СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СВЕТЛОГО ПИВА Российский патент 2002 года по МПК C12C7/00 C12C12/00 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, а именно к способам производства светлого пива.

Известен способ производства светлого пива "Медоборы", предусматривающий приготовление затора из светлого солода, ячменной муки и риса, включая добавку сахаросодержащего компонента (свеклосахарной мелассы) в количестве 6-10% от массы зернопродуктов, фильтрацию и охмеление сусла (авт. св. СССР 1070154, С 12 С 9/02, 1984). Однако пиво, полученное известным способом, недостаточно стойкое и имеет невысокие вкусовые качества.

Известен также способ производства светлого пива "Рауш", включающий затирание светлого ячменного солода и риса, фильтрование затора до массовой доли сухих веществ в сусле 13,5-14%, кипячение сусла без хмеля и с хмелем из расчета 1,0-1,2 г/дал горьких веществ, брожение до видимого экстракта 4,6-4,9% и дображивание при температуре 1-2^oС в течение 28-32 суток, охлаждение до 0^oС, фильтрование через кизельгуровый фильтр и систему из мелкодисперсного, бактерицидного и мембранного фильтров, карбонизацию и розлив (патент РФ 2123033, С 12 С 7/00, С 12 С 12/00, 1995). Несмотря на применение большого числа фильтров и использование в составе зернопродуктов риса, который снижает полноту вкуса пива, но повышает его стойкость за счет меньшего количества белков, стойкость непастеризованного пива, равная 24 суткам, недостаточна.

Наиболее близким является способ производства светлого пива "Золотой колосок", предусматривающий приготовление затора из светлого ячменного солода, фильтрование затора, введение в сусло сахара, кипячение полученного сусла с дробным введением хмелепродуктов, осветление, охлаждение, брожение, дображивание при температуре 1-2^oС в течение 20 суток, фильтрацию на кизельгуровом фильтре, карбонизацию и розлив (патент РФ 2070573, С 12 С 7/00, 1995). Способ позволяет получить светлое пиво с чистым вкусом солодового напитка и хмелевой горечью. Однако стойкость данного пива (без пастеризации) не превышает 8 суток.

Задачей изобретения является разработка способа приготовления светлого пива 15% плотности с чистым вкусом и ароматом сброженного солодового напитка и выраженным хмелевым вкусом, обладающего высокой стойкостью без пастеризации.

Это достигается способом, предусматривающим приготовление затора из светлого солода, фильтрование затора, добавку сахара в сусло, кипячение сусла с дробным введением хмелепродуктов, осветление, охлаждение, брожение, дображивание, фильтрование пива, карбонизацию и розлив, причем сахар вводят в количестве 2,5-3% от массы сырья, набор сусла ведут до плотности 13,8-14,3%, хмелепродукты вводят из расчета 1,30-1,37 г/дал горьких сухих веществ тремя или четырьмя порциями, брожение осуществляют до видимого экстракта 4,7-5,0%, в лагерный танк вносят стабилизатор "бекосорб" в количестве 25-30 г/гл, после чего закачивают в танк молодое пиво, дображивание ведут не менее 55 суток при температуре 0-2^oС, перед фильтрованием пиво охлаждают до температуры минус 1,5±0,2^oС, а фильтрование ведут последовательно через кизельгуровый фильтр и стерилизующий фильтр.

При этом затирание солода с водой производят при их соотношении 1:3.

Значение плотности при наборе сусла выбирается в указанных выше пределах по известной зависимости от характеристик применяемого сусловарочного котла и продолжительности кипячения сусла из расчета получения к концу кипячения плотности сусла 15,0±0,2%.

Пример 1. Для приготовлении пива использовали солод ячменный светлый (1800 кг), сахар (50 кг), воду (5600 л) с начальной температурой 37^oС. Для приготовления затора применяли двухотварочный метод с раздельным затиранием первой и второй половины затора. Первую половину затора при работающей мешалке перекачали в отварочный котел, произвели ступенчатый нагрев с выдержками времени по 20 минут при температурах 52^oС (белковая пауза) и 63^oС (мальтозная пауза), при 70^oС выдержали до полного осахаривания, после чего нагрели до кипения и кипятили 30 минут (первая отварка). В это же время в заторном котле затирали оставшуюся часть светлого солода с водой при температуре 37^oС. Массу из отварочного котла медленно перекачивали в заторный котел, при этом температура в нем повышалась. При достижении температуры в заторном котле 65^oС произвели отбор 1/3 массы затора в отварочный котел, нагрели до 72^oС с выдержкой времени до полного осахаривания и кипятили 15 минут (вторая отварка). После перекачивания второй отварки в заторный котел и полного осахаривания затор при температуре 77^oС перекачали на фильтрацию. При наборе сусла в него ввели сахар в количестве 50 кг. Выщелачивание экстракта из дробины горячей водой и набор сусла вели до получения плотности сусла 14,0%. Полученное сусло кипятили 120 минут, вводя тремя порциями хмель из расчета 1,33 г/дал горьких сухих веществ: первую порцию - гранулированный хмель в количестве 40% от расчетного количества - через 15 минут после начала кипения сусла, вторую порцию - прессованный хмель в количестве 30% - через 40 минут после начала кипения, третью порцию - гранулированный хмель в количестве 30% - за 25 минут до окончания кипячения. Охмеленное сусло после осветления и охлаждения перекачали в бродильный чан. Брожение осуществляли до видимого экстракта 4,9%. Далее в пустой лагерный танк ввели стабилизатор белково-коллоидной стойкости "бекосорб" из расчета 25 г/гл и заполнили танк молодым пивом. Дображивание вели при температуре 1^oС и давлении 0,05 МПа в течение 55 суток. Перед фильтрованием пиво охладили до температуры минус 1,5^oС, фильтрацию вели через комбинированный фильтр, состоящий из кизельгурового фильтра и стерилизующего фильтра. Карбонизация пива двуокисью углерода производилась в процессе фильтрования. Отфильтрованное пиво поступало в форфасы при противодавлении углекислого газа, выдерживалось перед розливом не менее 8 часов.

