ШОКОЛАДНАЯ КОНФЕТА Российский патент 2011 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может использоваться в производстве кондитерских изделий, а более конкретно - шоколадных конфет, преимущественно типа «трюфель», предназначенных для функционального питания.

Известна шоколадная конфета типа «трюфель», содержащая отформованную шоколадную массу, обсыпанную сахарной пудрой с порошком какао (SU 164522 А1, 1964). Такая шоколадная конфета имеет привлекательную форму, а слой порошка какао устраняет возможность слипания шоколадных конфет. Однако этот слой не предохраняет от высыхания и окисления основной массы.

Известны шоколадные конфеты, содержащие шоколадную оболочку с расположенной в ней начинкой, содержащей, например, патоку, молоко сгущенное, масло сливочное, растительный обогатитель, пектин, буферную соль, кислоту лимонную, ароматические добавки, сахар-песок (RU 2220581 С2, 2004). Такие шоколадные конфеты имеют улучшенную прочность и могут за счет подбора ингредиентов обеспечить расширение своих органолептических свойств и улучшить биологическую ценность.

Известны и другие шоколадные конфеты и шоколад с различным потбором компонентов и различными способами изготовления, позволяющими варьировать вкусовые качества и улучшать их биологическую ценность, например, создавать тонизирующий и другие эффекты (например, SU 1644876 А1, 1991; RU 2255504 С2, 2005; GB 1537377 А, 1978; DE 3502446 А, 1986; ЕР 0285187 А, 1988; WO 96/17523 А, 1996).

Однако все они не в полной мере отвечают требованиям функционального питания и в той или иной мере вредны для здоровья, особенно в большом количестве, вызывая кариес, гиперинсулинизм (заболевание, сопровождающееся повышением уровня инсулина в организме и, как следствие, снижение уровня глюкозы), невосприимчивость к инсулину, циклотимию (легкая форма маниакально-депрессивного психоза).

Из известных шоколадных конфет наиболее близкой к предложенной является шоколадная конфета, выполненная на основе отформованной шоколадной смеси, содержащей масло какао, ванилин и подсластитель (RU 2127982 С1, 1999). Эта шоколадная конфета имеет форму плитки и содержит тертое какао-масло, молоко сухое, фундук жареный тертый или миндаль, соевый фосфатидный концентрат, ванилин, бальзам «Агидель», сахарную пудру при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Какао тертое 20-21 Какао-масло 19-20 Молоко сухое 10-11 Фундук жареный тертый   или миндаль 4-5 Соевый фосфатидный   концентрат 0,35-0,42 Ванилин 0,1-0,15 Бальзам «Агидель» 0,5-0,6 Сахарная пудра остальное

Такая шоколадная конфета обладает повышенной биологической ценностью и улучшенными органолептическими качествами за счет гармоничного сочетания ингредиентов бальзама «Агидель» в совокупности с другими ее компонентами.

Однако ее биологическая ценность и в целом потребительские свойства недостаточно высоки, она не создает какой-либо оздоровительный эффект и, наоборот, как и большинство известных шоколадных конфет при употреблении может привести к нежелательным последствиям для здоровья не только здоровых людей, но особенно людей, входящих в группу риска - диабетиков, наркоманов, алкоголиков. Такие шоколадные конфеты, как и все другие известные, вызывают резкий подъем глюкозы крови с последующим выделением большого количества инсулина, уменьшающего присутствие глюкозы ниже нижних значений нормы (реактивная гипогликемия), что в свою очередь приводит к выделению стрессовых гормонов, возвращающих содержание глюкозы к норме. Этот процесс непосредственно после съедания шоколадной конфеты вызывает кратковременный прилив сладко-нежных ощущений, которые затем сменяются продолжительным периодом дисфории (серьезное расстройство настроения). Одновременно с этим активируется процесс синтеза жиров и их отложения в жировой ткани. Меняется соотношение липопротеидов, циркулирующих в крови, что повышает риск развития атеросклероза и гипертензии (повышение давления). Смена фаз настроения способствует развитию влечения к сладкому и дальнейшему злоупотреблению им.

