СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВОДКИ ОСОБОЙ "ВОРОНЕЖ" Российский патент 1998 года по МПК C12G3/08 

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности.

Известен способ производства водки особой, предусматривающий купажирование водно-спиртовой жидкости с ароматным спиртом тмина и сахарным сиропом [1].

Недостатком данной водки являются ее недостаточно высокие органолептические показатели.

Известен способ производства водки особой "Владивосток", предусматривающий получение ароматного спирта из пряно-ароматического сырья, в качестве которого используют кедровый, мускатный и маньчжурский орех, и купажирование полученного ароматного спирта с сахарным сиропом и водно-спиртовой жидкостью [2].

Недостатком данной водки является ее высокая себестоимость и сложность технологии, предусматривающей раздельное получение ароматного спирта из каждого вида пряно-ароматического сырья.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства водки особой, предусматривающий получение сортировки, очистку ее активированным углем, купажирование очищенной сортировки с сахарным сиропом и ароматным спиртом, полученным из пряно-ароматического сырья, фильтрации и розлива готовой продукции [3].

В качестве пряно-ароматического сырья для приготовления ароматного спирта по известному способу используют смесь калгана, кубебы и гречихи.

И, хотя полученная по известному способу водка обогащена биологически активными веществами, ее недостатком является отсутствие оригинальности во вкусе и аромате, так как в ее составе отсутствует комплекс эфирных масел, сообщающий водке особенный оригинальный мягкий вкус и приятный аромат.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является повышение органолептических показателей водки, придание во вкусе и аромате приятного цитрусово-мускатного тона и расширение ассортимента особых водок, обогащенных комплексом самых разнообразных эфирных масел, придающих водке особую оригинальность во вкусе и аромате.

Это достигается тем, что способ производства водки, предусматривающий получение сортировки, очистку ее активированным углем, купажирование очищенной сортировки с ароматным спиртом, полученным из пряно-ароматического сырья, и сахарным сиропом, фильтрацию и розлив готового продукта, согласно изобретению в качестве пряно-ароматического сырья для получения ароматного спирта используют смесь плодов кардамона, кориандра и мускатного ореха, а при купажировании ароматный спирт вводят в сортировку в две стадии равными порциями в количестве соответственно равном 2 - 3 л на 1000 дал готового продукта, осуществляя кратковременную выдержку на каждой стадии 30 - 60 мин, при этом сахарный сироп вводят на второй стадии, а компоненты, входящие в водку, используют при следующем соотношении, кг на 1000 дал готового продукта:
Плоды кориандра - 0,7 - 0,9
Плоды кардамона - 0,09 - 0,15
Мускатный орех - 0,09 - 0,15
Сахар - 9 - 11
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Следует отметить, что мускатный орех содержит 4 - 15% эфирного масла, главные компоненты которого: эвгенол, изоэвгенол, миристицин, гераниол, d-линалоол, терпинеол и другие.

Кардамон - общеизвестная пряность, содержащая 4 - 8% эфирного масла и 10% жирного масла.

В состав эфирного масла входит терпинен, терпинеол, цинеол, борнеол и другие. Кориандр содержит 0,1 - 0,8% эфирного масла, в состав которого входит линалоол, цитраль, пинен и другие.

При порционном введении ароматизированного дистиллята, обогащенного такой гаммой эфирных масел, усиливается их массообмен в водку, а сахарный сироп, используемый на последней стадии, выступает в роли не только в качестве адсорбента всей ароматики, но и предохраняет эфирные масла от окисления, закрепляя таким образом ароматный комплекс, образующийся в водно-спиртовой среде, и готовя водка приобретает приятный цитрусово-мускатный тон во вкусе и аромате.

В этом причинно-следственная связь между существенными признаками и техническим результатом.

Водку особую "Воронеж" готовят следующим образом.

Водно-спиртовой раствор (сортировку) готовят с расчетом получения водки крепостью 40%.

Параллельно получают ароматный спирт из плодов кардамона, кориандра и мускатного ореха в количестве 4 - 6 л.

Сортировку очищают на угольных колонках и вводят 2 - 3 л ароматного спирта, выдерживают 30 - 60 мин и вводят оставшиеся количество ароматного спирта и 65,8%-ный сахарный сироп, приготовленный из 9 - 11 кг сахара. После купажирования всех ингредиентов купаж фильтруют и направляют в сборник готового продукта.

Готовая водка имеет следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал:
Плоды кардамона - 0,09 - 0,15
Плоды кориандра - 0,7 - 0,9
Мускатный орех - 0,09 - 0,15
Сахар - 9 - 11
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Пример 1. Для приготовления водки особой "Воронеж" применяют:
- спирт этиловый ректификованный "Экстра" по ГОСТ 5962;
- воду питьевую по ГОСТ 2874 с жесткостью до 0,1 моль/м³ для исправленной воды на обратноосмотической установке;
- уголь активный древесный дробленый марки БАУ-А по ГОСТ 6217;
- кардамон (плоды) по ГОСТ 29052;
- кориандр (плоды) по ГОСТ 17081;
- мускатный орех по ГОСТ 29048;
- сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22.

