СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТА С ОВОЩНЫМИ ДОБАВКАМИ Российский патент 1999 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и общественному питанию, а именно к способам приготовления бисквита.

Известен способ приготовления бисквита, включающий соединение меланжа с сахаром и овощным пюре, взбивание смеси, введение муки, замес теста, розлив его в формы, выпечку, охлаждение и выдержку /см. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986, С. 272 - 274/.

Недостатком данного способа является недостаточно устойчивая структура бисквитного теста и соответственно выпеченного из него полуфабриката. В технологии приготовления бисквита эти показатели являются важнейшими, поскольку бисквитное тесто не подлежит хранению и требует немедленной выпечки, а выпеченному полуфабрикату необходимо время выстойки для стабилизации его структуры.

Значения pH среды бисквитного теста с овощными добавками, приготовленного по известным рецептурам, находится в пределах 7,2 - 7,6, что значительно выше изоэлектрических точек большинства белков яиц. У овоальбумина изоэлектрическая точка находится в пределах 4,8 - 5,4, у овокональбумина - в пределах 5,6 - 5,8, а эти белки составляют 75% от общего количества белков яиц.

Предлагаемый способ позволяет получить бисквит лучшего качества за счет повышения устойчивости бисквитного теста и соответственно укрепления структуры выпеченного из него полуфабриката.

Это достигается тем, что в способе приготовления бисквита, включающем соединение меланжа с сахаром и овощным пюре, взбивание смеси, введение муки, замес теста, розлив теста в формы, выпечку, охлаждение и выдержку, во взбитую смесь добавляется кислота в количестве, обеспечивающем смещение значения pH среды до изоэлектрических точек большинства белков яиц.

Вследствие полиамфолитного характера белков существует область pH, в которой макромолекулы белка и кислого полисахарида обладают противоположными по знаку зарядами. В этой области имеет место электростатическое взаимодействие между макроанионами белка и макрокатионами кислого полисахарида, сопровождающееся образованием белково-полисахаридных комплексов. Устойчивость полимерного комплекса объясняется множественностью контактов между макромолекулами, обусловленных большим числом противоположно заряженных ионогенных групп, входящих в их структуру.

Наличие в рецептурах бисквита значительных количеств белков яиц и пектиновых веществ овощных добавок позволяет говорить о заметном положительном влиянии комплексов этих веществ при условии их образования на структуру бисквита.

Кроме того, в изоэлектрической точке белки становятся электронейтральными, электростатическое отталкивание между одноименными молекулами белка ослабляется, поэтому межфазный адсорбционный слой, определяющий устойчивость бисквитного теста как пены, упрочивается.

При добавлении кислоты значение pH среды взбитой смеси меланжа, сахара и овощного пюре смещается в кислую сторону и приближается к изоэлектрическим точкам большинства яичных белков. Тем самым создаются благоприятные условия для повышения устойчивости бисквитного теста за счет укрепления межфазного адсорбционного слоя в силу электронейтральности белковых молекул и образующихся белково-пектиновых комплексов, что в свою очередь оказывает стабилизирующее действие на структуру бисквита.

Способ осуществляется следующим образом. Меланж, сахар-песок и овощное пюре взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30 - 40 мин до увеличения объема в 2,5 - 3,0 раза. Продолжая взбивать, вводят, например, лимонную кислоту в количестве 0,1 - 0,2% к массе взбиваемой смеси. Лимонная кислота выбрана как наиболее широко используемая в технологии кондитерских изделий. Перед окончанием взбивания добавляют муку и перемешивают не более 15 с. Муку следует вводить в 2-3 приема.

Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы при подъеме тесто не переваливалось через борта.

Выпечку осуществляют в зависимости от величины бисквитного полуфабриката 50 - 55 мин при температуре 195 - 200^oC или 40 - 45 мин при температуре 205 - 225^oC.

Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20 - 30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8 - 10 ч при температуре 15 - 20^oC для укрепления структуры. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Пример 1. Для приготовления выпеченного бисквитного полуфабриката для 10 кг пирога "Солнечный" 3630 г меланжа смешивают с 2175 г сахара и 750 г морковного пюре, взбивают до увеличения объема в 3,0 раза. Затем добавляют 2655 г муки и быстро замешивают тесто, которое разливают в формы, выпекают 50 мин при температуре 200^oC. Готовый бисквит прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но во взбитую смесь добавляют 13 г лимонной кислоты, что составляет 0,2% от массы смеси.

Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но во взбитую смесь добавляют 6,5 г лимонной кислоты, что составляет 0,1% от массы смеси.

Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но во взбитую смесь добавляют 19,5 г лимонной кислоты, что составляет 0,3% от массы смеси.

Пример 5. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но во взбитую смесь добавляют 3,25 г лимонной кислоты, что составляет 0,05% от массы смеси.

Показатели качества бисквитного теста и выпеченных из него полуфабрикатов, приготовленных согласно примерам 1 - 5, приведены в таблице.

Анализ представленных данных свидетельствует, что введение лимонной кислоты в количестве 0,1 - 0,2% к массе взбитой смеси /значение pH среды близко к изоэлектрическим точкам большинства белков яиц/ оказывает благоприятное воздействие на качество как бисквитного теста, так и на выпеченного из него полуфабриката. Устойчивость взбитой смеси возрастает, плотность бисквитного теста снижается, а эффективная вязкость возрастает. Удельный объем выпеченного из него полуфабриката и пористость возрастают, влажность снижается.

Добавление лимонной кислоты в количестве 0,3% к массе взбитой смеси /значение pH среды снижается за изоэлектрические точки большинства яичных белков/ снижает устойчивость взбитой смеси, ухудшает качество как бисквитного теста, так и выпеченного из него полуфабриката до уровня образца, приготовленного без лимонной кислоты.

Добавление 0,05% лимонной кислоты к массе взбитой смеси оказывает благоприятный эффект на качество бисквитного теста и выпеченного из него полуфабриката. Однако, получаемый положительный эффект малозаметен по сравнению с контрольными образцами.

Аналогичные результаты достигаются и при использовании других пищевых кислот в соответствующих концентрациях, обеспечивающих смещение pH среды бисквитного теста до значений pH среды, близких к изоэлектрическим точкам большинства белков яиц.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и общественному питанию. Способ приготовления бисквита заключается в том, что меланж соединяется с сахаром и овощным пюре, смесь взбивается. Затем добавляется кислота в количестве, обеспечивающем снижение значений pH среды до изоэлектрических точек большинства белков яиц. Вводится мука, замешивается тесто, разливается в формы. После выпечки полуфабрикат охлаждается и выдерживается для укрепления структуры. Способ позволяет повысить качество бисквита путем повышения устойчивости и реологических свойств пенной структуры бисквитного теста за счет создания условий для электронейтральности белковых молекул и образования белково-пектиновых комплексов в межфазном адсорбционном слое. 1 табл.

Способ приготовления бисквита с овощными добавками, включающий соединение меланжа с сахаром и овощным пюре, взбивание смеси, введение муки, замес теста, розлив его в формы, выпечку, охлаждение и выдержку, отличающийся тем, что во взбитую смесь добавляют кислоту в количестве, обеспечивающем снижение значения рН среды до величины, близкой к значению изоэлектрических точек большинства белков яиц.