СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПАСТООБРАЗНОЙ ТВОРОЖНОЙ МАССЫ (ВАРИАНТЫ) Российский патент 2003 года по МПК A23C23/00 

Предлагаемое изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творожных изделий с различными вкусовыми свойствами.

Известен способ производства пастообразного молочно-белкового продукта, включающий смешивание творога, наполнителей, сахара, стабилизатора, термическую обработку, расфасовку и охлаждение (1). В качестве стабилизатора используют сухой сывороточный белок, а в качестве наполнителя - клюквенно-яблочное пюре и свекольный сок. Ограниченный ассортимент наполнителей и использование специального стабилизатора не позволяют применять известный способ широко.

Известен способ, предусматривающий введение в обезжиренный творог перед термической обработкой наполнителей, сахара, смеси стабилизаторов, перемешивание, термическую обработку при 58-70^oС (2). При этом в качестве стабилизаторов используют желатин и метилцеллюлозу, в качестве наполнителей - сиропы или фруктовые пасты.

Известный способ также характеризуется ограниченным ассортиментом используемых наполнителей и стабилизирующих добавок, что позволяет получать творожную массу только десертного вкуса.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства молочного десерта на основе следующих компонентов: обезжиренного творога, масла сливочного, молока сухого обезжиренного, предварительно подготовленных стабилизатора - желатина, и эмульгатора - смеси солей натрия фосфорнокислого двузамещенного и натрия двууглекислого, и наполнителя - рябины черноплодной протертой с сахаром (3). При этом сначала смешивают творог обезжиренный, молоко сухое обезжиренное и эмульгатор - смесь солей натрия фосфорно-кислого двузамещенного и натрия двууглекислого, проводят созревание смеси при перемешивании в течение 10-15 мин, а затем полученную смесь нагревают до 70-75^oС вносят масло сливочное, с последующим нагреванием смеси до 85-90^oС и внесением сахара и наполнителя - рябины черноплодной протертой с сахаром, полученную смесь выдерживают при этой температуре в течение 15-20 мин и вносят предварительно подготовленный водный раствор желатина.

К недостаткам известного способа относятся ограниченный ассортимент используемых наполнителей, что позволяет получать творожную массу только десертного вкуса, наличие предварительной подготовки стабилизатора и наполнителя, необходимость использования также предварительно подготовленного эмульгатора определенного состава. Кроме того, компоненты в процессе осуществления известного способа вносят в определенной последовательности при соблюдении определенных временных и температурных параметров, что делает процесс громоздким и малопроизводительным.

В основу предлагаемого изобретения положена задача создания способа получения творожной массы, обеспечивающего получение продукта с различными вкусовыми свойствами за счет использования наполнителей, находящихся в любых агрегатных состояниях, что достигается качественным и количественным составом компонентов и оптимальным подбором параметров способа.

Сущность изобретения состоит в том, что в способе, включающем смешивание творога, сливочного масла, стабилизатора и наполнителя, термическую обработку, расфасовку и охлаждение, в составе творожной массы дополнительно используют приправы: или ванилин, или смесь пряностей, или ароматизатор чеснока, или ароматизатор перца, смешивание компонентов производят в аппарате при скорости вращения перемешивающего устройства 3000 об/мин в течение 30-60 сек, а термическую обработку осуществляют при 63-67^oС в этом же аппарате при скорости вращения перемешивающего устройства 1500 об/мин в течение 3-7 мин, при этом в качестве вкусового наполнителя используют или изюм, или джем, или повидло, или травы огородные с перцем или чесноком, или соль, или сахар, при следующем соотношении компонентов, кг: творог 68,11-83,8, стабилизатор - 0,8-1,0, масло сливочное - 6,33-27,59, вкусовой наполнитель - 4,5-22,0, приправы - 0,005-0,3.

В качестве стабилизатора могут быть использованы желатин, модифицированный крахмал, пектин.

