СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗЕРНОВЫХ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 1999 года по МПК A23L1/16 A21D13/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства макаронных изделий из зерна.

Известен способ получения макаронных изделий, включающий смешивание муки и жидкости, замес теста, формирование и сушку готовых изделий, где в качестве жидкости используют пектиновый экстракт с содержанием пектиновых веществ не менее 0,5% в количестве 20-25% к массе муки. (Патент РФ N 2081616) - аналог.

В качестве прототипа выбран способ получения макаронных изделий, включающий смешивание хлебопекарной муки и воды с добавками, замес теста, его прессование, формирование и сушку изделий, где в качестве добавок используются циклодекстрины - в количестве 0,5 - 5,0% к массе муки, а температуру теста после выхода из пресса поддерживают в пределах 50 - 70^oC (Патент РФ N 2016525).

Недостатком прототипа и аналогов является незначительное количество или отсутствие в конечном продукте биологически активных веществ, естественных витаминов и микроэлементов.

Целью изобретения является получение зернового макаронного изделия, содержащего в своем составе биологически активные вещества, в естественном виде витамины B₁, B₂, B₆, H, A, E, PP, микроэлементы Ca, Mg, Zn, Mo, Cu, Fe и др. и обеспечивающего длительное сохранение их свойств без использования консервантов.

Указанная цель достигается тем, что нешелушеное зерно замачивают в воде при t 10-40^oC в течение 18-22 часов до появления ростков.

Пророщенное зерно, прошедшее поверхностную сушку потоком подогретого до t 40-45^oC воздуха в течение 5-10 мин, диспергируют до получения зерновой массы с размером частиц до 250-300 мкм, добавляют муку в количестве 20-50% к массе зерна, перемешивают, формируют и сушат макаронные изделия до влажности 10-14%. Отдельно воду к тесту не добавляют, т.к. зерновая масса имеет влажность более 50%.

Заявленное изобретение отличается от прототипа также наличием в тесте массы диспергированного пророщенного зерна, что позволяет сделать продукт диетическим, т. к. оболочка и зародыш зерна, которые отсутствуют в муке, полученной из зерна, содержат в естественном виде витаминов B₁, B₂, B₆, H, A, PP на 50-70% больше по сравнению с мучными макаронными изделиями, а росток пророщенного зерна, содержащийся в тестовой массе, богат биологически активными веществами.

Анализ патентной и научно-технической литературы показал, что до даты подачи заявки отсутствовали способы производства макаронных изделий с указанной совокупностью существенных признаков. Следовательно, изобретение соответствует критерию "новизна".

Кроме того, требуемый результат достигается только при соблюдении такой, вновь введенной совокупности существенных признаков, которая не выявлена в известной патентной и научной литературе. Следовательно, предложение может соответствовать критерию "изобретательский уровень".

Способ осуществляется следующим образом. Замачивают нешелушеное зерно в воде при t 10-40^oC в течение 18-22 часов до появления ростков, извлекают зерно из воды и убирают с него поверхностную влагу потоком воздуха температурой 10-40^oC в течение 5 - 10 минут.

Поверхностно осушенное зерно поступает в диспергатор, в котором осуществляется его измельчение до частиц размером 250-300 мкм.

В диспергатор и/или тестосмесительную машину добавляют 20-50% муки от зерновой массы, перемешивают на тестосмесительной машине до получения однородной массы, формируют макаронные изделия и сушат их до влажности 10-14%.

Результаты практической реализации предложенного изобретения отражены в протоколе испытания образцов N 14598 от 20.10.97 г.

Предложенный способ производства зерновых макаронных изделий не противоречит ТУ 9149-001-1767343-97 и может быть использован в промышленном производстве наравне с мучными макаронными изделиями, а также на макаронных установках малой производительности.

Кроме того, способ раскрыт до уровня, позволяющего его практическое осуществление, что соответствует требованию "промышленной применимости".

Изобретение предназначено для производства макаронных изделий с высоким содержанием микроэлементов и витаминов в естественном состоянии. Способ предусматривает предварительное замачивание нешелушеного зерна в течение 18-22 ч, удаление с него поверхностной влаги и диспергирование его до получения зерновой массы с размером частиц до 250-300 мкм. К зерновой массе добавляют муку в количестве 20-50% к массе зерна и замешивают тесто. Формирование макаронных изделий и их сушку осуществляют известными способами. Полученные изделия, обогащенные натуральными витаминами и микроэлементами, длительное время сохраняют свои свойства без использования консервантов.

Способ получения зерновых макаронных изделий, включающий замес теста с добавками, формирование и сушку, отличающийся тем, что тесто замешивают до диспергированного пророщенного нешелушеного зерна, с которого удаляют поверхностную влагу, и муки в количестве 20 - 50% к массе зерна.