КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПАСТЕРИЗОВАННОГО ПРОДУКТА ИЗ ИКРЫ МОРСКИХ ЕЖЕЙ Российский патент 2003 года по МПК A23L1/333 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при изготовлении термически обработанного кулинарного продукта из икры морских ежей черных (Strongilocentrotus nudus) или серых (Strongilocentrotus intermedius).

Известен способ по изготовлению икры морских ежей ястычной малосоленой (ТИ N 36-123-98.ТУ 9273-137-00472012), который включает извлечение ястыков икры, зачистку и промывку, замачивание и квасцевание, стечку, подготовку тары, фасование, упаковывавание, хранение.

Также известен способ приготовления соленой икры морских ежей (ТИ N 68-74, ТУ 15-01 216-71), который включает разделку, мойку и стечку ястыков, посол и обработку икры спиртом, фасование, упаковывание, хранение. Затем помещают банки с икрой для созревания в холодильные камеры при температуре минус 2-4^oС сроком на 2 м-ца. Затем банки укладывают в ящики и хранят при т-ре минус 3-5^oС в течение 12 мес.

Известен способ консервирования икры морских ежей (Патент Австралии 642890, МКИ⁵ А 23 L 1/0532), в соответствии с которым икру морских ежей выдерживают в течение 1 суток в 3,3%-солевом растворе, затем 10 с в 0,3% р-ре альгината натрия, после чего погружают на 10 с в 1% раствор хлористого кальция. После стечки икру укладывают в деревянные ящики, в которых и хранят ее при темп-ре 5^oС в течение до 8 суток.

Использование слабого (0,3%) раствора альгината натрия преследует цель поверхностного обволакивания ястыков икры за счет кратковременного погружения в раствор только с целью сохранения их структуры.

Известен способ тепловой обработки икры морских ежей и получение кулинарного продукта (Заявка 2701635, Франция, МКИ⁵ A 23 L 1/33, 1/214), который предусматривает варку в воде всего содержимого морских ежей в скорлупе. Затем охлаждают, разрезают скорлупу и, сохранив полостную жидкость (сок), извлекают икру. Остальную массу перетирают с солью, добавляют масло, воду и варят до полного испарения воды, затем добавляют сок лимона, перец.

Наиболее близким техническим решением является композиция описанная в заявке на патент РФ 9711916, МКИ А 23 L 1/23 "Способ приготовления пищевых продуктов с лечебно-профилактическими свойствами из гидробионтов." Предполагает использование икры морских ежей, которую перед измельчением солят до содержания соли не менее 18%. Затем ее добавляют в смесь растительных масел в количестве, %:
Икра морских ежей - 15-25
Смесь растительных масел - 75-85
Технологическая схема состоит из следующих операций: извлечение ястыков, их промывка, затем подсушка, посол, измельчение и смешивание с растительными маслами.

Необходимо отметить, что икра морских ежей на российском рынке известна очень слабо. Однако многовековой опыт и традиции питания в Японии, а также эффективные результаты у жителей прибрежных районов Дальнего Востока, регулярно потребляющих икру морских ежей, свидетельствуют о большом потенциале и огромных перспективах его на российском рынке.

Задача, решаемая изобретением, - разработка композиции для получения термически обработанного продукта из икры морских ежей новой структуры c более длительным сроком хранения, сохраненными биологически активными веществами и широкой гаммой фармакологического действия.

Поставленная задача решается тем, что сохранение вкусоароматических показателей и усиление сладковатого вкуса после пастеризации обеспечивается за счет введения в композицию альгината натрия (15-20%), обеспечивающего частично нейтрализацию процесса сахароаминной реакции.

Создание и сохранение однородной структуры и эластичной консистенции обеспечивается за счет подобранного соотношения основных добавок: растительного масла, соли, воды, альгината натрия.

Сущность изобретения заключается в том, что композиция для приготовления пастеризованного продукта из икры морских ежей содержит, %:
Икра морских ежей - 69,0-76,5
Растительное масло - 8-10
1,5% раствор альгината натрия - 15-20
Соль - 0,5-1,0
В качестве сырья используются морские ежи черные (Strongilocentrotus nudus) или серые (Strongilocentrotus intermedius).

Взаимообогащение икры морских ежей альгинатом натрия в сочетании с ценными липидами растительного масла при небольшом содержании соли позволяет получить продукт после щадящей тепловой обработки (проведение процесса пастеризации при 85-90^oС в течение 60 мин) приятного светло-кремового цвета с сладковатым привкусом и запахом углеводного характера, однородной паштетообразной нежной структурой. Допускается использование икры морских ежей различной стадии зрелости.

