СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АПЕЛЬСИНОВОЙ АРОМАТИЗИРОВАННОЙ ВОДКИ "RIHBME" Российский патент 1998 года по МПК C12G3/08 

Изобретение касается способа получения специальной водки.

В настоящее время известны технологии производства специальных водок, которые позволяют повысить стабильность их хранения.

Так, известен способ производства водки, в котором предусмотрено применять при очистке водно-спиртовой смеси активированный уголь, полученный из древесины лиственных пород размером частиц >0,24 мм нагревом, охлаждением и насыщением его CO₂ из расчета 0,01 г CO₂ на 1 г угля, что исключает образование в водке в дальнейшем солей кальция и предотвращает при длительном хранении помутнение водки [1].

Для обеспечения этого же результата в способе производства водки "Привет" предусматривается подготовка воды последовательным пропусканием ее через фильтр с активированным углем и сульфоуглем, пропускание через нее CO₂ для снижения pH, очистка ее обратным осмосом, кратковременная выдержка 10-15 мин для стабилизации и фильтрация ее, приготовление водочной основы с объемным содержанием спирта 40%, перемешиванием основы, пропускание через нее предварительно очищенного CO₂ 5-10 мин со скоростью 400 мл/мин для снижения pH и удаления воздуха. После чего водочную основу выдерживают 24 ч, очищают, пропуская через угольные колонки, фильтруют, разливают в бутылки, которые укупоривают колпачками [2].

Хотя в этом способе и предусмотрены меры по повышению стабильности водки при ее хранении, водка все же обладает недостаточно высоким качеством и стабильностью.

Актуальностью разработки предлагаемого способа является получение водки с улучшенными органолептическими показателями и обладающей высокой стабильностью при хранении за счет минимизации вредоносного влияния кислорода, обычно попадающего в продукт во время производственного цикла.

Эта задача решается тем, что в способе производства водки, включающем подготовку воды, получение водочной основы путем смешивания спирта этилового ректификованного с подготовленной водой, продувку водочной основы газом, очистку пропусканием через угольную колонку, фильтрацию и розлив водки в бутылки с последующей укупоркой их колпачками, в качестве газа используют пищевой азот, который продувают через водочную основу после очистки ее пропусканием через угольную колонку в течение 60 мин из расчета 130 - 200 л на 1 л основы под давлением 1 кг/см², а перед фильтрацией водочную основу купажируют с сахарным сиропом и ароматизатором, обладающим апельсиновым ароматом. Необходимо в предлагаемом способе использовать ароматизатор, обладающий апельсиновым ароматом, с противоокислительной защитой масляных эссенций, в качестве которого может быть апельсиновый экстракт, в количестве 2,8 л на 1000 л водки.

Рекомендуется использовать сахарный сироп с содержанием сахара 9,8 г/100 мл в количестве 9,1 л на 1000 л водки, а спирт этиловый ректификованный "Экстра" и подготовленную воду в количестве 348,3 л и 600 л на 1000 л водки, из расчета получения ее с объемным содержанием спирта 34 - 38%.

Кроме того, при укупорке использовать колпачки с кислородопонижающими прокладками, а продувку водочной основы проводить до снижения в ней содержания кислорода до 25% от его начальной концентрации.

Ниже описывается уникальный процесс производства и защиты легко ароматизированной апельсиновой водки "RIHBME" тремя механизмами в комплексе или по отдельности:
замедление реакции окисления маслами розмарина, когда присущие растению масляные эссенции обеспечивают естественную антиокислительную защиту для чувствительного апельсинового ароматизатора;
вытеснение кислорода при высоком давлении азота;
удаление кислорода на молекулярном уровне с помощью кислородопонижающих прокладок в колпачках, собирающих остаточный кислород из воздушного пространства в наполненных и закупоренных бутылках.

Воду, очищенную ионообменном/обратным осмосом, чистую по вкусу и запаху с общей жесткостью менее 5 мг/л, считая на карбонат кальция, смешивают со 100%-ным хлебным нейтральным спиртом - этиловым ректификованным "Экстра" из расчета получения водочной основы с объемным содержанием спирта 34 - 38% и пропускают через угольную колонку для очистки. Затем через водочную основу продувают в течение 60 мин пищевой азот первого сорта с помощью расположенного у основания вентилируемого резервуара аппарата впрыска из расчета 130 - 200 л азота на 1 л водочной основы под давлением 1 кг/см² до снижения содержания кислорода до 25% от его начальной концентрации. Водочную основу купажируют с сахарным сиропом, содержащим сахара 9,8 г/100 мл, и ароматизатором, обладающим апельсиновым ароматом. В качестве ароматизатора, обладающего апельсиновым ароматом, используют ароматизатор с противоокислительной защитой масляных эссенций.

Водочную основу доводят в случае необходимости водой и спиртом до нужной крепости, фильтруют и разливают с последующей укупоркой колпачками с кислородопонижающими прокладками.

На получение 1000 л водки расход ингредиентов следующий:
Ароматизатор - 2,8 л
Спирт "Экстра" - 348,3 л
Сахарный сироп 9,8 г/100 мл - 9,1 л
Вода, прошедшая водоподготовку - 600 л (прибл.)
Пример 1.

