ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗЕРНИСТОЙ РЫБНОЙ ИКРЫ (ВАРИАНТЫ) Российский патент 1998 года по МПК A23L1/328 

Изобретение относится к пищевой и рыбоперерабатывающей областям промышленности, в частности к способам приготовления зернистой икры лососевых рыб, и может быть использовано при производстве рыбной икры и изготовлении пищевых продуктов из нее как на береговых, так и плавучих рыбоперерабатывающих предприятиях.

Известны способы приготовления рыбной икры, например по авт. свид. СССР N 733612, кл. A 23 B 4/20,1980. Недостатком способа является использование вредных для здоровья сильнодействующих химических веществ.

Наиболее близким техническим решением к заявляемому, принятым за прототип изобретения, является способ приготовления зернистой лососевой икры (см. сборник технологических инструкций по обработке рыбы, т.2.-М.: Колос, 1984, с. 379 - 390), включающий первичную обработку и подготовку икры, ее посол, внесение в икру антисептиков: уротропина и сорбиновой кислоты, добавление растительного масла, перемешивание и фасование.

Недостатком указанного прототипа является невозможность изготовления деликатесной высококачественной икорной продукции с относительно длительным сроком хранения вследствие использования вредных для здоровья антисептиков-консервантов, а также их значительной дороговизны и ограниченных объемов изготовления.

Предлагаемое изобретение направлено на получение экологически чистой пищевой икры и улучшение деликатесных свойств икорной продукции, в т.ч. за счет отказа от использования при ее изготовлении для увеличения сроков хранения последней, антисептиков или консервантов.

При этом решена задача создания простого и эффективного способа приготовления экологически чистой зернистой рыбной икры, позволяющего без использования антисептиков-консервантов осуществлять производство готовой икорной продукции, например лососевой, в т.ч. форелевой, зернистой баночной икры, с длительным сроком хранения и высокими вкусовыми и органолептическими свойствами.

Это достигается тем, что в предлагаемом способе, включающем первичную обработку, посол икры, внесение в нее масла и фасование, в отличии от прототипа, икру после посола дополнительно обрабатывают раствором анолита. Сущность способа заключается в том, что непосредственно после посола икру обрабатывают (промывают) раствором анолита, представляющего собой анодную фракцию, полученную в результате электрообработки раствора поваренной соли (хлористого натрия) преимущественно в анодной камере двухкамерного электролизера, и обладающего выраженными бактерицидными и обеззараживающими свойствами широкого спектра действия.

Приготовление анолита осуществляют путем обработки предварительно подготовленного водного раствора хлористого натрия концентрацией, преимущественно 0,5 - 1,5 мас.%, в анодной камере диафрагменного электролизера, например, проточного типа "Стэл" (см. паспорт на установку "Стэл - 10 - 250", НПО "Экран", Москва, 1993, с. 3 - 5), при этом величину pH раствора анолита на выходе из анодной камеры устанавливают в зависимости от бактериальной обсемененности, физико-химических свойств обрабатываемой икры - сырца и заданного срока хранения готового продукта, при этом учитывают, что при pH > 3,0 в растворе анолита наблюдается постепенное снижение его дезинфицирующих и стерилизующих свойств. Следует отметить, что в момент непосредственной обработки икры бактерицидным раствором анолита его температуру в большинстве случаев устанавливают не выше 10^oC, а соотношение раствор : икра - не менее 3 : 1, причем обработку икры осуществляют путем кратковременного погружения последней в емкость с анолитом и выдерживания (промывания) порции икры в течение преимущественно 1,0 - 3,0 минут под "зеркалом" поверхности раствора при непрерывном перемешивании.

Вышеуказанные качественные и количественные соотношения значений составов компонентов и параметров режимов способа выведены экспериментальным путем и позволяют оптимальным образом реализовать бактерицидные и обеззараживающие свойства анолита в составе вновь созданной технологии приготовления зернистой икры рыб, преимущественно лососевых, в т.ч. форели.