В качестве трав огородных берут зелень петрушки, укропа. Перец, лук, чеснок используют в свежем виде. Смесь пряностей содержит сухие укроп, петрушку, чеснок, перец.

Параметры способа: количественный и качественный состав компонентов позволяют получать творожную массу как десертного, так и закусочного вкусов. Параметры способа: скорость вращения перемешивающего устройства в совокупности со временем перемешивания, временем и температурой термической обработки обеспечивают высокую степень гомогенизации смеси компонентов в процессе получения творожной массы, а также однородную консистенцию и стойкость свойств готового продукта в течение гарантийного срока хранения.

Применение способа иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1
Творог, полученный методом сепарирования, в количестве 68,11 кг помещают в аппарат, добавляют 27,59 кг сливочного масла, 3,5 кг вкусового наполнителя - трав огородных (с зеленью и чесноком), модифицированного крахмала - 0,8 кг, перемешивают 60 секунд при скорости вращения перемешивающего устройства 3000 об/мин, определяют рН. При недостаточной кислотности, менее 4,3-4,4, рН доводят добавлением лимонной кислоты. Затем смесь нагревают до 63^oС при скорости вращения перемешивающего устройства 1500 об/мин и выдерживают 7 минут. Полученный продукт в горячем виде направляют на фасовку, фасуют и охлаждают до температуры хранения 4±2^oС в течение 3 часов.

Пример 2
Способ осуществляют по примеру 1 с одним отличием - в качестве вкусового наполнителя берут травы огородные (с зеленью и перцем).

Полученная по примерам 1 и 2 творожная масса обладает однородной, нежной в меру плотной пастообразной консистенцией без ощутимых частиц трав огородных. Вкус и запах творожной массы чистый, с привкусом наполнителя. Цвет белый с небольшими равномерными по всей массе вкраплениями частиц трав огородных.

Пример 3
Творог, полученный методом сепарирования, в количестве 70,18 кг помещают в аппарат, добавляют сливочное масло - 27,59 кг, вкусовой наполнитель - соль 1,0 кг, приправы: перец черный молотый - 0,1 кг, смесь пряностей (сухие укроп, петрушка, чеснок, перец) - 0,3 кг, ароматизатор перца - 0,03 кг, стабилизатор - желатин 0,8 кг, перемешивают 60 секунд при скорости вращения перемешивающего устройства 3000 об/мин, определяют рН. При недостаточной кислотности, менее 4,3-4,4, рН доводят добавлением лимонной кислоты. Затем смесь нагревают до 65^oС при скорости перемешивания 1500 об/мин и выдерживают 5 минут. В горячем виде направляют на фасовку. Охлаждают продукт до температуры хранения 4±2^oС в течение 3 часов.

Пример 4
Творог, полученный методом сепарирования, в количестве 70,28 кг помещают в аппарат, добавляют сливочное масло - 27,59 кг, вкусовой наполнитель - соль 1,0 кг, приправы - смесь пряностей (сухие укроп, петрушка, чеснок, перец) 0,3 кг, ароматизатор чеснока 0, 03 кг, стабилизатор - пектин 0,8 кг, перемешивают 40 секунд при скорости вращения перемешивающего устройства 3000 об/мин, определяют рН. При недостаточной кислотности, менее 4,3-4,4, рН доводят добавлением лимонной кислоты. Затем смесь нагревают до 65^oС при скорости перемешивания 1500 об/мин и выдерживают 5 минут. В горячем виде направляют на фасовку. Охлаждают продукт до температуры хранения 4±2^oС в течение 4 часов.

Полученная по примерам 3 и 4 творожная масса обладает однородной, нежной в меру плотной пастообразной консистенцией без ощутимых частиц приправ. Вкус и запах творожной массы чистый, с привкусом смеси пряностей. Цвет белый с небольшими равномерными по всей массе вкраплениями частиц приправы.

