СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА С ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ ИЗ ГИДРОБИОНТОВ Российский патент 1998 года по МПК A23L1/33 

Изобретение относится к технологии обработки морепродуктов, в частности, беспозвоночных (морских ежей), а именно к технологии производства пастообразных продуктов с лечебно-профилактическими свойствами из морепродуктов.

Многие морепродукты обладают высокой пищевой ценностью, так как отличаются сбалансированным составом незаменимых аминокислот, широким спектром минеральных соединений и другими биологически активными веществами, которые находят применение в лечебно-профилактических целях.

Применяются различные способы обработки морепродуктов с целью получения из них пищевых продуктов с высокими вкусовыми качествами. Известен способ приготовления малосоленого кремообразного продукта из гидробионтов (патент РФ N 2040189, A 23 L 1/325, A 23 B 4/023 - аналог), позволяющий получить продукт с оригинальной кремообразной консистенцией и вкусоароматическими свойствами. Такой продукт можно изготавливать из рыб, кальмара, гребешка, мидии, осьминога. Продукты будут обладать высокой пищевой ценностью, но их лечебно-профилактические свойства недостаточно велики, чтобы использовать для повышения адаптационно-защитных механизмов организма человека.

Известен способ приготовления продукта на основе морских ежей (выложенная заявка Японии N 4-37705 с приоритетом от 22.11.86 - аналог). Пасту из морских ежей и яичный порошок обрабатывают протеазой, нагревают, охлаждают и измельчают. Способ позволяет получать полуфабрикат, который можно использовать в качестве добавки в пищевые продукты (соусы, приправы, пасты).

Продукты из морских гидробионтов обладают, как правило, специфическим запахом и вкусом, поэтому при производстве пищевых продуктов их чаще всего соединяют с другими добавками растительного или животного происхождения.

Население многих стран мира давно использует гонады (далее в тексте икра) морских ежей. Так, в Японии икру используют в качестве пищевых добавок к различным продуктам питания. Эта икра используется в лечебно-профилактических целях.

Икру можно употреблять сразу после извлечения из морских ежей. Однако большинство потребителей лишены такой возможности, поскольку ежей добывают в местах, удаленных от потребителей.

Срок хранения икры можно увеличить до двух недель при использовании алюмокалиевых квасцов. Такой способ также не решает проблему длительной по времени транспортировки икры к местам ее реализации при температуре продукта не выше 4^oC. Кроме того, производство икры, обрабатываемой квасцами, предусматривает сортировку с последующим фасованием по оттенкам цвета гонад для придания продукту товарного вида, поскольку гонады имеют различные цвета - от коричневого до лимонного.

Известны способы увеличения срока хранения пищевых продуктов, полученных из рыб, путем соединения рыбного фарша с маслом коровьим. Например, масло рыбное, изготавливаемое по ТУ 15-02-003 76-91 ВРПО "Севрыба" (прототип), получают из обработанных соленых и мороженых скумбрии, сельди. При этом массовая доля поваренной соли должна быть не выше 10%. Рыбу измельчают на куттерах или других аппаратах, а затем соединяют путем смешивания с маслом коровьим.

Полученный таким способом продукт обладает приятным вкусом, но срок его хранения невелик - не более 24 ч при температуре хранения от 2 до 6^oC. Кроме того, в сливочном масле содержится избыточное количество холестерина, что не отвечает современным требованиям к пищевым продуктам.

Задача, которая решалась при разработке изобретения, заключается в создании традиционного для российского потребителя вкуса пищевого продукта из морских гидробионтов и увеличении его срока хранения при сохранении лечебно-профилактических свойств исходных продуктов. Пищевых продуктов из морских гидробионтов в питании используется сегодня недостаточно, особенно российскими потребителями. В условиях крайней экономической нестабильности, в обстановке длительных стрессов такие продукты питания с лечебно-профилактическими свойствами необходимы современному человеку. Заявляемый способ позволяет получить ценный пищевой продукт длительного хранения, обладающий лечебно-профилактическими свойствами.

Исследованиями, проведенными в ряде институтов России, подтверждено, что икра морских ежей может быть рекомендована в качестве лечебно-профилактического препарата при онкологических заболеваниях и заболеваниях сердечно-сосудистой системы, а также в экологически вредных регионах как антитоксичное, гепатопротекторное и радиопротекторное средство. Ученые установили, что липидные препараты из икры морского ежа обладают различным ингибирующим действием на свертывание крови. Эта икра содержит различные минеральные вещества (медь, цинк, кобальт, магний и т.д.), а также жирорастворимые витамины (A, D, E) и водорастворимые витамины (C, B₆, ниацин, рибофлавин, тиамин, фолацин и др.).

Следовательно, заявляемый способ позволяет получить новый пищевой продукт из морского гидробионта, применение которого дает качественно новый эффект, а именно, при приеме пищи организм человека получает также лечебно-профилактическое воздействие от содержащихся в исходном продукте микроэлементов и минеральных веществ. При этом продукт питания имеет привычный для потребителя вид, запах, вкус и приятную при употреблении консистенцию.

Предлагаемый способ включает извлечение, промывку, подсушку, посол, измельчение и смешивание исходных продуктов.

Отличие заявляемого способа заключается в том, что в качестве гидробионта используется икра морских ежей, посол которой производят перед измельчением. При этом массовая доля соли в икре составляет не более 18%.

Смешивание производят, добавляя порциями масло, произведенное из смеси растительных масел. При этом содержание икры в готовом продукте составляет 15-25%.

Икра морских ежей является ценным продуктом, использование которого в питании недостаточно широко распространено в связи со специфическим видом икры - неэстетичным видом и своеобразным запахом йода, содержанием остатков панциря ежа и игл после извлечения, а также в связи с небольшим сроком хранения.