Пример 2. Готовили затор одноотварочным методом с раздельным затиранием первой и второй половины затора. Для приготовления затора применяли воду с температурой 47^oС. Продолжительность выдержек времени для первой половины затора составляла 15 минут для белковой паузы и 25 минут для мальтозной паузы. Осахаривание приводили при 70^oС, кипячение 30 минут. Прокипяченную массу из отварочного котла медленно перекачивали в заторный котел, при этом температура в нем повышалась. При достижении температуры в заторном котле 65^oС произвели выдержку времени 25 минут (мальтозная пауза), после чего продолжали перекачивать массу до достижения температуры 72^oС, выдержали до полного осахаривания, подогрели затор до 76^oС и перекачали на фильтрацию. При наборе сусла в него ввели 50 кг сахара. Набор сусла вели до плотности 14,3%. Сусло кипятили 90 мин, вводя четырьмя порциями хмель из расчета 1,33 г/дал горьких сухих веществ: первую порцию в количестве 25% от расчетного количества - через 15 мин после начала кипения сусла, вторую порцию - 50% через 35 минут после начала кипения, третью порцию - 15% за 30 минут до конца кипения и четвертую порцию - прессованный хмель в количестве 10% - за 10 минут до конца кипения. В первых трех порциях применялся гранулированный хмель. Брожение осуществляли до видимого экстракта 4,7%. В лагерный танк ввели стабилизатор "бекосорб" в количестве 28 г/гл, после чего заполнили танк молодым пивом. Дображивание вели при температуре 1^oС и давлении 0,05 МПа в течение 55 суток.

Характеристики пива, полученного данным способом, приведены в таблице.

Изобретение касается пивоваренной промышленности. Способ предусматривает приготовление затора из светлого солода, фильтрование затора, добавку сахара в сусло, кипячение сусла с дробным введением хмелепродуктов, осветление, охлаждение, брожение, дображивание, фильтрование пива, карбонизацию и розлив. Сахар вводят в количестве 2,5-3% от массы сырья. Набор сусла ведут до плотности 13,8-14,3%. Хмелепродукты вводят из расчета 1,30-1,37 г/дал горьких сухих веществ тремя или четырьмя порциями. Брожение осуществляют до видимого экстракта 4,7-5,0%. В лагерный танк вносят стабилизатор "бекосорб" в количестве 25-30 г/гл, после чего закачивают в танк молодое пиво. Дображивание ведут не менее 55 суток при 0-2^oС. Перед фильтрованием пиво охлаждают до температуры минус 1,5±0,2^oС. Фильтрование ведут последовательно через кизельгуровый фильтр и стерилизующий фильтр. Затирание солода с водой производят при их соотношении 1:3. Способ позволяет получить светлое пиво 15% плотности с чистым вкусом и ароматом сброженного солодового напитка и выраженным хмелевым вкусом, обладающее высокой стойкостью без пастеризации. 1 з. п.ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства светлого пива, включающий приготовление затора из светлого солода, фильтрование затора, добавку сахара в сусло, кипячение сусла с дробным введением хмелепродуктов, осветление, охлаждение, брожение, дображивание, фильтрование пива, карбонизацию и розлив, отличающийся тем, что сахар вводят в количестве 2,5-3% от массы сырья, набор сусла ведут до плотности 13,8-14,3%, хмелепродукты вводят из расчета 1,30-1,37 г/дал горьких сухих веществ тремя или четырьмя порциями, брожение осуществляют до видимого экстракта 4,7-5,0%, в лагерный танк вносят стабилизатор "бекосорб" в количестве 25-30 г/гл, после чего закачивают в танк молодое пиво, дображивание ведут не менее 55 суток при 0-2^oС, перед фильтрованием пиво охлаждают до температуры минус 1,5±0,2^oС, а фильтрование ведут последовательно через кизельгуровый фильтр и стерилизующий фильтр. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что затирание солода с водой производят при их соотношении 1: 3.