Создание пищевых продуктов, в том числе кондитерских, требует выполнения помимо прямого назначения получения полноценного питания с приятными вкусовыми ощущениями, выполнение задачи не навредить любым компонентам здоровья человека, а может быть и улучшить его. Особенно это важно для людей, страдающих рядом заболеваний. Так, для реабилитационного процесса больных, страдающих наркоманией и алкоголизмом, необходима разработка диеты, стабилизирующей их настроение, которая создала бы после еды удовлетворение выраженного стимуляторного характера. Это чувство стимуляторного удовлетворения должно подавлять свойственный им преувеличенный аппетит, приводящий к перееданию. Особенно склонны к перееданию опиатные наркоманы, у которых развито пристрастие к сладостям и другим высокогликемическим продуктам питания. Алкоголики и опиатные наркоманы, а также люди, страдающие пристрастием к сладкой пище и находящиеся в состоянии преддиабета (имеющие, например, резистентность к инсулину и глюкозе, склонные к ожирению), имеют высокий риск развития заболевания кровеносной системы.

Задача, решаемая изобретением, состоит в создании шоколадной конфеты, лишенной недостатков прототипа. Технический результат, обеспечиваемый изобретением, заключается в повышении потребительских свойств таких шоколадных конфет, в том числе за счет уменьшения риска развития ряда заболеваний у употребляющих их людей и создания оздоравливающего эффекта при одновременно высоких органолептических качествах шоколадных конфет.

Это достигается тем, что в шоколадной конфете, выполненной на основе отформованной шоколадной смеси, содержащей какао-масло, ванилин и подсластитель, шоколадная смесь дополнительно содержит шоколадную массу концентрации 70-100%, кокосовое масло, концентрат сока граната и перец черный, а в качестве подсластителя содержит сукралозу при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Шоколадная масса 60-80 Какао-масло 3-15 Кокосовое масло 1-10 Концентрат сока граната 3-30 Перец черный 0,01-1 Ванилин 0,3-3 Сукралоза 0,01-0,3,

при этом отформованная шоколадная смесь покрыта слоем шоколада концентрации 70-100% и обвалена порошком какао. Шоколадная масса может дополнительно содержать вкусовые добавки в количестве 0,01-5 мас.% от общей массы шоколадной смеси - порошок имбирного корня, коньячную эссенцию, экстракт грибов, красный перец.

Указанный выше технический результат обеспечивается всей совокупностью существенных признаков.

Введение в состав шоколадной смеси шоколадной массы вызывает эйфоризирующее влияние, создает стимуляторный эффект и оздоровляет эндотелий (слой клеток на внутренней поверхности сосудов) человека. Гранат также способствует оздоровлению эндотелия. Ванилин и черный перец способствуют созданию стимуляторного эффекта, усиливая его в сочетании с шоколадом и черным перцем. Сукралоза является безопасным адекватным сахару подсластителем. Большое значение имеет действие именно сочетания компонентов. Так, комбинация естественных антиоксидантов, содержащихся в гранате и шоколаде, способствуют оздоровлению сердечно-сосудистой системы. Комбинация шоколада и гранатового экстракта останавливает атеросклеротический процесс, устраняет гипертензию и восстанавливает эндотелиальную функцию больного человека. Шоколад и пиперин, входящий в формулу черного перца, обладают также легким эффектом ингибиторов (подавления активности) моноаминоксидазы. Ванилин увеличивает производство нейронами мозга дофамина (вещество, содержащееся в головном мозге, принимающее участие в управлении центральной нервной системой и внутренними органами человека). Все это в целом создает стимуляторный и подавляющий аппетит эффекты, обеспечивает отсутствие депрессии после употребления таких шоколадных конфет за счет низкой гликемичности продукта и оздоравливает эндотелий человека. Введение в состав шоколадной смеси кокосового масла дает свой вклад в повышение потребительских свойств шоколадной конфеты, обеспечивая в сочетании с другими компонентами эффект таяния шоколадной конфеты во рту, что связано с тем, что кокосовое масло до температуры 25°С находится в твердом состоянии и переходит в жидкую фазу при температуре тела человека.

