СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТЕРМОФИЛЬНОЙ ПАСТЫ "ДИАНА" Российский патент 1998 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов типа сметаны.

Известен способ производства сметаны, предусматривающий пастеризацию сливок, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски молочнокислых культур и сквашивание до кислотности 25-30^oТ с последующим досквашиванием продукта до кислотности 65-80^oТ при температуре ниже 10^oC, нагревание в две стадии с выдержкой между этими стадиями, расфасовку продукта в процессе его выдержки, причем первую стадию нагревания ведут при температуре, предотвращающей повышение вязкости продукта, а вторую стадию нагревания осуществляют после его расфасовки [1].

Недостаток способа заключается в длительности процесса сквашивания обезжиренного молока и сложности технологического процесса.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения ацидофильной пасты, согласно которому молоко пастеризуют, охлаждают, вносят закваску, сквашивают, полученную пасту прессуют, охлаждают и расфасовывают [2].

Недостатком способа является длительность процесса сквашивания.

Задачей изобретения является расширение ассортимента получаемых кисломолочных продуктов.

Сущность изобретения заключается в том, что получение термофильной пасты включает пастеризацию молока, охлаждение, внесение закваски, сквашивание, прессование полученной пасты, охлаждение и расфасовку, причем пастеризации подвергают смесь цельного молока с содержанием жира 3,2% и обезжиренного молока при температуре 90-95^oC, выдерживают при этой температуре в течение 7-8 ч до побурения, охлаждение молока осуществляют до температуры 38-40^oC, сквашивают до образования плотного сгустка кислотностью 70-75^oТ в течение 4-6 ч, охлаждение пасты ведут до 3-8 ^oC, причем в качестве закваски используют комбинацию культур, содержащую 60% болгарской палочки, 25% термофильного стрептококка, 15% грибковой кефирной закваски, приготовленной на обезжиренном молоке при следующем соотношении компонентов, кг:
Молоко с содержанием жира 3,2% - 3539
Молоко обезжиренное - 186
Закваска на обезжиренном молоке, содержащая 60% болгарской палочки, 25% термофильного стрептококка, 15% грибковой кефирной закваски - 50
Способ осуществляют следующим образом. Предварительно пастеризуют смесь цельного молока кислотностью не более 10^oТ с содержанием жира 3,2% и обезжиренного молока кислотностью не более 20^oТ при температуре 90-95^oC, выдерживают при этой температуре в течение 7-8 ч до побурения, охлаждение молока осуществляют до температуры 38-40^oC, вносят 50 кг закваски от количества заквашиваемого молока, молоко сквашивают до образования плотного сгустка кислотностью 70-75^oТ в течение 4-6 ч.

Готовый сгусток выкладывают в мешочки и укладывают в пресс-тележку один на другой для самопрессования. Самопрессование продолжается 1-1,5 ч. После самопрессования производят прессование в холодильной камере при 3-8^oC до содержания влаги в продукте не более 80% и до температуры не выше 80^oC, после чего технологический продукт считается законченным и продукт готов к реализации.

В предлагаемой термофильной пасте в качестве закваски используют комбинацию культур, состоящую из болгарской палочки - 60%, термофильного стрептококка - 25% и грибковой кефирной закваски - 15%.

Выбранное соотношение состава закваски позволяет получить одинаковое развитие компонентов закваски и тем самым улучшить консистенцию пасты.

Экспериментально доказано, что сквашивание молока в течение 4-6 ч с кислотностью 70-75^oТ приводит к образованию чистой кисломолочной пасты без посторонних привкусов и запахов, тем самым расширяется ассортимент используемых кисломолочных продуктов.

Приготовление термофильной пасты. Процесс включает следующие стадии: приемка и подготовка сырья, тепловая обработка и охлаждение молока, заквашивание и сквашивание молока, выкладывание, самопрессование и прессование сгустка, упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Приемка и подготовка сырья. Для выработки термофильной пасты подогревают молоко цельное с содержанием жира 3,2%, кислотностью не выше 10^oТ и молоко обезжиренное кислотностью 20^oТ, затем составляют смесь по рецептуре.

Расход сырья на выработку 1000 кг термофильной пасты "Диана", кг:
Молоко с содержанием жира 3,2% - 3539
Молоко обезжиренное - 186
Закваска на обезжиренное молоко - 50
Итого - 3775
Выход - 1000
Тепловая обработка и охлаждение молока. Подготовленную смесь молока пастеризуют при температуре 90-95^oC с выдержкой при этой температуре в течение 7-8 ч до побурения.

Охлаждают молоко до температуры заквашивания 38-40^oC.

Заквашивание и сквашивание молока. В молоко при температуре 38-40^oС вносят при непрерывном помешивании 50 кг закваски. Состав закваски: болгарская палочка - 60%, термофильного стрептококка - 25% и грибковой кефирной закваски - 15%.

Молоко сквашивают до образования плотного сгустка кислотностью 70-75^oТ в течение 4-6 ч.

Выкладывание, самопрессование и прессование сгустка. Готовый сгусток выкладывают в мешочки и укладывают в пресс-тележку один на другой для самопрессования; самопрессование продолжается 1-1,5 ч. После самопрессования производят прессование в холодильной камере при 3-8^oC до содержания влаги в продукте не более 80% и до температуры не выше 8^oC, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Упаковка, маркировка. Упаковку, маркировку термофильной пасты проводят в соответствии с требованиями действующей технической документации на этот продукт.

Хранение и транспортирование. Термофильная паста должна храниться при температуре не выше 8^oC не более 36 ч с момента охлаждения, но не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, в т.ч. на предприятии-изготовителе - не более 18 ч.

Термофильная паста транспортируется в авторефрижераторах.

Полученная термофильная паста имеет пастообразный вид, нежная, без крупинок. Вкус - кисломолочный с привкусом дрожжей, без посторонних привкусов и запахов. Цвет - кремовый с бурым оттенком.

Информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г термофильной пасты "Диана": жир - 10,5%, белок - 18%, углеводы - 2,1%, витамин А - 0,05, В₂ - 0,27.

Энергетическая ценность 100 г продукта - 180 ккал.

Использование: способ получения термофильной пасты может быть использован в молочной промышленности. Смесь цельного и обезжиренного молока пастеризуют, выдерживают до побурения, затем охлаждают, вносят закваску, содержащую 60% болгарской палочки, 25% термофильного стрептококка, 15% грибковой кефирной закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, сквашивают, прессуют, охлаждают и расфасовывают.

1. Способ получения термофильной пасты, включающий пастеризацию молока, охлаждение, внесение закваски, сквашивание, прессование полученной пасты, охлаждение и расфасовку, отличающийся тем, что пастеризации подвергают смесь цельного молока с содержанием жира 3,2% и обезжиренного молока при 90 - 95^oС, выдерживают при этой температуре 7 - 8 ч до побурения, охлаждение молока осуществляют до 38 - 40^oС, сквашивают до образования плотного сгустка кислотностью 70 - 75^oТ в течение 4 - 6 ч, охлаждение пасты ведут до 3 - 8^oС, причем в качестве закваски используют комбинацию культур, содержащую 60% болгарской палочки, 25% термофильного стрептококка, 15% грибковой кефирной закваски, приготовленной на обезжиренном молоке при следующем соотношении компонентов, кг:
Молоко с содержанием жира 3,2% - 35 - 39
Молоко обезжиренное - 186
Закваска на обезжиренном молоке, содержащая 60% болгарской палочки, 25% термофильного стрептококка, 15% грибковой кефирной закваски - 50в