Способ приготовления суфлейной массы Советский патент 1992 года по МПК A23L1/532 

(Л

С

Сущность: при изготовлении суфлейной массы в качестве структурообразсвателя композиции на основе альгината натрия, карбоната кальция, бикарбоната натрия и лимонной кислоты при следующем соотно шении компонентов, мас.% апьгинат натрия 2,3-2,5; карбонат кальция 0,3-0,4; бикарбонат натрия 0,2-0,3; лимонная кислота 0,45- 0,60. Способ включает в себя получение сахаропаточного сиропа, введение в него структурообразователя, взбивание белка и заваривание белка сиропом с последующим введением во взбитую смесь сливочного кремз,

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при изготовлении кондитерских изделий типа суфлейной массы.

Известен способ получения заварного белкового крема, включающий приготовление сливочного крема из сливочного масла и сгущенного молока, приготовление саха- ропаточнъго сиропа с введением студнеоб- разоаателя; взбивание белка, заваривание белка сиропом с последующим добавлением сливочного крема в смесь. В качестве структурирующих агентов используются желатина и пектин.

Наиболее близким к заявляемому является способ получения суфлейной массы для конфет Птичье молоко. Приготовление начинки (массы) включает приготовление сахаро-паточного сиропа с введением

структурообразователя - агара, взбивание белка горячим сиропом, приготовление сливочного крема на сгущенном молоке с последующим добавлением сливочного крема в белково-агаровую смесь.

Недостатком описанного способа является Td, что изделий на основе суфлейной массы, приготовленной по описанной рецептуре, имеют краткие сроки реализации. Кроме того, агар является остродефицитным студнеобразоеателем.

Целью изобретения является увеличение срока хранения и удешевление процесса приготовления суфлейной массы.

Поставленная цель достигается тем, что при изготовлений суфлейной массы, включающем получение сахаропаточного сиропа, введение в него студнеобразователя, взбивание белка, заваривание белка сиро-ч ел

4 О

Ьь N

пом с последующим добавпением во взбитую массу сливочного крема, в качестве структурообразовэтеля используют в сочетании альгинат натрия в количестве 2.3-2,5 мае. %. карбонат кальция в количестве 0,3- 0,4 мас.%, бикарбонат натрия в количестве 0,2-0,3 мас.% от суфлейной массы, лимонная кислота в количестве 0,45-0,60 мас.%. при этом последнюю вводят в смесь после добавления сливочного крема.

Отличительными признаками изобретения являются использование в качестве структурообразователя композиции на основе кислого полисахарида - алыината натрия при заданных массовых соотношениях компонентов, а также порядок введения компонентов при приготовлении суфлейной массы. Исключается использование в масляном креме сгущенного молока, что упрощает технологию процесса.

Готовая суфлейная масса характеризуется длительными сроками хранения, хорошей пористостью, упругостью, легко режется ножом, не отмокает, хорошо глазируется шоколадом.

П р и м е р 1. Суфлейная масса следующего состава, мас.%:

Альгинат натрия2,40

Карбонат кальция0,34

Бикарбонат натрия0,22

Лимонная кислота0,52

Сахар35,09

Патока17,54

Масло сливочное22,60

Белок яичный6,23

Красящие и ароматические добавки0,04

Вода до100

Альгинат натрия заливают холодной водой, оставляют на 20-30 мин для набухания, растворяют при перемешивании при комнатной температуре. К полученному раствору добавляют сахар и патоку для приготовления алыинато-сахаро-паточного сиропа путем упаривания при температуре 100-108°С до содержания влаги 25-26%. К сиропу добавляют рассчитанное количество солей карбоната кальция и бикарбоната натрия. Смесь тщательно перемешивают до получения однородной дисперсии. Яичный белок сбивают в стойкую пену, добавляют к .нему горячий элыинато-сахаро-пэточный сироп, продолжая сбивать массу до охлаждения ее до 30°С. В полученную массу до- бавляЮт размягченное или взбитое сливочное масло и продолжают сбивать в течение 10-15 мин, В процессе сбивания в массу добавляют лимонную, апельсиновую, коньячную и др. эссенции для отдушки и раствор лимонной кисло гы. Масса желирует

10

540444

при температуре 15-25°С в течение 1,5-3,0 ч. Она имеет упругую пористую структуру, легко режется, не липнет, глазируется шоколадом. В зависимости от содержания в со- ставе алыината натрия, солей кальция и натрия, а также лимонной кислоты, готовая суфлейная масса может иметь консистенцию либо густую и тягучую и использоваться в качестве начинок кондитерских изделий, либо структуру упругую, пористую, нетеку- чуга, которая легко режется, не липнет, глазируется и может быть использована в качестве корпуса суфлейных конфет.

