СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХОГО ПЛАВЛЕНОГО СЫРА Российский патент 1997 года по МПК A23C19/86 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству плавленых сыров.

В настоящее время в производстве сухих плавленых сыров известны способы сушки полуфабрикатов плавленого сыра: пленочный и распылительный.

Указанные способы сушки позволяет получать сухие плавленые сыры с удовлетворительными физико-химическими свойствами, однако применение пленочного способа сушки приводит из-за длительного воздействия на продукт к появлению пригорелых частиц, которые резко снижают органолептическую характеристику готового продукта.

Плавленые сыры, полученные методом распыления, обладают большой гигроскопичностью, в результате чего ухудшаются структурные свойства за счет комкования и снижается растворимость при восстановлении /Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, утвержденный Госагропромом СССР 22 июня 1989 г.)
Известен способ приготовления сухого сыра в форме бруска /патент США N 3121014/, заключающийся в диспергировании жирного сыра рокфор в избытке воды при температуре выше 20^oC, смешивании дисперсии сыра с сухим картофельным пюре (до пастообразной консистенции) и заранее приготовленной смесью расплавленного гидрированного жира, воды и крахмала до гомогенного состояния, охлаждении смеси, формировании ее в плитки и сушки методом сублимации при температуре от -26 до -29^oC.

Однако известный способ приготовления сухого сыра из-за длительного диспергирования приводит к росту микроорганизмов, которые в процессе жизнедеятельности ухудшают органолептическую характеристику готового продукта. Изменение условий диспергирования сыра не привело к интенсификации технологического процесса и заметному снижению роста микрофлоры.

К тому же существующий способ не позволяет получать стойкий в хранении готовый продукт, так как после сушки выделившийся в свободном состоянии жир подвергается окислительной порче, что приводит к появлению горечи во вкусе.

Целью изобретения является создание режима сублимационной сушки плавленого сыра, позволяющего получать продукт с устойчивой жировой фазой, повышение качества продукта, его хранимоспособности.

Поставленная цель достигается тем, что после расплавления сырной массы в котле-плавителе ее формуют в виде блоков или батонов и охлаждают до 23 - 27^oC. Затем измельчают и раскладывают на поддонах слоем высотой 4 5 мм. Уложенный плавленый сыр замораживают при температуре минус 29 31^oC в течение 20 30 мин. Замороженный плавленый сыр подвергают сублимации при температуре -15 (-)17^oC в течение 3 4 ч при давлении в камере сублиматора (0,65 1,32)•100 Па. После этого сыр высушивают в сушилке сублиматора при температуре 24 31^oC в течение 16 24 ч.

Сублимацию льда плавленого сыра проводят при температуре -15 - (-)17^oC с целью снижения выделения свободного жира у готового продукта как фактора, определяющего длительность хранения и качество продукта по органолептическим показателям.

Кроме того, установленная в 4 5 мм высота замораживаемого слоя обеспечивает стабильное состояние молочного жира в продукте и стандартное состояние влаги в сыре. Высота слоя выбрана в результате оценки физико -химического состояния готового продукта, полученного при сублимации (табл. 1).

Результаты исследований химического состава полученных предлагаемым способом сыров и их органолептических показателей приведены в табл. 2 и 3. Исследованы образцы сыров славянский (сыр N 1) и славянский копченый (сыр N 2), изготовленные согласно рецептуре, приведенной в табл. 4.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Предварительно подготовленное сырье (сыры сычужные мелкие, сыр нежирный, масло сливочное, молоко коровье сухое и соли-плавители в виде 20-25%-ного раствора) вносят в смесь для плавления согласно рецептуре и подвергают плавлению при температуре 85 ± 2^oC в течение 3 8 мин.

