СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИННОГО НАПИТКА "ГОРОДЕЦ МЕЩЕРСКИЙ" Российский патент 1998 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликеро-водочной и винодельческой промышленности, а именно к способу производства винного напитка.

Известен способ производства винного напитка, предусматривающий приготовление водно-спиртового настоя ароматических ингредиентов, включающих около 25 наименований, купажирование полученных настоев с сахаром и колером, выдержку купажа и розлив [1]. Недостатком известного способа является многокомпонентность растительного сырья, многие составляющие которого, например, фенхель, олеандр, являются дефицитными.

Известен способ производства винного напитка, предусматривающий получение водно-спиртовых настоев растительных ароматических ингредиентов, в состав которых входят полынь, донник, тысячелистник, чабрец, мята, гвоздика, кардамон, мускатный орех, корица цейлонская и др., купажирование полученных настоев с сухим вином, виноградным соком, введение в купаж экстрактов листьев крыжовника, черной смородины и цветов акации и ромашки, выдержку, фильтрацию и розливы [2]. Недостатком данного способа является сложность технологического процесса и использование большого количества ингредиентов, многие из которых являются дорогостоящими и дефицитными, что повышает себестоимость напитка.

Наиболее близким по технической сущности к изобретению является способ производства винного напитка, предусматривающий раздельное приготовление водно-спиртовых настоев из кардамона, корицы и донника, купажирование их с крепленым виноградным вином, сахаром и водно-спиртовой жидкостью, выдержку, фильтрацию купажа и его розлив [3].

В состав ингредиентов для приготовления водно-спиртовых настоев, помимо вышеперечисленных, входит еще около 30 наименований, а в качестве крепленого виноградного вина в известном способе используют дорогостоящее вино "Марсалу", которое производится в основном в Испании.

Недостатком данного способа является сложность и длительность технологического процесса, так как водно-спиртовые настои приготавливают в 5-6 стадий, а большее количество ингредиентов, в том числе и дефицитных (грецкий орех, мускатный орех, розмарин, миндаль и др.), а также использование дефицитного вина значительно повышают себестоимость готового продукта.

Техническим результатом изобретения является упрощение процесса, снижение его себестоимости, придание готовому напитку медово-цитрусового оттенка во вкусе и аромате и расширение ассортимента винных напитков. Это достигается тем, что способ производства винного напитка, предусматривающий раздельное приготовление водно-спиртовых настоев из пряно-ароматического сырья, включающего кардамон, донник и корицу, купажирование полученных настоев с виноградным крепленым вином, сахаром и водно-спиртовой жидкостью, выдержку купажа, фильтрацию и розлив, согласно изобретению предусматривает для приготовления водно-спиртового настоя дополнительное использование корня калгана и плодов аниса, при этом раздельно приготавливают водно-спиртовый настой из корицы и из смеси донника, корня калгана, кардамона и плодов аниса, а при купажировании дополнительно вводят апельсиновое масло, причем используют входящие в напиток ингредиенты при следующем их соотношении, кг на 1000 дал готового продукта:
Донник - 0,9-1,2
Корень калгана - 0,9-1,2
Плоды аниса - 0,1-0,2
Кардамон - 0,04-0,06
Корица - 0,2-0,4
Апельсиновое масло - 0,01-0,02
Сахар - 50-70
а также, л:
Вино виноградное крепленое - 480-520
Водно-спиртовая жидкость - Остальное.

Способ осуществляют следующим образом. Из смеси донника, калгана, аниса и кардамона получают настой двукратным настаиванием смеси водно-спиртовой жидкостью крепостью 60% при первом заливе и 50% при втором с выдержкой при каждом заливе 5 суток. Настои смешивают. Из корицы также получают водно-спиртовый настой двукратным настаиванием с заливом водно-спиртовой жидкостью крепостью 70% при первом заливе. Полученный настой смешивают с настоем из смеси пряно-ароматического сырья.

В купажер при непрерывном перемешивании вводят на 1000 дал напитка: вино виноградное крепленое 480-520 л, настой растительного сырья 53-55 л, апельсиновое масло, предварительно растворенное в спирте-ректификате, в соотношении 1:10, сахарный сироп 65,8%-ный в количестве 50-70 л из расчета для доведения массовой концентрации сахара в напитке до 10 г/дм³ и водно-спиртовую жидкость из расчета получения крепости 34%. Купаж перемешивают, выдерживают 2-3 суток, фильтруют и разливают. Готовый напиток имеет следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал:
Донник - 0,9-1,2
Корень калгана - 0,9-1,2
Плоды аниса - 0,1-0,2
Кардамон - 0,04-0,06
Корица - 0,2-0,4
Апельсиновое масло - 0,01-0,02
Сахар - 50-70
а также, л:
Вино виноградное крепленое - 480-520
Водно-спиртовая жидкость - Остальное.

