ВОДКА "СТАРАЯ МОСКВА" И СПОСОБ ЕЕ ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 1995 года по МПК C12G3/04 

Изобретение относится к ликероводочной промышленности.

Известна водка "Старорусская", содержащая спирт этиловый ректификованный высшей очистки, воду питьевую исправленную и натрий дикарбонат [1]
Наиболее близкой к предлагаемой по технической сущности является водка, содержащая спирт этиловый ректификованный, воду питьевую исправленную и органическую кислоту молочную [2]
Известен способ производства водки, предусматривающий фильтрацию воды через активный уголь, умягчение воды сульфоуглем, получение сортировки путем смешивания воды со спиртом, предварительную фильтрацию полученной сортировки, обработку ее активным углем, окончательную фильтрацию и розлив [3]
Наиболее близким к предлагаемому по техническому решению является способ производства водки, предусматривающий фильтрацию воды через активный уголь, умягчение воды сульфоуглем, обработку умягченной воды обратным осмосом, получение сортировки путем смешивания воды со спиртом, очистку сортировки активным углем, фильтрацию ее и выдержку [4]
Однако водка, полученная известным способом, обладает недостаточно высокими органолептическими показателями готового продукта.

Цель изобретения повышение органолептических свойств готового продукта.

Для этого водка, содержащая спирт этиловый, воду питьевую исправленную и органическую кислоту, в качестве органической кислоты содержит яблочную кислоту при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал водки: Яблочная кис- лота, кг 0,1-0,2
Спирт этиловый и вода Остальное до крепости
водки 40%
Способ производства водки, предусматривающий фильтрацию воды через активированный уголь, умягчение воды сульфоуглем, обработку умягченной воды обратным осмосом, получение сортировки путем смешивания воды со спиртом, очистку сортировки активированным углем, фильтрацию ее, выдержку и розлив, согласно изобретению, в начале стадии очистки сортировки активированным углем в поток сортировки вводят яблочную кислоту, а выдержку осуществляют в присутствии последней после ее очистки.

Следует отметить, что введение яблочной кислоты широко известно в пищевой промышленности, в частности кондитерской. Яблочная кислота применяется как подкислитель. Однако существенно новым является использование ее в водно-спиртовом растворе в введение именно на начальной стадии очистки активированным углем. Механизм синергического действия яблочной кислоты в водно-спиртовой жидкости и активированного угля заключается в том, что в присутствии спирта и активированного угля происходит изменение конфигурации молекул яблочной кислоты и образуются сложные эфиры, альдегиды и другие соединения, сообщающие водке приятный аромат и вкус, т.е. яблочная кислота усиливает окислительное действие угля на спирт, а уголь и спирт влияют на химическое изменение молекул яблочной кислоты и образование новых соединений. В результате такого взаимодействия усиливается адсорбционная активность угля и его окислительное действие с образованием органических соединений и их последующей этерификацией, т.е. образованием сложных эфиров и ацеталей ароматического характера, сообщающих водке тонкий аромат и приятный мягкий вкус.

Такое свойство яблочной кислоты в водно-спиртовом растворе в присутствии угля обнаружено впервые и привело к неожиданному техническому результату улучшению вкусовых качеств водки. При выдержке этот результат усиливается, так как происходит ассимиляция образовавшихся соединений и их стабилизация в готовом продукте.

Водку приготавливают следующим образом.

Для подготовки водки ее последовательно пропускают через фильтр с активированным углем марки БАУ-2 или ДАК, а затем через сульфоугольный фильтр. Обработанную умягченную воду подвергают очистке обратным осмосом, фильтруют и смешивают со спиртом, затем очищают на угольной батарее, причем в самом начале процесса в сортировку вводят 0,15 кг яблочной кислоты, в присутствии которой в процессе очистки образуются сложные эфиры и другие вещества, придающие приятные вкусовые качества водке, затем кратковременно выдерживают в течение 1-2 ч для ассимиляции образовавшихся соединений и стабилизации вкусовых качеств водки, окончательно фильтруют и подают на розлив.