Способ осуществляют следующим образом. Предварительно подготовленную и первично обработанную (отсортированную) икру, например лососевую или, в т.ч. и форелевую, солят в водном растворе поваренной пищевой соли, например высшего сорта или сорта "Экстра". Посол икры осуществляют известными способами с использованием известных средств, например согласно Инструкции N 80 по изготовлению лососевой зернистой икры Сборника технологических инструкций по обработке рыбы, т. 2 -М.: Колос 1994, п. 3.5, с. 383 - 384.

После отделения от тузлука икру промывают бактерицидным раствором анолита, например с pH ≤ 2,0 и температурой не выше 10^oC, предварительно полученного электрообработкой водного раствора хлористого натрия концентрацией 0,5 - 1,5 мас.%, например путем его пропускания через анодную камеру проточного двухкамерного электролизера типа "Стэл", при этом катодную камеру последнего заполняют, например водосолевым раствором той же концентрации соли. Обработку икры осуществляют в специальных емкостях порциями массой, преимущественно не более 5 кг, при непрерывном равномерном перемещении объемов раствора анолита и икры, которые, в свою очередь, берут в соотношении не менее 3 : 1, причем объем емкостей для обработки икры, а следовательно, и сами емкости выбирают таким образом, чтобы объем анолита, определенный с учетом вышеуказанных количественных соотношений, составлял примерно 0,6 - 0,7 объема конкретной емкости.

После выдерживания в растворе анолита преимущественно в течение 1,0 - 3,0 мин, икру быстро отделяют от последнего, например выкладывают в сетчатые корзины или сита, и выдерживают до полного удаления раствора анолита стеканием в пределах 1,0 ч или дополнительно центрифугированием в течение не более 3,0 - 5,0 мин, при этом величину температуры окружающего воздуха устанавливают не выше 15^oC. Значения вышеуказанных величин, определяющие качественную составляющую режима обработки икры раствором бактерицидного анолита, в т. ч. мас. % - соотношения, выведены экспериментальным путем и близки к оптимальным по своим физико-химическим воздействиям на исходный материал рыбной икры и их последствиям, проявляющим в высоких органолептических свойствах и качественных показателях готового продукта, включая способность гарантированно сохранять их в течение всего заданного срока его хранения. Следует отметить, что время обработки икры раствором анолита выбирают в зависимости от концентрации солевого раствора при ее посоле таким образом, чтобы массовая доля соли в готовой зернистой, например лососевой баночной икре, находилась, преимущественно в диапазоне значений от 2,0 до 4,0%. После стекания икры для предотвращения слипания и улучшения товарного вида в нее вносят предварительно прокаленное растительное масло или смесь растительного масла с глицерином при перемешивании в известных соотношениях, например: 300 г масла и 15 г глицерина на каждые 100 кг обработанной анолитом икры. Непосредственно после тщательного перемешивания готовую икру расфасовывают и упаковывают в заранее предусмотренную тару.

Во втором варианте, в отличие от вышеописанного - первого, для уменьшения расхода поваренной соли, усиления обеззараживающего воздействия анолита, усиления антисептических свойств и увеличении срока хранения икры, в предлагаемом способе посол икры осуществляют непосредственно в растворе анолита с добавлением в него перед началом посола поваренной соли, при этом для получения анолита концентрацию водного раствора поваренной соли до начала его электрообработки выбирают, преимущественно в диапазоне 0,5 - 1,5% мас.%, а концентрацию поваренной соли в растворе анолита перед началом процесса посола доводят до 10 - 15 мас.%. Продолжительность времени посола выбирают таким образом, чтобы массовая доля соли в готовой икре находилась в диапазоне от 1,0 до 4,0%, но при этом для гарантированного качества посола время выдерживания в анолите с добавлением соли устанавливают в зависимости от состояния, в т.ч. физико-химических и структурно-механических свойств, икры-сырца непосредственно перед посолом.

Способ по второму варианту осуществляют следующим образом. Предварительно подготовленную и обработанную (очищенную после пробивки и отсортированную и т.д.), например форелевую икру, солят в посольном аппарате или специальной емкости (ванне) в предварительно приготовленном солевом растворе, представляющем собой раствор электролита (анолита) с последующим доведением его после электрообработки до концентрации 10 - 15 мас.% путем добавления в анолит поваренной соли, например высшего сорта или сорта "Экстра". Для приготовления вышеупомянутого посольного раствора предварительно в емкости с мешалкой приготовляют раствор поваренной соли концентрацией 0,5 - 1,5 мас.% и пропускают его через анодную камеру проточного диафрагменного электролизера, например типа "Стэл". В полученный раствор электролита при непрерывном интенсивном перемешивании добавляют поваренную соль до достижения концентрации 10 - 15 мас.%, пропускают через фильтр и сливают в емкости для отстаивания и хранения до начала процесса посола. Перед началом посола раствор охлаждают до температуры не более 10^oC.

