КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ БАЛЬЗАМА "ВАЛУЙСКИЙ" Российский патент 1998 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности, а именно к композиции ингредиентов для бальзама "Валуйский".

Известна композиция ингредиентов для бальзама "Арслан", содержащая душицу, мяту, чабрец, крапиву, кору дуба, яблочный сок, вишневый сок, малиновый сок, мед и водно-спиртовую жидкость [1].

В состав данной композиции входят также плоды боярышника, плоды шиповника, плоды можжевельника, ромашка и пижма.

Недостатком данной композиции является высокое содержание алкоголя и невыраженность аромата.

Наиболее близкой к предлагаемой является композиция ингредиентов для бальзама, содержащая валериановый корень, корень имбиря, плоды кориандра, плоды укропа, перец душистый, корицу, зверобой, мяту, тимьян ползучий - чабрец (листья и цветы), сахар, апельсиновое и лимонное масло, колер и водно-спиртовую жидкость [2].

В состав данной композиции входит также пажитник, орех, дубровник, персик, айва, боярышник, тархун. Недостатком данного бальзама является широкое использование дефицитных и дорогостоящих компонентов: персиков, айвы, орехов и высокое содержание алкоголя.

Техническим результатом является обогащение бальзама комплексом биологически активных веществ, содержащих природные консерванты и адсорбенты, повышая стабильность при хранении и улучшение органолептических показателей путем придания бальзаму во вкусе и аромате тона розы.

Этот результат достигается тем, что композиция ингредиентов для бальзама, содержащая валериану лекарственную (корень), имбирь (корень), кориандр (плоды), укроп (плоды), перец душистый укроп (незрелые плоды), корицу, зверобой пронзенный (цветы и листья), мяту перечную (листья), тимьян ползучий - чабрец (листья и цветы), сахарный сироп, апельсиновое и лимонное масло, колер и водно-спиртовую жидкость, согласно изобретению, дополнительно содержит березовую кору, почки березы, кору дуба, калган (корень), миндаль, малину (листья), вишню (листья с ветками), донник лекарственный (листья и верхушки стеблей), зубровку душистую (надземная часть), листья крапивы, листья машины, листья яблони, ветки с листьями черной смородины, мед, яблочный и вишневый спиртовые соки при следующем соотношении ингредиентов, кг/1000 дал:
Береза (почки) - 0,4 - 0,6
Береза (кора) - 0,1 - 0,3
Валериана лекарственная (корень) - 0,1 - 0,3
Дуб черешчатый (кора) - 0,9 - 1,1
Имбирь (корень) - 0,9 - 1,1
Калган (корень) - 2,5 - 3,5
Кориандр (плоды) - 3,5 - 4,5
Миндаль обыкновенный (ядро плода) - 0,4 - 0,6
Укроп пахучий (плоды) - 0,9 - 1,1
Перец душистый (незрелые плоды) - 0,09 - 0,2
Корица - 1 - 2
Мед - 190 - 210
Колер - 690 - 710
Вишня (листья с ветками) - 4,8 - 5,2
Донник лекарственный (листья и верхушки стеблей) - 0,9 - 1,1
Зверобой пронзенный (цветы и листья) - 2,5 - 3,5
Зубровка душистая (надземная часть) - 2,5 - 3,5
Крапива (листья) - 2,5 - 3,5
Малина (листья) - 0,09 - 0,2
Мята перечная (листья) - 3,5 - 4,5
Тимьян ползучий - чабрец (листья и цветы) - 2,5 - 3,5
Черная смородина (ветки с листьями) - 2,5 - 3,5
Яблоня (листья) - 2,5 - 3,5
а также, л:
Яблочный спиртованный сок - 950 - 1100
Вишневый спиртованный сок - 490 - 510
Лимонное масло - 0,3 - 0,6
Апельсиновое масло - 0,3 - 0,6
Сахарный сироп - 800 - 807
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Березовая кора содержит деготь, обладающий бактерицидными свойствами, и березовый уголь, являющийся адсорбентом, а почки березы содержат до 6% эфирного масла, в состав которого входят бетуленол и бетуленовая кислота.