Применение альгината натрия, который обычно используется при приготовлении подобных пищевых продуктов как структурообразователь, дало неожиданный эффект, выразившийся в частичной нейтрализации процесса меланоидинообразования (реакция между аминокислотами и сахарами) при тепловой обработке продукта, что привело к охранению и даже некоторому усилению специфического сладковатого вкуса икры морских ежей.

В композицию предлагаемого продукта вносится 1,5% раствор альгината натрия в связи с тем, что именно эта концентрация наиболее близка по структурным показателям (текучести) другим ингредиентам (растительное масло, измельченная икра), что обеспечивает технологичность ведения процесса перемешивания в нерегулируемых температурных условиях и, что немало важно, проявления фармакологического эффекта при его внесении в количестве 15-20%.

Исследована пищевая ценность икры морских ежей.

З. С. Репиной установлено, что по общему химическому составу икра живых серых морских ежей улова сентября не отличается от таковой, только что уснувших и содержит влаги 75-56%, азотистых веществ от 9 до 11% и липидов порядка 4,5% (отчет НИР ТИНРО 18416).

Исследования жирнокислотного состава липидов икры позволили отметить, что доминирующими по сумме являются полиненасыщенные жирные кислоты (ГТНЖК) (для самцов до 59,9%, для самок 52,2%). В гонадах самок витамины А и Е составили 2,64 и 28,15 мг/100 г, самцов - 0,41 и 2,9 мг/100 г соответственно. Белок гонад содержит все незаменимые аминокислоты в количествах, соответствующих полноценному белку (Лебская Т. , Двинин Ю., Шаповалова Л., Бойцов В. Целебные свойства морских ежей. // Рыбн. хоз-во 2, 1999, с. 55.).

По данным Японских исследователей (Toshiyuki Hirano, Susumu Yamazawa and Michizo Suyama Chimical Composition of Gonad Extract of Sea-Urchin // Bull. of the Jap. Soc. of Scien. Fish. 44(9) 1037-1040 (1987) определено различие во вкусе икры морских ежей самок и самцов. Икра самок более сладкая и более вяжущая, что обусловлено повышенным содержанием гликогена и глюкозы. Также в этой икре в составе свободных аминокислот белков превалируют лизин, треонин, аргинин и изолейцин.

Исследуя минеральный состав икры морских ежей из залива Петра Великого (Ковекодова Л.Т., Симоконь М.В. Микроэлементный состав промысловых иглокожих залива Петра Великого // Изв.ТИНРО. - 1995. - Т. 118. - с. 124-129), авторы отмечают, что количество токсичных элементов в тканях промысловых иглокожих ниже регламентируемых для моллюсков и ракообразных.

Продукт содержит альгинат натрия (альгилозу), который придает этому продукту и свойства энтеросорбента радионуклеидов, токсичных элементов и тяжелых металлов.

Клинические испытания показали терапевтический эффект применения растворимой формы альгинатов в виде 1% водных растворов для лечения и профилактики гастритов, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, колита, аллергии, дизбактериоза кишечника (Подкорытова, Мирошниченко, 1996).

Приготовление пастеризованной икры морских ежей включает следующие операции: извлечение ястыков, зачистка и промывка, стечка, измельчение, смешивание с компонентами, подготовка банок, укладывание, закатывание, пастеризация при температуре 80-90^oС, охлаждение, хранение.

ПРИМЕР 1
"Икра морских ежей пастеризованная"
В качестве сырья используются морские ежи черные (Strongilocentrotus nudus) или серые (Strongilocentrotus intermedius)
Продукт готовится следующим образом:
производят извлечение ястыков икры, тщательную зачистку и промывку в 2,4% солевом растворе, стечку.

Ястыки икры, в том числе деформированные или некондиционные подвергают измельчению, смешивают с компонентами в рассчитанных количествах.

Рецептура смеси (кг) на 10 кг продукта:
Икра морских ежей - 7,1
Растительное масло - 1,0
1,5% Раствор альгината натрия - 2,0
Соль - 0,1
Выход массы смеси 10,2 кг (с учетом 2% потерь при смешивании).

Затем продукт фасуется в тару и направляется на пастеризацию.

Процесс пастеризации проводят при 90^oС до достижения температуры в толще продукта 70^oС в течение 60 мин.

Готовый продукт после пастеризации приятного светло-кремового цвета с сладковатым привкусом и запахом углеводного характера, однородной паштетообразной нежной структурой.