Указанное сочетание компонентов помимо описанного оздоровительного действия и обеспечения отрицательного воздействия на здоровье человека сообщает шоколадной конфете приятный ярко выраженный кисло-сладкий вкус с добавлением горького и острого привкусов, а также ванильный аромат, и обеспечивает продолжительное послевкусие. Такое сочетание компонентов при наличии кокосового масла делает также шоколадную конфету приятной при потреблении - она легко тает во рту. Введение в шоколадную смесь вкусовых добавок - порошка имбирного корня, коньячной эссенции, экстракта грибов (например, трюфелей и других), красного перца, разнообразит вкусовые ощущения, создаваемые шоколадной конфетой. Покрытие отформованной шоколадной смеси слоем высококонцентрированного шоколада (не менее 70%) и обваливание ее порошком какао (с образованием преимущественно шоколадной конфеты типа «трюфель») позволяет в сочетании с простотой ее изготовления обеспечить длительное предохранение от порчи свойств шоколадной массы (ганаше), не содержащей консервантов.

Указанные пределы содержания компонентов шоколадной смеси определены эмпирическим путем и обусловлены соблюдением сочетания следующих необходимых требований: обеспечение приятных вкусовых ощущений в виде ярко выраженного (насыщенного) кисло-сладкого вкуса с острым и ванильным обертонами; длительное сохранение консистенции (устойчивости формы) и полезных свойств шоколадной конфеты; низкий гликемический индекс шоколадной конфеты; стимуляторный эффект и оздоровление кровеносной системы человека после съедания шоколадной конфеты. Выход за указанные пределы, как и просто отсутствие какого-либо из ингредиентов, приводит к изменению вкусовых качеств шоколадной конфеты и недостижению основных показателей потребительских свойств. Так, например, наличие шоколада с концентрацией более 70% и с не меньшим чем 60 мас.% его содержанием в шоколадной смеси (при отсутствии сахара в составе шоколадной массы) обеспечивают низкий гликемический индекс (менее 35%). Выход за эти пределы резко повысил бы гликемический индекс. Выход за указанные пределы содержания шоколадной массы, ванилина и черного перца привел бы к исчезновению или минимизации до степени неэффективности стимуляторного эффекта.

Выход за указанные пределы содержания масла какао и концентрата сока граната привел бы к исчезновению эффекта воздействия сочетания содержащихся в них биофлаваноидов, являющихся сильными антиоксидантами и восстанавливающих эндотелии сосудов кровеносного русла человека. Введение в состав шоколадной смеси какао-масла как отдельного ингредиента, кроме того, способствует повышению ее однородности, что вносит свой вклад в повышение органолептических свойств, а также облегчает формовку шоколадной конфеты

Пример реализации. Шоколадная конфета выполнена типа «трюфель». Для ее изготовления использована шоколадная масса в виде таблеток «Белколад» фирмы Нуар Суприм с концентрацией (массовой долей общего сухого остатка какао-продуктов) 72%. Шоколадная смесь содержит: указанную шоколадную массу - 62 мас.%, какао-масло - 7 мас.%, кокосовое масло - 3 мас.%, концентрат сока граната (концентрированный сироп без сахара с содержаием растворимых сухих веществ 30 Brix) - 25 мас.%, перец черный - 0,7 мас.%, ванилин (ванильный экстракт) - 2 мас.%, сукралоза - 0,3 мас.% Поверх отформованной шоколадной смеси нанесен (окунанием) тонкий слой той же 72% шоколадной массы. Верхний слой шоколадной конфеты выполнен путем обваливания в виде слоя порошка какао.

Шоколадная конфета преимущественно может быть приготовлена следующим образом. Нагревают шоколадную массу (например, в виде таблеток) при температуре не более 50°С так, чтобы она перешла в жидкую фазу. Медленно вмешивают в нее жидкое кокосовое масло, масло какао и концентрат сока граната. Добавляют при смешивании порошки ванили, черного перца и сукралозы. Время смешивания составляет 30 минут. Затем температуру образовавшейся шоколадной смеси медленно понижают, например, путем естественного охлаждения, а затем медленно повышают до 34°С. Из загустевшей шоколадной смеси формируют заготовку шоколадной конфеты типа «трюфель» диаметром 1,5 см, окунают ее в жидкую шоколадную массу и дают стечь излишкам. Затем обваливают ее в порошке какао.