Кора дуба содержит 10 - 20% дубильных веществ, голловую и эллаговую кислоты, пектин, центозаны, флобафен. Вишня содержит сахара, дубильные и красящие вещества, яблочную и лимонную кислоты, витамины A, B, C, PP, медь, калий, железо, магний. Листья малины богаты глюкозой, сахарозой, содержат салициловую и муравьиную кислоты, пектин, антоциан, большое количество дубильных веществ. Крапива также богата дубильными веществами, железом, муравьиной кислотой, содержит камедь и железо. Зубровка, донник, калгановый корень содержат эфирные масла, кумарин, смолистые и дубильные вещества. Черная смородина - кладовая витаминов и биологически активных веществ, а именно богата сахарами, витамином C, органическими кислотами, пектином, антоциановыми соединениями, гликозидами, дубильными веществами, эфирными маслами, микроэлементами. Мед обогащает продукт легкоусвояемыми углеводами, витаминами, фитоницидами, биогенными стимуляторами, гормональными и другими биологически активными соединениями.

Таким образом, впервые подобрана композиция трав и растений, являющихся природными консервантами, т.к. они содержат в своем составе камеди, дубильные вещества, салициловую и муравьиную кислоты. Но самый неожиданный технический результат заключается в том, что впервые введенный в состав композиции новый компонент - кора березы содержит природный адсорбент - уголь, который регулирует сложные биохимические процессы, происходящие при настаивании пряно-ароматического сырья в водно-спиртовом растворе, активизирует ферментную систему компонентов, сохраняет эфирные масла и в совокупности с целым комплексом вышеперечисленных компонентов, содержащих природные консерванты, обеспечивает стабилизацию продукта при хранении и сообщает бальзаму совершенно новый тон розы, хотя в отдельности ни один из входящих в состав композиции ингредиентов указанным ароматом не обладает.

Качество, вкус и аромат бальзама формируются дубильными, экстрактивными, красящими и ароматическими веществами, содержащимися в соках, настоях трав и других компонентов.

Бальзам "Валуйский" приготавливают на основе водно-спиртового настоя композиции входящих ингредиентов I и II слива. Спиртовой настой березы (почки и кора), корня валерианы, дубовой коры, корня имбиря, корня калгана, плодов кориандра, плодов миндаля, плодов укропа и перца душистого заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 70% и настаивают 9 - 11 сут, после чего настой I слива сливают, а остаток повторно заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 50%, настаивают также 9 - 11 сут и сливают настой II слива. Полученные настои I и II слива объединяют.

Параллельно аналогично готовят водно-спиртовые настои I и II слива из вишни, донника, зверобоя, зубровки, крапивы, малины, мяты перечной, чабреца, черной смородины и листьев яблони, только при I заливе используют водно-спиртовую жидкость крепостью 50%, а при втором - 40%.

Все полученные настои купажирают, в купаж вводят водно-спиртовые настои корицы I и II слива, яблочный спиртованный сок, вишневый спиртованный сок, лимонное масло, апельсиновое масло, мед натуральный, сахарный сироп 65,8%-ный, колер и доводят при перемешивании до крепости 40% путем введения водно-спиртовой жидкости.

Приготовленный купаж выдерживают 24 ч для ассимиляции всех вкусовых и ароматических ингредиентов.

Пример 1. Приготовление настоев прямо-ароматического сырья для бальзама "Валуйский" приведено в таблице 1.

Водно-спиртовой настой корицы готовят путем двукратного залива 1,5 кг корицы водно-спиртовой жидкостью крепостью 70% при I заливе и 50% при II заливе, осуществляя настаивание при каждом заливе в течение 5 сут. Всего получено 25 л водно-спиртового настоя корицы. Затем купажируют 184 л настоя бальзама N 1, 652 л настоя бальзама N2, 25 л настоя корицы, 0,5 л лимонного масла, 0,5 л апельсинового масла, 200 кг меда, 1000 л яблочного спиртованного сока, 500 л вишневого спиртованного сока, 805 л сахарного сиропа, 700 кг колера и доводят крепость до 40% водно-спиртовой жидкостью. Купаж тщательно перемешивают, выдерживают 1 сут, фильтруют и разливают.

Примеры 2 - 5. Осуществляют аналогично примеру 1, только изменено соотношение ингредиентов, которые приведены в табл. 2.

В первых трех примерах бальзам "Валуйский" имеет следующие органолептические показатели:
Цвет - Черный с коричневым оттенком
Вкус - Сложный, слегка жгучий, с тоном розы
Аромат - Сложный, пряный.

Если ингредиенты взяты в количестве меньше граничных, то отсутствует тон розы, цвет черный (пример 4).

