СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ИКРЫ РЫБ Российский патент 1997 года по МПК A23L1/328 A23B4/14 

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к консервированию зернисто-баночной и зернистой пастеризованной икры рыб.

Известен способ консервирования икры рыб.

Известный способ осуществляют путем посола предварительно промытых зерен икры поваренной солью в количестве 3,5 4,5% к массе икры. (Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, М. Пищевая промышленность, 1980, стр. 138-147)
К недостаткам данного способа следует отнести ухудшение качества икры (появление "кислинки") в процессе ее хранения.

Техническим результатом изобретения является повышение качества зернисто-баночной и зернистой пастеризованной икры.

Сущность изобретения заключается в том, что для решения поставленной задачи икру после посола обрабатывают электрохимически активированной водой со значениями pH в диапазоне 5,9-7,2.

Известен способ консервирования планктонных ракообразных, сущность которого заключается в том, что обработка корма анодной (кислой) фракцией с pH 2,5-3,5 обеспечивает увеличение продолжительности его хранения.

Однако анодная фракция с указанными значениями pH не может быть использована для обработки икры, в частности осетровых рыб, с целью увеличения сроков ее хранения. Это связано с тем, что в икре при хранении накапливается продукты распада белков, гликогена и других органических соединений. При этом значение pH икры снижается с 6,2-6,3 до 5,6-5,8. Как показано нами ранее при этих значениях pH увеличивается активность ферментов икры, в основном протеолитических, что приводит к порче продукта.

Пример 1. 1 кг промытой и откинутой на решете икры посолили сухой солью в концентрации 6% к массе икры, откинули на решете и опустили в раствор электро-химически активированной воды (ЭХА-воды) с pH 5,5 на 1 мин, отмечены резорбция икринок (икра набухала, оболочки лопались) и неприятный привкус.

Пример 2. Способ по приемам и операциям идентичен примеру 1 за исключением того, что икру обрабатывали ЭХА-водой с pH 6,0. Получен продукт хорошего качества, не теряет питательных и вкусовых свойств в течение 3-х мес. при температуре 2^oC.

Пример 3. Способ по приемам и операциям идентичен примеру 1, за исключением того, что икру обрабатывают ЭХА-водой с pH 6,5. Полученный продукт хорошего качества не теряет питательных и вкусовых свойств в течение 3,5 мес. при температуре 2^oC.

Пример 4. Способ по приемам и операциям идентичен примеру 1 за исключением того, что икру обрабатывали ЭХА-водой с pH 7,2. Продукт хорошего качества не теряет питательных и вкусовых свойств в течение 3-х мес. при температуре 2^oC.

Пример 5. Способ по приемам и операциям идентичен примеру 3 за исключением того, что икру после обработки ЭХА-водой пастеризуют согласно примеру 1. Икра сохраняет хорошее качество в течение 9 мес. при температуре 2^oC.

Использование: изобретение относится к рыбной промышленности, а точнее к способу консервирования зернистой икры рыб, преимущественно осетровых. Сущность изобретения: после посола промытых зерен икры поваренной солью икру обрабатывают электро-химически активированной водой в pH 5,9-7,2, при этом поваренную соль берут в количестве 4-8% к массе икры.

Способ консервирования икры рыб, преимущественно осетровых, путем посола предварительно промытых зерен икры поваренной солью, отличающийся тем, что после посола икру обрабатывают электрохимически активированной водой с рН 5,9 7,2, при этом сухую поваренную соль при посоле берут в количестве 4 8% к массе икры.