Способ производства теста для бисквита Советский патент 1984 года по МПК A21D13/08 

;о х :лд

САЭ Изобретение относится к хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественному питанию, в частности к способу производства теста для бис квита или печенья из взбивного теста Известен способ приготовления бис квитного теста, заключающийся в том, что из всех компонентов, кроме муки, приготавливают эмульсию, на которой затем из муки замеши.вают тесто. Полу чаемое тесто благодаря тонкому диспергированию жира в процессе изготов ления эмульсии и равномерному распределению последней в тесте содержит влаги на 1,0-1,-5% меньше, чем при обычных способах, что сокращает продолжительность вьшечки lj . Известен также способ получения бисквитов с высоким содержанием белк Тесто для получения бисквитов состоит из муки, например пшеничной, содержащей 18% белка, дополнительного белкового продукта, например яиц, мо лочной сыворотки, казеината натрия и кальция, пищевого жира, дрожжей, при прав минералов, лактозы и протеолитического фермента бактериального пр исхождения и/или цистина 2j. Недостатками известных способов являются неустойчивость теста к механическим воздействиям, из-за чего снижается качество теста, и повьпленный расход для его производства меланжа и сахара. , - Наиболее близким к изобретению является способ производства теста для бисквита, включающий взбивание лично-сахарной смеси до увеличения пер воначального объема в 2,5-3,0 раза и замес теста с добавлением муки в течение не более 15с sj . Недостатками известного способа являются неустойчивость взёитого тес та к механическим воздействиям, а также большой расход меланжа для получения взбитого теста. Целью изобретения является улучше ние качества бисквита путем повышени устойчивости взбитого теста к механическим воздействиям и снижение расхода меланжа и сахара. Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства теста для бисквита, включающему взбивание яично-сахарной смеси и замес. теста с добавлением муки, в яи чно-сахарную смесь перед взбиванием вносят пектинсодержащее сырье в коли честве 5-30% от общей массы меланжа в тесте. При этом в качестве пектинсодержаuiero сырья берут морковное, или капустное, или свекольное пюре. По своей структуре бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в среде, состоящую из яйцепродуктов, сахара, муки, прочность и продолжительность существования которой зависит от свойств пленочного каркаса, в свою очередь определяемых природой и количеством присутствующего в системе пенообразователя, концентрирующегося в результате адсорбции на межфазной поверхности. Внесение пектинсодержащего растительного сырья повышает устойчивость структуры бисквитного теста за счет образования механически прочного адсорбционного слоя из молекул пектиноБЬ х веществ, например морковного или свекольного пюре, что способствует большему насьш);ению теста пузырьками воздуха, а при выпечке увеличению удельного -объема бисквита с более эластичным мякишем. Обладая высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью, морковное или свекольное пЕоре ускоряет процесс образования взбитой структуры теста и стабилизирует е.е (предотвращает оседание взбитого теста) способствует образованию более мелкодисперсной структуры теста, которая при выпечке закрепляется в мелкопористый, тонкостенный мякиш. В процессе замеса и выпечки теста углеводный комплекс тонкодиспергированных овощей (дисперсность 80200 мкм) или другого пектинсодержащего растительного сырья взаимодействует с различными функциональными группами белков и углеводов муки и крахмала, в результате чего образуется сложный, термоустойчивый белковополисахаридный комплекс, который вступает в физико-химическое взаимодействие с компонентами теста и улучшает структурно-механические свойства его и, как результат, качество готовых изделий, замедляет скорость их черствения. Кроме того, сухая масса овощей содержит углеводы (из них на долю сахаров приходится 45-60%, минеральных веществ 7-8%, белков 10-15%, органических кислот 2%, витаминов 180200 мг%, липидов 2%) и другие биологически активные вещества. Поэтому внесение в тесто морковного или свекольного пюре способствует, наряду с повышением качества, значительному повышению пищевой ценности изделий из него, С учетом собственных Сахаров моркови или свеклы количество сахара в рецептуре теста можно сократить. Процесс производства теста для бисквита осуществляется следующим образом. Размороженный меланж, морковное или свекольное пюре и сахарный песок загружают в котел сбивальной машины и включают машину на малых оборотах затем доводят частоту-вращения до 250-300 об/мин. Взбивание порции сырья для 35-50 кг бисквита продолжа ется 30-40 мин, при меньших порциях 25-30 мин. В конце взбивания добавля ют эссенцию. Во взбитую массу, когда первоначальный объем увеличится в 2,5-3 раза, при уменьшенной частоте вращения веничка добавляют муку, предварител но смешанную с крахмалом, и замешив ют тесто в течение 15 с. Более длительный замес приводит к оседанию : теста. Приготовленное тесто немедд енно разливают в фop;vIы и выпекают при 195 200 С в течение.50-55 мин. Выпеченн бисквит после 20-30 мин охлаждения извлекают из форм и выстаивают 8-10 после чего осуществляют анализ его качества. Пример .Параллельно с конрольным образцом (прототип) готовил два образца теста с добавлением пер взбиванием в массу 5% морковного и свекольного пюре, уменьшая на 5% ма су меланжа (рецептура дана в табл.1). Тесто замешивали и выпекали обычным способом. Показатели качества готового бисквита приведены в табл.2. Пример 2. Параллельно с прототипом готовили два образца тес та с добавлением в яично-сахарную массу перед выбиванием 10% морковно го и свекольного пюре. Массу мепанжа уменьшали на 10%. Рецептура теста дана в табл.1. Тесто замешивали выпекали обычным способом. Показате ли качества готового бисквита приведены в табл.2. Пример 3. Параллельно с прототипом готовили два образца теста с добавлением в яично-сахарную смесь перед взбиванием теста 15% морковного и свекольного пюре. Массу меланжа уменьшали на 15%. Рецептура теста дана в табл.1.Тесто замешивали и выпекали обычным способом. Показатели качества готового бисквита приведены в табл.2. Пример А. Параллельно с прототипом готовили два образца теста с добавлением в яично-сахарную смесь перед взбиванием 20% морковного и свекольного пюре. Массу меланжа уменьшали на 20%. Рецептура теста дана в табл.1. Тесто замешивали и выпекали обычным способом. Показатели качества готового бисквита приведены в табл.2. Пример 5. Параллельно с прототипом готовили два образца теста с добавлением в яично-сахарную смесь перед взбиванием 30% морковного и свекольного пюре. Массу меланжа уменьшали на 30%. Рецептура теста дана в табл.1. Тесто замешивали и выпекали обычным способом. Показатели качества готового бисквита приведены в табл.2. Проведенные исследования показали, что приготовление бисквита с добавлением овощного пюре более 30% нецелесообразно, так как происходит снижение удельного объема и пористости готовых изделий.. Показатели стойкости белково-сахарной пены с добавлением 5-30% морковного и свекольного пюре даны в табл.3. Полученные данные показывают,что добавление 5-30% морковного или свекольного пюре повышает стойкость белково-сахарной пены в 2-4 раза, повышает пористость до 4%, удельный объем на 21,5%, общую сжимаемость мякиша на 74% по сравнению с прототипом. Органолептическая оценка образцов показала, что бисквит с добавлением овощного пюре имеет более равномерный, тонкостенный, эластичный мякиш, чем у прототипа, более выраженный приятный вкус и аромат, более интенсивную равномерную золотистую окраску корочки. В процессе хранения бисквит с добавками морковного или свекольного пюре дольше остается свежим, чем по прототипу. Таким образом, предлагаемый способ ускоряет процесс взбивания теста, повышает стойкость взбитого теста к механическим воздействиям, что позволяет механизировать его произ- S водство, улучшает качество бисквита, повышает его пищевую ценность и стойкость при хранении с одновременным снижением расхода меланжа на 30%, не требует никакого дополнительТаблица 1 ного оборудования и перестройки технологического процесса. Расчет экономической эффективности от использования предлагаемого. способа дан в табл.4. По расчетным данным, годовой экономический эффект кондитерского цеха при выработке 140 кг бисквита в сутки составит 21,6 тыс.руб.