Пример 5
Творог, полученный методом сепарирования, в количестве 78,135 кг помещают в аппарат, добавляют сливочное масло - 6,33 кг, вкусовые наполнители - изюм 6,0 кг, сахар 8,53 кг, приправы - ванилин 0,005 кг, стабилизатор - модифицированный крахмал 1,0 кг, перемешивают 40 секунд при скорости вращения перемешивающего устройства 3000 об/мин, определяют рН. При недостаточной кислотности, менее 4,3-4,4, рН доводят добавлением лимонной кислоты. Затем смесь нагревают до 65^oС при скорости перемешивания 1500 об/мин и выдерживают 5 минут. В горячем виде направляют на фасовку. Охлаждают продукт до температуры 4±2^oС в течение 3 часов.

Полученная по примеру 5 творожная масса обладает однородной, нежной в меру плотной пастообразной консистенцией с наличием частиц изюма. Вкус и запах творожной массы чистый, с привкусом ванилина. Цвет белый с равномерным по всей массе вкраплением изюма.

Пример 6
Творог, полученный методом сепарирования, в количестве 83,8 кг помещают в аппарат, добавляют сливочное масло - 6,33 кг, вкусовой наполнитель - сахар 8,865 кг, приправы - ванилин 0,005 кг, стабилизатор - модифицированный крахмал 1,0 кг, перемешивают 40 секунд при скорости вращения перемешивающего устройства 3000 об/мин, определяют рН. При недостаточной кислотности, менее 4,3-4,4, рН доводят добавлением лимонной кислоты. Затем смесь нагревают до 67^oС при скорости перемешивания 1500 об/мин и выдерживают 5 минут. В горячем виде направляют на фасовку. Охлаждают до температуры 4±2^oС в течение 4 часов.

Полученная по примеру 6 творожная масса обладает однородной, нежной в меру плотной пастообразной консистенцией. Вкус и запах творожной массы чистый, с привкусом ванилина. Цвет белый.

Пример 7
Творог, полученный методом сепарирования, в количестве 72,2 кг помещают в аппарат, добавляют сливочное масло - 7,0 кг, вкусовой наполнитель: джем 10,0 кг, сахар 10,0 кг, стабилизатор - модифицированный крахмал 0,8 кг, перемешивают 30 секунд при скорости вращения перемешивающего устройства 3000 об/мин, определяют рН. При недостаточной кислотности, менее 4,3-4,4, рН доводят добавлением лимонной кислоты. Затем смесь нагревают до 67^oС при скорости перемешивания 1500 об/мин и выдерживают 3 минуты. В горячем виде направляют на фасовку. Охлаждают до температуры 4±2^oС в течение 3 часов.

Полученная по примеру 7 творожная масса обладает однородной, нежной в меру плотной пастообразной консистенцией без наличия ощутимых частиц джема. Вкус и запах творожной массы чистый, с привкусом джема. Цвет белый с кремовым оттенком.

Пример 8
Творог, полученный методом сепарирования, в количестве 70,7 кг помещают в аппарат, добавляют сливочное масло - 7,0 кг, вкусовой наполнитель: повидло 12,0 кг, сахар 9,3 кг, стабилизатор - модифицированный крахмал 1,0 кг, перемешивают 30 секунд при скорости вращения перешивающего устройства 3000 об/мин, определяют рН. При недостаточной кислотности, менее 4,3-4,4, рН доводят добавлением лимонной кислоты. Затем смесь нагревают до 67^oС при скорости перемешивания 1500 об/мин и выдерживают 3 минуты. В горячем виде направляют на фасовку. Охлаждают до температуры 4±2^oС в течение 4 часов.

Полученная по примеру 8 творожная масса обладает однородной, нежной в меру плотной пастообразной консистенцией. Вкус и запах творожной массы чистый, с привкусом повидла. Цвет белый с кремовым оттенком.

Срок хранения творожной массы по примерам 1-8 при температуре 4±2^oС составляет 15 дней с момента изготовления.

