Способ получения вина типа марсала Советский патент 1979 года по МПК C12G1/02 

Изобретение относится к винодель ческой промышленности. Известен способ получения вина типа марсала, предусматривающий сбр живание сусла, введение в npoiiecce брожения котто и сифоне, купажирование .со спиртом-ректификатом, пере мешивание, аэрирование, оклейку ВИ на и фильтрацию 1. Известен способ получения вина типа марсела, включающий раздавливание винограда, отделение, сусла от мезги, смешивание сусла со сгуще ным суслом, сбраживание его, купажирование в сифоне и спиртование его 2. Наиболее близким к изобретению из известных способов является .способ получения вина типа марсала, предусматривающий дробление винограда, гребнеотделение, сульфитацию сусла, сбраживание его в присутстви д)рожжей, спиртование сброженного сусла и купажирование его со сброже ным на мезге суслом и спиртованным до крепости 18-19 об.% 3. Однако такой способ не обеспечивает высокого качества готового про дукта и не позволяет перерабатывать при приготовлении вйма винограда с низким содержанием сахара. Целью изобретения является повы-г шение качества готового продукта путем обогащения его арс 1аТичесКйми, фенольными и другими биологически активными веществами и переработки. винограда с низким содержанием сахара. Это достигается тем, что в предлагаемом способе сульфитации подвергают мезгу, разделяют последнюю на три.потока, первый из которых сбраживают и отделяют сусло от мезги с последующим спиртовант ем докрепости 18-19 об.%, второй - нагревают до 40-60°С, настаивают 10-12 ч, отделяют cycjio от Мезги и сбраживают с последующим спиртованием его до крепости 18-19 об, %, третий - спиртуют до Крепости. 12-14 .об.%,настаивают 18-2& ч, отделяют сусло от мезги и доспиртовьшают до крепости 18- 19 об.%, а купажированию подвергают три потока сусла в равных соотношениях с последующей выдержкой купажа, при этсм при купажировании и за 4-9 месяцев до конца выдержки вводят ..спиртованное до 20-50 об.% вакуум SSi&H6 соотВ.етственно в количестве 8- 1зи078-1/2 от объема .; Предлагаемый способ Осуществляют .еледующим обра3ом. Виноград с низким содержанием са хара дробят, отделяют мезги греб ни, мезгу сульфитируют до содержания SO2. 50-100 мг/л и разделяют ее на три потока. Первый поток сбраживают в присутствии дрожжей lecyfto, отдёЯйют от Мезги сусло и спиртуют до крепости 18-19 об.%. Второй поток мезги нагревают до 40-6О С, настаивают при этой температуре 1012 ч, отделяют сусло от мезги, сбра жйёают в присутствии дрожжей несухо и спиртуют сброженное сусло до крепости 18-19 об.%. Третий поток мезги спиртуют до крепости 12-14 об.%, настаивают 18-28 , ОтделЯЮт сусло бт мёЗгн и доспиртовывают его до крепости-18-19 об.%. Все три потока ёусла в равныХ количествах купажируйт/ вводя при купажировании спиртованное до 20-50 об.% вакуум-сусло в количестве 8-10% от объема купажа После чего купаж выдерживают в течение 2-3 лет, при этом за 4-9 меся ёв ;дЬкОнца выдержки вводят в купа спиртованное до 20-50 об.% вакуум- сусГЯО В количестве 0,8-1,2% от объёма купажа, затем вино осветляют и ;|Е5азливают в емкости. П- р и м е р. Виноград сортаРкацители сахарностью 18% и титруемой кислотностью 7 г/лдробят с отделением гребней на центробежной дробил ке. Из 1 т винограда было получено 0,96 т .мезги. Мез га поступает мезгосборник, где её сульфйЖруют до 50 мг/л, раЭдёЛяют на три потока и одновременно перерабатывают по tpeSi технологическим .схемам. Первый поток. 