КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ БАЛЬЗАМА Российский патент 1998 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, может быть использовано на предприятиях по выпуску ликеро-водочных изделий и может найти применение в медицине.

Известна композиция ингредиентов бальзама, содержащая набор растительных ингредиентов, растительный ароматизирующий ингредиент, колер, сахар и водно-спиртовую жидкость [1].

Недостатком бальзама, получаемого по данной композиции, является его относительно невысокая стабильность. При непродолжительном его хранении наблюдается появление осадка и заметное ослабление аромата, присущего свежеприготовленному бальзаму.

Известна композиция для приготовления бальзама, содержащая набор растительных ингредиентов, мед, мумие, водно-спиртовую жидкость [2].

Однако бальзам, приготовленный по данной композиции, имеет низкую стабильность при хранении, что сопровождается быстрой потерей его биологической ценности.

Известна композиция ингредиентов для бальзама, содержащая плоды рябины красной, плоды рябины черноплодной, экстракт левзеи, настой апельсиновый, хмель, зверобой, колер, сахар, мед пчелиный, ингредиент из пихты, растительный ароматизирующий ингредиент и водно-спиртовую жидкость [3] - прототип.

Однако данным известным способом предусмотрено использование плодов рябины красной только в сухом виде, а плодов черноплодной рябины только в свежем виде, что ограничивает сезонные возможности производства. Кроме того, ароматизирующий растительный компонент в данной известной композиции представлен в виде мяты перечной. Аромат, создаваемый наличием данного ингредиента в сочетании с пихтовым маслом, снижается при хранении бальзама.

Техническим результатом, достигаемым при реализации предлагаемого изобретения, является расширение ассортимента взаимозаменяемых используемых растительных ингредиентов и приготовление бальзама, сохраняющего стойкость и органолептические показатели в процессе хранения.

Достигается это тем, что в композиции ингредиентов для бальзама, содержащей плоды рябины красной, плоды черноплодной рябины, экстракт левзеи, настой апельсиновый, хмель, зверобой, колер, сахар, мед пчелиный, ингредиент из пихты, растительный ароматизирующий ингредиент и водно-спиртовую жидкость, отличительной особенностью является то, что в качестве ингредиента из пихты он содержит пихтовую лапку, а в качестве растительного ароматизирующего ингредиента - душицу и орех кедровый при следующем соотношении ингредиентов, кг/100 дал:
Плоды рябины красной свежие - 100-330
или
Плоды рябины красной сухие - 50-160
Плоды рябины черноплодной свежие - 100-330
или
Плоды рябины черноплодной сухие - 50-160.

Экстракт левзеи - 90-240
Настой апельсиновый - 0,01-0,07
Хмель - 2,5-8
Зверобой - 15-35
Душица - 5-16
Орех кедровый - 3-20
Пихтовая лапка - 70-300
Сахар - 140-250
Мед пчелиный - 450-550
Колер - 55-105
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Было установлено, что одновременное использование свежих плодов рябины красной и плодов рябины черноплодной в отличие от рекомендуемого прототипом [3] сочетания только сухих плодов рябины красной только со свежими плодами рябины черноплодной приводит к заметному снижению стабильности бальзама, сопровождающемуся резкой потерей исходного аромата бальзама.

Неожиданно было обнаружено, что при замене мяты перечной иным ароматизирующим растительным ингредиентом - душицей потеря аромата при хранении бальзама происходила, но значительно менее выраженно. Неожиданно было установлено, что при замене пихтового масла иным пихтовым ингредиентом - пихтовой лапкой стабильность при хранении бальзама, приготовленного только из свежих ягод рябины красной и рябины черноплодной, заметно повышалась (снижалось количество образующегося осадка), что сопровождалось длительным сохранением аромата бальзама.

Еще большее стабилизирующее влияние на бальзам оказало совместное использование душицы, пихтовой лапки и кедрового ореха: в течение рекомендуемого срока хранения не наблюдалось образование осадка и не снижался его аромат.

Закономерность сохранялась и при приготовлении бальзама только из сухих ягод рябины красной и рябины черноплодной, а также при сочетании сухих ягод одного вида рябины и свежих ягод другого вида рябины. При этом стало возможным заметно расширить разброс содержания в композиции каждого из входящих в нее ингредиентов.

Пример 1. Приготовили морс из сухих плодов рябины красной: 100 кг плодов залили 300 л водно-спиртовой 50%-ной жидкости, настаивали 14 дн, сделали первый слив. Плоды вновь залили 200 л водно-спиртовой 45%-ной жидкости, настаивали 5 дн, сделали второй слив. Первый и второй сливы объединили. Извлечение экстрактных веществ из сухих плодов рябины красной составило 89%, извлечение сухих веществ - 52% от их среднего содержания в сухих плодах, в том числе 12,5% сахара.

Пример 2. По методике примера 1 приготовили морс из сухих плодов черноплодной рябины. Извлечение экстрактивных веществ составило 90%. Извлечение сухих веществ - 52% от их содержания в сухих плодах, в том числе 11% сахара.