Подготовленную воду смешивают со спиртом этиловым ректификованным "Экстра", получая таким образом водочную основу с объемным содержанием спирта 34%, пропускают через угольную колонку и затем через водочную основу продувают в течение 60 мин пищевой азот из расчета 130 л на 1 л основы под давлением 1 кг/см² до снижения содержания кислорода в ней до 25% от его начальной концентрации. Водочную основу купажируют с сахарным сиропом и ароматизатором, обладающим апельсиновым ароматом, корректируют, в случае необходимости, крепость, фильтруют и разливают в бутылки с последующей укупоркой колпачками.

Для загрузки объемом 6000 л используют:
Ароматизатор - 16,8 л
Спирт "Экстра" - 2090 л
Сахарный сироп 9,8 г/100 мл - 54,7 л
Вода, прошедшая водоподготовку - 3600 л (прибл.)
Пример 2.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только используют в качестве ароматизатор, обладающий апельсиновым ароматом, с противоокислительной защитой - апельсиновый экстракт с маслом розмарина, получают водку с объемным содержанием спирта 38%.

Для загрузки объемом 10000 л используют:
Ароматизатор (содержит 17,3 л абсолютного спирта) - 28,0 л
Спирт "Экстра" - 9483 л
Сахарный сироп 9,8 г/100 мл - 91,0 л
Подготовленная вода - 6000 л
Пример 3.

Способ осуществляют согласно примеру 1 и/или 2, только при укупорке используют колпачки с кислородопонижающими прокладками.

Органолептические характеристики водки "RIHBME":
вид - бесцветная, похожая на воду, блестяще ("бриллиантово")- прозрачная;
запах - средней интенсивности, ноты апельсина, "свежести", "сочности" и слегка "корочки", некоторый "водочный аромат", свободный от дефектов, чистый;
вкус - сладковатый, апельсиновый, очень мягкий, округлый, чистый и приятный.

Химические и физические характеристики:
cпирт - 34-38 об.% при 15,56^oC;
прозрачность - менее 0,175 NТИ, "бриллиантово" прозрачная;
другие характеристики - определяются при дальнейших анализах.

Использование: в ликеро-водочной промышленности при получении специальной водки "RIHBME". Сущность изобретения: производство водки с объемным содержанием спирта 34-38% включает следующие операции: подготовку воды, получение водочной основы смешиванием воды и спирта через угольную колонку, продувание через нее в течение 60 мин пищевого азота из расчета 130-200 л на 1 л воды основы под давлением 1 кг/см² до снижения содержания кислорода до 23% от его начальной концентрации, купажирование с ароматизатором, обладающим апельсиновым ароматом, и сахарным сиропом, фильтрацию и розлив в бутылки с последующей укупоркой колпачками. Рекомендуется использовать в качестве ароматизатора ароматизатор с противоокислительной защитой масляных эссенций, например апельсиновый экстракт в количестве 2,8 л на 1000 л водки, а сахарный сироп, спирт и воду соответственно 9,1, 348,3 и 600 л. Укупорку проводят колпачками с кислородопонижающими прокладками. 9 з.п. ф-лы.

1. Способ производства водки, включающий подготовку воды, получение водочной основы путем смешивания спирта этилового ректификованного с подготовленной водой и продувку водочной основы газом, очистку ее пропусканием через угольную колонку, фильтрацию и розлив водки в бутылки с последующей укупоркой их колпачками, отличающийся тем, что в качестве газа используют пищевой азот, продувку им проводят после очистки водочной основы пропусканием через угольную колонку в течение 60 мин из расчета 130 200 л азота на 1 л водочной основы под давлением 1 кг/см², а перед фильтрацией водочную основу купажируют с сахарным сиропом и ароматизатором, обладающим апельсиновым ароматом. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют ароматизатор, обладающий апельсиновым ароматом, с противоокислительной защитой масляных эссенций. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что используют ароматизатор, обладающий апельсиновым ароматом, в количестве 2,8 л на 1000 л водки. 4. Способ по одному из пп.1 3, отличающийся тем, что в качестве ароматизатора, обладающего апельсиновым ароматом, используют апельсиновый экстракт. 5. Способ по одному из пп.1 4, отличающийся тем, что сахарный сироп используют с содержанием сахара 9,8 г/100 мл в количестве 9,1 л на 1000 л водки. 6. Способ по одному из пп.1 5, отличающийся тем, что при купажировании используют спирт этиловый ректификованный "Экстра" и подготовленную воду из расчета получения водки с объемным содержанием спирта 34 38%
7. Способ по одному из пп.1 6, отличающийся тем, что используют спирт этиловый ректификованный "Экстра" в количестве 348,3 л на 1000 л водки. 8. Способ по одному из пп.1 7, отличающийся тем, что используют подготовленную воду в количестве 600 л на 1000 л водки. 9. Способ по одному из пп.1 8, отличающийся тем, что продувку пищевым азотом проводят до снижения содержания кислорода в водочной основе до 25% от его начальной концентрации. 10. Способ по одному из пп.1 9, отличающийся тем, что при укупорке используют колпачки с кислородопонижающими прокладками.