Способ получения зернистой икры морских ежей Российский патент 2020 года по МПК A23L17/30 

Изобретение относится к технологии обработки морепродуктов, в частности, иглокожих, и может быть использовано для производства пищевых продуктов с лечебно-профилактическими свойствами.

Население многих стран мира давно использует гонады (икру) морских ежей в качестве пищевых добавок к различным продуктам питания в лечебно-профилактических целях. Икра морских ежей содержит большое количество полезных микроэлементов (магния, йода, кальция и других), жиров, аминокислот и витаминов; помогает бороться с онкологическими заболеваниями, способствует укреплению сердечно-сосудистой системы, улучшает иммунную систему. Применяются различные способы обработки сырья с получением пастообразного продукта.

Известен способ приготовления пищевого продукта с лечебно-профилактическими свойствами из гидробионтов (патент РФ на изобретение №2116039), включающий извлечение, промывку, подсушку, посол, измельчение, смешивание. В качестве гидробионта используется икра морских ежей, посол которой производят перед измельчением, при этом массовая доля соли в икре составляет не более 18%, смешивание производят, добавляя порциями масло, произведенное из смеси растительных масел, при этом содержание икры в готовом продукте составляет 15-25%. Данная технология предусматривает довольно длительный процесс производства - посол длится в течение нескольких суток, готовый продукт имеет пастообразную форму.

Известен способ получения пищевого продукта с лечебно-профилактическими свойствами из икры гидробионтов (патент РФ на изобретение №2182448), включающий извлечение, промывку, просушку, сортировку икры гидробионтов и смешивание подготовленной икры с пищевым жиром и поваренной солью. В качестве икры гидробионтов используют икру иглокожих, преимущественно кукумарии или морского ежа, при сортировке отбирают кондиционную и/или некондиционную икру, исключая икру темных оттенков, перед смешиванием подготовленную икру иглокожих измельчают до получения однородной массы, однородную массу смешивают в гомогенизаторе с готовым пищевым жиром в соотношении измельченная икра: пищевой жир как 1:10 и поваренной солью в количестве не более 1% от массы смеси. Перед смешиванием с пищевым жиром икру иглокожих дополнительно обезвоживают. Готовый продукт имеет пастообразную форму.

Заявляемый способ получения зернистой икры морских ежей, как и известные, предусматривает извлечение, промывку, очищение от примесей, измельчение, перемешивание до получения однородной массы, посол.

Икра морских ежей (гонады), сразу после извлечения, похожа на ярко-желтые - рыжеватые дольки, которые постепенно теряют форму (в их составе более 70% воды), расползаются и превращаются в киселеобразную массу с привкусом яичного желтка, морепродуктов и йода. У населения России слово «икра» ассоциируется с пищевым продуктом в форме отдельных икринок (зерен). Внешний вид свежей икры морских ежей не вызывает аппетита.

Технической проблемой изобретения является разработка технологии создания традиционного для российского потребителя пищевого продукта из морских гидробионтов с сохранением лечебно-профилактических свойств исходных продуктов.

Технический результат, достигаемый при реализации заявляемого изобретения, заключается в получении зернистой икры морских ежей с длительным сроком хранения.

Технический результат достигается тем, что способ осуществляется поэтапно, подготовленную однородную массу икры смешивают с водным раствором бурых водорослей, заранее приготовленным на основе порошка Омгель 50 Стабил, при температуре 15-20°С до получения киселеобразной массы, отдельно готовят водный раствор хлористого кальция, растворив 15 граммов хлористого кальция на 2 литра холодной воды с температурой 15-20°С, затем в него процеживают киселеобразную массу с икрой, сформированные икринки извлекают и производят их посол при температуре до 20°С в течение 6-8 часов.

Технический результат достигается также тем, что процеживание киселеобразной массы с икрой осуществляют с помощью сосуда с одинаковыми отверстиями от 0,2 до 5 мм. После посола добавляют растительное масло и/или дополнительный загуститель.

Осуществление способа на всех этапах при температуре 15-20°С, смешивание однородной массы из икры с водным раствором бурых водорослей до получения киселеобразной массы, а также дальнейшее процеживание в водный раствор хлористого кальция, позволяет из пастообразного сырья (гонад) получить продукт с привычной формой, похожий по виду на икру рыб - в виде отдельных круглых икринок. Добавление бурых водорослей обогащает пищевую ценность продукта.