П р и м е р 1. Для приготовления водки "Старая Москва" используют спирт ректификованный "Люкс" по ГОСТ 5962; воду питьевую по ГОСТ 2874 с жесткостью до 1 моль/м³ для естественной неумягченной воды и до 0,1 моль/м³ для умягченной воды.

Воду пропускают последовательно через фильтр с активированным углем со скоростью 10 м³/ч, а затем через сульфоугольный со скоростью 8 м³/ч. Умягченную воду пропускают через обратноосмотическую установку с ацетатно-целлюлозными мембранами серии МГА со скоростью 360 л/м² в течение 5 мин. Подготовленную таким образом воду смешивают со спиртом из расчета получения крепости 40% и очищают через угольные колонки, вводя в начале процесса в поток сортировки 0,15 кг яблочной кислоты. Скорость очистки на угольных колонках 40 дал/ч. Затем водку с яблочной кислотой выдерживают 2 ч, фильтруют и направляют на розлив.

Водка имеет следующий состав ингредиентов на 1000 дал:
Яблочная кис- лота, кг 0,15
Спирт этиловый и вода Остальное до крепости
купажа 40%
П р и м е р ы 2-5. Водку "Старая Москва" готовят аналогично примеру 1, только ингредиенты используют в количествах, представленных в таблице.

Таким образом, благодаря количественному составу водки и способу ее приготовления улучшаются органолептические показатели готового продукта. Яблочная кислота, помимо своей основной функции подкислителя, выполняет в совокупности с углем в водно-спиртовом растворе новую функцию ускоряет образование органических соединений и усиливает адсорбционную активность угля, в результате чего водка приобретает высокие органолептические свойства. Готовая водка имеет следующие показатели:
Физико-химические: Крепость, 40,0
Щелочность (объем
соляной кислоты
0,1 моль/дм³, израс-
ходованный на титрование
100 см³ водки), см³, не более 1,5
Массовая концентрация
альдегидов в пересчете
на уксусный в 1 дм³ без-
водного спирта, мг, не более 3,0 Массовая концентрация сивушного масла в пере- счете на смесь изоамило- вого и изобутилового спир- тов в 1 дм³ безводного спирта, мг, не более 2,0 Массовая концентрация эфиров в пересчете на уксусноэтиловый эфир в 1 дм³ безводного спирта, кг, не более 18,0 Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт// не более 0/03
Органолептические: Внешний вид прозрачная жидкость, без посторонних вклю-
чений и осадка Цвет бесцветная жидкость Вкус и аромат характерные для вод-
ки, без посторонних
привкуса и арома-
та.

Водка и способ ее приготовления составляют единый изобретательский замысел и обеспечивают достижение единого технического результата улучшение органолептических качеств готового продукта.

Использование: в ликероводочной промышленности. Сущность изобретения: водка содержит яблочную кислоту в количестве 0,1 - 0,2 л и водно-спиртовую жидкость до крепости купажа 40%. Способ производства водки заключается в следующем. Воду фильтруют через активированный уголь, умягчают сульфоуглем, обрабатывают обратным осмосом, умягченную воду смешивают со спиртом до получения крепости 40%, полученную сортировку очищают активированным углем, задавая в начале процесса в нее яблочную кислоту, затем выдерживают, фильтруют и направляют на розлив. 2 с.п. ф-лы, 1 табл.

1. Водка, содержащая этиловый ректификованный спирт и питьевую очищенную воду для получения водно-спиртовой жидкости и органическую кислоту, отличающаяся тем, что в качестве органической кислоты используют яблочную кислоту при следующем соотношении ингредиентов, л/1000 дал водки:
Яблочная кислота 0,1 0,2
Водно-спиртовая жидкость Остальное
2. Способ производства водки, предусматривающий фильтрацию воды через активированный уголь, умягчение воды сульфоуглем, обработку умягченной воды обратным осмосом, получение сортировки путем смешивания воды со спиртом, очистку сортировки активированным углем, фильтрацию сортировки, выдержку и разлив, отличающийся тем, что в начале стадии очистки сортировки активированным углем в поток вводят яблочную кислоту, а выдержку осуществляют в присутствии последней после ее очистки перед фильтрацией.