Расплавленную сырную массу фасуют в виде блоков массой до 10 кг или батонов до 3 кг (для копченого сыра) и охлаждают в охладителях до температуры 25 27^oC (батоны подвергают копчению), после чего измельчают с использованием волчка, снабженного 2 3 решетками с диаметром отверстий 3 - 10 мм. Измельченный сыр размещают на противнях в виде слоя толщиной 4 5 мм и замораживают при температуре 29 31^oC в течение 20 30 мин, подвергают сублимации при температуре -15 (-)17^oC в течение 3 4 ч. Давление в камере сублиматора поддерживают равным (0,65 1,32)•100 Па. После сублимации сыр сушат при температуре 24 31^oC в течение 16 24 ч до достижения массовой доли влаги в продукте не более (5 ± 1)%
Для обеспечения более однородного гранулометрического состава высушенный сыр пропускают через вибромельницу, вальцы или другие приспособления для измельчения сухих продуктов, расфасовывают и упаковывают.

Пример 1. Берут 1583,4 кг сыра сычужного костромского, 23,5 кг сыра нежирного, 62,3 кг молока сухого коровьего, 207,8 кг соли-плавителя (20%-ный раствор) и 20,1 кг воды. Все тщательно перемешивают и нагревают в котле-плавителе до 85^oC. Расплавленную сырную массу фасуют в виде блоков по 10 кг и охлаждают до 23^oC. Охлажденный плавленый сыр измельчают и укладывают на лоток высотой 4 мм, замораживают при температуре -29^oC в течение 30 мин. Замороженный сыр подвергают сублимации при -15^oC в течение 3 ч и давлении в камере сублиматора 1,32•100 Па. По окончании процесса сыр подвергают дальнейшему досушиванию при 24^oC в течение 24 ч. Сухой сыр переносят в емкость-накопитель дозатора и фасуют в пакеты из полимерных материалов.

Пример 2. Берут 555,5 кг сыра сычужного пошехонского, сыра нежирного 716,5 кг, 395,3 кг масла сливочного крестьянского, 133,2 кг молока сухого, 199,2 кг соли -плавителя (20%-ный раствор) и 222,2 кг воды. Все тщательно перемешивают и нагревают в котле-плавителе до 87^oC. Расплавленную сырную массу фасуют в виде батонов массой 3 кг и охлаждают до 27^oC. Охлажденный плавленый сыр измельчают и укладывают на лоток высотой 5 мм, замораживают при температуре 31^oC в течение 20 мин. Замороженный сыр подвергают сублимации при -17^oC в течение 4 ч и давлении в камере сублиматора 0,65•100 Па. По окончании процесса сыр подвергают дальнейшему досушиванию при 31^oC в течение 16 ч. Сухой сыр переносят в емкость-накопитель дозатора и фасуют в бумажные мешки с полимерным вкладышем.

В полученных по приведенным примерам сухих сырах установлен минеральный состав (табл. 5).

Сухие плавленые сыры, как показывает анализ аминокислотного состава, являются ценными в пищевом отношении консервированными продуктами (табл. 6).

Использование предлагаемого способа производства сухого плавленого сыра обеспечивает по сравнению с существующими способами получение сухих продуктов с минимальными концентрациями свободного жира, что обеспечивает лучшую сохранность вкусовых и ароматических свойств, а также снижает опасность заражения продукта посторонней микрофлорой за счет исключения процессов диспергирования.

Использование: в молочной промышленности, в частности при производстве плавленых сыров. Сущность изобретения: расплавленную смесь охлаждают от 23 до 27^oC, измельчают, замораживают в слое толщиной 4 - 5 мм при температуре от -29 до -31^oC в течение 20-30 мин, сублимируют при температуре от -15 до -17^oC в течение 3-4 ч при давлении в камере сублиматора (0,65 - 1,32)•100 Па и сушат при температуре от 24 до 31^oC в течение 16-24 ч. 6 табл.

Способ производства сухого плавленого сыра, включающий составление смеси, плавление, охлаждение, замораживание, сублимацию, сушку и расфасовку, отличающийся тем, что расплавленную смесь охлаждают до температуры 23 - 27^oC, измельчают, замораживание осуществляют в слое толщиной 4 5 мм при температуре (-29) (-31)^oC в течение 20 30 мин, сублимацию проводят при температуре (-15) (-17)^oС в течение 3 4 ч при давлении в камере сублиматора (0,65 1,32)•100 Па, а сушку ведут при температуре 24 - 31^oC в течение 16 24 ч.