КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ БАЛЬЗАМА "СЕДОЙ КАВКАЗ" Российский патент 1998 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликероводочной промышленности.

Известна композиция ингредиентов для бальзама, содержащая валериану, душицу, плоды боярышника, мяту, тысячелистник, сахар, колер и водно-спиртовую жидкость [1].

Из известных композиций наиболее близкой к предлагаемой является композиция ингредиентов для бальзама, содержащая почки березы, корень валерианы, душицу, зверобой, калган, кориандр, корицу, мяту перечную, мелиссу, мед, колер, яблочный спиртованный сок, ванилин, сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость [2].

Однако известные бальзамы имеют недостаточно высокие органолептические показатели.

Изобретение направлено на достижение технического результата, заключающегося в улучшении органолептических качеств бальзама за счет увеличения витаминного состава, улучшения ароматических свойств и создания условий для полного созревания бальзама, в результате чего происходит окончательное формирование специфического вкуса и характерного сложного аромата без выделения отдельных ингредиентов.

Композиция ингредиентов для бальзама, содержащая почки березы, корень валерианы, душицу, зверобой, имбирь, калган, кориандр, корицу, мяту перечную, мелиссу, мед, колер, яблочный спиртованный сок, ванилин, сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость, согласно изобретению, дополнительно содержит плоды бадьяна, корень девясила, плоды кофе, почки сосны, тимьян, вишневый спиртованный сок, алычевый спиртованный сок, розовое масло и апельсиновое масло при следующем соотношении ингредиентов, кг/1000 дал готового продукта:
почки березы - 0,35 - 0,65
плоды бадьяна - 0,85 - 1,15
корень валерианы - 0,15 - 0,45
душица - 2,85 - 3,15
корень девясила - 0,85 - 1,15
зверобой - 5,85 -6,15
имбирь - 0,35 - 0,65
калган - 2,85 - 3,15
кориандр - 2,85 - 3,15
плоды кофе - 3,85 - 4,15
корица - 1,85 - 2,15
мята перечная - 3,85 - 4,15
мелисса - 2,85 - 3,15
почки сосны - 0,35 - 0,65
тимьян - 4,85 - 5,15
мед - 47 - 53
колер - 750 - 850
вишневый спиртованный сок - 470 - 550
алычевый спиртованный сок - 470 - 550
яблочный спиртованный сок - 780 - 1330
ванилин - 1,5 - 2,5
розовое масло - 0,15 - 0,45
апельсиновое масло - 2,8 - 3,2
сахарный сироп - 1600 - 2200
водно-спиртовая жидкость - остальное
Следует отметить, что почки березы и сосны, плоды бадьяна, кориандра и кофе содержат целый комплекс органических кислот, эфирное масло, колин, кверцетин, пектины. Яблоки, алыча, вишня богаты гликозидами, флавоноидами, каротином, витаминами C и K, энзимами, сапонинами, белками и углеводами. В процессе приготовления многочисленные полезные биологически активные компоненты переходят в бальзам и ускоряют процесс его созревания. Благодаря наличию во вводимом сырье фенольных соединений активизируются окислительные процессы и образуются темно-коричневые соединения, обусловливающие окраску бальзама. В результате протекающих реакций в бальзаме накапливаются ксилоза, арабиноза, глюкоза, которые умягчают вкус бальзама, а продукты их дегидратизации - альдегиды фуранового ряда создают специфические оттенки во вкусе и аромате. Введение спиртованных соков усиливает гидролитический распад белковых веществ, что приводит к образованию аминокислот, т.к. соки содержат биологически активные экстрактивные и ароматические компоненты: фловониды, витамины, дубильные вещества, витамины, пектины, органические кислоты, каротиноциды и др. Все вышеперечисленное придает бальзаму тонизирующие и стимулирующие свойства и обеспечивает достижение технического результата - улучшения качества бальзама.

Для приготовления бальзама используют:
- спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962;
- воду питьевую по ГОСТ 2874 с жесткостью до 1 моль/м³ для естественной воды и 0,20 моль/м³ для умягченной воды;
- сахар-песок по ГОСТ 21;
- ванилин по ГОСТ 16599;
- мед натуральный по ГОСТ 19792;
- бадьян по ГОСТ 29054;
- валериану по ГФ-Х1 ст. 77;
- душицу по ГОСТ Р 50246;
- имбирь по ГОСТ 29046;
- кориандр по ГОСТ 29055;
- зверобой по ГОСТ Р 50245;
- кофе по ГОСТ 6805;
- девясил по ГОСТ 15056;
- корицу по ГОСТ 29049;
- мяту перечную по ГОСТ 23768;
- тимьян ползучий по ГОСТ 21816;
- яблочный, вишневый и алычевый спиртованные соки по ГОСТ 28539;
- березовые почки, почки сосновые, мелиссу лекарственную, корень калгана розовое и апельсиновое масло по действующей нормативной документации.