Пример 1. Для получения 1000 дал винного напитка используют следующие ингредиенты в следующем их соотношении, кг на 1000 дал готового продукта:
Донник - 1
Корень калгана - 1
Плоды аниса - 0,15
Кардамон - 0,05
Корица - 0,3
Апельсиновое масло - 0,015
Сахар - 60
а также, л:
Вино виноградное крепленое - 500
Водно-спиртовая жидкость - Остальное.

Корицу заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 70%, настаивают 5 суток, настой первого слива сливают. Сырье повторно заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 50%. Настаивают 5 суток, снимают настой второго слива и объединяют его с первым настоем. Получают 4,8 л настоя корицы.

Водно-спиртовый настой из смеси донника, калгана, аниса и кардамона получают по таблице.

Полученные настои смешивают и купажируют с сахарным сиропом 65,8%-ным по расчету для доведения массовой концентрации сахара в готовом напитке до 10 г/дм³, апельсиновым маслом, виноградным крепленым вином и водно-спиртовой жидкостью из расчета получения крепости напитка 34%. Купаж выдерживают 2 ч. и фильтруют.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только ингредиенты используют в следующем соотношении, кг на 1000 дал:
Донник - 0,9
Корень калгана - 0,9
Плоды аниса - 0,1
Кардамон - 0,04
Корица - 0,2
Апельсиновое масло - 0,01
Сахар - 50
а также, л:
Вино виноградное крепленое - 480
Водно-спиртовая жидкость - Остальное.

Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только ингредиенты используют в следующем соотношении, кг на 1000 дал:
Донник - 1,2
Корень калгана - 1,2
Плоды аниса - 0,2
Кардамон - 0,06
Корица - 0,4
Апельсиновое масло - 0,02
Сахар - 70
а также, л:
Вино виноградное крепленое - 520
Водно-спиртовая жидкость - Остальное.

Готовый винный напиток имеет следующие показатели.

Физико-химические: объемная доля этилового спирта 34%, массовая концентрация сахара 10 г/дм³, массовая концентрация железа не более 10 мг/дм³.

Органолептические: цвет - светло-соломенный, вкус - мягкий, гармоничный, аромат - сложный, с легким выделением медово-цитрусового аромата.

Раздельное приготовление водно-спиртовых настоев подобранных групп сырья с определенным составом эфирных масел, а именно аниса, кардамона, донника, калгана, содержащих разнообразные эфирные масла, в том числе анетол, цинеол, галангин, альпинин, сафрол, лимонен, пинеол, мелилгол и др., а также корицы, содержащей около 90% коричного альдегида, позволяет наиболее полно извлекать и сохранять комплексы извлеченных эфирных масел и получить в готовом напитке очень приятный медово-цитрусовый аромат.

Способ изготовления напитка несложен, так как используют минимум - всего 5 видов пряно-ароматического сырья с очень приятным комплексом эфирных масел без длительной выдержки в присутствии дуба, поскольку полученный напиток имеет очень приятный вкус и стойкий выдержанный аромат благодаря оригинальному способу подбора сырья и раздельного извлечения из него ароматного комплекса.

Использование: ликеро-водочная и винодельческая промышленность. Сущность: раздельно получают водно-спиртовые настои I-го и II-го сливов из донника, калгана, аниса и кардамона и из корицы. Настои обьединяют и купажируют с виноградным крепленым вином, апельсиновым маслом, сахарным сиропом и водноспиртовой жидкостью до обеспечения крепости готового напитка 34%. Купаж выдерживают, фильтруют. Готовый винный напиток имеет следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал: доник 0,9 - 1,2, корень калгана 0,9 - 1,2, плоды аниса 0,1 - 0,2, кардамон 0,04 - 0,06, корица 0,2 - 0,4, апельсиновое масло 0,01 - 0,02, сахар 50 - 70, а также, л: вино виноградное крепленое 480 - 520, водно-спиртовая жидкость-остальное. 1 табл.

Способ производства винного напитка, предусматривающий использование кардамона и донника, приготовление водно-спиртового настоя из корицы, купажирование полученного настоя с виноградным крепленым вином, сахаром и водно-спиртовой жидкостью, выдержку купажа, фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что дополнительно используют корень калгана и плоды аниса и приготавливают водно-спиртовой настой из смеси донника, корня калгана, кардамона и плодов аниса, а при купажировании дополнительно вводят апельсиновое масло и водно-спиртовой настой из смеси донника, корня калгана, кардамона и плодов аниса, причем используют входящие в напиток ингредиенты в следующем соотношении, кг на 1000 дал готового продукта:
Донник - 0,9 - 1,2
Корень калгана - 0,9 - 1,2
Плоды аниса - 0,1 - 0,2
Кардамон - 0,04 - 0,06
Корица - 0,2 - 0,4
Апельсиновое масло - 0,01 - 0,02
Сахар - 50 - 70
а также, л:
Виноградное крепленое вино - 480 - 520
Водно-спиртовая жидкость - Остальное