СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВОДКИ ОСОБОЙ "ЛЕДЯНАЯ ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА" Российский патент 1998 года по МПК C12G3/08 

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности.

Известен способ производства водки, предусматривающий смешивание спирта и воды, предварительную фильтрацию полученной сортировки, обработку ее активированным углем, введение в водку молочной кислоты, выдержку и розлив [1] .

Данный способ касается производства обычной водки, имеющей характерный водочный аромат и вкус.

Известен способ производства водки, предусматривающий смешивание спирта и воды, введение в сортировку кислоты уксусной и натрий дикарбоната и розлив [2].

По данному способу также получают обычную водку "Московская особая", имеющую невысокие органолептические показатели.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства водки особой, предусматривающий приготовление сортировки, купажирование с сахарным сиропом 65,8%-ным, очистку активным углем, фильтрацию, выдержку готового купажа, введение в него на стадии выдержки ароматической добавки и розлив [3].

По известному способу в качестве ароматической добавки используют смесь ароматных спиртов плодов аниса, кориандра и лимонного масла.

Недостатком данного способа является трудоемкость процесса, связанная с получением и хранением ароматных спиртов.

При хранении ароматных спиртов происходят потери натурального аромата и вкуса в результате окисления эфирных масел, что влияет на органолептические качества готового изделия, а именно на цвет, аромат и стабильность при хранении.

Техническим результатом настоящего изобретения является снижение трудоемкости процесса, повышение стабильности при хранении, придание во вкусе и аромате на фоне аромата черной смородины легкого миндально-шоколадного тона и расширение ассортимента особых водок, стабильных при хранении, обладающих новым оригинальным вкусом и ароматом.

Для этого способ производства водки особой, предусматривающий приготовление сортировки, купажирование с сахарным сиропом 65,8%-ным, очистку активированным углем, фильтрацию, выдержку купажа, введение на стадии выдержки ароматической добавки и розлив, согласно изобретению в водку перед выдержкой дополнительно вводят молочную и уксусную кислоты и часть ароматической добавки, отобранной от общего ее количества, направляемого на выдержку, а в качестве ароматической добавки используют смесь ванилина и ароматизатора "Черная смородина", при этом готовая водка содержит следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
Ванилин - 0,001 - 0,003
Ароматизатор "Черная смородина" - 0,3 - 0,6
а также, л
Молочная кислота - 0,2 - 0,4
Уксусная кислота - 0,01 - 0,02
Сахарный сироп 65,8%-ный - 11 - 12
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Впервые созданное сочетание спирта, воды, ароматической добавки в виде черной смородины и ванилина, а также пищевых кислот придает водке особой оригинальность во вкусе и аромате.

И хотя молочная и уксусная кислоты широко применяются в различных сочетаниях в ликеро-водочной промышленности, совместное их применение с ароматизатором и ванилином в данной совокупности обеспечивает получение стабильной при хранении водки с миндально-шоколадным тоном.

В присутствии кислот, которые интенсифицируют образование ароматного комплекса в водно-спиртовой среде, ароматизатор "Черная смородина" помимо своей основной функции выполняет и новую - ускоряет массообмен всех вводимых ингредиентов, ускоряет процесс образования ароматного комплекса и препятствует окислению эфирных масел ванилина, при этом при введении его перед выдержкой совместно с кислотами и на стадии выдержки совместно с ванилином окончательно формируются вкус и аромат водки, которой придается новый оригинальный миндально-шоколадный тон при использовании недорогого и недефицитного сырья.

Для приготовления водки особой "Ледяная черная смородина" используют спирт этиловый ректификованный "Экстра", воду питьевую с жесткостью до 1 моль/м³ для естественной неумягченной воды и до 0,2 моль/м³ для умягчения воды.

Водно-спиртовую смесь (сортировку) готовят с расчетом на крепость водки 40%.

В полученную водно-спиртовую смесь вводят сахарный сироп 65,8%-ный и пропускают через слой угля для очистки.

Уксусную кислоту разбавляют в умягченной воде в соотношении 1:10, ванилин растворяют в 96%-ном спирте в соотношении 1:10, а ароматизатор "Черная смородина" разбавляют в умягченной воде или 40%-ной водке в соотношении 1: 10.

Раствор ароматизатора "Черная смородина" разделяют на две равные части и одну часть добавляют совместно с молочной и уксусной кислотами в водку перед выдержкой, а другую часть - в водку на стадии выдержки совместно с ванилином, затем направляют в сборник готовой продукции.