100 г продукта содержат 6,3 г белка, 12,3 г липидов. Калорийность 136 ккал. Липиды содержат около 0,5 г ПНЖК (полиненасыщенных жирных кислот), в том числе 0,15 г ЭПК (эйкозопентаеновой кислоты), играющей большую роль в профилактике атеросклероза. Продукт содержит альгинат натрия (альгилозу), который придает этому продукту и свойства энтеросорбента радионуклеидов, токсичных элементов и тяжелых металлов. Обнаружены водорастворимые витамины, мг%: С 0,5, В₁ 0,05, В₂ 0,1, РР 0,2. Также обнаружен йод в количестве 0,15 мг% на влажное вещество, который играет существенную роль для профилактики и лечения щитовидной железы. Икра морских ежей имеет высокий показатель (112%) относительной биологической ценности (ОБЦ), который имеет высокую степень корреляции с такими важными параметрами биологической ценности, как коэффициенты эффективности и использования белка (КЭБ, КИБ), которые являются общепризнанными критериями его биологического качества и имеют официальный статус, что свидетельствует о высокой пищевой и питательной ценности продукта.

Продукт микробиологически стабилен в течение 30 суток при 5^oС.

Результаты микробиологических исследований продукции "Икра морских ежей пастеризованная" после 30 суток хранения при температуре 5^oС приведены в таблице.

ПРИМЕР 2
"Икра морских ежей пастеризованная"
Продукт имеет следующий состав, %:
Икра морских ежей - 73,5
Растительное масло - 9,0
1,5 % Раствор альгината натрия - 17,0
Соль - 0,5
Продукт готовят так же, как в примере 1.

Продукт приятного светло-кремового цвета с сладковатым привкусом и запахом углеводного характера, однородной паштетообразной нежной структурой.

Пищевая, биологическая и фармакологическая ценность продукта сохраняется как в примере 1. Некоторые показатели (белок, ОБЦ, ЭПК, водорастворимые витамины, йод) даже увеличены за счет большего внесения икры морских ежей и имеют следующие значения, %: белок 7,0, ОБЦ 115, ЭПК 0,2, витамины, мг%: С 0,7, B₁ 0,06, В₂ 0,12, РР 0,3, йод 0,2 мг% на влажное вещество.

ПРИМЕР 3
"Икра морских ежей пастеризованная"
Продукт имеет следующий состав, %:
Икра морских ежей - 76,0
Растительное масло - 8,0
1,5% Раствор альгината натрия - 15,5
Соль - 0,5
Продукт готовят так же, как в примере 1.

Продукт приятного светло-кремового цвета с сладковатым привкусом и запахом углеводного характера, однородной паштетообразной нежной структурой.

Пищевая, биологическая и фармакологическая ценность продукта сохраняется как в примере 1 и 2.

ПРИМЕР 4
"Икра морских ежей пастеризованная"
Продукт имеет следующий состав, %:
Икра морских ежей - 76,0
Растительное масло - 10,0
1,5% Раствор альгината натрия - 13,5
Соль - 0,5
Продукт готовят так же, как в примере 1.

Однако при этом происходит незначительное отделение жидкой части за счет недостаточного количества структурообразователя, в качестве которого в данном случае выступает раствор альгината натрия.

ПРИМЕР 5
"Икра морских ежей пастеризованная"
Продукт имеет следующий состав, %:
Икра морских ежей - 67,0
Растительное масло - 11,0
1,5% Раствор альгината натрия - 21,5
Соль - 0,5
Продукт готовят так же, как в примере 1.

При этом образуется более уплотненная структура массы, что не улучшает ее консистенцию, а увеличивает расход ценного дорогостоящего компонента, каковым является альгинат натрия.

Изобретение может быть использовано для приготовления пастеризованного кулинарного продукта из икры морских ежей. Композиция включает следующие компоненты, мас. %: икра морских ежей 69,0-76,0, растительное масло 8,0-10,0, 1,5% раствор альгината натрия 15,0-20,0, соль 0,5-1,0 с последующей пастеризацией полученной композиции. Изобретение позволит получить продукт однородной нежной структуры, увеличить срок его хранения с сохранением биологически активных веществ.1 табл.

Композиция для приготовления продукта из икры морских ежей, включающая икру морских ежей, растительное масло и соль, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит 1,5%-ный раствор альгината натрия при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Икра морских ежей - 69,0-76,0
Растительное масло - 8,0-10,0
1,5%-ный раствор альгината натрия - 15,0-20,0
Соль - 0,5-1,0
с последующим осуществлением процесса пастеризации.