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЕСТА ДЛЯ БИСКВИТА, включающий взбивание яично-сахарной смеси и замес теста с добавлением муки, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества бисквита путем повьш1ения устойчивости взбитого теста к механическим воздействиям и снижения расхода меланжа и сахара, в яично-сахарную смесь перед взбиванием вносят пектинсодержащее сырье в количестве 5-30% от общей массы меланжа в тесте. 2. Способ ПОП.1, отличающийся тем, что в качестве пекс 9 тинсодержащего сырья берут морковное, или капустное, или свекольное пюре. (Л

300,4

300,4

74,17

74,17

370,87

к370,87

587,21

618,12

18,72

1363,56

Итого Содержание Сырье Мука в/с300,4300,4 Крахмал74,1774,17 Сахарный песок370,87370,87 Мепанж525,4525,4 Овощное пюре56,1656,16

Итого

1327,00 Примечание: МП- морковное пюре,

300,4

300,4

74,17

74,17

370,87

370,87

556,3

556,3

37,44

37,44

1351,37

1339,18 Продолжение табл.1

1314,82

1290,44 компонентов, кг, по примеру 300,4300,4300,4300,4 74,1774,1774,1774,17 370,87370,87370,87370,87 494,5494,5432,68432,68 74,8874,88112,32112,32 СП - свекольное пюре. Удельный объем, смз/г3,02 3,17 3,21 3,53 Прирост, 5,0 6,3 16,9 Пористость, 78 79 79 81 Влажность, 31 31 32 32 Сжимаемость, 124 126 150 АП-4/2 108 Прирост, 14,8 16,6 38,9 100 100 150 150 70 70

Таблица 2 3,67 3,64 3,35 3,38 3,34 3,2 3,15 21,5 20,5 10,9 11,9 7,3 6,0 4,3 80 79 78 78 78 78 29 29 28 28 26,6 26,8 188 146 130 138 131 128 120 74 35,2 20,4 27,7 21,3 18,5 11,1 130 120 110 110

Итого

Таблица 4

1981-66

1559-40