СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВОДКИ Российский патент 1999 года по МПК C12G3/08 

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности и может быть использовано для производства водок.

Известен способ приготовления водок с использованием в качестве добавки глютаминовой кислоты (водка "На троих", технологическая инструкция, Москва, 1993 г. ). Однако в ходе последующей очистки и фильтрации концентрация глютаминовой кислоты (аминокислота) снижается до минимума, т.е. аминокислоты хорошо сорбируются как активным углем, так и кварцевым песком. Следовательно, положительный эффект и биологическая ценность от добавки глютаминовой кислоты практически полностью нивелируются.

Известен способ производства водок с использованием спирта-ректификата, исправленной воды, инвертного сахара и лимонной кислоты (Бачурин П.Я., Сирнов В. А. Технология ликеро-водочного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - С. 78).

Недостатком способа является использование лимонной кислоты перед очисткой сортировки, что повышает растворимость примесей, например, солей жесткости и высших спиртов и ухудшает качество очистки. Кроме того, лимонная кислота выполняет роль лишь вкусовой добавки.

Задачей изобретения является улучшение качества и биологической ценности водки за счет добавления янтарной кислоты (ЯК) или ее натриевой соли (ЯКПа) или их смеси, способствующих снижению токсического действия этанола на организм человека.

Поставленная задача решается тем, что в сортировку вводят ЯК, ЯКПа или их смесь в количестве 10-50 мг/дм³, причем введение добавок осуществляют после обработки сортировки активным углем, затем смесь выдерживают 2-3 часа и направляют на контрольную фильтрацию (перед розливом).

Преимущества заявляемого способа в сравнении с аналогом и прототипом заключаются в следующем. Введение заявляемых добавок способствует протеканию реакции этерификации, т.е. взаимодействию этилового спирта с кислотным остатком ЯК (сукцинат-ионом). В результате образуются эфиры: этилсукцинат, диэтилсукцинат, обладающие дезодорирующими свойствами, вследствие чего водка приобретает мягкий, округлый аромат без резкого запаха этилового спирта. Кроме того, ЯК, являясь антиокислителем, препятствует образованию ацетальдегида из этанола, тем самым снижая токсическое действие водки на организм потребителя. Внесение ЯК, ЯКПа или их смеси после обработки сортировки активным углем способствует сохранению в водке большего количества ЯК или сукцинат-иона и более полному проявлению ее достоинств.

Янтарная кислота, сукцинат натрия или их смесь не оказывают влияния на примеси, т. е. химически инертны к ним, поэтому примеси удаляются в полной мере при фильтрации.

На основании вышеизложенного можно выделить следующие существенные отличия заявляемого способа в сравнении с прототипом и аналогом:
а) дезодорирующий эффект ЯК или ЯКПа или их смеси является новым ранее неизвестным свойством;
б) добавление ЯК или ЯКПа или их смеси осуществляют после обработки сортировки активным углем, что способствует сохранению и проявлению ее положительного действия не только в сортировке, но и в готовом продукте;
в) проведение заключительной фильтрации не ранее, чем через 2-3 часа после введения добавок, способствует завершению реакций этерификации и полному проявлению дезодорирующего эффекта.

Заявляемый способ осуществляется следующим образом. В заданных количествах смешивают спирт-ректификат, исправленную воду и сахар: готовую сортировку очищают от примесей, в том числе активным углем. Затем в обработанную сортировку вводят 10-50 мг/дм³ ЯК, ЯКПа или их смесь, выдерживают 2-3 часа, после чего фильтруют и разливают.

Для обоснования параметров и режимов способа были проведены дополнительные эксперименты, в которых количество ЯК варьировали от 5 до 60 мг/дм³. Результаты, представленные в таблице 1, свидетельствуют о том, что только при концентрации ЯК от 10 до 50 мг/дм³ обеспечивается наибольший эффект. При дозе ЯК менее 10 мг/дм³ дезодорирующий эффект снижается, а в готовом продукте ЯК практически не обнаруживается. Увеличение дозы ЯК свыше 50 мг/дм³ не рационально, так как ведет к удорожанию продукта без увеличения эффективности действия добавки. Согласно данным таблицы 1 фильтрацию следует осуществлять только через 2-3 часа. Если ее проводить, например, через 1,8 часа, то действие ЯК менее эффективно, так как ее часть отфильтровывается, не проявив полностью своего положительного действия.

Анализируя данные табл. 1, можно сделать следующие выводы. Оптимальные концентрации добавок, обеспечивающие качественную органолептику водки, колеблются в пределах 10-50 мг/дм³. Уменьшение количества ЯК, ЯКПа или их смеси не изменяет качества водки в сравнении с прототипом. Добавление ЯК, ЯКПа или их смеси в количестве 10-50 мг/дм³ приводит к улучшению прозрачности, вкуса и, особенно, аромата. Превышение концентрации добавок сверх 50 мг/дм³ не рационально: не обеспечивает улучшения качества, однако ведет к удорожанию продукта.

Соотношение ЯК: ЯКПа в смеси не играет решающей роли в качестве водки. Оно способствует, с одной стороны, расширению ассортимента добавок-сукцинатов, с другой - лучшему усвоению сукцинатов организмом потребителя и снижению ацетальдегида в крови в сравнении с ЯК или ЯКПа, взятыми отдельно (табл. 2).

Примеры
1. Способ - прототип.