0,36 т мезги мезг9 насОсбм пёрёкачйвают в эмалированну емкость, где проводят брожение в присутствии дрожжей известным ме твдШГ йасухо с погруженной шапкой , спиртозность полученного суScoro виноматериала ,8 об. %. Пос ле окончания брожения мёзгу отпресс вывают, и 27 дал йолученного сухого виноматериала перекачивают в ем кость , спиртуют до 18 оЬ. %; дпйртомректификатом крепостью 96 количестве 2,5 дал и получают 29 да сухого спиртованного материала. Второй поток. 0,32 т мезги пере качйвают в термоиэолированную емкость и с псмощью теплообменника нагревают до 45С. На.стоймезгй прй ЭТОЙ температуре 42 ч, после чего ее отпрессовьшают, а сусло сёражйвайт насухо, и полученные 24 дал сусла спиртуют до 18 об.% спиртом-ректифик§тс 1 крёттЬстыо 96 об.% в количестве 5,5 дал. Получают 29 дал спиртованного сусла. Третий поток. 0,27 т (24,5 дал мёэгй пёрШйЧйВайг мезгонасосом в емкость, спиртуют до 12 об.% спиртом-ректификатом в количестве 3,5 дал. После 24-часового настоя мезгу отпрессовывают и полученные при этом 27,5 дал спиртованного сусла доспиртовывают до 18 об.% 2,1 далспиртаректификата. Получают 29,0 дал спиртованного сусла. Вакуум-сусло из европейский сортов винограда в бочке спиртуют до 40 об.% спиртом-ректификатом. (На . приготовление 10 дал спиртованнсго вакуум-сусла было израсходовано 4,2 дал спирта). . Приготовление по трем технологическим схемам виноматериалы перекачивают в одну емкость в соотношении 1:1:1, т.е. по 29 дал каждого, добс1вляют 8,7 дал спиртованного до 40 об.% вакуум-сусла и тщательно перемешивают. Полученный виноматериал (95,7 дал) выдерживают 2 года и повторно за 6 месяцевДО конца выдержки вводят 1% (1 дал) спиртованного до 40 об.% вакуум-сусла. Полученное вино обладает янтарным цветом, сложным букетом со смолисторомовыми тонами и полным гармоничным вкусом с карамельно-ромовыми тонами. Предлагаемый способ позволяет повысить качество готового продукта путем обогащения его ароматическими, фенольными и другими биологически активньми веществами и перерабатывать виноград с низким содержанием сахара. Формула изобретения Способ получения вина типа марсала, предусматривающий дробление винограда, гребнеотделение, сульфитацию сусла, сбраживание его в присутствии дрожжей, спиртование сброженного сусла и купажирование его со сброженным на мезге суслом, о тли чающий с я тем, что, с целью повышения качества готового продукта путем обогащения ,его ароматическими, фенольными и другими бирлОгиче еки активными вещестами, сульфитации подвергают мезгу, разделяют тюСлёднюю на три потока, первый из которых сбраживают и отдел:я1от ) от мезги с последующим спиртованием до. крепости 18-19 об.%, второй - нагревают до 40-бО С, настаивают 10-12 ч, отделяют сусло от мезпи и .сбраживают с последующим-. Спиртованием его до крепости 18- 19 об.%, третий - спиртуют до крепости 12-14 об.% настаивают 18-

5 -706440 6

28 ч, отделйют.сусло от мезги иИсточники информации,

доспиртовьтают до крепости 18-19 об.%принятые во внимание при экспертизе

а купажированию подвергают три по- .1. Простосёр дов Н.Н. Основы витока сусла в равных соотношениях сноделия. М., 1955, с. 211-213.

последующей .выдержкой купажа, при2. Герасимов М.Ао Технология виэтом при купажировании и за 4-9 ме-j а. М., 1964, с. 484-485.

сяцев до конца выдержки вводят спир-3. Мызникова С.Л.(Кулакова-.

тованное до 20-50% об вакуум-суслоАлексеева И.К. Виноделие и вина

соответственно в количестве 8-; ОТуркмении, Ашхабад, 1962, с. 70-72

и 0,8-1,2% от объема купажа.(прототип).