Пример 3. Приготовили морс из свежих плодов рябины красной: 100 кг плодов залили 120 л 55%-ной водно-спиртовой жидкости и сделали первый слив. Оставшиеся плоды залили 80 л 35%- ной водно-спиртовой жидкости и настаивали при перемешивании 5 дней. Сделали второй слив и сливы соединили. Извлечение экстрактивных веществ составило 92%, извлечение сухих веществ -19%, в том числе 6% сахара.

Пример 4. Аналогично методике примера 3 приготовили морс из свежих плодов рябины черноплодной. Извлечение экстрактивных веществ составило 88%, извлечение сухих веществ - 20%, в том числе 5,7% сахара.

Пример 5. Приготовили композицию: 3,5 кг хмеля, 70 кг пихтовой лапки, 3 кг кедрового ореха, 10 кг душицы, 30 кг травы зверобоя. Композицию измельчили, залили 480 л 50%-ной водно-спиртовой жидкости, при периодическом перемешивании настаивали 13 суток, жидкость слили и отфильтровали. Получили настой композиции трав.

Пример 6. Для приготовления бальзама в чан слили 275 л сахарного сиропа плотностью 65,8%, 480 кг меда пчелиного, 920 л морса из свежих плодов рябины красной, 235 л морса из свежих плодов черноплодной рябины, 405 л настоя композиции трав, 50 л настоя апельсинового, 158 л экстракта левзеи, 80 кг колера (жженый сахар). К полученной смеси добавили умягченную воду до общего объема жидкости 1000 дал и спирт до 45% крепости.

Получили бальзам с приятными органолептическими свойствами. Запах пихтовых лапок гармонично сочетался с запахом душицы и кедрового ореха. В течение рекомендованного срока хранения образование какого-либо осадка не наблюдалось, органолептические показатели сохранились.

Пример 7. По методике примера 6 приготовили различные партии бальзама, используя только свежие ягоды двух видов рябины, только сухие ягоды двух видов рябины, сочетание сухих ягод одного вида рябины со свежими ягодами другого вида. Все ингредиенты вводили в количествах согласно изобретению или в меньших количествах, или в больших количествах. Наблюдали одинаковую стабильность бальзама при использовании любых вариантов ягод и при сочетании тех количеств ингредиентов, которые рекомендуются согласно изобретению.

В случае использования ингредиентов в количествах меньших, чем рекомендуется изобретением, проявлялась пустота вкуса готового продукта. В случае использования ингредиентов в количествах больших, чем рекомендуется изобретением, получили готовых продукт с выпирающим ароматом пихтовой хвои. В обоих случаях при хранении бальзама в течение рекомендуемого срока наблюдалось образование осадка, помутнение.

Таким образом, бальзам согласно изобретению является новым напитком, позволяющим расширить сырьевые ингредиенты в соответствии с сезонными возможностями. Новый бальзам стабилен при хранении, не образует осадка и сохраняет органолептические показатели.

Использование: в пищевой промышленности, на предприятиях по выпуску ликеро-водочных изделий. Сущность изобретения: композиция для приготовления бальзама содержит в кг на 1000 дал готового продукта плоды рябины красной свежие 100 - 330 или плоды рябины красной сухие 50 - 160, плоды рябины черноплодной свежие 100 - 330 или плоды рябины черноплодной сухие 50 - 160, экстракт левзеи 90 - 240, настой апельсиновый 0,01 - 0,07, хмель 2,5 - 8, зверобой 15 - 35, душицу 5 - 16, орех кедровый 3 - 20, пихтовую лапку 70 - 300, сахар 140 - 250, мед пчелиный 450 - 550, колер 55 - 105 и водно-спиртовая жидкость остальное.

Композиция ингредиентов для бальзама, содержащая плоды рябины красной, плоды рябины черноплодной, экстракт левзеи, настой апельсиновый, хмель, зверобой, колер, сахар, мед пчелиный, ингредиент из пихты, растительный ароматизирующий ингредиент и водно-спиртовую жидкость, отличающаяся тем, что в качестве ингредиента из пихты он содержит пихтовую лапку, а в качестве растительного ароматизирующего ингредиента - душицу и орех кедровый при следующем соотношении ингредиентов, кг/1000 дал:
Плоды рябины красной свежие - 100 - 330
или
Плоды рябины красной сухие - 50 - 160
Плоды рябины черноплодной свежие - 100 - 330
или
Плоды рябины черноплодной сухие - 50 - 160
Экстракт левзеи - 90 - 240
Настой апельсиновый - 0,01 - 0,07
Хмель - 2,5 - 8
Зверобой - 15 - 35
Душица - 5 - 16
Орех кедровый - 3 - 20
Пихтовая лапка - 70 - 300
Сахар - 140 - 250
Мед пчелиный - 450 - 550
Колер - 55 - 105
Водно-спиртовая жидкость - Остальноеа