СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИНА ВИНОГРАДНОГО КРЕПКОГО "АЛЕКСАНДРИТ ГЕЛЕНДЖИКА" Российский патент 1998 года по МПК C12G1/02 

Изобретение относится к производству вина виноградного крепкого, в том числе к получению виноградного сусла и его обработке.

Известны способы получения вина [2, 3], включающие сбор и дробление винограда, сульфитацию мезги и сусла, подачу мезги на стекатели и ее прессование с отделением сусла-самотека и прессовых фракций, их смешивание, настаивание и сбраживание сусла, его спиртование с последующим осветлением, сливом с осадка и обработкой при выдержке.

Известные способы [2, 3], технология которых в наиболее полном (общем) виде описана в [3], предусматривают отделение сусла-самотека от прессовых фракций. Для производства более высококачественных вин, например марочных, как правило, смешивают сусло-самотек и прессовую фракцию первого давления, а сусло второго и третьего давлений используют при производстве ординарных вин.

Однако массовое (или объемное) соотношение при смешивании сусла-самотека и прессовых фракций в известных способах не предусмотрено, что может нежелательно отразиться на спиртовой и, в большей мере, на сахарной кондициях вина и потребует дополнительных операций доведения до кондиции, а также может неопределенно отразиться на органолептических свойствах готового продукта.

Для производства ординарных вин, возможно, это не имеет определяющего значения, но при изготовлении более высококачественных вин процентное соотношение фракций сусла в ряде случаев определяет цвет, букет и экстрактивность продукта.

Одним из аналогов способа производства ординарного вина является способ [2] получения красных крепких вин, общая технология изготовления которых в полном и общем объеме описана в [3]. Этот способ предусматривает дробление винограда, отделение сусла-самотека от мезги, прессование мезги с получением прессовых фракций, смешивание сусла-самотека с прессовыми фракциями и другие процессы: настаивание и сбраживание сусла, его спиртование и обработку.

Однако качество ординарных вин, в том числе изготовленных по способе [2] , не является удовлетворительным. Расширение ассортимента вин с достижением постоянного высокого качества и с усилением органолептических свойств осуществляют при изготовлении марочных виноградных вин (см., например, [3]).

При производстве высококачественных марочных вин используют в основном сусло-самотек с добавлением прессовой фракции первого давления. Технология изготовления марочных вин, как правило, строго регламентирована стандартами и технологическими инструкциями, предписывающими определение кондиции спирта, сахара, а также стандартизованные органолептические показатели.

Однако в ряде случаев в естественных условиях вызревания винограда стандартизованная сахарная кондиция марочного вина не может быть получена, а доведение до кондиции искусственными приемами изменяет натуральные свойства продукта и не удовлетворяет технологическим инструкциям.

Таким образом, возникает своего рода противоречие, заключающееся, с одной стороны, в необходимости удовлетворения весьма высоким требованиям к марочным винам, а, с другой стороны, - в неадекватном качестве известных ординарных вин из-за недостаточности их органолептических и физико-химических показателей.

Тем не менее, из неудовлетворяющего стандарту марочных вин винограда может быть выбрано весьма высококачественное вино, занимающее промежуточное положение между ординарными и марочными винами, а в ряде случаев - вино, весьма близкое по качеству к известным марочным винам и обладающее оригинальными свойствами, в том числе полной и гармоничной экстрактивностью. При этом наряду с расширением ассортимента и оригинальностью органолептических свойств достигается снижение стоимости производства продукции и разрешение вышеуказанного противоречия между необходимостью удовлетворения высоких требований к марочным стандартизованным винам и неадекватностью свойств ординарных вин.

Известный способ производства вин виноградного [1], принятый за прототип, включает сбор и дробление винограда с гребнеотделением, направление мезги в емкости, ее сульфитацию, сбраживание и настаивание при периодическом перемешивании, подачу мезги на стекатели, а затем - в прессы, отделение сусла-самотека от прессовых фракций первого, второго и третьего давлений, смешивание сусла-самотека и прессовой фракции первого давления, осветление виниматериала, слив с осадка и его выдержку. Для этого используют виноград сорта "Каберне" с содержанием сахара не ниже 220 г/дм³ и получают виноматериал с массовой концентрацией сахара 160 г/дм³, а спиртование завершают при объемной доле спирта 16 об.%.

