СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАРГАРИНА Российский патент 1999 года по МПК A23D7/02 A23D7/00 

Изобретение относится к области производства пищевых продуктов, в частности к способам изготовления маргариновой продукции.

Известен способ получения маргарина, который включает в себя следующие основные операции: подготовку компонентов водно-молочной и жировой фаз, предусмотренных рецептурой; дозирование компонентов жировой и водно-молочной фаз; смешивание компонентов жировой и водно-молочной фаз; приготовление грубой маргариновой эмульсии из жировой и водно-молочной фаз при заданном температурном режиме; создание в технологической цепи высокого давления; переохлаждение и кристаллизация маргариновой эмульсии; фасовка и упаковка маргаринового продукта [1].

Недостатком данного способа является получение маргариновой эмульсии в процессе производства маргарина недостаточной дисперсности и стойкости вследствие отсутствия гомогенизации эмульсии до операций переохлаждения и кристаллизации.

Известен способ получения маргарина [2], содержащий следующие операции и технологические режимы. Отдельно подготавливают компоненты жировой и водно-молочной фаз в соответствии с рецептурой. Затем происходит их дозировка и смешивание фаз. После чего жировая и водно-молочная фазы направляются в смесители, где приготавливается жироводная эмульсия при 38-40^oC. Далее обеспечивается необходимое темперирование грубой эмульсии и поддержание в технологической цепи производства маргарина непрерывной подачи эмульсии. В линии создается высокое давление (порядка 1,8-2,8 МПа) с одновременной гомогенизацией грубой эмульсии и полученная эмульсия с температурой 37-40^oC поступает на переохлаждение. Здесь при интенсивном перемешивании и охлаждении в условиях повышенного давления образуется переохлажденная подвижная маргариновая эмульсия с температурой 10-14^oC. Переохлажденная эмульсия разделяется на 2 потока и направляется на кристаллизацию, предварительно пройдя фильтрацию. В процессе кристаллизации переохлажденная маргариновая эмульсия быстро затвердевает и в виде однородной пластичной массы с температурой 13-17^oC подается на фасовку и упаковку.

Данный способ приготовления маргариновой продукции позволяет достичь более высокой степени дисперсности готового продукта по сравнению с известным (1) способом, однако он не позволяет достичь высоких параметров дисперсности и стойкости в процессе приготовления маргариновой эмульсии, что отражается, в конечном счете, на качестве маргариновых изделий.

Известен также способ получения маргарина, включающий подготовку компонентов водно-жировой смеси, приготовление из нее грубой маргариновой эмульсии, а затем тонкодисперсной эмульсии, подачу под высоким давлением на переохлаждение и кристаллизацию [3]. Названный способ [3] наиболее близок по числу общих признаков с заявленным, в силу чего принят в качестве ближайшего аналога.

Задачей, на решение которой направлен предлагаемый способ, является получение высококачественного продукта - маргарина с улучшенными органолептическими характеристиками.

Технический результат от использования предлагаемого способа заключается в повышении дисперсности (диаметр шариков дисперсной фазы около 1 мкм) и существенном увеличении стойкости маргариновых эмульсий, что в свою очередь оказывает влияние на снижение энергозатрат, связанных с переохлаждением и кристаллизацией эмульсии и приводит к значительному улучшению качественных характеристик готового маргарина: органолептики и консистенции.

В известном способе [3] продавливание эмульсии осуществляют через щели, диаметр которых составляет 1-3 мм, что не позволяет достичь высокой дисперности. В то же время в [3] величину щелей нельзя уменьшить из-за того, что при меньшем размере будет происходить их закупорка.

В предложенном способе этого не происходит, в силу чего размер микрощели может быть выбран на порядок меньше. При этом процесс эмульгирования инициируется градиентом давления, силами гидравлического трения и резким остановом струи эмульсии, который вызван ударом о преграду после выхода из микрощели.