Водно-спиртовой раствор (сортировку) готовят с таким расчетом, чтобы получить водку крепостью 40%.

Полученную сортировку тщательно перемешивают и пропускают через угольно-фильтрационную батареею со скоростью фильтрации до 30 дал/ч для регенерированного угля.

Ароматный спирт кардамона, кориандра и мускатного ореха производят согласно прилагаемой таблице в количестве 0,5 л.

Ароматный спирт вводят в очищенную сортировку в две стадии двумя порциями по 2,5 л, осуществляя на каждой стадии выдержку в течение 40 мин, при этом на второй стадии вводят 65,8%-ный сахарный сироп, полученный из 10 кг сахара.

Готовый купаж фильтруют и направляют на розлив. Готовая водка имеет следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал:
Плоды кориандра - 0,8
Плоды кардамона - 0,1
Мускатный орех - 0,1
Сахар - 10
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Пример 2. Приготовление водки "Воронеж" ведут по примеру 1, но ароматный спирт вводят дозами соответственно по 2 л на каждой стадии, а выдержку осуществляют в течение 30 мин на каждой стадии.

Компоненты, входящие в водку, используют при следующем соотношении, кг на 1000 дал:
Плоды кориандра - 0,7
Плоды кардамона - 0,09
Мускатный орех - 0,09
Сахар - 9
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Пример 3. Приготовление водки особой "Воронеж" ведут по примеру 1, но ароматный спирт вводят дозами по 3 л на каждой стадии, а выдержку осуществляют в течение 30 мин.

Компоненты, входящие в водку, используют при следующем соотношении, кг на 1000 дал:
Плоды кориандра - 0,9
Плоды кардамона - 0,15
Мускатный орех - 0,15
Сахар - 11
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Готовая водка имеет следующие физико-химические показатели:
Крепость, % - 40,0
Объем соляной кислоты (HCl) c = 0,1 моль/дм³ израсходованный на титрование 100 см³ водки, см³, не более - 2,5
Массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный в 1 дм³ безводного спирта, мг, не более - 3
Массовая концентрация сивушного масла в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спиртов (3:1) в 1 дм³ безводного спирта, мг, не более - 3
Массовая концентрация эфиров в пересчете на уксусно-этиловый эфир в 1 дм³ безводного спирта, мг, не более - 25
Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, % не более - 0,03
Органолептические показатели:
Внешний вид - Прозрачная жидкость
Цвет - Бесцветный
Вкус - Мягкий, присущий водке
Аромат - Водочный с легким цитрусово-мускатным тономп

Использование: в ликеро-водочной промышленности. Сущность изобретения: водно-спиртовый раствор (сортировку) готовят с расчетом получения водки крепостью 40%. Параллельно получают ароматный спирт из плодов кардамона, кориандра и мускатного ореха в количестве 4 - 6 л. Сортировку очищают на угольных колонках и вводят 2 - 3 л ароматного спирта, выдерживают 30 - 60 мин и вводят оставшееся количество ароматного спирта и 65,8%-ный сахарный сироп, приготовленный из 9 - 11 кг сахара. После купажирования всех ингредиентов купаж фильтруют и направляют в сборник готового продукта. Готовая водка содержит следующие компоненты, кг на 1000 дал:
Плоды кардамона - 0,09 - 0,15
Плоды кориандра - 0,7 - 0,9
Мускатный орех - 0,09 - 0,15
Сахар - 9 - 11
Водно-спиртовая жидкость - Остальное. 1 табл.

Способ производства водки особой, предусматривающий получение сортировки, очистку ее активированным углем, купажирование очищенной сортировки с ароматным спиртом, полученным из пряно-ароматического сырья, и сахарным сиропом, фильтрацию и розлив готового продукта, отличающийся тем, что в качестве пряно-ароматического сырья для получения ароматного спирта используют смесь мускатного ореха и плодов кардамона и кориандра, а ароматный спирт при купажировании вводят в очищенную сортировку в две последовательные стадии с кратковременной выдержкой на каждой из них 30 - 60 мин равным дозами по 2 - 3 л на 1000 дал купажа, вводя сахарный сироп в купаж на второй стадии, при этом используют входящие в водку компоненты при следующем соотношении, кг на 1000 дал готового продукта:
Плоды кардамона - 0,09 - 0,15
Плоды кориандра - 0,7 - 0,9
Мускатный орех - 0,09 - 0,15
Сахар - 9,0 - 11,0
Водно-спиртовая жидкость - Остальноео