СОСТАВ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ПРЯНИКОВ ТУЛЬСКИХ И ПРЯНИК ИЗ ЭТОГО СОСТАВА Российский патент 2001 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составу для выпечки пряников тульских.

Известен состав для выпечки пряников тульских, включающий муку пшеничную, сахар-песок, мед натуральный, масло сливочное, меланж, начинку фруктово-ягодную, соду питьевую, углеаммонийную соль, эссенцию и воду (Рецептуры на пряники, М., Б.И., 1986, с. 142-143, 94-95).

Известен также состав для выпечки пряников тульских, включающий муку пшеничную, сахар-песок, мед натуральный, масло сливочное, меланж, начинку фруктовую, соду питьевую, углеаммонийную соль, эссенцию и воду, причем указанные ингредиенты взяты в следующем соотношении, мас.%:
Мука пшеничная по сухому веществу - 35,01-40,37
Сахар-песок по сухому веществу - 18,14-20,92
Мед натуральный по сухому веществу - 5,12-7,85
Масло сливочное по сухому веществу - 3,13-6,41
Меланж по сухому веществу - 1,17-2,29
Начинка фруктово-ягодная по сухому веществу - 1,90-13,97
Сода питьевая по сухому веществу - 0,08-0,10
Углеаммонийная соль - 0,08-0,10
Эссенция - 0,09-0,13
Вода - Остальное
полученный из этого состава пряник имеет форму в виде плоской выпечки (см. патент РФ N 2102889, кл. A 21 D 13/08, опубл. 27.01.98г.).

Недостатком известных составов является то, что выпекаемые из них пряники имеют неудовлетворительные вкусовые качества и сроки хранения и, кроме того, имеют повышенную себестоимость.

Задачей патентуемого изобретения является улучшение вкусовых качеств и увеличение срока хранения выпекаемых пряников при одновременном снижении их себестоимости.

Указанная задача достигается тем, что в известном составе для выпечки пряников тульских, включающем муку пшеничную, сахар-песок, мед натуральный, пищевое масло, меланж, начинку фруктово-ягодную, соду питьевую, углеаммонийную соль, эссенцию и воду, в отличие от состава по прототипу дополнительно содержится искусственный мед, а в качестве пищевого масла - маргарин, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука пшеничная по сухому веществу - 40,38 - 40,44
Сахар-песок по сухому веществу - 26,45 - 30,45
Мед натуральный по сухому веществу - 3,50 - 4,30
Мед искусственный по сухому веществу - 3,50 - 4,30
Маргарин по сухому веществу - 5,20 - 6,20
Меланж по сухому веществу - 1,58 - 2,58
Начинка фруктово-ягодная по сухому веществу - 14,51 - 16,51
Сода питьевая по сухому веществу - 0,034 - 0,054
Углеаммонийная соль - 0,19 - 0,39
Эссенция - 0,09 - 0,13
Вода - Остальное
а пряник тульский в виде плоской выпечки изготавливают из состава, указанного выше.

Ниже приводится описание технологии выпечки пряников из патентуемых составов.

Все виды сырья, используемые при приготовлении пряников, должны удовлетворять требованиям действующих Гостов и технических условий.

Массовая доля сухих веществ в процентах в исходном сырье должна быть следующей: мука пшеничная высшего или 1 сорта - 85,5; сахар-песок - 99,85: мед натуральный - 78,0; мед искусственный - 78,0; маргарин- 84,0; меланж - 27,0; начинка фруктово-ягодная - 83,0, сода питьевая - 50,0.

В качестве эссенции может быть использована любая - цитрусовая, ароматная, фруктового или ягодного направления, ванильная или ирисовая, в зависимости от требуемого вкуса.

Подготовленное к производству сырье взвешивают на весах товарных с диапазоном 25 - 500 кг в соответствии с патентуемой рецептурой (см. конкретные примеры). В тестомесильную машину с одним месильным валом и лопастями П-образной формы загружают сахар-песок, маргарин, мед натуральный, мед искусственный, меланж, соду питьевую, углеаммонийную соль, эссенцию и необходимое количество воды.

