СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВОДКИ ОСОБОЙ "СОТНИК" Российский патент 1999 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности.

Известен способ производства водки особой, предусматривающий приготовление водно-спиртовой жидкости из спирта этилового ректификованного и воды, очистку ее активированным углем и купажирование с ароматным спиртом тысячелистника и истода (RU патент 2086627, кл. C 12 G 3/06, 1997 г.).

Недостатком известного способа являются невысокие органолептические показатели готовой водки.

известен способ производства водки особой, предусматривающий купажирование ароматного спирта, полученного из мелиссы, с ванилином, сахарным сиропом и водно-спиртовой жидкостью (RU патент 2003675, кл. C 12 G 3/08, 1993 г.).

Недостатком известного способа являются недостаточно высокие качественные показатели водки, так как использование одной мелиссы в качестве пряно-ароматического сырья для получения ароматного спирта недостаточно для придания водке неповторимого приятного вкуса и аромата, обусловленного эфирными маслами.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства водки особой, предусматривающий получение ароматного спирта перегонкой смеси растительного сырья, включающей мелиссу, левзею софлоровидную и хвою ели в водно-спиртовой жидкости, приготовление сортировки из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды, очистку ее активированным углем, купажирование готовой водки с 65,8%-ным сахарным сиропом и ароматным спиртом, фильтрацию и розлив (RU патент 2102459, кл. C 12 G 3/06, 1998 г.).

И хотя данная водка обогащена комплексом биологически активных веществ растительного сырья, она недостаточно обогащена ароматическим комплексом, сообщающим водке наиболее полную вкусовую гамму с ярко выраженным ароматом без привкуса спирта, что снижает ее органолептические показатели.

Техническим результатом настоящего изобретения является повышение органолептических показателей водки, придание во вкусе и аромате едва уловимого очень приятного лимонно-медового тона и расширение ассортимента водок особых.

Это достигается тем, что способ производства водки особой, предусматривающий получение водно-спиртовой смеси из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды питьевой, очистку ее активированным углем, приготовление ароматного спирта перегонкой смеси пряно-ароматического сырья, включающей мелиссу в водно-спиртовой жидкости крепостью 50%, купажирование ароматного спирта с водкой и 65,8%-ным сахарным сиропом, фильтрацию и розлив купажа, согласно изобретению дополнительно используют полынь и тысячелистник, используемые в смеси с мелиссой для перегонки, при соотношении полыни к тысячелистнику и последнего к мелиссе в водно-спиртовой жидкости, равном 1:1: 3, а перегонку ведут до содержания эфирного масла в ароматном спирте, равном 0,0033 - 0,0035 л на 1000 дал водки, при этом водно-спиртовую жидкость готовят крепостью 45%, а готовая водка имеет следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта:
Ароматный спирт смеси мелиссы, тысячелистника и полыни - 14 - 16
65,8%-ный сахарный сироп - 17 - 17,5
Водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды питьевой до крепости 45% - Остальное
Синергитизм приемов способа и количественного соотношения ингредиентов заключен в следующем. Впервые подобран состав пряно-ароматического сырья для перегонки, относящийся к одной подгруппе: ароматических трав, содержащих в основном однотипные эфирные масла: моноциклические терпены (лимонен, гераниол, цитраль), а также цинеол, туион, пинен, фелландрен.

При перегонке эфирные масла диффундируют через клеточную мембрану, увеличивается диффузионная способность и в ароматный спирт при данном соотношении пряно-ароматического сырья переходят только фракции, обладающие наиболее ценным ароматом.

Перегонку ведут до оптимального содержания в дистилляте эфирных масел, далее уже в дистиллят могут переходить фракции, обладающие малоценным для продукта ароматом.

Содержащиеся в мелиссе, тысячелистнике и полыни смолы, дубильные вещества, кислоты (яблочная, янтарная) не только удерживают и стабилизируют этот аромат, но и усиливают его, сохраняя насыщенность вкуса и аромата на протяжении всего срока хранения водки.

Для приготовления водки особой "СОТНИК" применяют:
- спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962-67;
- воду питьевую по ГОСТ 2874-82 с жесткостью до 1 моль/м³ для естественной воды и до 0,20 моль/м³ для исправленной воды;
- сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22-94;
- полынь горькую (листья и верхушки стеблей) по ГОСТ 3558-75;
- тысячелистник обыкновенный (верхушки цветущих стеблей) по ГОСТ 42-44-72;
- мелиссу лекарственную (листья и верхушки цветущих стеблей) по РСТ Лит ССР 150-77;
- уголь активный древесный дробленный марки БАУ-А по ГОСТ 6217-74.