Икру солят порциями массой не более 20 кг, для чего посольную емкость наполняют на 0,6 - 0,7 ее объема солевым раствором с температурой не выше 10^oC, затем загружают икру, исходя из объемного соотношения раствор - икра - не менее 3 :1 и производя непрерывное перемешивание полностью погруженной под "зеркало" солевого раствора порции икры. Время выдерживания икры в солевом растворе выбирают в зависимости от качества, размера зерен, температуры раствора и требуемого массового содержания соли в готовой зернистой икры таким образом, чтобы массовая доля соли в готовой зернистой баночной икре находилась в диапазоне значений : 1,0 до 4,4%.

Просолившуюся икру быстро отделяют от тузлука и производят все необходимые операции от стекания до ее расфасовки, как в варианте 1.

Приготовленная по второму варианту способа форелевая зернистая баночная икра по своим органолептическим показателям после 12 месяцев хранения со дня закладки в полной мере соответствовала зернистой лососевой икре высокого качества.

Таким образом, предлагаемый способ и его варианты позволяет осуществлять промышленное изготовление икорной рыбной продукции с длительным сроком хранения и улучшенными деликатесными свойствами, в том числе пониженным содержанием соли без использования консервантов.

Изобретение может быть использовано в пищевой и рыбоперерабатывающей промышленности при производстве рыбной икры и изготовлении из нее пищевых продуктов. Способ предусматривает первичну обработку, посол икры, внесение в нее масла и фасование. После посола икру обрабатывают раствором анолита, полученного электрообработкой водного раствора поваренной соли в анодной камере двухкамерного электролизера. Во втором варианте посол икры осуществляют в растворе анолита с добавлением в него перед началом посола поваренной соли. Изобретение позволяет осуществлять изготовление икорной рыбной продукции с длительным сроком хранения и улучшенными деликатесными свойствами, в т.ч. пониженным содержанием соли, без использования консервантов. 2 с. и 3 з.п. ф-лы.

1. Экологически чистый способ приготовления зернистой рыбной икры, преимущественно лососевой и форелевой, включающий первичную обработку, посол икры, внесение в нее масла и фасование, отличающийся тем, что после посола икру дополнительно обрабатывают раствором анолита, полученного электрообработкой водного раствора поваренной соли в анодной камере двухкамерного электролизера. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что концентрацию водного раствора поваренной соли до начала электрообработки выбирают преимущественно в диапазоне 0,5 - 1,5 мас.%, а pH раствора анолита устанавливают в зависимости от бактериальной обсемененности, физико-химических свойств обрабатываемой икры-сырца и заданного срока хранения готового продукта. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что температуру раствора анолита перед началом обработки икры устанавливают преимущественно не выше 10^oС, а продолжительность времени обработки выбирают в зависимости от состояния икры-сырца перед посолом и заданной величины солесодержания в готовом продукте. 4. Экологически чистый способ приготовления зернистой рыбной икры, преимущественно лососевой и форелевой, включающий первичную обработку, посол икры, внесение в нее масла и фасование, отличающийся тем, что посол икры осуществляют в растворе анолита, полученного электрообработкой водного раствора поваренной соли в анодной камере двухкамерного электролизера, с добавлением в него перед началом посола поваренной соли. 5. Способ по п.4, отличающийся тем, что концентрацию водного раствора поваренной соли до начала электрообработки выбирают преимущественно в диапазоне 0,5 - 1,5 мас.%, а концентрацию поваренной соли в растворе анолита перед началом процесса посола доводят до 10 - 15 мас.%, при этом продолжительность времени посола устанавливают в зависимости от состояния икры-сырца перед посолом и заданной величины солесодержания в готовом продукте.