Использование соли в качестве консерванта позволяет увеличить срок хранения, но при большом количестве соли икра будет непригодна для использования в лечебно-профилактических целях. Например, при сердечно-сосудистых заболеваниях продукты с большим содержанием соли не употребляют.

Поскольку икра содержит большое количество влаги (воды в химическом составе икры до 77%), то влагу необходимо отделить для увеличения срока хранения получаемого продукта. Соединение икры с солью, т.е. посол перед измельчением и смешиванием с маслом, позволяет при определенном содержании соли получить продукт с длительным сроком хранения и необходимой плотности для обеспечения кремoобразной консистенции.

Смешивание икры морского ежа с маслом, произведенным из смеси растительных масел, в составе которого имеются антиокислители и эмульгаторы, позволяет также решить проблему увеличения срока хранения и получить кремообразный, однородный по консистенции (не расслаивающийся со временем) продукт. При этом срок хранения готового продукта увеличивается до 3-4 месяцев.

Использование масла, произведенного из смеси растительных масел, для получения пищевого продукта из гидробионтов позволяет также дозировать (ограничивать) количество потребляемых единовременно (например, в виде бутерброда) биологически активных веществ при использовании продукта в лечебно-профилактических целях.

При проведении поиска по патентным и научно-техническим источникам информации заявитель не обнаружил источника, характеризующегося признаками, тождественными всем существенным признакам заявленного изобретения. Следовательно, заявленное изобретение соответствует критерию "новизна".

Поиск известных решений для проверки соответствия предложенного изобретения критерию "изобретательский уровень" показал, что заявленное изобретение не вытекает для специалиста явным образом из известного уровня техники. Следовательно, заявленное изобретение соответствует условию "изобретательский уровень".

Сущность заявленного способа заключается в следующем. Для приготовления пищевого продукта используют икру морских ежей, при этом допускаются незначительные вкрапления игл морского ежа (не более 0,5%).

Икру после промывки направляют на посол, выдерживая двое суток. Массовая доля поваренной соли в икре должна быть не выше 18%. От количества соли зависит плотность готового продукта, так как при просаливании из икры выделяется большое количество влаги. В соленой икре влаги содержится около 46% при содержании соли 15%.

Соленую икру измельчают, например, на аппаратах "Эмульгатор". При этом измельчаются остатки игл и панциря ежей. Получить исходный продукт без таких вкраплений практически невозможно, а незначительное количество этих вкраплений не влияет на вкус и консистенцию конечного продукта.

Для получения конечного продукта используют масла, произведенные из смеси растительных масел, например масло "Лапландия", выпускаемое по ТУ 9142-001-11789999-95, ЗАО "ИНСАЙД", г. Мурманск.

Измельченную икру и масло "Лапландия" смешивают в течение 5 мин до получения однородной пластичной массы цветом от светло-кремового до ярко-кремового. В конечном продукте "Масло икорное из икры морских ежей. Пищевой продукт с лечебно-профилактическими свойствами", изготавливаемом по ТУ 9264-003-04977619, массовая доля икры морских ежей составляет от 15 до 25%, жира - не менее 40%, воды - не более 50%, поваренной соли - от 2 до 4%.

Себестоимость добычи и производства икры морских ежей достаточно велика. Однако исследования показали, что при содержании в конечном продукте икры менее 15% использование такого продукта в лечебно-профилактических целях неэффективно.

Увеличение доли икры в конечном продукте свыше 25% влечет за собой увеличение солености, так как в исходное количество икры необходимо будет добавить много соли, чтобы удалить избыток влаги. Содержание влаги влияет на срок хранения продукта и его консистенцию. Увеличение количества соли в конечном продукте уменьшает его лечебно-профилактическое воздействие. С учетом перечисленных выше факторов оптимальное количество икры в конечном продукте от 15 до 25%, что доказано исследованиями в медицинских учреждениях, где этот продукт вводился в рацион пациентов.

Готовый продукт расфасовывают в банки металлические вместимостью не более 353 см³ или полимерные - не более 400 см³. Срок хранения икорного масла с даты изготовления при температуре от минус 2^oC и ниже - не более трех месяцев.

Готовый продукт рекомендуется для включения в пищевой рацион для улучшения общего физического состояния, умственной и физической работоспособности.

Аналогичным способом можно получать пищевой продукт - масло икорное из замороженной икры, которую доставляют в таком виде с промысла ежей. Икру размораживают, подсушивают, а затем производят посол. Далее способ по описанному выше.

Предложенный способ позволяет получать ценный продукт из гидробионтов, употребление которых в питании сегодня является необходимым.

Способ включает извлечение, промывку, подсушку, посол, измельчение и смешивание исходных продуктов. В качестве гидробионта используется икра морских ежей, посол которой производят перед измельчением. Массовая доля соли в икре составляет не более 18%. Смешивание осуществляют путем добавления к икре порциями масла, произведенного из смеси растительных масел. Содержание икры в готовом продукте составляет 15-25%. Изобретение позволяет получить ценный пищевой продукт длительного хранения, обладающий лечебно-профилактическими свойствами.

Способ приготовления пищевого продукта с лечебно-профилактическими свойствами из гидробионтов, включающий извлечение, промывку, подсушку, посол, измельчение, смешивание, отличающийся тем, что в качестве гидробионта используется икра морских ежей, посол которой производят перед измельчением, при этом массовая доля соли в икре составляет не более 18%, смешивание производят, добавляя порциями масло, произведенное из смеси растительных масел, при этом содержание икры в готовом продукте составляет 15 - 25%.