет расширить ассортимент винных напитков с улучшенными органолептическими свойствами и повышенной биологической ценностью. Винный напиток на основе сукралозы может быть рекомендован для широкого круга потребителей, а также для людей с различными легкими формами заболеваний поджелудочной железы.

Изобретение предназначено для использования в винодельческой промышленности. Винный напиток содержит яблочный виноматериал, вкусоароматические компоненты, водно-спиртовую жидкость и дополнительно содержит сок облепихи, пантокрин, сукралозу, краситель пищевой "Колер", а в качестве вкусоароматических компонентов - концентрат "Бренди" и пищевые вкусоароматические добавки: "Орех", "Ваниль", "Апельсин", "Мед". Соотношение ингредиентов следующее дал/кг/ на 1000 дал: яблочный виноматериал 200-250, сок облепихи 100-150, пантокрин 0,1-0,2, сукралоза 1,0-1,5, краситель пищевой "Колер" 2,8-3,8, концентрат "Бренди" 0,25-0,3 пищевые вкусоароматические добавки: "Орех" - 0,05-0,07, "Ваниль" - 0,025-0,03, "Апельсин" 0,3-0,5, "Мед" - 0,5-0,8, водно-спиртовая жидкость остальное. Изобретение позволяет создать новый винный напиток, содержащий биологически активные вещества растительного и животного происхождения на основе местного сырья Алтая и сукралозы - нового безкалорийного подсластителя. Изобретение позволяет расширить ассортимент винных напитков, обладающих тонизирующим и стимулирующим действием с оригинальным неповторимым вкусом и ароматом.

\ \ \ 1 Винный напиток, содержащий яблочный виноматериал, вкусоароматический компонент и водно-спиртовую жидкость, отличающийся тем, что он дополнительно содержит сок облепихи, пантокрин, сукралозу, краситель пищевой "Колер", а в качестве вкусоароматического компонента - концентрат "Бренди" и пищевые вкусоароматические добавки: "Орех", "Ваниль", "Апельсин", "Мед" - при следующем соотношении ингредиентов, дал (кг) на 1000 дал готового продукта: \\\3 Яблочный виноматериал \\\7 200 - 250 \\\3 Сок облепихи \\\7 100 - 150 \\\3 Пантокрин \\\7 0,1 - 0,2 \\\3 Сукралоза \\\7 1,0 - 1,5 \\\3 Краситель пищевой "Колер" \\\7 2,8 - 3,8 \\\3 Концентрат "Бренди" \\\7 0,25 - 0,3 \\\2 Пищевые вкусоароматические добавки: \\\3 "Орех" \\\7 0,05 - 0,07 \\ \3 "Ваниль" \\\7 0,025 - 0,03 \\\3 "Апельсин" \\\7 0,3 - 0,5 \\\3 "Мед" \\\7 0,5 - 0,8 \\\3 Водно-спиртовая жидкость \\\7 Остальное