СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ ТИПА "ВИШНЯ В ШОКОЛАДЕ" Российский патент 1998 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахаристых кондитерских изделий.

Известен способ производства конфет-фруктов в шоколаде, предусматривающий высушиванием измельченных фруктов и ягод на сетчатых лотках до получения сухой поверхности и покрытие какао-маслом. Затем подготовленный полуфабрикат глазируют шоколадной глазурью (1).

Недостатками известного способа является ограниченность его применения, т.е. использование для начинок, содержащих негигроскопичное сырье.

Известен также способ производства конфет, предусматривающий нанесение лиафильной добавки в виде альгината натрия, или каррагена, или растворимого крахмала, или карбоксиментилкрахмала, или карбоксиментилцеллюлозы, или казеина, или агар-агара или цитрата натрия на поверхность фруктов, покрытие обработанных фруктов жидкой начинкой, и глазирование полученного полуфабриката (2).

Недостатками известного способа являются ухудшенные качественные показатели готовых конфет, из-за возможности отмокания их в результате хранения, а также возможность растрескивания глазурной оболочки и вытекание содержимого корпуса на ее поверхность.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства конфет типа "Вишня в шоколаде", предусматривающий подготовку заспиртованной ягоды, их глазирование помадой, полученный взбивание сахар-паточного сиропа с вкусовыми и ароматическими добавками, нанесение на подготовленный полуфабрикат шоколадной массы и расфасовку готовых конфет (3).

При производстве спиртованных ягод в шоколаде ягоды отделяют от настойки при помощи сита с ячейками диаметров 2-3 мм или решета. Откинутые ягоды сортируют. Сахарную помаду разогревают в электрокателке на паровой бане при непрерывном помешивании до температуры 45-50^oC. Ягоды по одной погружают в помаду, вынимают вилочкой, сделанной в форме кольца, насаженного на деревянную ручку, и укладывают на листы из под пергамента. Корпуса выстаивают при температуре 20-22^oC в течение 50-60 мин, после чего глазируют.

Недостатками известного способа являются ограниченный срок реализации готовых конфет не более 15 дней. В результате более длительного хранения возможно вытекание начинки на поверхность глазури с образованием "Слезки".

Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением заключается в повышении качественных показателей конфет и в увеличении срока их хранения до 4 мес.

Для достижения данного технического результата способ производства конфет "Вишня в шоколаде", предусматривающий подготовку заспиртованной ягоды, ее глазирование помадой, полученной взбиванием сахаро-паточного сиропа с вкусовыми ароматическими добавками, нанесение на подготовленный корпус шоколадной массы и расфасовку готовых конфет, ягоды подвергают предварительной обработке путем нанесения на их поверхность защитной оболочки в виде белкового или углеводосодержащего компонента, в помаду при ее приготовлении в конце процесса взбивания дополнительно вносят антикристаллизационно-стабилизирующую добавку в количестве 0,05 - 0,5% от общей массы конфет.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием приемов осуществления предлагаемого способа.

При производстве спиртовых ягод в шоколаде ягоды отделяют от настойки при помощи сита с ячейками диаметром 2 - 3 мм или решета. Откинутые ягоды сортируют, отбирают крупные ягоды вишня, которые режут на дольки, и направляют на глазирование в помаду.

Параллельно готовят помадную массу путем взбивания сахаро-паточного сиропа с добавлением вкусовых и ароматических добавок. В помаду при ее приготовлении в конце процесса взбивают дополнительно вносят антикристаллизационно-стабилизирующую добавку в количестве 0,05 - 0,5% от общей массы конфет.

Непосредственно перед глазированием ягод их подвергают предварительной обработке путем нанесения на их поверхность защитной оболочки в виде белкового или углеводосодержащего компонента.

Приготовленную сахарную помаду разогревают в электрокотелке на паровой бане при непрерывном помешивании до температуры 45-50^oC. В помаду добавляют настойку (согласно рецептуре). Глазирование в помаде выполняют вручную. Ягоды по одной погружают в помаду, вынимают вилочкой, сделанной в форме кольца, насаженного на деревянную ручку, и укладывают на листы из под пергамента. Сверху вилочкой наносят рисунок в форме завитка. Корпус выстаивают при температуре 20 - 22^oC в течение 50 - 60 мин. Полученные корпуса глазируют шоколадной массой в глазировочной машине, а затем они поступают в холодильный шкаф, где они выстаиваются при температуре 8 - 10^oC в течение 18 - 20 мин. Готовые конфеты "Вишня в шоколаде" укладываются в капсулы и фасуют в коробочки массой 250 - 500 гр.

Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1. При производстве спиртовых ягод в шоколаде ягоды отделяют от настойки и подвергают предварительной обработке путем нанесения на их поверхность защитной оболочки в виде белкового компонента. Параллельно готовят помадную массу путем взбивания сахаро-паточного сиропа с добавлением вкусовых и ароматических добавок. В помаду при ее приготовлении в конце процесса взбивания дополнительно вносят антикристаллизационностабилизирующую добавку в количестве 0,05% от общей массы конфет.

Приготовленную сахарную помаду разогревают в электрокотелке на паровой бане при непрерывном перемешивании до температуры 45^oC, в помаду добавляют настойку. Глазирование в помаду выполняют вручную. Ягоды погружают в помаду, вынимают вилочкой, сделанной в форме кольца, насаженного на деревянную ручку, и укладывают на листы из под пергамента.

Корпус выстаивают при температуре 20^oC в течение 50 мин.

Полученные корпуса глазируют шоколадной массой в глазировочной машине, а затем они поступают в холодильный шкаф, где они выстаиваются при температуре 8^oC в течение 18 мин.

Готовые конфеты "Вишня в шоколаде" укладывают в капсулы и фасуют в коробочки массой 250 гр.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1. Только антикристаллизационно-стабилизирующую добавку добавляют в количестве 0,5% от общей массы конфет.

Сахарную помаду разогревают перед глазированием ягод до температуры 50^oC.

В качестве защитной оболочки на поверхность ягоды наносят углеводосодержащий компонент.

Показатели качества конфет "Вишня в шоколаде".

Готовые конфеты имеют приятный вкус, без вытекания начинки на поверхность шоколадной глазури и без продавливания глазури.

Срок хранения готовых конфет определен до четырех месяцев.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской - при приготовлении сахаристых кондитерских изделий для повышения качественных показателей конфет и для увеличения срока их хранения до 4 мес. Сущность изобретения: при приготовлении помадной массы в конце процесса взбивания сахаро-паточного сиропа в массу добавляют антикристаллизационностабилизирующую добавку в количестве 0,05 - 0,5% от общей массы конфет. Спиртовые ягоды подвергают предварительной обработке путем нанесения на их поверхность защитной оболочки в виде белковой или углеводосодержащей добавки.

Способ производства конфет типа "Вишня в шоколаде", предусматривающий подготовку заспиртованной ягоды, их глазирование помадой, полученной взбиванием сахаро-паточного сиропа с вкусовыми и ароматическими добавками, нанесение на подготовленный корпус шоколадной массы и расфасовку готовых конфет, отличающийся тем, что ягоды подвергают предварительной обработке путем нанесения на их поверхность защитной оболочки в виде белкового или углеводосодержащего компонента, в помаду при ее приготовлении в конце процесса взбивания дополнительно вносят антикристаллизационно-стабилизирующую добавку в количестве 0,05 0,5% от общей массы конфет.