СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИКРЫ Российский патент 2005 года по МПК A23L1/328 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способам производства икры из гидробионтов.

Икра является сырьем скоропортящимся, в связи с чем ее необходимо немедленно, после извлечения из брюшной полости ястыков, охлаждать льдом или подвергнуть дальнейшей переработке. Традиционно икру солят, пересыпая ее солью и тщательно перемешивая. Во время посола из икринок выделяется вода и экстрактивные вещества, которые отделяют на сите, после чего расфасовывают в банки, отделяют оставшуюся часть тузлука путем прессования в течение нескольких часов верхнего слоя икры, затем банки герметично укупоривают. Для увеличения срока хранения продукта к соли добавляют консервирующие вещества: буру и борную кислоту (3:2) в количестве 1% к массе икры или пастеризуют (З.Сикорский Технология продуктов морского происхождения. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - С.282-283).

Недостатком известного способа является появление привкуса горечи и ила в процессе хранения и использование консервантов, как правило химических, для увеличения срока хранения.

Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ приготовления зернистой лососевой икры, включающий промывку ястыков, охлаждение для закрепления зерна, пробивку ястыков для отделения зерна от соединительной ткани, посол в тузлуке. После посола тузлук отделяют в течение 5-10 мин и в икру вносят антисептики, масло и глицерин. Затем икру укладывают в банки и герметично укупоривают (Технология продуктов из гидробионтов /С.А.Артюхова, В.Д.Богданов, В.М.Дацун и др.; под редакцией Т.М.Сафроновой и В.И.Шендерюка. - М.: Колос, 2001. С.190-192).

Недостатками данного способа являются присутствие привкуса горечи и использование антисептиков для увеличения срока хранения икры.

Задача изобретения - улучшение органолептических характеристик и расширение ассортимента икорных продуктов за счет придания им профилактических свойств стимулирующего действия.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе приготовления икры, включающем подготовку сырья, посол, отделение тузлука, заливку маслом, перемешивание, фасование в банки и герметичную укупорку, согласно изобретению масло перед заливкой ароматизируют коптильным препаратом, при этом коптильный препарат предварительно насыщают растительным сырьем адаптогенного свойства.

В качестве растительного сырья адаптогенного свойства используют женьшень, элеутерококк, лимонник, аралию, заманиху, радиолу (золотой корень) и др.

Использование коптильного препарата для приготовления икры позволяет получить оригинальную деликатесную икорную продукцию с ароматом и вкусом копчености, при этом коптильный препарат маскирует привкус ила, который, как правило, у соленой икры ощущается несколько сильнее, чем у свежей.

Кроме того, икра окрашивается в стойкий приятно-золотистый цвет в отличие от обычной соленой икры, когда в процессе хранения икра темнеет. Все это улучшает органолептическую характеристику готового продукта и способствует решению одной из поставленных задач.

Кроме того, поскольку коптильный препарат обладает антиокислительным и бактерицидным свойствами, то использование его для приготовления икры позволяет увеличить срок ее хранения без применения антисептиков.

Использование в качестве растительного сырья адаптогенного свойства женьшеня, элеутерококка, лимонника, аралии, заманихи, родиолы и др., действие которых заключается в повышении биостимулирующих факторов сыворотки крови и увеличении энергетических резервов организма, позволяет получить икру с новым, не свойственным прототипу воздействием на организм: она обладает выраженными стимулирующим и тонизирующим свойствами.

Это позволяет рекомендовать ее в качестве профилактического питания людям с ослабленными физическими данными, а также занятых тяжелым физическим и умственным трудом, что повышает потребительскую ценность готовых икорных продуктов и, следовательно, расширяет их ассортимент.

Кроме того, использование растительного сырья адаптогенного свойства для получения икры позволяет в более приемлемой для организма биологической форме (вместе с продуктом) получать высокоэффективный комплекс жизненно необходимых веществ, который обеспечивает активизацию способности организма изменять реактивность в соответствии с постоянной сменой условий внутренней и внешней среды, что имеет решающее значение для его нормального функционирования, а также для оптимального функционирования защитных механизмов при угрозе заболевания или в начале болезни.

Помимо этого, использование указанных адаптогенов дополнительно позволяет обогатить готовый продукт комплексом различных жизненно важных для организма компонентов. Это эфирные и жирные масла, сахара, крахмал, органические кислоты, дубильные вещества, микроэлементы, водо- и жирорастворимые витамины, ферменты, азотистые и пектиновые вещества, фитоэстрогены, гликозиды, лигнины и другие вещества, которые при настаивании переходят в коптильный препарат, а в процессе ароматизации масла в масляную среду и затем в готовый продукт. При этом каждое из этих веществ наряду с профилактическим эффектом обогащает готовую икру целым комплексом вкусо-ароматических соединений, которые нивелируют привкус горечи и ила, присущий соленой икре, и навязчивый аромат копчености, что способствует достижению более гармоничного аромата и вкуса готового продукта и создает дополнительный положительный эффект, что, в конечном счете, способствует достижению заявленного технического результата.

Помимо этого, содержащиеся в адаптогенах органические кислоты (яблочная, лимонная, винная и др.), которые являются носителями аромата и вкуса, проявляя антимикробные свойства, усиливают суммарный бактерицидный эффект коптильного препарата, что дает возможность исключить антисептики при производстве икорных продуктов и вместе с тем повысить сохранность готовой продукции.