Вышеназванный технический результат достигается за счет того, что в способе приготовления маргариновой продукции, включающем операции: подготовку компонентов и приготовление жировой и водно-молочной фаз; приготовление грубой маргариновой эмульсии; приготовление тонкодисперсной эмульсии; подачу на переохлаждение и кристаллизацию маргариновой эмульсии, приготовление тонкодисперсной эмульсии производится непосредственно после приготовления грубой маргариновой эмульсии путем продавливания ее через микрощель дезинтегрирующей головки с перепадом давления от 15 - 30 до 0,1 МПа, в результате чего добиваются получения размера дисперсной фазы (водно-молочной) в интервале 0,6-1 мкм и высокой стойкости маргариновой эмульсии.

В качестве примера реализации способа приведена технологическая схема приготовления маргарина, включающая: участки для подготовки компонентов водно-молочной и жировой фаз; участок смешивания и дозирования компонентов жировой и водно-молочной фаз; смесители для приготовления грубой маргариновой эмульсии; центробежный насос; уравнительный бачок; устройство для приготовления тонкодисперсной эмульсии; насос высокого давления; вытеснительный переохладитель; фильтр; кристаллизатор; фасовочный автомат.

Предварительно подготовленные рафинированные дезодорированные жиры и жирорастворимые добавки жировой и компоненты водно-молочной фаз в соответствии с рецептурой поступают на автоматические весы, откуда фазы самотеком направляются в смесители, туда же вводится раствор соли. В смесителях происходит приготовление грубой маргариновой эмульсии при 37-40^oC. Поочередно из каждого смесителя грубая эмульсия с помощью центробежного насоса поступает в уравнительный бачок, снабженный мешалкой и темперирующей водяной рубашкой, где автоматически поддерживается заданный уровень эмульсии.

Далее маргариновая эмульсия с температурой 35-37^oC поступает в устройство, где при перепаде давления в 15-30 МПа происходит образование тонкодисперсной (0,6-1 мкм) и стойкой эмульсии. Затем эмульсия насосом высокого давления (1,8-2,8 МПа) подается в вытеснительный переохладитель, в котором при интенсивном перемешивании и охлаждении образуется тонкодисперсная переохлажденная эмульсия маргарина. Эмульсия переохлаждается до 10-14^oC в результате испарения жидкого аммиака. Благодаря очень быстрому охлаждению и интенсивному перемешиванию в эмульсии образуется большое количество очень мелких кристаллов. Переохлажденная тонкодисперсная эмульсия разделяется при помощи распределительного устройства на два потока и направляется в два параллельно работающих кристаллизатора. Перед кристаллизаторами поток продукта проходит через контрольные фильтры.

В кристаллизаторах происходит процесс быстрого отвердевания полужидкого продукта и с температурой 13-17^oC через буферное устройство подается в фасовочные автоматы, где готовый маргарин расфасовывают и упаковывается в тару.

Источники информации
1, Арутюнян Н.С., Аришева Е.А. , Янова Л.И., Захарова И.И, Меламуд Н.Л. Технология переработки жиров. - М.: Агропромиздат, 1985, с. 205-207, рис. 4.16.

2. Молчанов И.В. Технологическое оборудование жироперерабатывающих производств. - М. : Пищевая промышленность, 1965, с. 386-387, рис. VI-2, с. 402-404, рис. VI-13, рис. VI-14.

3. Авторское свидетельство СССР N 1729379, A 23 D 7/02, 1992.

Способ может быть использован в масложировой промышленности для приготовления маргарина. Получение тонкодисперсной эмульсии осуществляют путем продавливания ее через микрощель дезинтегрирующей головки с перепадом давления 15-30 МПа. Потом охлаждают и кристаллизуют. Это позволяет повысить качество получаемого маргарина за счет улучшения органолептических характеристик.

Способ получения маргарина, включающий подготовку компонентов водно-жировой смеси, приготовление из нее грубой маргариновой эмульсии, а затем тонкодисперсной эмульсии, подачу на переохлаждение и кристаллизацию, отличающийся тем, что приготовление тонкодисперсной маргариновой эмульсии осуществляют непосредственно после приготовления грубой маргариновой эмульсии путем продавливания ее через микрощель дезинтегрирующей головки с перепадом давления 15-30 МПа.