КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МОРОЖЕНОГО "ПЧЕЛКА-БАЛ КОРТО" Российский патент 1998 года по МПК A23G9/02 A23G9/14 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству мороженого.

Известна смесь для приготовления мороженого, содержащая сгущенное цельное молоко, кондитерский жир, сухое обезжиренное молоко, животное масло, сахар, стабилизатор, ванилин, воду и пахту (SU 564851 A1, 15.07.77).

Недостатком известной смеси является получение готового изделия с низкими вкусовыми качествами, так как присутствует привкус жира, а пахта придает изделию кисломолочный вкус.

Известно также мороженое, содержащее молочные продукты (молоко сухое цельное, молоко цельное сгущенное с сахаром и масло сливочное), сахарозу, стабилизатор и воду (Технологическая инструкция по производству мороженого. М.: ВО "Агропромиздат", 1988, с. 36-37).

Недостатками известного мороженого являются слабо выраженные вкус и аромат готового изделия, повышенное содержание сахара и невысокая биологическая ценность мороженого.

Наиболее близким техническим решением к заявленному является смесь для приготовления мороженого, содержащая молочные продукты, натуральный пчелиный мед, стабилизатор и воду (SU 1720621 A1, 23.03.92).

Недостатком известного мороженого является очень выраженный в готовом продукте вкус меда.

Технический результат заключается в улучшении органолептических свойств мороженого за счет создания в нем нежного вкусового букета и аромата лесных ягод и трав, повышении питательной и биологической ценности продукта, а также его качества.

Сущность изобретения заключается в том, что используют молочные продукты в сочетании с натуральным башкирским медом и сахарозой при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Молочные продукты - 23,4-25,4
Сахароза - 10,0-12,5
Стабилизатор - 0,5-0,6
Натуральный башкирский мед - 4,0-7,0
Вода - Остальное
Введение в состав мороженого натурального башкирского меда позволяет повысить биологическую ценность готового изделия за счет обогащения его качествами, присущими этому компоненту. Мед содержит сахар в виде глюкозы и фруктозы, то есть уже в форме простейших сахаров, что значительно облегчает усвоение меда по сравнению с сахаром. Мед содержит витамин A в виде каротина, ряд витаминов группы B, витамины C, K, E, биотин. Мед является важным источником магния, фосфора, железа, а содержание в нем редких элементов - титана, осмия и никеля делает его очень ценным продуктом. Кроме того, мед содержит ферменты, необходимые для переваривания белков, жиров и углеводов, что облегчает работу желудочно-кишечного тракта.

Наиболее полно обеспечивают сохранение биологических и органолептических свойств меда в составе мороженого молочные продукты. Мед в сочетании с молочными продуктами в заявленном соотношении компонентов наиболее оптимально проявляет вкусовые и ароматические свойства, улучшая тем самым вкус и аромат готового изделия, а молочные продукты в таком сочетании хорошо усваиваются организмом, что повышает биологическую ценность изделия.

Кроме этого, именно такие соотношения натурального башкирского меда и сахарозы позволяют создать в мороженом нежный вкусовой букет и аромат лесных ягод и трав, присущих башкирскому меду, который имеет лечебные и целебные свойства, повышающие питательную ценность и качество мороженого.

При увеличении количества меда вкус мороженого становится горьковато-сладким, что вызывает першение в горле, а также сказывается на увеличении себестоимости мороженого.

При уменьшении количества меда вкус становится невыраженным, не соответствует своему названию.

Пример 1. Для приготовления мороженого используют 23,4 мас.% молочных продуктов, 10,0 мас.% сахарозы, 0,5 мас.% стабилизатора, например желатина, 4,0 мас.% натурального башкирского меда и 62,1 мас.% воды.

В качестве молочных продуктов используют молоко цельное сгущенное с сахаром 4,5 мас. %, молоко сухое цельное 12,0 мас.%, молоко сухое обезжиренное 1,4 мас.%, масло сливочное 5,5 мас.%.

Вначале растапливают масло сливочное на маслоплавителе при температуре 35-38^oC, после чего его смешивают с остальными молочными продуктами, сахарозой, желатином и водой. Компоненты тщательно перемешивают при 45-50^oC в смесительной емкости и направляют через фильтр на пастеризацию. Пастеризацию проводят при температуре 85-90^oC в течение 3-5 минут. После пастеризации смесь направляют на гомогенизацию, которую проводят при температуре, близкой к температуре пастеризации и давлении 10 МПа. После этого смесь охлаждают в трубчатых охладителях и в танках для ее созревания. Охлажденную смесь выдерживают в танке в течение 5 часов при температуре не выше 6^oC, периодически перемешивая, после чего направляют на фризерование.

В процессе фризерования смесь насыщается воздухом и частично замораживается. Из фризера мороженое с температурой минус 4,5^oC направляют на фасовку.

Пример 2. Приготовление мороженого осуществляют аналогично примеру 1, но компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Молочные продукты - 25,4
а именно:
Молоко цельное сгущенное с сахаром - 4,7
Молоко сухое цельное - 12,3
Молоко сухое обезжиренное - 1,5
Масло сливочное - 6,0
Сахароза - 12,5
Желатин - 0,55
Натуральный башкирский мед - 6,5
Вода - 68,75
Пример 3. Приготовление мороженого осуществляют аналогично примеру 1, но компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Молочные продукты - 25,4
а именно:
Молоко цельное сгущенное с сахаром - 5,0
Молоко сухое цельное - 12,5
Молоко сухое обезжиренное - 1,6
Масло сливочное - 6,3
Сахароза - 12,5
Желатин - 0,6
Натуральный башкирский мед - 7,0
Вода - 54,5
Мороженое, полученное по предлагаемому составу (примеры 1-3) обладает мягким, насыщенным сахаристым вкусом, приятным нежным ароматом без посторонних привкусов и запахов. Изделия обогащены витаминами, микроэлементами и ферментами, присущими меду. Снижение содержания меда в составе мороженого ниже 4 мас.% нежелательно, т.к. продукт теряет оригинальный вкус и аромат. При увеличении содержания меда свыше 7 мас.% готовые изделия приобретают приторный сладкий вкус и, кроме того, это экономически нецелесообразно.

Изобретение может быть использовано в молочной промышленности, в частности при производстве мороженого. Для производства мороженого готовят композицию, включающую молочные продукты, сахарозу, стабилизатор, натуральный башкирский мед и воду. Использование выбранных компонентов в определенных соотношениях позволяет улучшить органолептические показатели мороженого и повысить биологическую ценность продукта.

1. Композиция для получения мороженого, включающая молочные продукты, мед, стабилизатор и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит сахарозу, а из меда используют натуральный башкирский мед при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Молочные продукты - 23,4 - 25,4
Сахароза - 10,0 - 12,5
Стабилизатор - 0,5 - 0,6
Натуральный башкирский мед - 4,0 - 7,0
Вода - Остальноеи