Мягкий маргарин 60%-ной жирности Советский патент 1991 года по МПК A23D7/00 

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается наливных маргаринов.

Целью изобретения является повышение качества маргарина и снижение количества эмульгатора.

Мягкий маргарин 60%-ной жирности состоит из саломасов, масла растительного, пищевых красителей, соли, воды, лимонной кислоты, эмульгатора коровьего молока, бензоата натрия, в качестве эмульгатора маргарин содержит комплекс синтетических фосфолипидов с содержанием фосфоглицеридной фракции от 75,0 до 80,0%, связанного азота 0,1-3,0% при следующем соотношении компонентов:

Саломас с темп, плавл.

31-34°С14,0-27,0

Саломас с темп, плавл. 34-36°С6,0-12,0

Подсолнечное масло26,9-33,7 .

Эмульгатор0,05-0,15

Пищевой краситель0,3-0,4

Соль0,3-0,7

Коровье молоко10,0-15,0

Вода29.37-29,21

Лимонная кислота0,04-0,06

о Бензоат натрияОстальное

Повышение качества достигается за счет увеличения стойкости эмульсии при центрифугировании и повышения пластичности маргарина. Стойкость маргариновой эмульсии зависит от содержания фосфоглицеридной фракции эмульгатора. Уменьшение фосфоглицеридной фракции ниже 75,0% требует увеличения его концентрации в эмульсии. При увеличении содержаО-00 V4

Ю

Ю

ции в эмульсии. При увеличении содержания фосфоглицеридной фракции выше 80,0% происходит повышение содержания гидрофильных групп, вследствие чего усиливаются гидрофильные свойства. Снижа- ется поверхностная активность, что обуславливает ухудшение показателей качества маргариновых эмульсий. В табл.1 представлены данные о влиянии содержания фосфоглицеридной фракции на показа- тели качества продукции при дозировке эмульгатора 0,1 % (1 кг на 1 т маргариновой эмульсии).

Оптимальное содержание связанного азота в эмульгаторе 1,0-3,0%. При введе- нии эмульгатора, характеризующегося содержанием связанного азота менее 1,0%, маргарин имеет ярко выраженный кислый вкус, кислотность в градусах Кеттсторфера превышает показатели ГОСТ. При содержа- нии азота более 3.0% эмульгатор характеризуется насыщением газообразным аммиаком.

Зависимость органолептических и физико-химических показателей маргарина от содержания связанного азота представлена в табл.2.

Стойкость и пластичность маргариновой эмульсии зависят от количества введенного эмульгатора. Оптимальная кон- центрация эмульгатора в маргариновой эмульсии 60%-ной жирности от 0,05% до 0,15%. При введении эмульгатора менее 0,05% стойкость маргариновой эмульсии снижается до 50%, увеличение содержания эмульгатора экономически нецелесообразно.

Данные о зависимости органолептических и физико-химических показателей мя/кого маргарина от концентрации эмуль

гатора, содержащего 75% фосфоглицеридной фракции, 1,5% связанного азота, представлены в табл.3.

Рецептуры представлены в табл. 4.

Стойкость маргариновой эмульсии, определяемая динамическим воздействием, выражаемая временем, за которое происходит полное расслоение грубой, не гомогенизированной эмульсии с использованием смеси мягких моноглицеридов и фосфатид- ного концентрата, составляет 5 мин, стойкость данного состава увеличивается до 15 мин.

Таким образом, предлагаемый маргарин обладает повышенным качеством, в нем снижен расход эмульгатора.

Формула изобретения

Мягкий маргарин 60%-ной жирности, содержащий саломас с температурой плавления 31-34°С и саломас с температурой плавления 34-36°С, подсолнечное масло, пищевые красители, коровье молоко, соль, воду, лимонную кислоту и эмульгатор, отличающийся тем, что. с целью повышения качества маргарина и снижения количества эмульгатора, маргарин в качестве эмульгатора содержит комплекс синтетических фосфолипидов с содержанием фосфоглицеридной фракции 75,0-80,0% и связанного азота 1,0-3,0% при следующем соотношении компонентов, мас.%: саломас с температурой плавления 31-34°С 14,0- 27,0; саломас с температурой плавления 34- 36°С 6,0-12,0; подсолнечное масло 26,58-33,7; эмульгатор 0,05-0,15; пищевые красители 0,3-0,4; соль 0,3-0,7; коровье молоко 10,0-15,0; вода 24,37-29,21; лимонная кислота 0,04-0,06; бензоат натрия остальное.

Таблица 1

Таблица 2

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при производстве мягких наливных маргаринов. Целью изобретения является повышение качества маргарина и снижение количества эмульгатора. Это достигается тем, что в качестве эмульгатора маргарин содержит комплекс синтетических фосфо- липидов с содержанием фосфоглицеридной фракции 75,0-80,0%. связанного азота 1.0- 3,0% при следующем соотношении компонентов, мас.%: саломас с темп, плавл. 31-34°С 14,0-27,0; саломас с темп, плавл 34-36°С 6,0-12,0; подсолнечное масло 26,58-33,7; эмульгатор 0,05-0,15; пищевой краситель 0,3-0,4; соль 0,3-0,7; коровье молоко 10,0-15,0; вода 24.37-29,21; лимонная кислота 0,04-0,06, бензоат натрия остальное. 4 табл. Ё

Таблица 3

Таблица 4