Водку особую "СОТНИК" готовят из спирта этилового ректификованного высшей очистки с добавлением сахара и ароматного спирта мелиссы, полыни и тысячелистника.

Водно-спиртовый раствор (сортировку) готовят с таким расчетом, чтобы получить водку крепостью 45%.

Сахар в виде сахарного сиропа концентрацией 65,8% вносят в сортировочный или доводной чан.

Полученную сортировку тщательно перемешивают, пропускают через угольно-очистительную батарею со скоростью фильтрования до 40 дал/ч для свежего угля и до 30 дал/ч для регенерированного угля и направляют в доводной чан.

Ароматный спирт мелиссы, полыни и тысячелистника готовят перегонкой смеси сырья в водно-спиртовой жидкости до содержания эфирных масел в фракции дистиллята 0,0033 - 0,0035 л на 1000 дал.

После внесения ингредиентов водку тщательно перемешивают и проверяют крепостью. При отклонении от стандарта водку коректируют в этих же чанах добавлением спирта или воды с последующим перемешиванием и проверкой крепости.

Готовую водку направляют на розлив с обязательной контрольной фильтрацией.

Готовая водка особая "СОТНИК" имеет следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал:
Ароматный спирт смеси мелиссы, тысячелистника и полыни - 14 - 16
65,8%-ный сахарный сироп - 17 - 17,5
Водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды питьевой до крепости 45% - Остальное
Пример 1. Приготовление ароматного спирта ведут по таблице 1.

Сахар в виде 65,8%-ного сахарного сиропа вводят в сортировку. Полученную сортировку крепостью 45% фильтруют со скоростью 40 дал/ч.

В доводной чан вводят полученный ароматный спирт, водку с введенным сахарным сиропом, перемешивают 10 минут, фильтруют и направляют на розлив.

Примеры 2 и 3. Приготовление водки ведут вышеописанным способом, в таблице 2 приведено соотношение сырья для получения ароматного спирта, в таблице 3 - купажных ингредиентов для всех примеров.

Предлагаемый способ позволит повысить органолептические показатели водки за счет приемов способа и совместного использования ингредиентов в данном соотношении, которые, проявляя синергитический эффект, придает ей мягкость во вкусе, несмотря на повышенную крепость, полную вкусовую гамму с очень приятным цитрусово-медовым тоном, создающим освежающий эффект.

При этом расширяется ассортимент водок особых.

Изобретение может быть использовано в ликеро-водочной промышленности. Водно-спиртовой раствор готовят с расчетом получения водки крепостью 45%. Сахар в виде сахарного сиропа концентрацией 65,8% вводят в сортировочный или доводной чан. Полученную сортировку пропускают через угольно-очистительную батарею. Параллельно приготавливают ароматный спирт путем перегонки смеси полыни, тысячелистника и мелиссы в водно-спиртовой жидкости при их соотношении 1:1:3 до содержания эфирного масла в ароматном спирте 0,0033 - 0,0035 л на 1000 дал водки. Готовая водка имеет следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал: ароматный спирт смеси мелиссы, тысячелистника и полыни 14 - 16, 65,8%-ный сахарный сироп 17-17,5, водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды питьевой до крепости 45% - остальное. Сочетание приемов способа и совместного использования ингредиентов при определенном количественном соотношении позволяет получить высококачественную водку с очень приятным цитрусово-медовым тоном в послевкусии, при этом расширяется ассортимент водок особых. 3 табл.

Способ производства водки, предусматривающий приготовление водно-спиртовой жидкости путем смешивания спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды питьевой, очистку ее активированным углем, получение ароматного спирта перегонкой смеси пряноароматического сырья, включающего мелиссу, в водно-спиртовой жидкости крепостью 50%, купажирование ароматного спирта с водкой и 65,8%-ным сахарным сиропом, фильтрацию купажа и его розлив, отличающийся тем, что дополнительно используют полынь и тысячелистник в смеси с мелиссой для получения ароматного спирта при соотношении полыни к тысячелистнику и последнего к мелиссе в водно-спиртовой жидкости, равном 1 : 1 : 3, а перегонку ведут до содержания эфирного масла в ароматном спирте 0,0033 - 0,0035 л на 1000 дал водки, при этом смешивание спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды питьевой ведут до крепости водно-спиртовой жидкости 45%, а готовая водка имеет следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта:
Ароматный спирт смеси мелиссы, тысячелистника и полыни - 14 - 16
65,8%-ный сахарный сироп - 17 - 17,5
Водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды питьевой до крепости 45% - Остальное