П р и м е р 2. Способ осуществлялся, как li описано в примере Неиспользованием следующего состава компонентов, мас.%: Альгинат натрия2,30

Карбонат кальция0,30

Бикарбонат натрия0,20

Лимонная кислота0.45

Сахар35,09

Патока17,54

Масло сливочное22,60

Белок яичный6,23

2$Красящие и ароматические

добавки0,04

, Вода до100.

Свежеприготовленная масса имеет консистенцию густой сметаны, после желиро- 30 вания приобретает упругую пористую структуру, легко режется, не липнет, глазуруется.

П р и м е р 3. Способ осуществляется, как описано в примере 1, с использованием следующего состава компонентов, мас.%: Альгинат натрия2.50

Карбонат кальция0,40

Бикарбонат натрия0.30

Лимонная кислота0,60

Сахар35.09

Патока17.34

Масло сливочное22,60

Белок яичный6,23

Красящие и ароматические добавки0,04

45 I Водадо 100.

Свежеприготовленная масса имеет консистенцию густой сметаны, после жепиро- ёания приобретает упругую пористую структуру, легко режется, не липнет, глазу- 50 руется.

П р и м е р 4. Способ осуществлялся, как описано в примере 1, с использованием следующего состава компонентов, мас.%:

Альгинат натрия2.20

55Карбонат кальция0,25

Бикарбонат натрия0.15

Лимонная кислота0.40

Сахар35,09

Патока17,54

35

40

Масло сливочное22,60

Белок яичный6,23

Красящие и ароматические добавки0,04

Водадо 100.

Свежеприготовленная масса имеет вид густой сметаны, может легко шприцеваться при использовании для начинок, после же- лирования приобретает вязкую, тягучую консистенцию, не режется.

П р и м е р 5. Способ осуществлялся, как описано в примере 1, с использованием следующего состава компонентов, мас.%:

Альгинат натрия2,60

Карбонат кальция0,45

Бикарбонат натрия0,35

Лимонная кислота0,70

Сахар35,09

Патока17,54

Масло сливочное22,60

Белок яичный6,23 Красящие и ароматические

добавки0,04

Вода до100

/

Свежеприготовленная масса быстро густеет, характеризуется высокой скоростью садки после добавления кислоты, быстро стареет, что сопровождается отсеканием растворителя, т.е. отмоканием.

П р и м е р 6, Способ осуществлялся, как описано в примере 1, с использованием следующего состава компонентов, мас.%:

ю

2,40

0.34

0.22

0,52

17,54

22,60 6,23

0.04 100

7540446

Альгииат натрия Карбонат кальция Бикарбонат натрия Лимонная кислота 5Сахар

Патйка

Масло сливочное

Белок яичный

Красящие и ароматические

добавки

Вода до

Отличается от примера 1-5 способом соединения компонентов: раствор лимонной кислоты вводится в суфлейную массу перед добавлением сливочного масла. При этом масса быстро густеет, структурируется и в дальнейшем не смешивается со сливочным маслом.

Формула изобретения

Способ приготовления суфлейной массы, включающий получение сахаропаточно- го сиропа, введение в него структурообра- зователя, взбивание белка и заваривание 25 белка сиропом с последующим добавлением в взбитую смесь сливочного крема, отличающийся тем, что, с целью увеличения срока хранения и удешевления процесса, в качестве структурообразователя используют в сочетании алыинат натрия в количестве 2,3-2,5 мас.%, карбонат кальция в количестве 0,3-0,4 мас.%. бикарбонат натрия в количестве 0,2-0,3 мас.% от суфлейной массы, водный раствор лимонной кислоты в количестве 0,45-0,60 мас.%, при 3 этом последний вводят в смесь после добавления сливочного крема.

15

20

30