Шоколадная конфета, выполненная в соответствии с изобретением, обладает более высокими потребительскими свойствами по сравнению с известными аналогичными. Такие шоколадные конфеты обладают приятным ярко выраженным кисло-сладким вкусом с добавкой горького и острого, с ароматом шоколада, ванили и перца. Имеют продолжительное послевкусие. Их употребление не вызывает каких-либо нарушений как у здоровых, так и у больных людей, т.е. они не вредны для здоровья. Благодаря низкогликемическому индексу такие шоколадные конфеты не повышают уровень глюкозы даже у больных, страдающих диабетом. После употребления такой шоколадной конфеты человек ощущает прилив энергии и испытывает подъем настроения без последующей фазы неприятных ощущений. Другим эффектом является подавление аппетита. Не являясь лекарственным средством (поскольку ингредиенты их компонентов имеют гораздо меньшую относительную концентрацию, чем ингредиенты лекарственных средств), такие шоколадные конфеты обладают положительным физиологическим действием, связанным с улучшением состояния эндотелия сосудов, предотвращением развития атеросклероза и гипертензии. Кроме того, они могут длительно храниться без потери своих свойств.

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Шоколадная конфета выполнена на основе отформованной шоколадной смеси и содержит шоколадную массу концентрации 70-100%, какао-масло, кокосовое масло, концентрат сока граната, перец черный, ванилин и сукралозу при следующем соотношении компонентов, мас.%: шоколадная масса - 60-80, какао-масло - 3-15, кокосовое масло - 1-10, концентрат сока граната - 3-30, перец черный - 0,01-1, ванилин - 0,3-3, сукралоза - 0,01-0,3. Отформованная шоколадная смесь покрыта слоем шоколада концентрации 70-100% и обвалена порошком какао с образованием, например, шоколадной конфеты типа «трюфель». Она может дополнительно содержать вкусовые добавки в количестве 0,01-5 мас.% от общей массы шоколадной смеси, например, порошок имбирного корня, коньячную эссенцию, экстракт грибов, красный перец. Указанное сочетание компонентов с указанными пределами их содержания обеспечивают не только уменьшение риска развития ряда заболеваний у употребляющих такие шоколадные конфеты людей (они безвредны как для здоровых, так и больных людей), но и создание оздоравливающего эффекта при одновременно высоких органолептических качествах шоколадных конфет. Благодаря низкогликемическому индексу они не повышают уровень глюкозы, обладают положительным физиологическим действием, вызывают прилив энергии и подъем настроения. Такие шоколадные конфеты обладают приятным ярко-выраженным кисло-сладким вкусом с добавкой горького и острого, с ароматом шоколада, ванили и перца. Они легко тают во рту. Имеют продолжительное послевкусие. Могут длительно храниться без потери своих полезных свойств. Благодаря этому шоколадная конфета, выполненная в соответствии с изобретением, обладает более высокими потребительскими свойствами по сравнению с известными аналогичными. 5 з.п. ф-лы.

1. Шоколадная конфета, выполненная на основе отформованной шоколадной смеси, содержащей какао-масло, ванилин и подсластитель, отличающаяся тем, что шоколадная смесь дополнительно содержит шоколадную массу концентрации 70-100%, кокосовое масло, концентрат сока граната и перец черный, а в качестве подсластителя содержит сукралозу при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Шоколадная масса 60-80 Какао-масло 3-15 Кокосовое масло 1-10 Концентрат сока граната 3-30 Перец черный 0,01-1 Ванилин 0,3-3 Сукралоза 0,01-0,3,

при этом отформованная шоколадная смесь покрыта слоем шоколада концентрации 70-100% и обвалена порошком какао.

2. Шоколадная конфета по п.1, отличающаяся тем, что шоколадная смесь дополнительно содержит вкусовые добавки в количестве 0,01-5 мас.% от общей массы шоколадной смеси.

3. Шоколадная конфета по п.2, отличающаяся тем, что в качестве вкусовой добавки выбран порошок имбирного корня.

4. Шоколадная конфета по п.2, отличающаяся тем, что в качестве вкусовой добавки выбрана коньячная эссенция.

5. Шоколадная конфета по п.2, отличающаяся тем, что в качестве вкусовой добавки выбран экстракт грибов.

6. Шоколадная конфета по п.2, отличающаяся тем, что в качестве вкусовой добавки выбран красный перец.