Если ингредиенты взяты в количестве больше граничных, то нарушаются вкус и аромат, резко преобладают отдельные ингредиенты.

Предлагаемый бальзам стоек при хранении при сравнительно низком содержании алкоголя (40%) без введения специальных консервантов, а только за счет подбора в данном соотношении ингредиентов, обладающих природными консервирующими свойствами с широким спектром физиологического воздействия на организм. вкус пряный, оригинальный, специфический с тоном розы во вкусе и аромате. Бальзам обладает антимикробным, противовоспалительным, успокаивающим действием, обогащая ферментами, витаминами, сахарами, дубильными и красящими веществами, микроэлементами и другими биологически активными веществами.

Использование: ликеро-водочная промышленность. Сущность изобретения: композиция содержит следующие ингредиенты, кг/1000 дал: почки березы - 0,4 - 0,6, кора березы - 0,1 - 0,3, корень валерианы лекарственной - 0,1 - 0,3, кора дуба - 0,9 - 1,1, корень имбиря - 0,9 - 1,1, корень калгана - 2,5 - 3,5, плоды кориандра - 3,5 - 4,5, миндаль обыкновенный - 0,4 - 0,6, укроп пахучий - 0,9 - 1,1, перец душистый - 0,09 - 0,2, корица - 1 - 2, мед - 190 - 210, колер - 690 - 710, листья с ветками вишни - 4,8 - 5,2, донник лекарственный - 0,9 - 1,1, цветы и листья зверобоя пронзенного - 2,5 - 3,5, надземная часть зубровки душистой - 2,5 - 3,5, листья крапива - 2,5 - 3,5, листья малины - 0,09 - 0,2, мята перечная - 3,5 - 4,5, тимьян ползучий - чабрец - 2,5 - 3,5, ветки с листьями черной смородины - 2,5 - 3,5, листья яблони - 2,5 - 3,5, а также, л/1000 дал: яблочной спиртованный сок - 950 - 1100, вишневый спиртованный сок - 490 - 510, лимонное масло - 0,3 - 0,6, апельсиновое масло - 0,3 - 0,6, сахарный сироп - 800 - 807, водно-спиртовая жидкость - остальное. 2 табл.

Композиция ингредиентов для бальзама, содержащая корень валерианы лекарственной, корень имбиря, плоды кориандра, укроп пахучий, перец душистый, корицу, цветы и листья зверобоя пронзенного, мяту перечную, тимьян ползучий - чабрец, колер, сахарный сироп, апельсиновое масло, лимонное масло и водно-спиртовую жидкость, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит почки березы, кору березы, кору дуба, корень калгана, миндаль обыкновенный, мед, листья с ветками вишни, донник лекарственный, надземную часть зубровки душистой, листья крапивы, листья малины, ветки с листьями черной смородины, листья яблони, а также яблочный спиртованный сок и вишневый спиртованный сок при следующем соотношении компонентов, кг/1000 дал:
Почки березы - 0,4 - 0,6
Кора березы - 0,1 - 0,3
Корень валерианы лекарственной - 0,1 - 0,3
Кора дуба - 0,9 - 1,1
Корень имбиря - 0,9 - 1,1
Корень калгана - 2,5 - 3,5
Плоды кориандра - 3,5 - 4,5
Миндаль обыкновенный - 0,4 - 0,6
Укроп пахучий - 0,9 - 1,1
Перец душистый - 0,09 - 0,2
Корица - 1 - 2
Мед - 190 - 210
Колер - 690 - 710
Листья с ветками вишни - 4,8 - 5,2
Донник лекарственный - 0,9 - 1,1
Цветы и листья зверобоя пронзенного - 2,5 - 3,5
Надземная часть зубровки душистой - 2,5 - 3,5
Листья крапивы - 2,5 - 3,5
Листья малины - 0,09 - 0,2
Мята перечная - 3,5 - 4,5
Тимьян ползучий - чабрец - 2,5 - 3,5
Ветки с листьями черной смородины - 2,5 - 3,5
Листья яблони - 2,5 - 3,5
а также, л/1000 дал:
Яблочный спиртованный сок - 850 - 1100
Вишневый спиртованный сок - 490 - 510
Лимонное масло - 0,3 - 0,6
Апельсиновое масло - 0,3 - 0,6
Сахарный сироп - 800 - 807
Водно-спиртовая жидкость - Остальноеп