КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ГОРЬКОЙ НАСТОЙКИ "НА ПЕРЕКАТЕ" Российский патент 1998 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности.

При приготовлении горьких настоек и особых водок широко используются ароматическо-вкусовые добавки, передающие напитку биологически активные вещества ржи, а именно ржаные сухари, ржаной солод, отруби, квасное сусло.

Известна водка "Золотая Рожь", содержащая лактозу, сахарный сироп, настой ржаных отрубей 1 слива, водно-спиртовую жидкость. (Патент России N 2014354, кл. C 12 G 3/08, опубл. 15.07.94г.).

Недостатком указанной водки являются невысокие органолептические свойства и высокая себестоимость изготовления напитка.

Наиболее близкой к предлагаемой является композиция ингредиентов для горькой настойки "Колос", содержащая ароматный спирт ржаных сухарей, сахарный сироп, дикарбонат натрия и водно-спиртовую жидкость (Рецептура ликеро-водочных изделий и водок. М. Легкая и пищевая промышленность, 1981, с. 210).

Настойка имеет невысокие органолептические свойства, т.к. наличие лишь одного ароматизирующего компонента недостаточно обогащает напиток биологически активными веществами. Себестоимость настойки высока из-за большого расхода ароматного спирта ржаных сухарей и использования в купаже сахарного сиропа.

Техническим результатом предлагаемого решения является повышение органолептических свойств готового продукта, расширение ассортимента горьких настоек, снижение себестоимости производства горькой настойки и получение продукта, сохраняющего свои органолептические свойства при хранении в течение долгого времени.

Это достигается тем, что в композициях ингредиентов для горькой настойки, содержащей водно-спиртовую жидкость из этилового спирта и умягченной воды и ароматный спирт из настоя ржаных сухарей, дополнительно содержит лактозу, лимонную кислоту и яблочную эссенцию при следующих соотношениях ингредиентов на 1000 дал готового продукта: ароматный спирт из настоя ржаных отрубей 15 30 л; лактоза 0,4 1,0 кг; лимонная кислота 0,8 1,2 кг; яблочная эссенция 0,5 1,0 кг; водно-спиртовая жидкость остальное.

Использование в качестве ароматическо-вкусовой ржаной добавки более доступных ржаных сухарей при приготовлении горькой настойки в сочетании с исключением из композиции сахара и замене его лактозой позволяет снизить себестоимость напитка.

Дополнительное введение в композицию горькой настойки лимонной кислоты и яблочной эссенции позволяет улучшить органолептические свойства настойки, получить напиток со слегка жгучим вкусом и округленным сложным ароматом с едва уловимым приятным ароматом яблок без резкого выделения аромата ржаных сухарей, расширить ассортимент горьких настоек.

Увеличение содержания лактозы по сравнению с прототипом позволяет улучшить усвояемость биологически активных веществ, содержащихся в ароматном спирте из настоя ржаных сухарей готовым продуктом.

В сочетании с лимонной кислотой это способствует стабилизации органолептических свойств напитка при его хранении.

Таким образом, сочетание исходных ингредиентов в указанных соотношениях позволяет получить продукт с новыми и полезными свойствами: горькую настойку со слегка жгучим вкусом, округленным сложным ароматом с едва уловимым приятным ароматом яблок без резкого выделения аромата ржаных сухарей, высокой стоимости органолептических свойств при хранении готового продукта при низкой себестоимости его приготовления, а также расширить ассортимент горьких настоек.

Приготавливают горькую настойку "На перекате" следующим образом.

Готовится сортировка из спирта этилового ректификованного высшей очистки или "Экстра" и умягченной воды. Сортировку фильтруют через угольно-очистительную батарею со скоростью фильтрации 30 дал/ч для регенерированного угля и до 40 дал/ч для свежего угля. Лимонная кислота и лактоза вводятся в доводной чан в виде водного раствора. Туда же вносится при тщательном перемешивании яблочная эссенция и приготовленный по известной технологии ароматный спирт из настоя ржаных сухарей. После корректировки крепости купажа до 40% изделие поступает на розлив с предварительной фильтрацией через сетчатый фильтр. Ингредиенты смешивают в следующем соотношении на 1000 дал готового продукта:
Лактоза, кг 0,4 1,0
Лмонная кислота, кг 0,8 1,2
Яблочная эссенция, кг 0,5 0,7
Ароматный спирт из настоя ржаных сухарей, л 15 30
Водно-спиртовая жидкость Остальное
Пример 1.

Смешивают предварительно растворенные в воде лактозу, лимонную кислоту, водно-спиртовую жидкость, очищенную на угольных колоннах, яблочную эссенцию и ароматный спирт из настоя ржаных сухарей при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал готового продукта:
Лактоза, кг 0,4
Лимонная кислота, кг 0,8
Яблочная эссенция 0,5
Ароматный спирт из настоя ржаных сухарей, л 15
Водно-спиртовая жидкость Остальное
После корректировки крепости купажа до 40% его подвергают фильтрации на сетчатом фильтре.

Пример 2. (оптимальный)
Смешивают аналогично примеру 1 следующие количества компоненты на 1000 дал готового продукта:
Лактоза, кг 0,6
Лимонная кислота 0,7
Яблочная эссенция 0,6
Ароматный спирт из настоя ржаных сухарей, л 20
Водно-спиртовая жидкость Остальное
После корректировки крепости купажа до 40% его подвергают фильтрации на сетчатом фильтре.

Пример 3.

Смешивают аналогично примеру 1 следующие количества компонентов на 1000 дал готового продукта:
Лактоза, кг 1,0
Лимонная кислота, кг 1,2
Яблочная эссенция, кг 0,7
Ароматный спирт из настоя ржаных сухарей, л 30
Водно-спиртовая жидкость Остальное
Горькую настойку готовят аналогично примеру 1.

Во всех примерах горькая настойка имеет следующие показатели, в крепость 40.

Органолептические свойства: цвет бесцветный; вкус слегка жгучий; аромат округленный, сложный, с едва уловимым ароматом яблок без резкого выделения аромата ржаных сухарей
Предлагаемая горькая настойка "На перекате", обладая комплексом биологически активных веществ, придаваемых настойке ароматным спиртом из настоя ржаных сухарей, в то же время имеет синергетический эффект: слегка жгучий вкус и округленный сложный аромат, с едва уловимым без резкого аромата яблок выделения аромата ржаных сухарей, отличается хорошей стойкостью органо-лептических свойств при хранении продукта, невысокой себестоимостью ее производства, и позволяет расширить ассортимент горьких настоек.

При смешивании ингредиентов за пределами указанных соотношений получаемый продукт не обладает указанными свойствами.

Использование: в ликеро-водочной промышленности. Композиция ингредиентов содержит водно-спиртовую жидкость из этилового спирта высшей очистки или "Экстра" и умягченной воды, лактозу, ароматный спирт настоя ржаных сухарей, лимонную кислоту и яблочную эссенцию при определенном соотношении.

Композиция ингредиентов для горькой настойки, содержащая водно-спиртовую жидкость из спирта этилового и умягченной воды и ароматный спирт из настоя ржаных сухарей, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит лактозу, лимонную кислоту и яблочную эссенцию при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал готового продукта:
Лактоза, кг 0,4 1,0
Лимонная кислота, кг 0,8 1,2
Яблочная эссенция, кг 0,5 0,7
Ароматный спирт из настоя ржаных сухарей, л 15 30
Водно-спиртовая жидкость из спирта этилового и умягченной воды - Остальноех