Готовая водка имеет следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал:
Ванилин - 0,001 - 0,003
Ароматизатор "Черная смородина" - 0,3 - 0,6
а также, л
Молочная кислота - 0,2 - 0,4
Уксусная кислота - 0,01 - 0,02
Сахарный сироп 65,8%-ный - 11 - 12
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Пример 1. Для приготовления 1000 дал водки особой "Ледяная черная смородина" спирт и воду, отвечающие требованиям стандартов, заливают в сортировочный чан, вводят 11,5 л 65,8%-ного сахарного сиропа, перемешивают в течение 20 мин, затем пропускают через слой угля со скоростью до 40 дал/ч на свежем угле.

Предварительно 0,5 кг ароматизатора "Черная смородина" и 0,01 л уксусной кислоты растворяют в умягченной воде в соотношении 1:10. После очистки через слой активированного угля водку фильтруют, вводят молочную и уксусную кислоты и 0,025 разбавленного ароматизатора "Черная смородина", отобранного от общего его количества, купаж выдерживают, вводят на стадии выдержки оставшуюся часть ароматизатора, ванилин и направляют на розлив.

Готовая водка имеет следующее соотношения ингредиентов, л на 1000 дал:
Молочная кислота - 0,3
Уксусная кислота - 0,01
Сахарный сироп - 11,5
а также, кг
Ванилин - 0,001
Ароматизатор "Черная смородина" - 0,5
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Пример 2. Готовят водку, как в примере 1. Полученная водка имеет следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал:
Молочная кислота - 0,2
Уксусная кислота - 0,01
Сахарный сироп - 11,
а также, кг
Ванилин - 0,002
Ароматизатор "Черная смородина" - 0,5
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Пример 3. Готовят водку, как в примере 1. Полученная водка имеет следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал:
Молочная кислота - 0,4
Уксусная кислота - 0,02
Сахарный сироп - 12,
а также, кг
Ванилин - 0,003
Ароматизатор "Черная смородина" - 0,5
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Готовая водка имеет следующие показатели.

Физико-химические:
Крепость, % - 40,0
Объем соляной кислоты (HCl) c = 0,1 моль/дм³, израсходованный на титрование 100 см³ водки, см³, не более - 3,0
Массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный в 1 дм³ безводного спирта, мг, не более - 3
Массовая концентрация сивушного масла в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спиртов (3:1) в 1 дм³ безводного спирта, мг, не более - 3
Массовая концентрация эфиров в пересчете на уксусно-этиловый эфир в 1 дм³ безводного спирта, мг, не более - 25
Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, %, не более - 0,03
Органолептические:
Внешний вид - прозрачная жидкость
Цвет - бесцветный
Вкус - мягкий, присущий водке
Аромат - водочный с легким ароматом на фоне черной смородины миндально-шоколадного тона.

Таким образом, удачное сочетание пищевых кислот, ароматизатора "Черная смородина" и ванилина, введение этих компонентов на определенных стадиях технологического процесса позволяет получить высококачественную особую водку с очень приятным вкусом и ароматом. Ароматизатор "Черная смородина" под N 433 выпускается фирмой "Делер", Германия.

Использование: в ликеро-водочной промышленности. Сущность изобретения: водно-спиртовую жидкость смешивают с сахарным сиропом, пропускают через слой угля для очистки. После очистки через слой активированного угля водку фильтруют, вводят молочную и уксусную кислоты и часть разбавленного ароматизатора "Черная смородина", отобранного от общего его количества. Купаж выдерживают, вводят на стадии выдержки оставшуюся часть ароматизатора в смеси с ванилином и направляют на розлив. Готовая водка имеет следующее соотношение ингредиентов на 1000 дал: молочная кислота 0,2 - 0,4 л, уксусная кислота 0,01 - 0,03 л, сахарный сироп 65,8%-ный 11 - 12 л, ванилин 0,001 - 0, 003 кг, ароматизатор "Черная смородина" 0,3 - 0,6 кг, водно-спиртовая жидкость остальное.

Способ производства водки особой, предусматривающий приготовление сортировки, купажирование с сахарным сиропом 65,8%-ным, очистку активированный углем, фильтрацию, выдержку купажа, введение на стадии выдержки ароматической добавки и розлив, отличающийся тем, что в водку перед выдержкой дополнительно вводят молочную и уксусную кислоты и часть ароматической добавки, отобранной от общего ее количества, направляемого на выдержку, а в качестве ароматической добавки используют смесь ванилина и ароматизатора "Черная смородина", при этом готовая водка содержит следующие ингредиенты в количестве на 1000 дал, л:
Молочная кислота - 0,2 - 0,4
Уксусная кислота - 0,01 - 0,02
Сахарный сироп 65,8%-ный - 11,0 - 12,0
а также, кг
Ванилин - 0,001 - 0,003
Ароматизатор "Черная смородина" - 0,3 - 0,6
Водно-спиртовая жидкость - Остальноем