Смесь замешивают в течение примерно 7-10 мин, после чего добавляют муку пшеничную и вновь перемешивают в течение примерно 3-6 мин. Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным, однородным, пластичным, незатянутым и иметь температуру 20-22^oC.

После приготовления теста приступают к его формованию. Формование теста производят вручную на деревянных формах. На циферблатных весах взвешивают тестовые заготовки и начинку для каждого пряника. При формовке в середину каждого пряника вводят фруктово-ягодную начинку. Поверхность отформованного пряника получается очень ясной и имеет четкий рисунок.

Выпечка пряников производится в одноканальной газовой печи. Температуру выпечки поддерживают в пределах 230-250^oС, контроль за температурой осуществляют с помощью термометра с диапазоном измерений 1 - 600^oC. Время выпечки составляет 14-20 мин. Получаются пряники в виде плоской выпечки.

После этого пряники укладываются на сетчатые лотки и поверхность глазируют сахарным сиропом с содержанием сухих веществ 78-80% и температурой 90-100^oC.

После глазировки пряники выстаивают в течение 15-20 мин, а затем укладывают на охлаждающий стол куда вентилятором подают воздух для охлаждения. Здесь пряники охлаждают до температуры 18-20^oC.

Охлажденные пряники весом 0,5 кг и 0,65 кг укладывают в красочные коробки, а пряники весом 0,35 кг и 0,25 кг - в пакеты из полимерных пленок.

В зависимости от типа начинки вырабатывают апельсиновые, абрикосовые, клубничные, малиновые и черносмородиновые пряники.

На поверхности пряников может быть надпись "Тульские".

В таблице указаны конкретные рецептурные составы пряников тульских по патентуемому изобретению.

После выпечки пряников по вышеуказанной технологии и из указанных в таблице составов готовые пряники имеют более длительный срок сохранности, улучшенные вкусовые качества и более низкую себестоимость (и, следовательно, низкую цену), что подтверждается повышенным покупательским спросом на данные пряники, пробная партия которых была передана в торговую сеть для реализации.

Источник информации
RU 2102889 C1, 27.01.98. Рецептуры на пряники, M. 1986, с. 142 - 143, 94 - 95.

Состав включает муку пшеничную, сахар-песок, мед натуральный, пищевое масло, меланж, начинку фруктово-ягодную, соду питьевую, углеаммонийную соль, эссенцию и воду. При этом он дополнительно содержит искусственный мед, а в качестве пищевого масла - маргарин при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука пшеничная по сухому веществу - 40,38 - 40,44, сахар-песок по сухому веществу - 26,45 - 30,45; мед натуральный по сухому веществу - 3,50 - 4,30; мед искусственный по сухому веществу - 3,50 - 4,30, маргарин по сухому веществу - 5,20 - 6,20; меланж по сухому веществу - 1,58 - 2,58; начинка фруктово-ягодная по сухому веществу - 14,51 - 16,51; сода питьевая по сухому веществу - 0,034 - 0,054; углеаммонийная соль - 0,19 - 0,39; эссенция - 0,09 - 0,13; вода - остальное. При этом обеспечивается улучшение вкусовых качеств и увеличение срока хранения выпекаемых пряников при одновременном снижении их себестоимости. 2 с.п. ф-лы, 1 табл.

1. Состав для выпечки пряников тульских, включающий муку пшеничную, сахар-песок, мед натуральный, пищевое масло, меланж, начинку фруктово-ягодную, соду питьевую, углеаммонийную соль, эссенцию и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит искусственный мед, а в качестве пищевого масла - маргарин при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука пшеничная по сухому веществу - 40,38 - 40,44
Сахар-песок по сухому веществу - 26,45 - 30,45
Мед натуральный по сухому веществу - 3,50 - 4,30
Мед искусственный по сухому веществу - 3,50 - 4,30
Маргарин по сухому веществу - 5,20 - 6,20
Меланж по сухому веществу - 1,58 - 2,58
Начинка фруктово-ягодная по сухому веществу - 14,51 - 16,51
Сода питьевая по сухому веществу - 0,034 - 0,054
Углеаммонийная соль - 0,19 - 0,39
Эссенция - 0,09 - 0,13
Вода - Остальное
2. Пряник тульский в виде плоской выпечки, отличающийся тем, что он изготовлен из состава по п.1.