СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ Российский патент 1998 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской - и может быть использовано для приготовления сахаристых кондитерских изделий.

Известен способ производства карамели, предусматривающий получение расплава леденцовой карамельной массы, загрузку ее в реактор и обработку массы газом, путем подачи его под давлением с последующим отводом обработанной массы в промежуточную емкость [1].

Недостатками известного способа является невозможность обработки массы газом по всему объему с регулированием величины подачи, в результате чего качественные показатели готовой карамели не имеют стабильные показатели.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства карамели, предусматривающий приготовление сиропа путем растворения сахара, добавление патоки и воды, уваривание полученной смеси с внесением в конце уваривания вкусовых и ароматических веществ, насыщение массы воздухом в горизонтальной емкости с одновременным перемешиванием посредством шнека, темперирование и формование в виде отдельных изделий [2].

При этом для насыщения воздухом карамельной массы вначале воздух подают в пустотелый шнек, а через отверстия, расположенные по всей длине шнека, в карамельную массу.

Недостатками известного способа являются сложность и трудоемкость производства карамели из-за того, что требуется частая прочистка отверстий шнека, по которым подается воздух, от карамельной массы.

Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, заключается в повышении качества карамели путем обеспечения более равномерной обработки ее по всему объему, а также в получении карамели с различными качественными показателями в части ее структуры путем регулирования подачи воздуха в процессе насыщения им карамели.

Для достижения данного технического результата в способе производства карамели, предусматривающем приготовление сиропа, включающем растворение сахара, добавление патоки и воды и уваривание полученной смеси, внесение вкусовых и ароматических веществ, насыщение массы воздухом в горизонтальной емкости с одновременным ее перемешиванием посредством шнека, темперирование и формование в виде отдельных изделий, при приготовлении сиропа в него дополнительно можно вносить фруктовый экстракт, уваривание смеси ведут до содержания сухих веществ 60 - 65%, а подачу воздуха при насыщении карамельной массы воздухом проводят путем его распределения форсунками, подсоединенными к дну горизонтальной емкости по всей ее длине, при этом внесение вкусовых и ароматических веществ проводят на стадии насыщения массы воздухом.

При этом возможно подачу воздуха в каждой форсунке регулировать для получения карамели с различными качественными показателями.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием приемов осуществления предлагаемого способа.

Вначале ведут приготовление сиропа, для чего растворяют сахар, добавляют в раствор патоку и воду и уваривают полученную смесь. При этом при приготовлении сиропа в него возможно дополнительное внесение фруктового экстракта. Уваривание смеси проводят до содержания сухих веществ 60 - 65%. Затем подготовленную карамельную массу подвергают насыщению воздухом. Для насыщения карамельной массы воздухом его подают в горизонтальную емкость через форсунки. Внутри горизонтальной емкости вмонтирован шнек. Карамельная масса, поступившая в горизонтальную емкость, насыщается сжатым воздухом через форсунки и одновременно при этом перемешивается лопастями шнека с введением в нее вкусовых и ароматических веществ. Форсунки подсоединены к дну горизонтальной емкости по всей ее длине. Подачу воздуха в каждой форсунке регулируют для получения карамели с различными качественными показателями.

Сжатый воздух в горизонтальную емкость поступает по магистрали сжатого воздуха через запорный вентиль. Давление сжатого воздуха регулирующим вентилем и контролируется по манометру P = 1 - 8 кг/см².

Количество подаваемого воздуха в горизонтальную емкость регулируют через поплавковый ротаметр, поплавок которого находится во взвешенном состоянии. Подвод воздуха к ротаметрам осуществляется через запорный вентиль. При этом контроль давления воздуха производится по манометру (P = 0,3 - 1,5 кг/см²). Для каждой форсунки подача сжатого воздуха проходит через отдельный ротаметр. По окончании насыщения сжатым воздухом карамельной массы необходимо закрыть вентиль в обратной последовательности.

Насыщенная сжатым воздухом и перемешанная с добавкам карамельная масса из горизонтальной емкости поступает на темперирующую ленту, где происходит темперирование массы. Поступление массы из горизонтальной емкости на темперирующую ленту проводят через сливное отверстие в нижней части емкости.

Затем полученная карамельная масса поступает на формование, где из нее отформовываются отдельные изделия.

Показатели качества:
Карамель имеет правильную форму, свойственную форме данного вида карамели, матовую поверхность без следов вытекания карамели на поверхность карамельной рубашки.

Изобретение предназначено для приготовления сахаристых кондитерских изделий. Вначале приготовления данных изделий ведут приготовление сиропа, для чего растворяют сахар, добавляют в раствор патоку и воду и уваривают полученную смесь Подготовленную карамельную массу подвергают насыщению воздухом, для чего подают воздух в дно горизонтальной емкости через форсунки, вмонтированные к ее дну. Карамельная масса одновременно с насыщением воздухом подвергается перемешиванию лопастями шнека. При перемешивании в карамельную массу вносят вкусовые и ароматические вещества. Предлагаемый способ обеспечивает получение карамели с более высокими качественными показателями. 2 з.п. ф-лы.

1. Способ производства карамели, предусматривающий приготовление сиропа, включающее растворение сахара, добавление патоки и воды и уваривание полученной смеси, внесение вкусовых и ароматических веществ, насыщение массы воздухом в горизонтальной емкости с одновременным ее перемешиванием посредством шнека, темперирование и формование в виде отдельных изделий, отличающийся тем, что уваривание смеси ведут до содержания сухих веществ 60 - 65% а подачу воздуха при насыщении массы воздухом проводят путем распределения воздуха форсунками, подсоединенными к дну горизонтальной емкости по всей ее длине, при этом внесение вкусовых и ароматических веществ проводят на стадии насыщения карамельной массы воздухом. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении сиропа в него дополнительно вносят фруктовый экстракт. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что подачу воздуха в каждой форсунке регулируют для получения карамели с различными качественными показателями.