Однако при недостаточном вызревании винограда и/или при несоответствии его стандартизованной кондиции производство по известному способу [1] невозможно. В то же время направление винограда такой кондиции на изготовление недостаточно качественных ординарных вин недопустимо, поскольку противоречило бы критерию качество - эффективность - стоимость, предъявляемых к продукции.

Сущность изобретения заключается в создании при недостаточной для стандартизованных марочных вин кондиции винограда способа производства вина виноградного крепкого, близкого по своим физико-химическим показателям к высококачественным марочным винам и обладающего оригинальностью, органолептических свойств и высокой экстрактивностью за счет смешивания сусла-самотека и прессовых фракций в определенном процентном соотношении.

Изобретение основано на экспериментально установленных свойствах вина виноградного крепкого, изготовленного из винограда с массой концентрацией сахара не ниже 180 г/дм³ при смешивании в определенном отношении сусла-самотека и прессовых фракций.

Основной технический результат изобретения - реализация при способе совокупности высоких органолептических свойств и экстрактивности вина с оригинальностью его цвета и букета.

Синергический эффект предлагаемого способа, основанный на оптимальности критерия качество - эффективность - стоимость, обусловливает расширение ассортимента при снижении стоимости производства продукции достаточно высокого качества, а также в определенной мере разрешает противоречие между необходимостью удовлетворения стандарта к марачному вину и неадекватность свойств ординарных вин.

Технический результат достигается за счет того, что в способе производства вина виноградного крепкого, включающем сбор и дробление винограда сорта "Каберне" с гребнеотделением, направление мезги в емкости, ее сульфитацию, подбраживание, спиртование и настаивание при периодическом перемешивании, подачу мезги на стекатели, а затем - в прессы, отделение сусла-самотека от прессовых фракций первого, второго и третьего давлений, смешивание сусла-самотека и прессовых фракций, осветление виноматериала, слив с осадка и его выдержку, для производства вина используют виноград сорта "Каберне" с содержанием сахара от 180 до 200 г/дм³, смешивание сусла-самотека и прессовых фракций первого, второго и третьего давлений производят в следующем соотношении, об.%: сусло-самотек 68-72, сусло первого давления 18-22, сусло второго и третьего давлений - остальное, мезгу подбраживают до содержания спирта естественного брожения не менее 1,2 об.%, и получают виноматериал с массовой концентрацией сахара не менее 120 г/дм³, а спиртование завершают при объемной доле спирта в виноматериале 18 об.%. При этом настаивание мезги производят при ежедневных 3-4-кратных перемешиваниях в течение 7-10 сут. Для получения совокупности высоких органолептических свойств и экстрактивности вина с оригинальностью его цвета и букета вино выдерживают в течение не менее двух лет. В частном случае выполнения способа для производства вина виноградного крепкого "Александрит Геленджика" используют виноград сорта "Каберне", выращиваемый в районе г. Геленджика Краснодарского края.

Способ с учетом частного случая его выполнения для производства вина "Александрит Геленджика", осуществляют следующим образом.

Выращенный и собранный в районе г. Геленджика Краснодарского края виноград сорта "Каберне" с содержанием сахара от 180 до 200 г/дм³ дробят с гребнеотделением и получаемую при этом мезгу направляют в емкости. Далее производят сульфитацию мезги и ее подбраживание до содержания спирта естественного брожения 1,2 об.%. После подбраживания производят спиртование сусла на мезге пищевым спиртом-ректификатором до общей (суммарной) крепости виноматериала 18 об.%. Полученный виноматериал настаивают в течение 7-10 сут. при ежедневных 3-4-кратных перемешиваниях, после чего мезгу направляют на стекатели, а затем после отделения сусла-самотека - в прессы, где отделяют прессовые фракции первого, второго и третьего давлений.

Для выработки вина виноградного крепкого "Александрит Геленджика" используют все фракции полученного виноматериала, при этом смешивание сусла-самотека и прессовых фракций первого, второго и третьего давлений производят при следующем соотношении, об. %: сусло-самотек - от 68 до 72 об.%, сусло первого давления - от 18 до 22 об.%, сусло второго и третьего давлений - остальное. Далее полученный виноматериал с массовой концентрацией сахара не менее 120 г/дм³ и крепостью 18 об.% осветляют, сливают с осадка и направляют на выдержку. Вино виноградное крепкое "Александрит Геленджика" выдерживают в течение не менее двух лет.