Бальзам готовят следующим образом.

Приготавливают спиртованные соки, и настаивают растительное сырье водно-спиртовой жидкостью по общепринятой технологии.

Пример. Готовят состав при следующем соотношении растительных ингредиентов, кг/1000 дал:
Береза (почки) - 0,5
Бадьян-анис звездчатый (плоды) - 1,0
Валериана лекарственная (корень) - 0,3
Душица обыкновенная (верхушки цветущих стеблей) - 3,0
Девясил (корень) - 1,0
Зверобой пронзенный (цветы и листья) - 6,0
Имбирь (корень) - 0,5
Калган (корень) - 3,0
Кориандр посевной (плоды) - 3,0
Кофе (плоды) - 4,0
Корица - 2,0
Мята перечная (листья) - 4,0
Мелисса лекарственная (листья и верхушки цветущих стеблей) - 3,0
Сосна (почки) - 0,5
Тимьян ползучий (листья и цветы) - 5,0
Яблоки (свежие) - 1087,0
Алыча (свежая) - 544,0
Вишня (свежая) - 544,0
Колер - 800,0
Сахар - 1724,0
Мед - 50,0
Ванилин - 0,2
Розовое масло - 0,03
Апельсиновое масло - 0,3
Полученный состав купажируют с вишневым, алычовым, яблочным спиртованными соками, а также с сахарным сиропом, ванилином, розовым и апельсиновым маслами, колером, медом натуральным и водно-спиртовой жидкостью до крепости 45%. Купаж перемешивают, выдерживают, фильтруют и направляют на разлив.

Показатели.

Физико-химические:
Крепость,% - 45
Массовая концентрация общего экстракта, г/100 см³ - 25
Органолептические:
Цвет - темно-коричневый
Вкус - сложный, полный, пряный
Аромат - сложный, пряный, гармоничный
Купаж на 1000 ДАЛ показан в таблице.

Предложенный состав компонентов придает бальзаму гармоничный и слаженный аромат и вкус. Биологически активные вещества плодов, горечь гликозидов и дубильных веществ усиливают мягкость и высокие вкусовые качества бальзама.

Удачный подбор компонентов, которые не просто переносят присущие им свойства в готовое изделие, но и обеспечивают синергетический эффект, т.е. биологическая активность совокупности ингредиентов, превышает сумму эффектов действия каждого из них в отдельности и обеспечивает качественно новые свойства, повышая физиологическую ценность изделия и участвуя в формировании органолептических показателей бальзама.

Предложенная совокупность предназначена для приготовления бальзама "Седой Кавказ". Композиция включает дополнительно имбирь, плоды бадьяна, корень девясила, плоды кофе, почки сосны, тимьян, вишневый, алычовый, яблочный, спиртованные соки, розовое и апельсиновое масла. Предложенный состав компонентов придает бальзаму гармоничный и слаженный аромат и вкус. Бальзам имеет высокую биологическую ценность. 1 табл.

Композиция ингредиентов для бальзама, содержащая почки березы, корень валерианы, душицу, зверобой, калган, кориандр, корицу, мяту перечную, мелиссу, мед, колер, яблочный спиртованный сок, ванилин, сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость, отличающаяся тем, что дополнительно содержит имбирь, плоды бадьяна, корень девясила, плоды кофе, почки сосны, тимьян, вишневый спиртованный сок, алычевый спиртованный сок, розовое масло и апельсиновое масло при следующем соотношении ингредиентов, кг/1000 дал готового продукта:
Почки березы - 0,35 - 0,65
Плоды бадьяна - 0,85 - 1,15
Корень валерианы - 0,15 - 0,45
Душица - 2,85 - 3,15
Корень девясила - 0,85 - 1,15
Зверобой - 5,85 - 6,15
Имбирь - 0,35 - 0,65
Калган - 2,85 - 3,15
Кориандр - 2,85 - 3,15
Плоды кофе - 3,85 - 4,15
Корица - 1,85 - 2,15
Мята перечная - 3,85 - 4,15
Мелисса - 2,85 - 3,15
Почки сосны - 0,35 - 0,65
Тимьян - 4,85 - 5,15
Мед - 47 - 53
Колер - 750 - 850
Вишневый спиртованный сок - 470 - 550
Алычевый спиртованный сок - 470 - 550
Яблочный спиртованный сок - 780 - 1330
Ванилин - 1,5 - 2,5
Розовое масло - 0,15 - 0,45
Апельсиновое масло - 2,8 - 3,2
Сахарный сироп - 1600 - 2200
Водно-спиртовая жидкость - Остальноек