Следует также отметить, что лимонник имеет свой натуральный краситель, который придает икре приятный розовато-желтый оттенок.

Икра, полученная заявленным способом, имеет высокую биологическую ценность и обладает выраженным профилактическим эффектом. Ее потребление способствует снятию усталости, сохранению высокого уровня работоспособности организма и активизации умственной деятельности. Осуществление заявленного способа производства икры также дает возможность управлять процессом и позволяет создавать икру с заданными свойствами, в зависимости от растительной добавки. Такие продукты особенно актуальны для городских жителей, которые больше подвержены стрессовым ситуациям в условиях неблагоприятной экологической среды.

Заявленный способ позволяет готовить икру в ароматизированном масле различных видов рыб, в частности лососевых, осетровых, минтая, трески, сельди, а также других гидробионтов.

При этом наилучшего результата достигают в том случае, если масло и коптильный препарат перед ароматизацией подвергают очистке сухим хитином или сухим хитозаном, которые являясь природными биополимерами, способствуют лучшей очистке от негативных примесей, в том числе канцерогенных соединений, содержащихся в коптильном препарате.

Способ осуществляют следующим образом.

Предварительно коптильный препарат и масло подвергают очистке путем добавления в них сухого хитина или сухого хитозана, выдержки в течение 2-3-х суток и последующей фильтрации.

Насыщение коптильного препарата осуществляют путем добавления в него растительного сырья адаптогенного свойства: или женьшеня, или лимонника, или элеутерококка, или других, в пропорции 10-100 г на 1 литр, настаивания в течение 5-10 суток с последующей фильтрацией.

Ароматизацию масла проводят путем смешивания масла с коптильным препаратом, насыщенным растительными адаптогенами, настаивания и последующего разделения жировой и водной фракций любым известным способом.

Пример 1. Ястыки кеты промывают, охлаждают, отделяют ястычную пленку, солят, дают стечь излишней влаге, затем заливают маслом ароматизированным коптильным препаратом, настоянном на сухом измельченном женьшене в пропорции 10 г на 1 литр коптильного препарата. Масло вносят в количестве 6 г на 1000 г икры. После перемешивания икру фасуют в банки, герметично укупоривают и отправляют на хранение.

Икра имеет оранжево-красный цвет, вкус свойственный икре кеты с приятным ароматом копчености, посторонние привкусы не наблюдаются, консистенция икринок упругая.

Кроме того, было отмечено, что во время хранения не наблюдается появление остроты и кислого привкуса, в то время как для икорных продуктов из икры тихоокеанских лососей это типичное явление.

Готовый продукт обладает ярко выраженным стимулирующим свойством, регулирующим активность мозга и центральной нервной системы, оказывает умеренное антинаркотическое действие.

Пример 2. Осуществляют по примеру 1, но в качестве сырья берут ястыки белуги и смешивают икру с маслом, ароматизированным коптильным препаратом, настоянном на сухом измельченном элеутерококке в пропорции 60 г на 1 литр коптильного препарата. Масло вносят в количестве 10 г на 1000 г икры.

Готовая икра имеет золотисто-черный цвет, вкус свойственный икре осетровых с приятным ароматом копчености, посторонние привкусы не наблюдаются, консистенция икринок упругая. Во время хранения цвет икры не изменяется. Кисловатый или затхлый оттенок, обычно характерный для баночной осетровой икры после длительного хранения, не наблюдается. Консистенция икры со временем не становится мягкой, оболочки икринок не лопаются, отстой на дне банок не образуется.

Готовый продукт обладает антистрессорной активностью, ярко выраженным стимулирующим действием, способностью увеличивать энергетические ресурсы организма, имеет инсулиноподобный эффект.

Пример 3. Осуществляют по примеру 1, но в качестве сырья берут икру минтая и смешивают ее с маслом, ароматизированным коптильным препаратом, настоянном на сухом измельченном лимоннике в пропорции 100 г на 1 литр коптильного препарата, а масло вносят в количестве 8 г на 1000 г икры.

Готовая икра имеет золотисто-розовый цвет, вкус свойственный минтаевой икре с приятным ароматом копчености, посторонние привкусы не наблюдаются, консистенция икринок упругая. Во время хранения появление кислого привкуса не наблюдается.

Готовый продукт обладает ярко выраженным стимулирующим действием, способствует стабилизации сердечно-сосудистой системы.

Изобретение относится к рыбной промышленности. Способ приготовления икры предусматривает подготовку сырья, посол, отделение тузлука, заливку маслом, перемешивание, фасование в банки и герметичную укупорку. При этом масло перед заливкой ароматизируют коптильным препаратом, а коптильный препарат предварительно насыщают растительным сырьем адаптогенного свойства. В качестве растительного сырья адаптогенного свойства используют женьшень, элеутерококк, заманиху, лимонник, аралию, радиолу. Изобретение позволит производить икорные продукты, обладающие выраженными стимулирующим и тонизирующим свойствами. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ приготовления икры, включающий подготовку сырья, посол, отделение тузлука, заливку маслом, перемешивание, фасование в банки и герметичную укупорку, отличающийся тем, что перед заливкой масло ароматизируют коптильным препаратом, при этом коптильный препарат предварительно насыщают растительным сырьем адаптогенного свойства.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья адаптогенного свойства используют женьшень, элеутерококк, заманиху, лимонник, аралию, радиолу.