Для производства водки использовали спирт-ректификат высшей очистки, исправленную воду с жесткостью 0,08 мг-экв/г, инвертный сахар и лимонную кислоту. Сортировку в потоке обрабатывали активным углем, фильтровали.

2. Заявляемый способ.

Из спирта-ректификата высшей очистки, исправленной воды (0,08 мг-экв/г) и инвертного сахара готовили сортировку, обрабатывали ее в потоке активным углем и направляли в реактор, куда вводили добавку ЯК, или ЯКПа или их смесь. Сортировку выдерживали 2-3 часа, затем фильтровали и разливали. В последующих вариантах указаны тип добавки, ее количество и время выдержки:
2.1. ЯК, 9 мг/дм³, 1 час 50 мин.

2.2. ЯК, 10 мг/дм³, 2 часа.

2.3. ЯК, 25 мг/дм³, 3 часа.

2.4. ЯК, 50 мг/дм³, 2 часа.

2.5. ЯК, 55 мг/дм³, 3 часа 10 мин.

2.6. ЯКПа, 9 мг/дм³, 1 час 50 мин.

2.7. ЯКПа, 10 мг/дм³, 2 часа.

2.8. ЯКПа, 25 мг/дм³, 3 часа.

2.9. ЯКПа, 50 мг/дм³, 2 часа.

2.10. ЯКПа, 55 мг/дм³, 3 часа.

2.11. ЯК + ЯКПа = 1:1, 9 мг/дм³, 1 час 50 мин.

2.12. ЯК + ЯКПа = 2:1, 10 мг/дм³, 2 часа.

2.13. ЯК + ЯКПа = 1:2, 10 мг/дм³, 3 часа.

2.14. ЯК + ЯКПа = 3:1, 25 мг/дм³, 2 часа.

2.15. ЯК + ЯКПа = 1:3, 25 мг/дм³, 3 часа.

2.16. ЯК + ЯКПа = 5:1, 25 мг/дм³, 2 часа.

2.17. ЯК + ЯКПа = 1:5, 25 мг/дм³, 2 часа.

2.18. ЯК + ЯКПа = 7:1, 25 мг/дм³, 2 часа.

2.19. ЯК + ЯКПа = 1:7, 25 мг/дм³, 2 часа.

2.20. ЯК + ЯКПа = 10:1, 25 мг/дм³, 2 часа.

2.21. ЯК + ЯКПа = 1:10, 25 мг/дм³, 2 часа.

2.22. ЯК + ЯКПа = 1:5, 51 мг/дм³, 3 часа 10 мин.

В качестве критериев применяли основные показатели, которые могут изменяться под действием вводимых добавок - щелочность (см³ 0,1 н соляной кислоты, пошедшее на титрование 100 см³ водки); сумма эфиров, альдегидов, сивушных масел, дегустационная оценка.

Кроме того в крови опытных животных определяли ацетальдегид, свидетельствующий о потреблении и токсичности этанола (табл. 2).

Анализируя данные табл. 2, можно отметить, что добавление ЯК способствует некоторому уменьшению щелочности водки за счет нейтрализации. Наблюдается небольшое увеличение количества эфиров (реакция этерификации) и уменьшение концентрации альдегидов, что, в целом, благоприятно отражается на качестве и органолептической оценке водки.

Добавление ЯКПа несколько снижает концентрацию эфиров, альдегидов. Отдельно ни ЯК, ни ЯКПа не влияли на количество сивушных масел. Добавление смеси ЯК + ЯКПа способствовало уменьшению количества сивушных масел.

Сопоставляя результаты, можно считать, что добавление ЯК, ЯКПа или их смеси в концентрациях 10 мг/дм³ и выше значительно снижает накопление в крови ацетальдегида, тем самым намного уменьшается токсическое действие этанола на организм потребителя.

Из данных табл. 2 также следует, что соотношение ЯК и ЯКПа в смеси не играет существенной роли. Однако положительное действие смеси несколько выше, чем каждого из ее компонентов в отдельности, что позволяет говорить о синергизме.

Заявляемый способ находится на стадии завершения экспериментов и медико-биологических исследований. В случае положительного решения экспертизы предполагается составление и утверждение нормативно-технической документации на новый вид продукции.

Изобретение предназначено для использования в ликеро-водочной промышленности для производства водок. Способ производства водки включает приготовление сортировки путем смешивания спирта-ректификата, исправленной воды, инвертного сахара и органической добавки, очистку ее от примесей и фильтрацию. В качестве добавки используют янтарную кислоту или сукцинат натрия, или их смесь в количестве 10 - 50 мг/дм³, причем введение добавок осуществляют перед фильтрацией. Затем водку выдерживают 2 - 3 ч, после чего фильтруют. Предлагаемый способ позволяет улучшить качество и биологическую ценность водки за счет добавления в нее янтарной кислоты или ее натриевой соли, или их смеси, способствующих снижению токсического действия этанола на организм человека. 2 табл.

Способ производства водки, включающий приготовление сортировки путем смешивания спирта-ректификата, исправленной воды, инвертного сахара и органической добавки, очистку ее от примесей и фильтрацию, отличающийся тем, что в качестве добавки используют янтарную кислоту, или сукцинат натрия, или их смесь в количестве 10 - 50 мг/дм³, причем введение добавок осуществляют перед фильтрацией, выдерживают 2 - 3 ч, после чего фильтруют.