В результате описанного способа производства при недостаточной для стандартизованных марочных вин кондиции сахара в винограде получают вино, близкое по своим физико-химическим показателям к марочным винам и обладающее совокупностью высоких органолептических свойств и экстрактивности с оригинальностью цвета и букета вина. При этом достигают расширения ассортимента при снижении стоимости производства продукта высокого качества, а также разрешения противоречия между необходимостью удовлетворения стандарта к марочному вину и неадекватностью свойств ординарных вин.

Источники
1. Сборник технологических инструкций по производству винодельческой продукции в Краснодарском крае /Составители Ненашев А.С., Безух В.Я. Торгово-рекламный кооператив "Маркетинг", г. Краснодар,1989, 311с. (прототип: стр. 269-273).

2. Авт. св. СССР N 1687599, МКИ C 12 G 1/02, опубл.:Б.и., N 40, 1991, с. 86 (аналог).

3. Современные способы производства виноградных вин / Валуйко Г.Г., Цапов Д. , Кадар Д. и др; под ред. Г.Г.Валуйко. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.93-94 (аналог).

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. Выращенный и собранный в районе г.Геленджика Краснодарского края виноград сорта "Каберне" с содержанием сахара от 180 до 200 г/дм³ дробят с гребнеотделением и получаемую при этом мезгу направляют в емкости. Далее производят сульфитацию мезги, ее подбраживание и спиртование. Мезгу подбраживают до содержания спирта естественного брожения не менее 1,2 об.%. После подбраживания производят спиртование сусла на мезге пищевым спиртом-ректификатом до общей крепости виноматериала 18 об.%. Полученный виноматериал настаивают в течение 7 - 10 сут. при ежедневных 3 - 4-кратных перемешиваниях, после чего мезгу направляют на стекатели, а затем, после отделения сусла-самотека - в прессы, где отделяют прессовые фракции первого, второго и третьего давлений. Для выработки вина виноградного крепкого "Александрит Геленджика" используют все фракции полученного виноматериала, при этом смешивание сусла-самотека и прессовых фракций первого, второго и третьего давлений производят при следующем соотношении, об. %: сусло-самотек - от 68 до 72 об.%, сусло первого давления - от 18 до 22 об.%, сусло второго и третьего давлений - остальное. Далее полученный виноматериал с массовой концентрацией сахара не менее 120 г/дм³ и крепостью 18 об.% осветляют, сливают с осадка и направляют на выдержку. Вино виноградное крепкое "Александрит Геленджика" выдерживают в течение не менее двух лет. При описанной способе производства при недостаточной для стандартизованных марочных вин кондиции сахара в винограде получают вино, близкое по своим физико-химическим показателям к марочным винам и обладающее совокупностью высоких органолептических свойств и экстрактивности с оригинальностью цвета и букета вина. При этом достигают расширения ассортимента при снижении стоимости производства продукта высокого качества, а также разрешения противоречия между необходимостью удовлетворения стандарта к марочному вину и неадекватностью свойств ординарных вин.

1. Способ производства вина виноградного крепкого, включающий сбор и дробление винограда сорта "Каберне" с гребнеотделением, направление мезги в емкости, ее сульфитацию, подбраживание, спиртование и настаивание при периодическом перемешивании, подачу мезги на стекатели, а затем - в прессы, отделение сусла-самотека от прессовых фракций первого, второго и третьего давлений, смешивание сусла-самотека и прессовых фракций, осветление виноматериала, слив с осадка и его выдержку, отличающийся тем, что для производства вина используют виноград сорта "Каберне" с содержанием сахара 180 - 200 г/дм³, смешивание сусла-самотека и прессовых фракций первого, второго и третьего давлений производят в следующем соотношении, об.%:
Сусло-самотек - 68 - 72
Сусло первого давления - 18 - 22
Сусло второго и третьего давлений - Остальное
мезгу подбраживают до содержания спирта естественного брожения не менее 1,2 об.%, получают виноматериал с массовой концентрацией сахара не менее 120 г/дм³, а спиртование завершают при объемной доле спирта в виноматериале 18 об.%. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что настаивание мезги проводят в течение 7 - 10 суток при ежедневных 3 - 4-кратных перемешиваниях. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что вино выдерживают в течение не менее двух лет. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что для производства вина используют виноград сорта "Каберне", выращиваемый в районе г.Геленджика Краснодарского края.