В таблице представлены рецептуры исходных компонентов согласно примерам 1-8 применения предлагаемого способа.

Предлагаемый способ обеспечивает получение пастообразной творожной массы с широким спектром вкусовых свойств - от десертных до закусочных, с использованием наполнителей, находящихся в различных агрегатных состояниях. Творожные продукты отличаются хорошими потребительскими свойствами: консистенцией, вкусом, цветом, запахом, достаточным сроком хранения. Технологичность параметров, доступность наполнителей и стабилизаторов обеспечивают способу универсальность и широкое применение.

Источники информации
1. RU 2122804 C1, 10.12.1998.

2. SU 1762863 A1, 23.09.1992.

3. SU 1309945 A1, 15.05.1987.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творожных изделий. Для производства творожной массы готовят смесь из творога, сливочного масла, стабилизатора, наполнителя, в качестве которого используют или изюм, или джем, или травы огородные с перцем или чесноком, или соль, или сахар. Полученную смесь перемешивают в аппарате при скорости вращения перемешивающего устройства 3000 об/мин в течение 30-60 с, проводят термическую обработку при 63-67^oС в этом же аппарате при скорости вращения перемешивающего устройства 1500 об/мин в течение 3-7 мин. Компоненты используют в следующем соотношении, кг: творог 68,11-83,8, стабилизатор - 0,8-1,0, масло сливочное - 6,33-27,59, вкусовой наполнитель - 1,0-21,3. Творожная масса по второму варианту дополнительно содержит приправы: или ванилин, или перец черный молотый, смесь пряностей и ароматизатор перца, или смесь пряностей и ароматизатор чеснока при следующем соотношении компонентов, кг: творог - 68,11-83,8, стабилизатор - 0,8-1,0, масло сливочное - 6,33-27,59, вкусовой наполнитель - 1,0-21,3, приправы - 0,05-0,43. Изобретение позволяет получить продукт с широким спектром вкусовых свойств - от десертных до закусочных, хорошими потребительскими свойствами, однородной консистенцией и стойкостью свойств в течение гарантийного срока хранения. 2 с.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ получения пастообразной творожной массы, включающий смешивание творога, сливочного масла, стабилизатора и наполнителя, термическую обработку, охлаждение, отличающийся тем, что в составе творожной массы в качестве вкусового наполнителя используют или изюм, или джем, или травы огородные с перцем или чесноком, или соль, или сахар, смешивание компонентов производят в аппарате при скорости вращения перемешивающего устройства 3000 об/мин в течение 30-60 с, а термическую обработку осуществляют при 63-67^oС в этом же аппарате при скорости вращения перемешивающего устройства 1500 об/мин в течение 3-7 мин, при этом компоненты берут в следующем соотношении, кг: творог 68,11-83,8, стабилизатор - 0,8-1,0; масло сливочное - 6,33-27,59, вкусовой наполнитель - 1,0-21,3. 2. Способ получения пастообразной творожной массы, включающий смешивание творога, сливочного масла, стабилизатора и наполнителя, термическую обработку, охлаждение, отличающийся тем, что в составе творожной массы в качестве вкусового наполнителя используют или изюм, или джем, или повидло, или травы огородные с перцем или чесноком, или соль, или сахар и дополнительно приправы, или ванилин, или перец черный молотый, смесь пряностей и ароматизатор перца, или смесь пряностей и ароматизатор чеснока, смешивание компонентов производят в аппарате при скорости вращения перемешивающего устройства 3000 об/мин в течение 30-60 с, а термическую обработку осуществляют при 63-67^oС в этом же аппарате при скорости вращения перемешивающего устройства 1500 об/мин в течение 3-7 мин, при этом компоненты берут в следующем соотношении, кг: творог - 68,11-83,8, стабилизатор - 0,8-1,0, масло сливочное - 6,33-27,59, вкусовой наполнитель - 1,0-21,3, приправы - 0,005-0,43.0