Сформированные икринки извлекают и производят их посол для придания соответствующего вкуса и консервирования.

Благодаря использованию для процеживания сосуда (дуршлага, сита) с одинаковыми отверстиями от 0,2 до 5 мм можно выбирать размер икринок в готовом продукте в соответствии с потребностями производителя.

Для увеличения сроков хранения готового продукта может быть добавлено растительное масло и/или дополнительный загуститель.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Производится изъятие икры из живого морского ежа, ее промывка, очищение от примесей, игл и частичек панциря, сортировка. Далее чистая икра поступает в технологический резервуар (емкость), где механическим путем происходит ее измельчение и перемешивание до однородной массы.

Подготовленную однородную массу икры соединяют с водным раствором бурых водорослей до получения киселеобразной массы. Для этого в емкость наливают холодную воду с температурой от 15 до 20°С, добавляют бурые водоросли в виде порошка Омгель 50 Стабил и тщательно перемешивают миксером в течение 1-3 минут до полного растворения и получения прозрачной киселеобразной массы. Оптимальное соотношение и состав компонентов определены опытным путем, являются ноу-хау авторов. Полученный раствор соединяют с однородной массой икры и тщательно перемешивают до получения единой киселеобразной массы определенного цвета.

В отдельной емкости готовят водный раствор хлористого кальция с температурой 15-20°С (15 грамм на 2 литра холодной воды). Затем киселеобразную массу с икрой процеживают через сосуд с одинаковыми отверстиями в приготовленный водный раствор хлористого кальция. При попадании капелек сырья в раствор хлористого кальция мгновенно образуются отдельные икринки. Размер каждой икринки зависит от размера отверстий сосуда и может быть от 0,2 до 5 мм. Сформированные икринки извлекают в другую емкость, добавляют соль в количестве от 2 до 9% к массе сырья и оставляют на 6-8 часов до момента просаливания.

Для увеличения срока хранения продукта может быть несколько увеличен процент соли, а также добавлено растительное масло и/или дополнительный загуститель.

Готовую зернистую икру морского ежа упаковывают в стеклянную, пластиковую или металлическую тару и реализуют.

Заявляемый способ позволяет получить новый пищевой продукт, пригодный для длительного хранения и транспортировки, который имеет привычный (традиционный) для потребителя вид икры и при этом сохраняет все лечебно-профилактические качества икры морского ежа.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения зернистой икры морских ежей включает извлечение сырья, его промывку, очищение от примесей, измельчение, перемешивание до получения однородной массы, посол. При этом он осуществляется поэтапно при температуре 15-20°С. Полученную однородную массу икры смешивают с водным раствором бурых водорослей, приготовленным на основе порошка Омгель 50 Стабил, до получения киселеобразной массы, отдельно готовят водный раствор хлористого кальция, растворив 15 г хлористого кальция на 2 л воды, затем в него процеживают киселеобразную массу. Сформированные икринки извлекают и производят их посол в течение 6-8 часов. Изобретение позволяет получить новый пищевой продукт, пригодный для длительного хранения и транспортировки, который имеет традиционную для потребителя форму икры и при этом сохраняет все лечебно-профилактические качества икры морского ежа. 2 з.п. ф-лы.

1. Способ получения зернистой икры морских ежей, включающий извлечение, промывку, очищение от примесей, измельчение, перемешивание до получения однородной массы, посол, отличающийся тем, что полученную однородную массу икры смешивают с водным раствором бурых водорослей, приготовленным на основе порошка Омгель 50 Стабил, при температуре от 15 до 20°С до получения киселеобразной массы, отдельно готовят водный раствор хлористого кальция, растворив 15 г хлористого кальция на 2 л воды с температурой от 15 до 20°С, затем в него процеживают киселеобразную массу, сформированные икринки извлекают и производят их посол.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что процеживание киселеобразной массы с икрой осуществляют с помощью сосуда с одинаковыми отверстиями от 0,2 до 5 мм.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после посола добавляют растительное масло и/или дополнительный загуститель.